食品专业英语(附翻译)

Effect of frying in different culinary fats on the fatty acid composition of silver carp 油炸不同烹饪脂肪对鲢鱼脂肪酸组

成的影响

姓名: 何毅

学号: 110107904

班级: 食工1105班

完成日期: 2013/11/9

DOI: 10.1002/fsn3.40食品科学与营养网页292–297，2013 年7 月

关键字：

•脂肪酸组成；

•煎炸；

•油；

•鲢鱼

摘要

四种不同的油炒的影响(葵花籽油、大豆油、橄榄油、玉米油) 对鲢鱼脂肪酸的组成的影响进行了评估。油炸后在所有评价样品的水分含量降低的鱼片脂肪含量增加。意思是饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸（PUFA），∑ω3和∑ω6含量的原料鱼分别是26.1 ± 0.5、52.1 ± 1.1，15.1 ± 0.6，8.9 ± 0.1 和6.1 ± 0.4%。煎炸导致脂肪酸鲢鱼脂质和油炸用的脂肪之间的交换。作为一个相互作用的结果，MUFA，PUFA，∑ω6，和PUFA / SFA的比例样品炒向日葵，大豆和玉米油，显着增加，而大量的SFA下降。煎

炸了∑ω3/ω6比消极影响但橄榄油煎样品中的减少是其他样品之间最小。除了在大豆油中长链ω3-多不饱和脂肪酸含量的样品由油炸不受影响。

简介

海鲜是最丰富的ω3来源-长-多不饱和脂肪酸(LC-PUFA)，主要为二十碳五烯酸(EPA，20:5ω3) 和二十二碳六烯酸(DHA，22:6ω3) 链。EPA和DHA的出现在个体发育中起着关键的作用，尤其是神经系统的发育、功能和心血管系统、免疫系统（Lauritzen et al. 2001年）的运作。ω3和ω6多不饱和脂肪酸（PUFA）被认为是必不可少的，但由于他们不能在人体内

合成，它们必须通过饮食获得(Mahan 和Escott-Stump 2005)。

水产养殖是实现发展中国家像伊朗人民的营养目标的手段之一。鲢鱼支持伊朗淡水渔业，是包括派遣内陆水产品总产量的58%左右的最重要物种。鲢鱼(鲢) 广泛应用于复合鱼文化，由于它的快速增长和抗应激、疾病和粗率的搬运。这一物种的消费对人类的营养尤其是在伊朗极为重要。

鱼通常是由伊朗人常见的食用油炸的形式。煎炸，特别深层脂肪油炸在过去的六年期间已成为最受欢迎的食物制备技术。原因是制备甚至对经验丰富更少的厨师是容易的，过程是快速的，和成品是非常美味(Gere 1982)。

复杂化学和物理所发生的变化过程中感官失败、营养价值下降和形成的化合物对健康产生不利影响的热操作结果。

脂肪酸组成的鲢鱼通常研究不考虑到烹饪加工，其中往往包括热处理和脂肪增加的影响。Zakipour Rahimabadi 和Dad (2012年) 确定煎炸对这一物种的薄切片的质量的影响。在上述研究中，没有调查的煎炸用油脂肪酸配置文件中的更改。本文的目的是研究如何在不同热油煎炸烹饪脂肪(向日葵油、橄榄油、玉米油、豆油)中脂肪酸组成影响脂肪和油炸鱼片,特殊

的言论的内容关于EPA和DHA,LC-PUFAs和ω3 /ω6比率的变化。

材料和方法

示例程序

三十公斤的鲢鱼(H.鲢; 48–51 厘米长和称重1450–1660 g)是从本地存储在德黑兰，伊朗购买的，他们先前被运送在冷藏卡车的胡齐斯坦省、伊朗的农场后赶在冬天。捕捉和实验室到达之间的时间的流逝是小于30 h.头、鳞、内脏和尾巴被移除，并且从产生鱼取得

了两个圆角。鱼片随后分为六均质组的每个2公斤。一组被保留原始用作参考、其他五个被炸焦。煎炸油脂是从本地存储在德黑兰，伊朗购买的。这种脂肪是由脂肪组成的选择条件：高单不饱和脂肪酸（MUFA）橄榄油，非常高的ω6 PUFA葵花籽油和玉米油，和大量的ω3 PUFA 豆油（表3）。

煎炸

鲢鱼鱼片炸油炸锅（TEFAL，Visialis trade mark，法国）在160 ° C 为4 分钟。煎炸期间，内圆角温度监测与电子温度计（亲和素、科学标记、伊朗）。四种不同的植物油，如：葵花籽油、橄榄油、玉米油和大豆油等被用作煎炸的食物或油比率在250 g/l。炒后，鱼片轻轻地排出大约5 分钟。

分析

脂质样品的制备

每个地段的所有样本被都均质使用厨房搅拌机和分析，以确定水分、总脂和脂肪酸组成。组织匀浆样品进行了所有化验。原料和炒鱼片的水分含量确定的在105 ° C 烘箱中干燥，直到一个恒定重量获得(AOAC 1995年)。从脂肪中提取的原料和油炸鱼肉（Bligh 和Dyer (1959) 方法）。植物油(葵花籽油、橄榄油、玉米油和大豆油) 之前和之后的油炸例经硫

酸钠和分析以同样的方式为肉脂提取物。

脂肪酸组成

气相色谱法分析了脂肪酸甲酯(FAME) 的葵花籽油、橄榄油、玉米油和大豆油和鱼类脂肪进行气相色谱分析。FAME是使用岛津分析（岛津17A，东京，日本）。气相色谱仪配有

火焰电离探测器和熔融石英毛细管柱(50–0.25 ° 毫米、0.20 毫米的聚乙二醇20 mol/L)。柱温编程在2°C /分钟，从150到240°C.进样口和检测器分别保持在220和245°C。载气的氢气（1.2毫升/分钟），补充气体为氮气（30毫升/分钟），并使用1:100分裂。正常的脂肪酸的识别是通过比较FAME与标准样品Restek（海洋石油FAME混合目录35066号，Bellefonte，PA，USA）的相对保留时间、丰度和主要脂肪酸，这些通过另一个岛津17A（日本）气相色谱仪确认。

统计分析

SPSS ，版本15.0 （斯坦福大学，加利福尼亚州，美国），用于统计分析。从不同的化学测量数据进行单因素方差分析（P＜0.05）。比较的手段是使用最小二乘法进行差分方法。结果和讨论

水生生态系统已知的多不饱和脂肪酸的主要来源，人类通过食用鱼类（Arts et al. 2001年）获得EPA 和DHA 的主要部分。鱼的种类和烹调方式类型（热处理）可以在最终产品的必需脂肪酸含量的重要因素。鲢鱼是广泛养殖的品种。鲢鱼的水产养殖产量是世界最高的鱼产量，年全球生产近420 万吨(Naseri et al. 2010年)。水分和脂肪含量的样品后煎炸过程变化表1所示。鱼片的水分含量下降后油炸而脂肪含量在所有计算样本增加(P ≤ 0.05)。（Garcı′a-arias et al.2003年和Cuesta et al.2001年），在煎炸，油击穿食物后水部分蒸发掉。脂肪含量和成分的原料鱼可以影响脂肪交换和烹饪脂肪和鱼的之间的相互作用（Muniz et al. 1992年）。煎炸富含PUFA的烹饪脂肪的含量显著增加，并可能通过两种机制，即在煎水损失和烹饪脂肪（Hakimeh et al. 2010年) 的吸收解释说。这些结果通过了Castrillón et al.(1997年)、Sanchez Muniz et al.(1992年)、Zakipour Rahimabadi 和Dad (2012年)的一致认定。根据表1的数据，橄榄油炒鱼片有比其他油炸样品脂肪少。Varela (1988年)指出橄榄油形成地壳,保护食品对吸收的油,而其他脂肪在煎炸后并不会形成这样一个定义的地壳和食品含有更多的脂肪。

表1.总的可萃取脂肪和总水分的原料和煎鲢鱼

%生鱼橄榄油炒鱼片葵花籽油炒鱼片玉米油炒鱼片大豆油炒鱼片水分74.15 ± 0.9166.12 ± 1.31b64.11 ± 1.42c63.46 ± 0.89c62.98 ± 1.19c

脂质10.97 ± 1.27c11.85 ± 0.41b13.15 ± 1.3412.98 ± 1.4513.03 ± 0.76