HACCP基础知识

传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。

如果发现一个或几个经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。

要确保安全必须扩大检验范围范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力，在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过事情。

并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。

HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。

防止不合格品的产生。

不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确品。

五、HACCP体系的优点：HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极HACCP的应用使他们能生产出安全食品。

HACCP体系益处：1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性；2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。

3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅产生不合格品的损失降到最低。

4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。

5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。

6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最社会效益。

HACCP的其它益处:1．提高食品的安全性2．增强组织的食品风险意识3．强化食品及原料的可追溯性4．增强顾客信心5．食品符合检验标准6．符合法律法规要求7．降低成本8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。

六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是：预备步骤1．一般资料2．描述产品3．描述销售和贮存方法4．确定预期用途和消费者5．建立流程图危害分析工作单6．建立危害分析工作单7．建立与品种相关的潜在危害8．确立与加工相关的潜在危害9．填写危害分析工作单10．判断潜在危害11．确定潜在危害是否显著12．确定关键控制点（CCP）填写HACCP计划表13．填写HACCP计划表格14．建立关键限值15．建立监控程序 a监控什么 b怎样监控 c监控频率 d谁监控16．建立纠编行动程序17．建立记录保存系统18．建立验证程序七、一份完整的HACCP计划应当具备的内容:1、封面2、HACCP计划颁布令2、HACCP计划修订记录3、目录4、计划正文5.1 公司简介5.2 前言5.3 一般资料和产品描述5.4 产品配料和外来原料表5.5 最高管理层授权书5.6 HACCP小组组织机构及其职责*5.7 工艺叙述和工艺流程图5.8 危害分析评估和危害分析工作单5.9 关键限值的确认5.10 HACCP计划表5.11特殊工序卫生标准操作规范5.12 HACCP体系的各种记录5.13 HACCP计划的内部验证5.14支持性文件可附组织机构图及职责说明，小组成员表（表明姓名、性别、年龄、职称、职务、资格、能力等）。

该章节亦可放入八、良好操作规范（GMP ，Good Manufacturing Practice）简介1、1994年，我国卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照联全国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），作为我国食品企业必须发布。

主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。

在此前后，卫生部自1988-1998年，制定了19个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范GB 8950-1988白酒厂卫生规范GB 8951-1988啤酒厂卫生规范GB 8952-1988酱油厂卫生规范GB 8953-1988食醋厂卫生规范GB 8954-1988蜜饯厂卫生规范GB 8955-1988糕点厂卫生规范GB 8957-1998乳品厂卫生规范GB 12693-1990肉类加工厂卫生规范GB 12694-1990饮料厂卫生规范GB 12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB 12696-1990果酒厂卫生规范GB 12697-1990黄酒厂卫生规范GB 12698-1990面粉厂卫生规范GB 13122-1991饮用天然矿泉厂卫生规范GB 16330-1996巧克力厂卫生规范GB 17403-1998膨化食品良好生产规范GB 17404-1998保健食品良好生产规范GB 17405-19982、我国根据国际食品贸易的要求，1984年由原国家商检局按照《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、《中华人民共和管理办法（试行）》等法律法规要求，首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库存最低卫生要求》，后来经过修改月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。

由于食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高《出口食品厂、库卫生要适应形势的要求，2002年4月19日国家质检总局颁发了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，发布了《出口食品求》，突出强调了食品生产加工过程中安全卫生的控制。

对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。

是我国出口食品生产《出口食品生产企业卫生要求》规定出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下11项基本内容：（1）卫生质量方针和卫生质量目标；（2）组织机构及其职责；（3）生产、检验人员的管理；（4）环境卫生的要求；（5）车间及设施卫生的要求；（6）原料、辅料卫生质量的控制；（7）生产卫生质量的控制；（8）包装、贮存、运输卫生的控制；（9）检验的要求；（10）质量记录的控制；（11）质量体系的内部审核。

3、对出口食品生产企业检验检疫机构先后发布了9个专业卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》《出口罐头加工企业注册卫生规范》《出口水产品加工企业注册卫生规范》《出口饮料加工企业注册卫生规范》《出口茶叶加工企业注册卫生规范》《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》《出口肠衣加工企业注册卫生规范》相关出口食品生产企业必须遵守相应卫生规范。

九、卫生标准操作程序（SSOP，Sanitation Standard Operating Procedure）简介加工者应采取有效的卫生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工生控制方面起草一个卫生操作控制文件---卫生标准操作程序（Sanitation Control Procedure ,SSOP），加以实施，以消除害。

实施过程中还必须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正。

卫生标准操作程序至少包括8项内容：（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止发生交叉污染；咨询过程策划全期工作策划咨询阶段计划定期效果评价基础卫生环境诊断编制诊断计划现场诊断编制诊断报告提出改进意见成立HACCP项目组任命项目代表成立项目组小组分工培训提供通用卫生规范培训GMP知识培训HACCP原则培训食品卫生标准的相关培训SSOP文件编制培训HACCP文件编制培训体系运行培训HACCP审核员培训（自送）建立监控纠偏措施指出监控内容指出监控方法指出监控频率指出监控者拟制纠偏措施体系的评价和改进策划体系审核实施审核或产品验证提出改进报告调整危害控制点及方法、限值调整工艺流程咨询效果的评价和改进企业的书面评价企业的食品安全状况对比企业品牌安全状况对比咨询/实施方法评价及改进基本资料收集食品行业的相关政策食品行业的相关法规食品行业的卫生标准产品的使用和消费者食品方法的介绍特殊消费人群的说明确认生产流程描述产品的全过程检查实际情况的符合性确定过程参数建立危害分析工作表分析生产流程寻找流程中的危害点分析危害的严重程度确定关键危害控制点评价危害的严重程度确定唯一的危害控制点在流程图上标明危害控制点第三方认证准备指导选择认证机构提出认证申请认证准备培训编制SSOP、HACCP计划进行SSOP的文件编制指导进行HACCP计划编制指导编制相应的HACCP体系文件产品说明产品名称、成分、规格产品的特性说明产品的包装要求模拟现场审核纠偏及跟踪认证准备辅导接受正式认证审核文件:HACCP计划标准卫生操作规范（SSOP）食品卫生标准、通用卫生规范食品安全体系的记录、表格。