实验一 鱼类新鲜度的评定
fish判读方法及标准
fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质和多种维生素，对人体健康有益。
鱼类易腐烂，容易受到污染，所以在购买和食用鱼类时需要注意判断其新鲜程度。
下面将介绍一些关于鱼类新鲜度判断方法及标准。
判断鱼类的外观。
新鲜的鱼类应该外表光滑，有光泽，鳞片密集，没有褪色或变色的现象。
鱼眼应该凸出且透明，没有浑浊的情况。
鱼鳍应该完整，没有断裂或变形。
鱼腹部应该有一层薄薄的透明膜，如果这个膜变浑浊或发黄，则表示鱼不新鲜。
鱼类应该有一股清新的海味，如果有异味或腥味，则表示鱼不新鲜。
判断鱼类的触感。
新鲜的鱼应该肉质有弹性，按压时有一定的回弹感。
如果鱼肉感觉松软或触感不良，则表示鱼不新鲜。
可以用手指轻轻按压鱼肉，看是否有明显的油脂流出。
如果没有油脂或者油脂呈现混浊状态，则表示鱼类不新鲜。
判断鱼类的气味。
新鲜的鱼应该有清新的海味，没有异味或腥味。
可以用鼻子贴近鱼体闻一下，如果有刺鼻的气味或异味，则表示鱼类不新鲜。
可以用手摸一下鱼鳃，看鱼鳃是否有强烈的氨味，如果有，则表示鱼不新鲜。
判断鱼肉的色泽。
新鲜的鱼应该具有鲜艳的颜色，比如鲜红色的金枪鱼肉或鲜粉色的鲑鱼肉。
如果鱼肉颜色很暗淡或发黑，则表示鱼类不新鲜。
还可以用手指轻轻压一下鱼肉，看是否会留下明显的印痕。
如果留下较深的印痕或者鱼皮因压力而裂开，则表示鱼类不新鲜。
判断鱼类的新鲜度应该综合考虑外观、触感、气味和色泽等方面。
如果鱼类在这些方面表现良好，则证明其新鲜度较高，可以放心购买和食用。
相反，如果在以上方面存在异常情况，则应慎重考虑是否购买这种鱼类。
只有通过仔细观察和判断，我们才能选择到新鲜的鱼类，为自己和家人健康饮食提供保障。
第二篇示例：鱼类是一种重要的动物资源，除了作为食用品外，还具有重要的经济和生态价值。
对于鱼类进行检验和判读是至关重要的。
在实际操作中，鱼类的判读方法及标准是非常重要的，下面我们将详细介绍。
水产鲜度感官评定)
目录页
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bye
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法，其中感官鉴定最为简 便，在生产上实用意义最大。
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鲜
鱼
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有
质 量
时由于内溢血而发红；
的
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
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贝
类
质
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 官
性，手摸有滑溜感。
评
不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，
手摸有粘滞感，有酸臭味。
的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离，头胸部和腹部
脱开，虾体污秽不洁。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹
性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无
异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
感
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；
官 评 定
劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐
实验一 鱼类新鲜度的评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
鱼肉鲜度测定方法研究进展汇总.
!／" 2 "#$3"%$3’"(&)$33*’+&$3’()3*+4566［55］
"#$和 "%$ 迅速降解，鱼死后约 7!8消 失，"&$ 也 很 快 降 解，浓 度 达9!:)9／; 以 下。 另一方面，鱼死后 -"7!8，’&$急剧增加，然后 缓慢减少。随着’&$开始减少，肌苷和次黄嘌 呤增加。因此鲜度指标 ! 值可简化为!<值， 如下：
食 品与发酵工业 !""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-
鱼肉鲜度测定方法研究进展
董彩文
（郑州工程学院生物工程系，郑州，!"##"$）
摘 要 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化 学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发 展趋势。 关键词 鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法
ห้องสมุดไป่ตู้
鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指 标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质 量是十分重要的。鱼死亡后，鱼肉发生一系列 的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变 得柔软，蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐 渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随 着鱼贮存期的延长，会很快导致微生物腐败和 由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不 良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准，但 是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此要凭单 一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困 难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测 定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、 物理和化学方法和生物传感器方法等。
水产原料鲜度鉴别
肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
水产品的鲜度评定
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度： 新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动； 腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
紫红斑点； 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味， 再看汤汁，最后品尝滋味。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类： 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好； 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好； 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
如何分辨鱼的新鲜程度？
以下是一些分辨鱼的新鲜程度的方法：
1. 观察眼睛和鳞片：新鲜的鱼眼睛应该明亮凸起，鳞片应该紧密附着在鱼体上，并且有光泽。
如果眼睛呈浑浊或凹陷，鳞片松动或暗淡无光，可能是不新鲜的迹象。
2. 检查鳃颜色：新鲜的鱼鳃应该是鲜红或粉红色的，而不是褐色或暗红色。
不新鲜的鱼鳃颜色会发生改变，可能会有异味。
3. 观察鱼体表面：新鲜的鱼应该没有明显的淤血、划痕或破损。
如果鱼体表面有明显的伤口或损伤，可能表示不新鲜。
4. 嗅闻气味：新鲜的鱼应该散发出清淡无异味的海鲜香味。
如果鱼有强烈的腥味、鱼腥味或异味，可能是不新鲜的表现。
5. 检查肉质弹性：新鲜的鱼应该有一定的弹性，按下去会有一定的回弹感。
如果按下去后没有弹性或肉质很松软，可能是不新鲜的迹象。
尽量购买来自可靠渠道的鱼类，并在购买时尽量选择整洁、清新的鱼摊或超市。
如果不确定鱼的新鲜程度，最好避免购
买或食用，以确保食品安全和口感。
食品感官解析7鱼类的感官评定
鱼类加工企业应加强品质控制，通过 科学合理的加工工艺和储存方式来保 持鱼类的感官品质。
此外，为了提高鱼类的市场竞争力， 还应加强对其感官品质的研究和宣传， 提高消费者对高品质鱼类的认知和接 受度。
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总结词
海水鱼的口感与风味是其品质的重要指标，通过感官评定可 以全面了解其品质特性。
详细描述
在海水鱼的口感与风味评定中，主要关注鱼的质地、风味和 滋味等方面。好的海水鱼应具有细腻的质地，肉质饱满且富 有弹性；风味方面应具有独特的海洋气息，同时无异味；滋 味方面应鲜美可口，无过咸或过淡现象。
案例三：鱼肉制品的感官评定
促进销售
良好的感官评定可以增加消费者 对产品的信任和好感度，提高产 品的市场竞争力，促进销售。
02 鱼类感官评定的基础知识
鱼类感官评定的定义
鱼类感官评定是指通过人类的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对鱼类及 其制品的外观、气味、滋味、口感和声音等特性进行评估和描述的方法。
感官评定在鱼类研究中应用广泛，有助于了解消费者对鱼类的接受程度、品质变 化和加工工艺的效果。
结果分析
数据整理
整理评定人员提供的评分数据，确保数据的准 确性和完整性。
统计分析
运用统计分析方法对数据进行处理，得出感官 评定的结果和结论。
结果解读与报告撰写
根据分析结果撰写详细的报告，解读鱼类感官评定的结果，为食品研发和生产 提供参考。
04 鱼类感官评定的实践案例
案例一：淡水鱼的新鲜度评定
总结词
选择实验场地
选择安静、整洁、通风良好的实验场地，确保评定人 员能够在舒适的环境中进行实验。
水产食品学实验(精)
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
水产食品加工学
【实验步骤】
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放 在40-45℃温水中15min后再进入100℃水中加热煮熟，和直 接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放 在60℃温水中10min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加 热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5min，用饭匙 手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。和直 接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
【实验步骤】
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以 下，最高不得超过15℃。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不 需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包 装记号。
肌肉
腹部
总分
（20%） （20%） （10分）
鲜度 等级
【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
实验一-罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测
实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测曼韵 11食品营养3班 2摘要鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。
挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。
三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。
关键词：罗非鱼鲜度感官评定盐溶性蛋白质微量扩散法挥发性盐基氮三甲胺罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。
自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象, 在全国各地广泛养殖。
鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响,在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。
目前,评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的(如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值) 、物理的(僵硬指数、激光) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1]。
蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少[2]。
测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3]。
三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标, 此后, 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ]。
本文主要通过感官评定，盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测，研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化，并分析导致变化的因素，这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。
一、实验目的1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。
二、实验容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
水产品的鲜度指标
水产品的鲜度指标鲜度是评判水产品品质的重要指标之一，消费者在购买水产品时经常会根据鲜度来做选择。
那么，水产品的鲜度指标有哪些呢?下面我们来详细介绍一下。
一、外观指标水产品的外观是判断其鲜度的重要依据之一。
新鲜的水产品通常具有以下特征：鱼体光泽鲜亮，鱼鳞鳞片饱满，无褪色现象；肉质紧实、有弹性，无松垮感；眼球鲜明透明，眼睛凸出；鳃呈鲜红色，且有湿润感。
二、气味指标水产品的气味也是判断其鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品通常具有清香的气味，且无异味。
例如，新鲜的鱼类应该有一种淡淡的海水味道，而不是刺鼻的腥味。
蟹类应该具有一种特有的新鲜海洋气息，而不是发臭的味道。
三、触感指标触感也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品应该具有肉质细腻、富有弹性和柔软的特点。
例如，新鲜的鱼应该有弹性和滑润感，而不是松垮的感觉；新鲜的虾应该有弹性和爽滑感，而不是泥泞的质地。
四、眼球指标眼球也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的眼球通常应该是鲜明透明的，眼珠饱满，没有凹陷或浑浊的现象。
如果眼球发黑或者眼珠凹陷，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
五、骨鳞指标骨鳞也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的骨鳞通常应该是完整的，没有脱落或者断裂的现象。
如果骨鳞脱落或者断裂，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
六、鳃指标鳃也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的鳃通常应该是鲜红色的，有湿润感。
如果鳃呈现暗淡的颜色或者干燥，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
七、新鲜度指标除了以上各项指标外，还有一些特殊的指标用于评判水产品的新鲜度。
例如，新鲜的贝类应该具有紧闭的贝壳，贝壳口部有一定的张力；新鲜的虾类应该具有强壮的脚趾，脚趾能够自由活动；新鲜的蟹类应该具有结实的壳、肢体有力。
总结起来，水产品的鲜度指标主要包括外观、气味、触感、眼球、骨鳞、鳃和新鲜度等方面。
消费者在购买水产品时可以根据这些指标来判断其鲜度，选购新鲜的水产品是保证口感和健康的重要一环。
fish判读方法及标准
fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅在中国，还在世界各地都受到普遍喜爱。
在购买和食用鱼类时，我们需要注意安全和健康。
为了确保鱼类的质量和新鲜度，我们需要掌握一些鱼类判断方法及标准。
一、观察外观观察鱼的外观是判断鱼类质量的重要方法之一。
健康的鱼类外观应该有光泽，色泽饱满，没有凹凸不平的地方。
鳞片应该整体完整，不容易脱落。
鱼的眼睛应该明亮，不模糊或凹陷，鱼鳍应该坚固，不易折断。
若发现有刺目难以闻，说明鱼不新鲜或存放时间过长。
二、闻气味闻气味是另一个判断鱼类是否新鲜的方法。
健康的鱼应该有清新的海水味道，而不是腥臭味或发霉味。
如果鱼散发出腥臭或异味，那么这种鱼可能已经变质，不建议购买和食用。
三、触摸手感通过触摸鱼的表面来检查其新鲜程度也是有效的判断方法。
新鲜的鱼应该有弹性，触摸起来有一定的硬度，而不是感觉无力或松弛。
如果鱼的表面感觉粘滑或黏糊糊的，可能是因为细菌已经开始繁殖，这种鱼应该避免购买。
四、刺目检查五、肌肉韧度正宗的鱼应该有坚实的肌肉，并且有一定的弹性。
通过用手轻轻按一下鱼体，观察鱼体是否有弹力和坚实性来检查鱼的质量。
如果鱼的肌肉松软无力，可能是因为已经变质，这种情况下最好不要购买。
通过以上的方法我们可以初步判断鱼类的质量和新鲜程度。
这些方法只是一些常见的判断标准，具体还要根据不同种类的鱼类进行综合考虑。
建议在购买鱼类时选择正规商场或有经验的鱼贩购买，以确保食用的鱼类符合卫生和质量要求。
希望大家所有购买食用鱼类的时候慎重选择，确保家人的健康和安全。
第二篇示例：鉴别和评判新鲜鱼类产品的方法及标准是海鲜行业和消费者关注的焦点之一。
因为新鲜度直接关系到鱼类产品的口感、风味和品质。
正确的判断方法能够帮助消费者购买到新鲜优质的鱼类产品，而不会购买到腐烂变质的鱼类，从而保障消费者的健康。
1. 外观判别外观是判别鱼类新鲜度的重要标准之一。
新鲜鱼类应该有明亮透亮的眼睛，光滑的皮肤，无明显的划痕或破损；鱼鳞应该紧密贴合，不易脱落。
鱼肉品质的评价标准
鱼肉品质的评价标准鱼是我们最常吃的食物，其营养价值很高，那大家知道怎么选鱼吗？今天给大家介绍一下如何挑选鱼？鱼类的品质检验主要是运用感官检验的方法进行品质检验。
1）活鱼的品质检验活鱼只限于淡水鱼。
活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应无伤残,不掉鳞，体色发亮，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。
2）鲜鱼的品质检验鲜鱼是指死后不久的活鱼。
体硬不打弯，眼睛明亮，鳏盖紧合，鲤鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧密富有弹性，稍有腥味的鱼品质佳。
3）冻鱼的品质检验冻鱼有海鱼和淡水鱼。
冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。
冷冻带鱼体银白发亮，黄花鱼体硬，眼明亮，腹部金黄者为品质佳。
如何挑选新鲜的鱼呢？这5个要素一定要掌握。
一、观鱼眼新鲜鱼鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。
次鲜鱼一一鱼的眼球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。
眼睛是选鱼时最先要看的地方。
因为一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。
若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，则鱼的存放时间可能过长。
二、嗅鱼蛆新鲜鱼鲤丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼一一鲤色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。
三、摸鱼体新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（细、大黄鱼、小黄鱼除外）。
次鲜鱼一一黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。
看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色；四、掐鱼肉新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼一一肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。
对于不易识别的鱼，在吃前要尽量浸泡，这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，减轻对人体的毒害。
五、看鱼腹新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
鱼的新鲜度
其实，辨别鱼的新鲜程度还有以下几种方法：一是看其眼。
新鲜鱼的眼珠亮而微有凸起，不新鲜鱼的眼珠下凹而无光；二是观其鳞。
新鲜鱼的鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜鱼的鱼鳞脱落，且表面发暗；三是触摸鱼的表面。
新鲜鱼的表面粘液丰富发滑，不新鲜鱼的表面粘液少而发涩；鱼则是臭腥味；四是看鱼腮，新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色五是看其肚。
新鲜鱼的鱼肚完整无破损，不新鲜鱼的鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损。
||| 乐萱4回答：1 看鱼眼新鲜的鱼眼珠亮而且微有凸起，不新鲜的眼珠下凹而无光2 鱼鳞新鲜的鱼鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜的鱼鱼鳞脱落，表面发暗3 触摸鱼的表面新鲜的鱼便面粘液丰富发滑，不新鲜的鱼表面粘液少而发涩，鱼则是臭腥味4鱼腮新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色5鱼肚新鲜的鱼鱼肚完整无破损，不新鲜的鱼鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损新鲜的鱼,看它眼睛是不是很浑浊,身体鱼鳞是不是很整齐.从直观上有没有不好闻的味道食客在选购冰鲜海鱼的时候，一定要学会火眼金睛。
挑拣咸水鱼，最简单的办法是看鱼眼，眼睛明亮不塌陷者为佳，次简单的方法则是用手指轻按鱼身，若按下部位能马上弹回，则新鲜度佳，若缓慢反弹，或按的地方出现凹点，则不甚新鲜。
不新鲜的海鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣老祖宗留下的法宝：望、闻、问、切。
望：如果是淡水鱼，那一目了然，鱼缸里游得欢的就是你的选择。
如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼，绝对要以貌取“鱼”了：鱼越新鲜，周身越发亮，那是健康的自然光泽，如同女人的皮肤。
观察鱼身是否完整，鳞片是否齐全，是否有腐迹。
另外，注意观看鱼的眼睛，越是新鲜的鱼，眼睛越是黑白分明不凹陷。
闻：新鲜鱼带有自然腥气，若没有，说明那鱼存放很久了。
海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息。
切：伸出手指按一下鱼身，按时有阻力，松开很快复位的，就是新鲜的。
水产品鲜度的感官鉴定
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。
为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
鱼肉品质感官评定试验方案
评定内容（依据特征值而定）
感官评定定义 气味/风味 新鲜度 金属味 油味 霉味 外观 脂肪黄 水分 质地 刚度 硬度 多汁性 嫩度 该种鱼特有的气味浓淡 金属气味 鱼油气味 潮气味 “脂肪黄”的程度 表面的干燥程度 用筷子将样品取下的难易程度 口腔后方两侧的牙齿穿透样品的力量 当样品被咀嚼时释放出来的水分多少 当样品被咀嚼时的柔软程度
鱼肉品质感官评定试验方案
拟搞：胡
亮
指导：阎海洁 博士
花鲈肌肉特征值判定
在正式评定之前，取对照组花鲈肌肉6尾，按正式评定的
程序进行评定，由阎博士主持，找出花鲈肌肉的特征风味，
并用相应的术语进行表述，待确定后，随后的评之参数依 此为据。（评定表内容相应填上或现打印） 评定前由阎博士发放资料，讲解评定方式，内容，注意事 项。确定以后休息30min。此间给每位评定人员桌上准备
好评定单，笔，矿泉水，涑口纸杯，餐巾纸。
实验安排
评定实验处理：两个鱼粉饲料组，20%及80%替代处理组共 4种样品。 8号取样：取肌肉25 g /份， 6尾鱼/桶，3桶/处理（即评
定3个回合）；洗净放置于食品盒中，用保鲜膜封好，存
于4℃冰箱中。 10号评定：将肌肉洗净后包于锡铂纸中，在微波炉中加热 3min。取出后凉至 25℃- 30 ℃时开始品尝评定。
评定室环境
品评室内温、湿度保持恒定, 以人体舒适为宜, 一般在 20～22 ℃, 在夏季可能要在25 ℃左右, 相对湿度保持在 50%～60%。为每个评价员提供一个相对独立的空间, 以避
免相互间的干扰。
评定前由阎博士发放培训资料，讲解评定方式，内容，注
意事项。确定以后休息30min。此间给每位评定人员桌上
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实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。