核桃仁去皮研究方法

1：优化试剂实验方法1.1核桃预处理1.1.1核桃去壳手动去掉核桃木质壳，尽量保证核桃仁大而整。

1.1.2核桃仁去皮将处理好的核桃仁加入到煮沸的去皮剂中进行热汤脱皮处理2min，然后用冷水冲洗，用镊子进一步把核桃仁凹回中的残皮去掉。

1.2陪试剂1.2.1陪去皮剂用天平称取30g氢氧化钙和10g氢氧化钠，放入100ml烧杯中，加入蒸馏水溶解，玻璃棒搅拌冷却，完全移入500ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，即可得3：1的氢氧化钙和氢氧化钠的去皮剂。

1.2.2陪防褐变试剂用万分之一天平分别称取0.05g、0.1g、0.15g、0.2g柠檬酸钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.05%0.10% 0.15% 0.20%的柠檬酸钠溶液。

用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g抗坏血酸，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的抗坏血酸溶液。

用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g亚硫酸氢钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的亚硫酸氢钠溶液。

用万分之一天平分别称取0.005g、0.010g、0.015g、 0.020g抗坏血酸和0.05g、0.1g、0.15g、0.2g柠檬酸钠，分别倒入50ml小烧杯中，贴上标签，用蒸馏水将其溶解，分别转移到100ml的容量瓶中，蒸馏水定容至刻，即可得到0.05% 0.10% 0.15% 0.20%的柠檬酸钠和0.005% 0.010% 0.015% 0.020%的抗坏血酸的10：1混合溶液。

1.3防褐变处理1.3.1试剂处理分别把配好的不同浓度的防褐变试剂倒入100ml小烧杯中，放在电炉上加热至煮沸，把15g经过去皮处理的核桃仁加入到试剂中处理2min，然后把处理过的核桃仁取出冷水冲洗冷却，出去表面水分，保鲜膜封于50ml小烧杯中储存，以便观察。

1.3.2蒸馏水处理用蒸馏水代替防褐变试剂进行同样的处理，做为对照组。

1.4结果分析以核桃仁的色泽，硬度，香味为判断标准，其中混合液的浓度以柠檬酸钠的浓度为标准来定义。

柠檬酸钠浓度（%）色泽硬度香气0.00 灰白较软不明显0.05 灰白较脆一般0.10 较白较脆一般0.15 较白脆一般0.20 较白脆一般表1Vc浓度（%）色泽硬度香气0.00 灰白较软不明显0.005 较白较脆一般0.010 较白较脆一般0.015 较白较脆一般0.020 较白较脆一般表2亚硫酸氢钠浓度色泽硬度香气（%）0.00 灰白较软不明显0.005 较白较脆不明显0.010 亮白较脆不明显0.015 亮白脆不明显0.020 较白脆不明显表3混合液浓度（%）色泽硬度香气0.00 灰白较软不明显0.05 较白较脆一般0.10 亮白脆较明显0.15 亮白脆较明显0.20 较白脆较明显表4通过以上表格可以得出使用柠檬酸钠和vc混合的溶液对核桃仁的褐变又良好的抑制作用，虽然亚硫酸氢钠液能有效的抑制褐变，但是由于会有S的残留，影响核桃仁的品质，所以不可用。

2：响应面法优化核桃仁防褐变工艺2.1单因素实验（1）防褐变处理的热烫时间对褐变的影响固定混合防褐变试剂的浓度为0.1%，PH为3，核桃仁重量为15g，用不同的热烫处理时间做单因素实验，分别取1min、2min、3min、4min、5min来对核桃仁进行热烫处理。

（2）防褐变试剂的PH对褐变的影响固定混合防褐变试剂的浓度为0.1%，热烫处理2min，核桃仁重量为15g，用盐酸和氨水调节出不同的PH作为单因素实验，分别取PH=1、2、3、4、5来对核桃仁进行处理。

（3）防褐变试剂的浓度对褐变的影响在PH为3，热烫时间为2min，核桃仁重量为15g时，用不同浓度的混合防褐变试剂做单因素实验，分别取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%来对核桃仁进行处理。

2.2响应面法优化实验根据单因素试验的结果，对防褐变处理的不同热烫时间，不同PH，不同防褐变试剂浓度进行响应面法优化试验，以确定核桃仁防褐变处理的最佳条件。

2.3结果分析对褐变的程度进行感官评定，评定标准如下。

采用100分制，以灰褐色无光泽无香味为0分，亮白色略带金黄有明显核桃香味为50分，苍白无光泽无香味为100分，请10个食品专业的学生对实验结果进行感官评定。

对结果去掉一个最高分和一个最低分后得出平均分。

2.3.1防褐变处理的热烫时间对褐变的影响按照不同的热汤时间来处理核桃仁，分别用15g核桃仁，处理过后，让感官评定者进行评定，给出评定结果。

结果见图1：图1热汤时间与褐变程度的关系从图1可以看出在热汤时间为2min前，核桃仁的状态逐渐变好，超过两分钟后状态开始逐渐变不好，时间越长核桃仁的品质越糟糕。

在2min的时候是最好的品质状态，所以选择2min为最佳的热汤时间。

2.3.2防褐变试剂的PH对褐变的影响用不同的PH的混合防褐变试剂来处理核桃仁，分别用15g核桃仁，处理后，让感官评定者进行评定，给出评定结果。

结果见图2PH与褐变程度的关系从图2可以看出在PH为2之前，核桃仁的状态逐渐变好，超过2后状态开始逐渐变不好，PH越大核桃仁的品质越糟糕。

在PH=2的时候是最好的品质状态，所以选择PH为2为最佳的酸碱度。

2.3.3防褐变试剂的浓度对褐变的影响用不同浓度的混合试剂分别来处理15g核桃仁，处理后，让感官评定者进行评定，给出评定结果。

结果见图3：图3混合试剂浓度与褐变程度的关系从图3可以看出在混合试剂浓度在0.10%之前，核桃仁的状态逐渐变好，超过0.10%后状态开始逐渐变不好，浓度越大核桃仁的品质越糟糕。

在浓度为0.10%的时候是最好的品质状态，所以选择混合液浓度0.10%为最佳的浓度。

2.4响应面法优化实验2.4.1实验设计从以上的单因素试验中找到对核桃仁褐变影响最大的因素条件，分别是热烫时间为2min、PH为2、混合液浓度为0.10%。

在选取热烫时间为0.5min 前提下，选择热烫时间为0.5min、1.0min、1.5min，PH为1.5、2.0、2.5，混合液浓度0.05%、0.10%、0.15%，作为自变量设计响应面法分析试验，以褐变程度感官评定值为响应值，水平编码分别为-1、0、1，因素和水平取值见表1。

表1水平编码表水平热烫时间（min）A PH值B混合液浓度（%）C-1 0.5 1.5 0.050 1.0 2.0 0.101 1.5 2.5 0.152.4.2响应面法优化试验设计结果结合表1，根据DX7-Trial软件的设计，得到下面设计方案，随后依据设计方案进行响应面优化实验，试验结果见表2。

表2实验设计试验号 A B C 评定值1 0 0 0 49.902 0 0 0 49.803 0 0 0 49.904 1 1 0 50.905 1 1 0 49.206 0 1 1 50.207 -1 1 0 50.408 1 0 -1 48.909 0 0 0 50.1010 0 -1 1 50.4011 1 0 1 49.1012 0 1 -1 51.2013 0 0 0 49.8014 0 -1 -1 48.4015 -1 0 1 50.1016 -1 -1 0 49.8017 -1 0 -1 48.90对试验点进行回归分析，得到方差分析见表3和回归方程表3 方差分析表方差来源平方和df 均差F值Prob> F 显著性模型8.48 9 0.94 34.25 <0.0001 显著A-Ph 0.15 1 0.15 5.50 0.0514B-时间 3.00 1 3.00 109.14 <0.0001C-浓度0.72 1 0.72 26.18 0.0014 AB 0.30 1 0.30 11 0.0128AC 0.25 1 0.25 9.09 0.0195BC 2.25 1 2.25 81.82 <0.0001A2 0.14 1 0.41 14.95 0.0062B2 1.00 1 1 36.39 0.0005C2 0.48 1 0.48 17.14 0.0042残差0.19 7 0.028失拟0.13 3 0.044 2.94 0.1620 不显著误差0.060 4 0.015总和8.67 16从表3中可以看出，总回归模型表现显著通过回归拟合以后，各试验因子对响应值的影响可得到一个方程：评定值=49.90-0.14*A+0.61*B+0.30*C+0.27*A*B-0.25*A*C-0.75*B*C-0.31*A 2+0.49*B2-0.34*C2响应面分析法的图形是特定的响应面Y对应的因素A、B、C构成的一个三维空间，可以直观的反映各因素对响应值的影响，从试验所得的响应面分析图上可以分析出它们之间的相互作用。

从响应面分析图4~图6中可以看出响应值与3个影响因素热烫时间、pH和混合液浓度的关系。

图4 混合液浓度与pH交互影响褐变感官值的曲面图及高等线图5 混合液浓度与热烫时间交互影响褐变感官值的曲面图及高等线图图6pH与热烫时间交互影响褐变感官值的曲面图及高等线图从图4我们可以看出，在试验因素水平设定的范围内，当混合液浓度在0.10%左右、pH在2左右时，黄酮提取效果最好。

从图5可以看出，混合液浓度在0.10%左右、热烫时间为2min左右时黄酮提取效果最好。

从图6可以看出，当热烫时间为2min左右、pH在2左右时，核桃仁褐变防止效果最好。

经过响应面软件的分析，得出防止核桃仁褐变的最佳条件为:混合液浓度0.10%、热烫时间2min、pH为2。

在此条件下评定值达到49.90 。

3结论本试验以核桃仁为原料来进行防褐变研究，根据单因素试验得到影响核桃仁褐变的各种因素的范围，再根据这些因素进行响应面分析试验，由响应面法优化分析得影响核桃仁褐变的因素主要是混合试剂浓度。

研究结果表明，在对核桃仁进行防褐变处理时，处理的最佳条件为：混合试剂浓度0.10%、热烫时间2min、pH为2。

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