乳品安全-感官检验.

食品营养中心资源库

乳与乳制品的感官检验

乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。

一、乳的理化性状

1. 色泽

新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。

奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。

2.滋味和气味

正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。

新鲜纯净的乳稍有甜味。

3.组织状态

乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。

此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。

二、乳和乳制品的感官鉴别实例

1.鲜乳质量的感官鉴别：

色泽鉴别：

良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。

组织状态鉴别

良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。

气味鉴别

良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。

滋味鉴别

良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别

色泽鉴别：

良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。

组织状态鉴别

良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。

气味鉴别

良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。

滋味鉴别

良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。

3.酸牛奶质量的感官鉴别

色泽鉴别

良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

组织状态鉴别

良质酸牛奶凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。

气味鉴别

良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。

4.奶油质量的感官鉴别

色泽鉴别

良质奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

组织状态鉴别

良质奶油组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。

气味鉴别

良质奶油具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。

滋味鉴别

良质奶油具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。