影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些
食品化学问答题
食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
蛋白质变性的因素及原理
蛋白质变性的因素及原理蛋白质变性是指蛋白质在一定条件下，其原有的结构和功能被破坏或改变的过程。
这种变性过程可以是可逆的，也可以是不可逆的，具体取决于变性的条件和蛋白质的结构。
一、引起蛋白质变性的因素1.温度温度是最常见和重要的引起蛋白质变性的因素之一。
当温度升高时，蛋白质分子的胶束结构会逐渐解离，氢键和疏水力等非共价键连接蛋白质分子的结构会被破坏，导致蛋白质变性。
温度引起的蛋白质变性可以是可逆的，也可以是不可逆的。
2.酸碱条件酸碱条件的改变也会引起蛋白质变性。
当蛋白质处于非生理酸碱条件下，酸碱离子会与蛋白质分子中的氨基酸残基发生电荷相互作用，结果改变了蛋白质原有的结构和功能。
3.盐浓度盐浓度是蛋白质稳定性的重要参数，也是引起蛋白质变性的因素之一。
高盐浓度可以破坏蛋白质的水合层，减少水合作用，使蛋白质聚集和沉淀。
低盐浓度则会导致蛋白质的电荷中和，使其变得更加亲水，溶解度下降，容易聚集和凝固。
4.有机溶剂有机溶剂的引入可以改变蛋白质的溶液环境，从而引起蛋白质变性。
有机溶剂会降低蛋白质对水的溶解度，使其失去溶解并发生沉淀。
5.机械刺激强烈的机械刺激如剧烈搅拌、超声波等也可以引起蛋白质的变性。
这是由于机械刺激会使蛋白质的分子结构发生变化，导致其失去原有的结构和功能。
二、蛋白质变性的原理蛋白质变性的原理主要包括以下几个方面：1.蛋白质分子的二级结构变化蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、无规卷曲等。
在蛋白质变性中，这些二级结构会发生改变或破坏，导致蛋白质失去原有的空间构型和功能。
2.疏水性和氢键的破坏疏水性和氢键是蛋白质分子内部不同结构之间的键。
在蛋白质变性过程中，疏水性会受到温度、酸碱等条件的影响，从而导致疏水性作用的破坏；而氢键则可以被酵素或酸碱等条件破坏，导致蛋白质结构的变化。
3.蛋白质的凝集与沉淀变性蛋白质分子会通过非共价键如氢键、疏水力和范德华力等相互作用，发生聚集和凝固。
这些凝聚体可以形成沉淀，降低蛋白质的溶解度和稳定性。
蛋白质盐析的原理和影响因素
蛋白质盐析的原理和影响因素蛋白质盐析是一种常用的蛋白质纯化方法，它基于溶液中添加高浓度的盐类，使蛋白质发生沉淀而分离出来的原理。
蛋白质盐析的效果受多种因素的影响，包括盐浓度、溶液pH值、温度等。
蛋白质盐析的原理是利用盐对蛋白质溶液的离子强度的影响，使蛋白质发生沉淀从而分离出来。
在溶液中，蛋白质通常呈现带电状态，正负电荷的相互作用使蛋白质分散均匀。
当盐浓度增加时，盐中的离子与蛋白质分子间发生竞争作用，将溶液中的水分子聚集在一起形成水合层，蛋白质间的静电相互作用减弱，从而导致蛋白质发生沉淀。
影响蛋白质盐析效果的主要因素之一是盐的类型和浓度。
一般来说，常用的盐类有氯化铵、硫酸铵、硫酸钠等。
不同的盐对蛋白质的沉淀效果有差异，一般而言，盐的离子强度越大，蛋白质的沉淀效果越好。
此外，盐的浓度也会影响蛋白质的盐析效果，过高或过低的盐浓度都会导致蛋白质的沉淀效果不理想。
溶液的pH值也是影响蛋白质盐析的重要因素之一。
蛋白质的带电性质与溶液的pH值密切相关，当溶液的pH值与蛋白质的等电点接近时，蛋白质的沉淀效果最佳。
如果溶液的pH值偏离蛋白质的等电点，蛋白质的沉淀效果将受到影响。
温度也会对蛋白质盐析的效果产生影响。
一般来说，较低的温度有利于蛋白质的沉淀，因为低温可以减弱蛋白质分子间的热运动，增加静电相互作用的机会。
但是，过低的温度也会导致溶解度降低，从而影响蛋白质的盐析效果。
蛋白质本身的性质也会对盐析效果产生影响。
不同的蛋白质具有不同的等电点、溶解度和聚集特性，因此对于不同的蛋白质，选择合适的盐析条件是非常重要的。
蛋白质盐析是一种常用的蛋白质纯化方法，通过调节盐浓度、溶液pH值和温度等因素，可以实现蛋白质的分离和纯化。
在进行蛋白质盐析时，需要根据具体的蛋白质性质和实验要求选择合适的条件，以获得最佳的盐析效果。
2020-2021 山东理工大学食品化学复习题(2)
山东理工大学食品科学与工程专业《食品化学》期末复习题（2020-2021版）一、填空水1. 冰在转变成水时，净密度增大，继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，再继续升温密度逐渐下降。
2. 食品中的结合水分为化合水、邻近水和多层水。
3. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
4. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
糖类5. 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
6. 淀粉糊化作用可分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒最后解体三个阶段。
7.食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、低聚糖、糖类衍生物和多糖。
8. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有酸转化法、酸-酶转化法和酶-酶转化法三种方法。
9. 非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素。
10. 使淀粉变性的方法有物理变性、化学变性和酶法变性三种。
11. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。
12. 蔗糖水解称为酶糖化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
脂肪13. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。
14. 油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼和机械分离。
15. 碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分蛋白质、色素等杂质。
16. 酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子内的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。
17. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类，复合脂类，衍生脂类。
蛋白质18. 组成蛋白质的氨基酸有20种，均为α-氨基酸。
每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个侧链R和一个H原子。
19. 按分子形状可把蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。
食品化学-问答题
食品化学-问答题问答题：一、水1、水的存在形式？☆水分为结合水和自由水。
结合水（又名：束缚水、固定水）根据结合的牢固程度分为化合水、邻近水、多层水；自由水（又名：体相水、游离水）包括：滞化水、毛细管水、自由流动水。
2、结合水与自由水之间的区别？☆①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；②结合水的蒸汽压比自由水低；③结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在-40℃以上可以结冰；④自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环境。
结合水则不能；⑤结合水对食品风味起重要作用。
3、结合水、自由水各有哪些特点？自由水特点：1.能结冰，但冰点略微下降；2.溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；3.与纯水分子平均运动接近；4.很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品风味及功能性紧密相关。
结合水特点：1.是在样品在一个温度和相对湿度下的平衡水分含量；2.结合水的转动受限；3.在低温下不结冰；4.无溶解溶质能力；5.与纯水比较分子平均运动为0；6.不能被微生物利用；7.用一般干燥剂不能除去；8.处在溶质和其他非水物质临近位置。
4、水分活度与环境平衡相对湿度之间的关系？☆食品的水分活度在数值上等于环境相对平很湿度除以100。
5、水分活度与温度的关系？（冰点以下和冰点以上）☆在比较冰点以上和冰点以下的水分活度值时，应注意到有3个重要区别。
①在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分的种类和数量的影响，只与温度有关。
（为此，食品中任何一个受非水组分影响的物理、化学和生物化学变化，在食品冻结后，就不能再根据水分活度的大小进行准却得预测。
于是，在冰点以下的AW值作为物理、化学和生物化学变化指标的价值远比在冰点以上的AW值来得低。
食品化学知识点5蛋白质
1.氨基酸（1）概念：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在（2）结构（3）分类①非极性氨基酸或疏水性氨基酸，侧链为疏水性基团如：ALA，V AL，LEU，Pro, ILE，MET，PHE，TRP。
②不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如：SER，THR，TYR，CYS，ASN，GLY 也在此。
③酸性氨基酸一氨基，二羧基ASP天冬氨酸，GLU谷氨酸④碱性氨基酸二氨基，一羧基ARG精氨酸，LYS赖氨酸，组氨酸（4）物性①旋光性：除甘氨酸外都具有旋光性，都有手性碳②光学性质：芳香族氨基酸Tyr酪氨酸，Trp色氨酸及Phe苯丙氨酸在近紫外区（250~300nm）280吸收光。
Trp和Tyr在紫外区还显示荧光，因此氨基酸光学性质的变化常被用来考察蛋白质构象的变化。
③离解等电点氨基酸在某一PH值为电中性④疏水性概念：1摩尔氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液所产生自由能的变化注意疏水性数值有较大正值，说明氨基酸侧链疏水，残基分布于蛋白分子内有较大负值。
（赖氨酸例外，有正值，却是亲水）（5）化性1. 氨基的反应（4个）：①-AA能与亚硝酸定量作用，产生氮气和羟基酸②醛类化合物反应：氨基与醛类化合物反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间产物，与褐变反应有关③酰基化反应：例如氨基可与苄氧基甲酰氯在弱碱性条件下反应：④烃基化反应：AA-氨基可以与二硝基氟苯反应生成稳定的黄色化合物：2. 羧基的反应（2个）①酯或成盐反应：氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙醇作用生成甲酯或乙酯：②脱羧反应：大肠杆菌中含有一种谷氨酸脱羧酶，可使谷氨酸脱羧。
3.共同参与6.蛋白质概念：蛋白质是以氨基酸为单元构成的生物大分子，由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成，是细胞的主要成分(占干重50％以上)7．蛋白质分类：单纯简单蛋白质，仅含有氨基酸以及；结合蛋白质，含有氨基酸和各种其它非蛋白质的化合物，后者统称为辅基；衍生蛋白8.肽的概念589.蛋白质和肽的物理化学性质10.蛋白质的变性问答（1）定义：蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。
食品化学考试考点
第二章水分一、简答题1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为 0~0.07g⁄g 干物质时，Aw一般在 0~0.25 之间，这部分水主要为化合水。
在水分含量为 7~27.5g⁄g 干物质时，Aw一般在0.25~0.85 之间，这部分水主要是邻近水和多层水。
在水分含量为>27.5g⁄g 干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。
弊：（1）冷冻浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质，非冻结相中非水组分浓度提高，增大了反应速度（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应5.如何解释水在4摄氏度（3.98）时密度最大？答：水的密度取决于配位数及相邻水分子之间的间距（即分子间距），在0—4℃时，配位数的影响占主导，温度升高，水分子的配位数增多，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，导致体积膨胀，水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大6.水的冷冻速度与水的解冻速度哪个大？为什么？水的冷冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在一定环境条件下冰的温度变化速率比水大得多。
蛋白质变性的因素及原理
蛋白质变性的因素及原理蛋白质变性是指蛋白质在一定的环境条件下，其三维结构的变化。
蛋白质的活性和功能大部分依赖于其特定的三维结构，而蛋白质的变性会导致失去特定结构，使其失去原有的功能。
蛋白质变性的主要因素包括温度、pH值、离子强度、有机溶剂、机械剪切等。
在适当的条件下，这些因素会引发蛋白质的变性。
1. 温度：温度是影响蛋白质结构稳定性的主要因素之一。
温度升高会导致蛋白质的热变性，即蛋白质失去了其原有的构象，形成一种松弛的结构。
温度升高使蛋白分子的热运动增加，相互间的非共价键（如氢键、离子键等）断裂，从而引起变性。
2. pH值：pH值的变化也会引起蛋白质的变性。
蛋白质在不同的pH条件下会发生电荷变化，从而影响其溶解性和构象。
在一定的pH范围内，蛋白质呈最佳稳定状态，而在过高或过低的pH值下，蛋白质将发生电荷平衡的改变，进而引发变性。
3. 离子强度：离子强度是指溶液中离子的浓度。
高离子强度会导致蛋白质的变性。
离子的存在会改变蛋白质表面的电荷，导致聚集或解聚，影响蛋白质的空间构象。
4. 有机溶剂：有机溶剂如甘油、酒精等具有解聚蛋白质的作用，可破坏蛋白质的氢键和氢键间的水合作用，导致蛋白质的变性。
5. 机械剪切：机械剪切是指通过机械手段对蛋白质进行搅拌、搅动和剪切等处理。
机械剪切会破坏蛋白质的分子间作用力，使蛋白质分子结构发生变化，从而发生变性。
蛋白质变性的主要原理可以归结为三个方面：1. 热变性原理：蛋白质中的非共价键受到温度的影响而断裂，使蛋白质失去其原有的构象，从而导致变性。
具体来说，高温会加速蛋白质分子的热运动，使分子内部的相互作用力变得不稳定，使蛋白质的三维结构受到破坏。
2. 酸碱变性原理：pH值变化会改变蛋白质的电荷平衡，从而破坏蛋白质分子间的作用力。
蛋白质的非共价键（如氢键和离子键）是由氨基酸上的氨基和羧基之间的反应形成的。
在不同的酸碱条件下，氨基酸上的氨基和羧基会失去或增加质子，产生新的离子对，破坏了蛋白质的原有结构。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3847)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
2. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：3. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的换句话说燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
而蔗糖在体内的完全氧化终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化约束条件下进行。
4. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：6. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其谷氨酸甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
7. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：8. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也蕴含稀有绿宝石的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
9. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而以使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些资料讲解
影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些1.影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些？这两方面的影响因素有何异同？答：（1）蛋白质的水合性质（Properties Hydration of Proteins）A. 蛋白质水合性质：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
B. 蛋白质水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
α＝ƒC +0.4 ƒP +0.2 ƒN（α：水合能力，g水/g蛋白质；ƒC, ƒP , ƒN ：带电的、极性和非极性的分数）C. 影响蛋白质结合水的环境因素：1.pH 当pH＝pI时，蛋白质的水合能力最低2.温度温度升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，水合能力下降。
3.氨基酸组成极性氨基酸越多，水合能力越高4,离子强度低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。
5.盐的种类(2)蛋白质的溶解度（Solubility of Proteins）影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用：A 疏水相互作用能促进蛋白质—蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低；B 离子相互作用能促进蛋白质—水相互作用，使蛋白质溶解度增加。
1.pH当pH高于或低于等电点时，蛋白质带净的负电荷或净的正电荷，水分子能同这些电荷相互作用并起着稳定作用U-形曲线，最低溶解度出现在蛋白2.①“盐溶”（salted in）中性盐的离子在0.1-1Ｍ能提高蛋白质的溶解度。
②“盐析”（salted out）中性盐的离子大于１Ｍ，蛋白质的溶解度降低，并可能导致蛋白质沉淀。
③当离子强度＜0.5时，离子中和蛋白质表面的电荷。
电荷掩蔽效应对蛋白质的溶解度的影响取决于蛋白质的表面性质。
如果蛋白质含有高比例的非极性区域，那么此电荷掩蔽效应使它的溶解度下降，反之，溶解度提高。
当离子强度＞1.0时，盐对蛋白质溶解度具有特殊的离子效应。
硫酸盐和氟化物（盐）逐渐降低蛋白质的溶解度。
蛋白质的盐析原理
蛋白质的盐析原理蛋白质的盐析原理是指通过向蛋白质溶液中加入适当的盐类，使得溶液中的盐浓度超过蛋白质溶解度，从而使蛋白质发生沉淀析出的过程。
盐析是一种常用的蛋白质纯化方法，其原理基于蛋白质溶解度的变化。
当溶液中的盐浓度增加时，盐的离子将与蛋白质的水合层相互作用，导致蛋白质的水合层被破坏，使蛋白质失去溶解的能力，从而发生沉淀析出。
蛋白质的溶解度受到多种因素的影响，包括溶剂的种类、溶液的p H值、温度和盐浓度等。
在蛋白质溶液中加入合适的盐类，可改变溶液中的离子浓度，并影响蛋白质的溶解度。
通常情况下，当溶液中加入足够多的盐类后，蛋白质溶解度会降低，使其发生沉淀析出。
蛋白质的盐析过程受到溶剂的影响较大。
蛋白质溶解度通常受溶剂的极性和离子强度的影响。
在水溶液中，离子和极性溶剂分子互相作用，形成水合层，并稳定蛋白质分子的结构，使其保持溶解状态。
而加入盐类后，盐的离子会与水分子或溶剂分子形成水合层，取代蛋白质分子周围的水分子，导致蛋白质的水合层破坏，从而使蛋白质发生沉淀析出。
盐析过程的关键是选择合适的盐类和浓度。
一般来说，常用的盐类有氯化铵、硫酸铵、硫酸钠等。
选择合适的盐类和浓度取决于目标蛋白质的特性和希望得到的纯度。
常见的策略是先选择低浓度的盐溶液，使蛋白质末能发生沉淀。
然后逐渐增加盐浓度，直到蛋白质开始发生沉淀为止。
通过逐渐增加盐浓度，可以实现分级纯化，分离不同的蛋白质组分。
除了盐类的选择和浓度的控制，溶液的p H值和温度也会影响盐析的效果。
溶液的p H值会改变蛋白质的电荷状态，从而影响其与盐的相互作用。
温度的变化会影响水合层的稳定性，进而影响蛋白质的溶解度和盐析效果。
盐析的优点包括简单、快速、操作方便和可扩展性强。
然而，它仅适用于具有明显的溶解度差异的蛋白质。
在选择盐及控制盐浓度时需要根据蛋白质的特性进行优化。
总之，蛋白质的盐析通过改变溶液中的盐浓度，在使得蛋白质溶解度降低的条件下，使蛋白质发生沉淀析出。
影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些
答:(1)蛋白质的水合性质(Properties Hydration of Proteins)A、蛋白质水合性质:蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr与非极性残基团与水分子相互结合的性质。
B、蛋白质水合能力:当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。
α＝ƒC +0、4 ƒP +0、2 ƒN(α:水合能力,g水/g蛋白质;ƒC, ƒP , ƒN :带电的、极性与非极性的分数)C、影响蛋白质结合水的环境因素:1、pH 当pH＝pI时,蛋白质的水合能力最低2、温度温度升高,氢键作用与离子基团的水合作用减弱,水合能力下降。
3、氨基酸组成极性氨基酸越多,水合能力越高4,离子强度低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。
5、盐的种类(2)蛋白质的溶解度(Solubility of Proteins)影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用:A 疏水相互作用能促进蛋白质—蛋白质相互作用,使蛋白质溶解度降低;B 离子相互作用能促进蛋白质—水相互作用,使蛋白质溶解度增加。
1、pH当pH高于或低于等电点时,蛋白质带净的负电荷或净的正电荷,水分子能同这些电荷相互作用并起着稳定作用U-形曲线,最低溶解度出现在蛋白2、①“盐溶”(salted in) 中性盐的离子在0、1-1Ｍ能提高蛋白质的溶解度。
②“盐析”(salted out)中性盐的离子大于１Ｍ,蛋白质的溶解度降低,并可能导致蛋白质沉淀。
③当离子强度＜0、5时,离子中与蛋白质表面的电荷。
电荷掩蔽效应对蛋白质的溶解度的影响取决于蛋白质的表面性质。
如果蛋白质含有高比例的非极性区域,那么此电荷掩蔽效应使它的溶解度下降,反之,溶解度提高。
当离子强度＞1、0时,盐对蛋白质溶解度具有特殊的离子效应。
硫酸盐与氟化物(盐)逐渐降低蛋白质的溶解度。
在相同的μ,各种离子对蛋白质溶解度的相对影响(提高溶解度)的能力。
Hofmeister系列阴离子(提高蛋白质溶解度的能力):SO42-＜F-＜Cl-＜Br-＜I-＜ClO4-＜SCN-阳离子(降低蛋白质溶解度的能力) :NH4+＜K+＜Na+＜Li+＜Mg2+＜Ca2+。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。
A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。
食品化学习题答案完整版
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。
从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。
因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。
3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。
食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。
食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。
辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。
4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
蛋白质功能特性
蛋白质功能特性一、蛋白质的水合性质（溶解性、黏度）蛋白质的水合是通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。
浓缩蛋白质或离析物在应用时必须水合，食品的流变性质和质构性质也取决于水与其他食品组分，尤其像蛋白质与多糖等大分子的相互作用，水能改变蛋白质的物理化学性质。
此外，蛋白质的许多功能性质，如分散性、湿润性、溶解性、持水能力、凝胶作用、增稠、黏度、凝结、乳化和气泡等，都取决于水—蛋白质的相互作用。
因此了解食品蛋白质的水合性质和复水性质在食品加工中有重要的意义。
1、溶解性蛋白质的溶解度是蛋白质—蛋白质和蛋白质—溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式。
蛋白质的溶解性，可以用水溶性蛋白质（WSP）、水可分散性蛋白质（WDP）、蛋白质分散性指标（PDI）、氮溶解性指标（NSI）来评价。
蛋白质溶解度的大小与pH值、离子强度、温度和蛋白质浓度有关。
蛋白质在水中形成的实际是胶体分散体，作为有机大分子化合物，蛋白质在水中以胶体态存在，并不是真正化学意义上的溶解态，所以蛋白质在水中形成的是胶体分散系，只是习惯上将它称为溶液。
蛋白质的溶解度影响其功能性质，包括增稠、气泡、乳化和凝胶作用，起始溶解性较大的蛋白质，能使蛋白质分子迅速地在体系中扩散，也有利于蛋白质分子向空气或油水界面扩散，有利于蛋白质其他功能性质的提高。
蛋白质溶解度大小在实际应用中非常重要，蛋白质溶解也是判断蛋白质潜在应用价值的一个指标，此外，蛋白质的溶解性也与其在饮料中的应用直接相关。
影响蛋白质溶解性的因素：（1）氨基酸组成与疏水性：疏水相互作用增加了蛋白质与蛋白质之间的相互作用，使其溶解性下降；离子相互作用有利于蛋白质与水的相互作用，增加溶解性。
（2）PH：PH不在PI（等电点）时蛋白质分子溶解性大，PH在等电点时溶解度最小。
（例如β-乳球蛋白、牛血清蛋白在等电点时溶解度高）（3）离子强度：μ<0.5时盐溶效应，增加了蛋白质的溶解性；μ>1时盐析作用，蛋白质和盐离子之间争夺水，其溶解度下降。
食品化学历届考题及答案
A、β—胡萝卜素 B、生育酚 C、维生素 c D、BHA 8、乳化剂的稳定功能包括（A B C D） A、形成双电层 B、有界面吸附作用 C、与淀粉复合，防老化 D、在水系中形成液晶界面 9、影响油脂自氧化的因素（A B D） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O 对自氧化的影响10、脱水山梨醇脂肪酸酯的商品名为（A），聚氧乙烯脱水同梨 醇脂肪酸酯的商品名为（C） A、Spans B、SSL C、Tweens D、CMC 三、是非题 1、天然状态的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多样，故无
B、圈状 C、线状 D、尾状 15、蛋白质的二级结构类型有（A B） A、ɑ螺旋 B、β—折叠片 C、β—弯曲 D、多聚体 三、是非题 1、 2、 3、 4、 5、 6、蛋白质在它们的等电点时比在其他 PH 时，对变性作用更稳定。 （√） 7、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度 也越大。（） 8、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋 白质，乳化性能差。（×） 9、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化 液的稳定性。（×）
2、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？ 答： 3、何为 HLB 值？如何根据 HLB 值选用不同食品体系的乳化剂？ 答：HLB 值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。 HLB 值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡剂 W/O 型乳 化剂 湿润剂 O/W 型乳化剂 洗涤剂 溶化剂 4、油脂自动氧化历程包括哪几步？其特征有哪些？ 答：包括 链引发（诱导期）：RH ??→?引发剂 R ·+H· 链增殖： R·+O2→ROO· ROO·+RH →ROOH+R· 链终止：R·+R ·→R —R R·+ROO ·→ROOR ROO·+ROO ·→ROOR+O2 5、油脂氧化与水分活度的关系如何？ 答： 6、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油 脂的氧化程度越深？ 答：过氧化值（POV ）是指 1 千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩 尔数。POV 值常用碘量法测定。不是，在油脂氧化初期，POV 值 随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分
食品中蛋白质变性的影响因素研究
食品中蛋白质变性的影响因素研究食物是生活中不可或缺的一部分，而蛋白质则是构成食物重要成分之一。
然而，随着食品加工技术的发展和改进，蛋白质变性逐渐成为一个备受关注的问题。
因此，研究食品中蛋白质变性的影响因素，具有重要的理论和实际意义。
一、热处理导致的蛋白质变性热处理是一种常见的食品加工方法，它能改善食品的口感和营养特性。
然而，过高的温度和过长的加热时间会导致蛋白质的变性。
当食物加热时，蛋白质的空间结构发生改变，导致其失去原有的功能。
例如，蛋白质中的氨基酸链断裂，二硫键的形成和断裂，以及亲水性与疏水性基团的重新排列，都会引起蛋白质的变性。
而这种变性会导致食物的质地、色泽和口感发生变化。
二、酸性条件下的蛋白质变性除了热处理，酸性条件也是导致蛋白质变性的一个重要因素。
当食物处于酸性环境中，pH值降低使得蛋白质分子中的电荷发生变化，进而改变其溶解性和功能性。
此外，酸性环境还能引发蛋白质的凝聚和沉淀，从而影响食品的质地和稳定性。
值得一提的是，酸性条件下蛋白质的变性还会影响到人体对其的消化和吸收。
三、盐的作用与蛋白质变性食物中盐的含量也会对蛋白质的变性产生影响。
适量的盐可以提高食物的味道，但过多的盐会使蛋白质发生变性。
这是因为盐中的离子对蛋白质的电荷分布和空间结构产生作用，导致蛋白质的变性。
此外，盐还可以影响蛋白质的溶解性和凝聚性，进而影响食物的质感和稳定性。
四、其他因素对蛋白质变性的影响除了热处理、酸性条件和盐的作用，还有其他因素能够影响蛋白质的变性。
比如氧气、湿度和酶的存在都会对蛋白质的稳定性产生影响。
氧气进入食物中，会引发氧化反应，使蛋白质发生变性和降解。
湿度过高或过低会打破食物中蛋白质的水合壳，导致蛋白质变性。
而酶的存在可以催化蛋白质的反应，例如酶可以引发酪氨酸的氧化反应，导致蛋白质的酪氨酸酸性氧化发生。
综上所述，食品中蛋白质变性的影响因素相当多样化。
热处理、酸性条件和盐的作用是导致蛋白质变性的常见因素，而氧气、湿度和酶的存在也能对蛋白质的变性起到关键作用。
食品中谷氨酸钠的添加对蛋白质液浸泡过程的影响研究
食品中谷氨酸钠的添加对蛋白质液浸泡过程的影响研究随着人们对食品质量和口味的不断追求，食品添加剂的使用日益普遍。
其中，谷氨酸钠作为一种重要的增味剂，被广泛应用于各类食品中。
然而，谷氨酸钠的使用是否会对蛋白质液浸泡过程产生影响，一直是一个备受争议的话题。
本文将探讨食品中谷氨酸钠的添加对蛋白质液浸泡过程的影响，并进行相关实验研究。
首先，我们对谷氨酸钠的添加进行一定的了解。
谷氨酸钠是一种天然氨基酸，不仅存在于食物中，还存在于人体中。
在食品中添加谷氨酸钠可以提高食物的鲜味和美味程度，使食物更具吸引力。
然而，由于一些传闻和研究结果的不明确性，人们对谷氨酸钠的添加仍然存在一定的疑虑。
接下来，我们来探讨谷氨酸钠的添加对蛋白质液浸泡过程的影响。
在蛋白质液浸泡过程中，谷氨酸钠的添加可能会改变蛋白质的结构和性质，从而影响其溶解和水合能力。
当谷氨酸钠与蛋白质相互作用时，可能会导致蛋白质分子的构象改变，使其更易被水分所包围，增加其溶解度和可溶性。
另外，谷氨酸钠也可以促进蛋白质的催化活性，通过与蛋白质中的陷阱位点形成氢键或离子键的方式，增加蛋白质的催化活性。
为了验证以上观点，我们进行了一项相关实验研究。
首先，我们收集了多种不同来源的蛋白质样品，包括动物源性和植物源性蛋白质。
然后，我们将这些蛋白质样品分成两组，一组添加了适量的谷氨酸钠，另一组作为对照组没有添加。
接着，我们将两组样品分别进行液浸泡实验，观察其液泡的形态变化和液泡液的溶解情况。
实验结果显示，在添加了谷氨酸钠的样品中，液泡更加充满，溶解度也明显提高。
与对照组相比，添加谷氨酸钠的样品在液泡液中出现更多的蛋白质分子和溶解的氨基酸。
这表明，谷氨酸钠的添加确实在蛋白质液浸泡过程中起到了增溶和水合的作用。
然而，我们也要清楚地认识到添加谷氨酸钠可能带来的一些副作用。
首先，长期高剂量摄入谷氨酸钠可能会引起肥胖、高血压等健康问题。
此外，某些人群对谷氨酸钠可能存在过敏反应，如头痛、恶心等。
蛋白质的变性作用名词解释
蛋白质的变性作用名词解释蛋白质的变性是指在适当的条件下，蛋白质的三级结构发生重组或破坏，导致其功能和形态的改变。
蛋白质的变性常常是由外界的物理、化学或生物因素引起的，可以是可逆的，也可以是不可逆的。
蛋白质的变性作用包括以下几种：1. 热变性：高温可以引起蛋白质的变性。
当温度升高时，蛋白质的分子内部相互作用会受到破坏，导致蛋白质的三级结构解开。
这会使蛋白质失去原有的功能和形态。
例如，蛋白质的酶活性、抗原性和水合能力等都会受到热变性的影响。
2. 酸碱变性：酸性或碱性条件下，蛋白质的氨基酸残基上的氢键和离子键会被破坏，从而导致蛋白质的一级结构发生改变。
这会影响蛋白质的溶解性、稳定性和功能。
例如，当蛋白质在酸性环境中发生酸变性时，会失去其水合能力和胶凝性。
3. 有机溶剂变性：有机溶剂，如醇类和醚类溶剂可引起蛋白质的变性。
有机溶剂可以破坏蛋白质分子间的氢键和非极性相互作用力，从而使蛋白质的结构解开。
这会影响蛋白质的折叠和稳定性。
4. 盐变性：高盐浓度下，蛋白质的电荷特性发生改变，溶解的离子会影响蛋白质表面的电荷分布，进而改变蛋白质的构象。
这会导致蛋白质的分子中心悬架的α-螺旋结构和肽链竖立的β-折叠结构解开。
此外，高盐浓度也可以引起蛋白质的聚集和沉淀，从而改变蛋白质的可溶性。
5. 氧化变性：氧化剂，如过氧化氢、次氯酸等会引起蛋白质的变性。
氧化会损害蛋白质中的硫化氢键，使蛋白质的结构发生改变。
这会导致蛋白质的失活和降解。
蛋白质的变性作用对于生物体的功能和健康有重要影响。
在疾病中，蛋白质的变性常常与病理改变密切相关，如肿瘤、神经退行性疾病、动脉粥样硬化等。
此外，蛋白质的变性还被广泛应用于食品加工、药物制剂和生物工程等领域。
蛋白质水合能力的测定
蛋白质水合能力的测定1. 简介蛋白质是生物体内重要的功能性分子，具有广泛的功能和结构多样性。
水合能力是指蛋白质分子与水分子间的相互作用能力，其在蛋白质的稳定性、溶解性以及功能性中起着重要作用。
测定蛋白质的水合能力有助于了解其在生物体内的功能和结构特性。
2. 蛋白质水合能力的影响因素蛋白质的水合能力受多种因素影响：2.1 氨基酸组成氨基酸的性质直接影响蛋白质的水合能力。
极性氨基酸具有较强的水合能力，而疏水氨基酸则较弱。
蛋白质中不同种类、顺序和数量的氨基酸会对其水合能力产生重要影响。
2.2 空间构象蛋白质的空间构象决定了其分子表面和内部的水合数。
蛋白质分子的表面积越大，可以与水分子接触的区域就越多，从而增加其水合能力。
此外，空间构象还影响到蛋白质的孔道结构和水分子在其中的分布。
2.3 温度和pH值温度和pH值可以改变蛋白质的水合状态。
通常情况下，提高温度和酸性环境会降低蛋白质的水合能力，而碱性环境则会增加其水合性质。
但需要注意的是，不同蛋白质对温度和pH值的响应可能存在差异。
2.4 盐浓度盐浓度对蛋白质的水合能力有显著影响。
低盐浓度会增加蛋白质的水合性质，而高盐浓度则会削弱其水合能力。
这是因为盐离子在水溶液中会与蛋白质和水分子相互作用，改变它们之间的水合状态。
3. 测定方法测定蛋白质的水合能力需要考虑到蛋白质与水分子间的相互作用以及水分子在蛋白质分子中的分布。
以下列举几种常用的测定方法：3.1 拉曼光谱法拉曼光谱法通过测量蛋白质与水分子之间的振动模式来评估其水合能力。
不同振动模式对应着不同的化学键，可以得到蛋白质分子中水分子的分布情况。
3.2 核磁共振法核磁共振法可以观察蛋白质分子内部的水分子分布以及与蛋白质分子间的相互作用。
通过对氢原子的共振信号进行分析，得到蛋白质的水合能力信息。
3.3 表面电位法表面电位法通过测量蛋白质分子的表面电位来评估其水合态。
水合程度高的蛋白质通常带有较为负性的表面电位。
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1.影响蛋白质水合和溶解性的因素有哪些？这两方面的影响因素有何异同?
答：（1)蛋白质的水合性质(PropeｒtｉeｓHydratiｏn of Pｒoteins）
A．蛋白质水合性质：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Aｓn、
Gln的酰胺基、Ｓer、Thr和非极性残基团与水分子相互结
合的性质。
B. 蛋白质水合能力:当干蛋白质粉与相对湿度为9０-95％的水蒸汽
达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。
α=ƒC +0.4 ƒＰ＋0．2 ƒＮ
（α：水合能力，g水／g蛋白质;ƒC, ƒP , ƒＮ:带电的、极性和非极性的分数）
Ｃ．影响蛋白质结合水的环境因素:
1.pH 当pH=pI时，蛋白质的水合能力最低
２．温度温度升高,氢键作用和离子基团的水合作用减弱,水合能力下降。
3．氨基酸组成极性氨基酸越多，水合能力越高
4，离子强度低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。
5.盐的种类
(2)蛋白质的溶解度（SolubｉlitｙoｆPrｏtｅinｓ)
影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用：
A 疏水相互作用能促进蛋白质—蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低；
Ｂ离子相互作用能促进蛋白质—水相互作用，使蛋白质溶解度增加。
1.pH
当pＨ高于或低于等电点时，蛋白质带净的负电荷或净的正电荷，
水分子能同这些电荷相互作用并起着稳定作用
Ｕ－形曲线，最低溶解度出现在蛋白
2.①“盐溶”（saltｅd iｎ）中性盐的离子在0.1-1Ｍ能提高蛋白质的溶
解度。
②“盐析”(ｓalted out)中性盐的离子大于１Ｍ,蛋白质的溶解
度降低，并可能导致蛋白质沉淀。
③当离子强度<０.5时，离子中和蛋白质表面的电荷。
电荷掩蔽效应对蛋白质的溶解度的影响取决于蛋白质的表面性质。
如果蛋白质含
有高比例的非极性区域,那么此电荷掩蔽效应使它的溶解度下降，反之,
溶解度提高。
当离子强度＞1.0时，盐对蛋白质溶解度具有特殊的离子效应。
硫酸盐和氟化物（盐）逐渐降低蛋白质的溶解度。
在相同的μ,各种离子对蛋
白质溶解度的相对影响（提高溶解度）的能力。
Hofｍeister系列
阴离子（提高蛋白质溶解度的能力）:
SO42-<Ｆ-<Cl-<Ｂｒ-＜I-<ClＯ4-＜ＳCN－
阳离子(降低蛋白质溶解度的能力) :
NH4+＜K+＜Ｎa+＜Lｉ+＜Ｍg２＋<Ca２+。
３. 温度Tempeｒature:
在恒定的PH和离子强度，大多数的蛋白质在0－4０℃溶解度随温度的提高而提
高。
温度超过4０℃时，由于热动能的增加导致蛋白质结构的展开（变性),蛋白质内部的
疏水基团暴露,促进蛋白质聚集和沉淀。
4.有机溶剂加入有机溶剂，降低了水介质的电常熟，提高了分子内和分子间的静
电力,这些分子间的极性相互作用导致蛋白质的溶解性下降。
、
2.影响蛋白质起泡和乳化性质的因素有哪些?这两方面的影响因素有何异同？
答：
(一) 1.影响蛋白质乳化性质的因素
（1）蛋白质的溶解度高度不溶性的蛋白质不是良好的乳化剂良好的乳化性质所必需的最低溶解度取决于蛋白质的品种。
(2)pH
pH=ＰI 溶解度减少时,降低其乳化作用
ｐH=PI溶解度增加,增加其乳化作用
(3)蛋白质表面的疏水性和油水界面的张力
（4）蛋白质分子的柔性（Moleｃulａｒflexiｂility oｆｐroteｉn)
①蛋白质在乳化作用前的部分变性（展开），如果没有造成不溶解,通常能改进它们的乳化
性质。
②在展开状态，含有游离巯基和二硫键的蛋白质通过-SH和-S-S- 交换反应经受缓慢的聚合作用，这会导致在油—水界面形成高粘弹性的膜。
（５）加热Ｈeat Tｒｅatment:热处理通常能降低吸附在界面上的蛋白膜的粘度和硬度,因而降低了乳状液的稳定性。
然而,高度水化的界面蛋白质膜的凝胶作用提高了表面粘度和硬度,从而稳定了乳状液。
：
(6）小分子的表面活性剂小分子的表面活性剂会降低蛋白质膜的强度。
2.起泡性质（Ｆoａming Prｏpertｉes)
影响蛋白质起泡性质的分子性质
（1）溶解度：快速扩散至界面
（2）分子柔性：在界面的展开
（３)疏水性(两亲性）:带电、极性和非极性残基的分布促进界面相互作用。
(４）带电基团和极性基团：在邻近起泡间的电荷排斥,防止气泡的靠近;水合作用，渗透和空间位阻。
影响泡沫形成和稳定性的环境因素
(１)pH
A 等电可溶(Ｓolubｌe aｔpＩ:起泡能力和稳定性均好(improveｄboｔh ｆｏamabiｌity andｓｔabilitｙ
ｓｅrum aｌbumin，egg-white ｐroteins ）
Ｂ等点不可溶(iｎｓolｕbｌeａt ｐI）起泡能力低，但泡沫稳定性好（fｏamaｂility is po ｏr，ｂut fｏamｓｔａbiｌityｉｓhigｈmｏｓt food protｅins）
C偏离等电点(At pH other than pI)起泡能力好，但稳定性差（Ｆｏａmabｉｌｉｔy is ｇood，but ｆｏａｍstaｂｉliｔy is poｏr)
(2) 盐（ｓaｌt)
盐能影响蛋白质的溶解度、粘度、展开和聚集，因而能改变起泡性质。
A Protｅｉnｓthaｔａre salted out ｉｎａｇivｅｎｓａｌt solution generaｌlｙｅｘｈibit imｐroved foａmｉng propeｒｔieｓ。
被盐析则显示较好的起泡性质。
prefer to coｍe to ｔhｅgas-ｌｉｑuiｄｓuｒｆace。
ＢProteｉns tｈａt aｒe ｓaltｅdｉn generａｌlyｅxｈibiｔpooｒfoaming ｐropeｒti ｅs. 被盐溶则显示较差的起泡性质
C Dｉvaｌent cａｔions such asＣa2+ anｄＭg２+
iｍproｖｅboｔｈfoamability ａnd foａｍstabiｌiｔｙ改善起泡性和泡沫稳定性(羧基之间形成桥连接）
(３）糖(Sｕgａrｓ）
由于蔗糖能增加粘度，抑制泡沫的膨胀,但却改进了泡沫的稳定性。
加糖蛋白泡沫打擦时，在后阶段加入糖,泡沫膨胀已经发生。
(4) 脂（Ｌiｐids）
磷脂(phｏsphoｌipidｓ)，比蛋白质更好的表面活性剂。
污染的脂类会严重损害蛋白质的起泡性质。
具有表面活性的极性脂类能吸附在气/水界面从而妨碍了吸附的蛋白质膜形成最理想的构象。
(5) 蛋白质浓度（Protein Concｅntratｉoｎ）
蛋白质浓度增加,稳定性提高。
蛋白质浓度的增加提高了黏度，产生了较小的气泡和坚硬的膜。
有最大值，一般为2-８％W/V。
(6)温度（Teｍｐerａture)
降低温度,疏水作用下降;
部分热变性，改进起泡性质;过高,形成-S－Ｓ-,不能吸附在表面。