中国白酒知识及斟酒方法(1)
白酒斟酒礼仪
白酒斟酒礼仪白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
下面是小编为大家整理的白酒斟酒礼仪，希望能够帮到大家哦!白酒斟酒礼仪酒水应当在饮用前再斟入酒杯。
有时，主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。
在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。
可是在主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。
有时，亦可向其回敬以“叩指礼”，即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。
这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。
主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。
斟酒时要注意三点：其一，是要面面俱到，一视同仁，切勿有挑有拣，只为个别人斟酒;其二，要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒;其三，斟酒需要适量，白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
斟酒时要注意以下几点:一、要面面俱到，一视同仁，而且不要有挑有拣，只为个别人斟酒;二、要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。
白酒斟酒一般在客人右侧进行，斟酒时酒瓶应离杯口2厘米左右，以免有碍卫生或发出声音;三、斟酒需要适量。
白酒与啤酒均可斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
还有一个小细节需要注意的是，倒酒应该让每一个人看到酒的标签。
如为亚洲客人，主宾为男士，则遵循先斟男主宾位，再斟女主宾位，最后为主人。
四、除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
跑动敬酒时最好不要左一个右一个，也忌讳逆向敬酒，因为这样会让人感觉你把这个做得不够自然，很刻意，有些人是不在乎这个的，做得太明显反倒容易招某些人的反感。
五、至于单手还是双手敬酒，分两种情况。
中国白酒知识及斟酒方法课件
--高粱味甘性溫 --大米味甘性平 --糯米溫補強壯品 --小麥味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維
1、中國白酒的釀造過程
⑵續糟配料：粉碎後的原料與百年老窖中取出的發酵 糟進行充分的混合。
2、中國白酒的演化
（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)
原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而 釀制而成的各類白酒。
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統蒸餾
酒。又稱“燒酒”及“白 乾”。據《本草綱目》紀 載：“燒酒非古法也，自 元時創始，其法用濃酒和 糟入甑，蒸令氣上，用器 滴露。”由此可以得出， 中國白酒以穀物及薯類等 富含澱粉的作物為原料， 經過發酵蒸餾而成。酒度 一般都在40度以上。
四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類 2、白酒香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類
按使用的主要原料可分為： - 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
1、中國白酒分類
按使用的酒麴可分為： - 大麯酒。用大麯（指曲的形狀）釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。
藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是 以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草藥。風 味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡迎。
豉香型--以禦冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖 化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒
斟酒的方法、礼节及注意事项
斟酒的方法、礼节及注意事项
1、斟酒的方法
①、台斟：服务员半跪式侧身在宾客面前，侧身用右手握紧酒瓶向杯中倾倒酒水。
具体要领：
手掌自然张开，握于瓶中身，食指指向瓶嘴，与拇指约成60℃，另外中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身，斟酒时瓶口与杯沿需保持一定的距离，一般以1厘米为宜，切忌将瓶口搁在杯沿或采取高溅注酒的错误方法，瓶身商标对着客人，注意掌握好斟酒的份量，有些酒要少斟，有些酒要多斟，但不要过分；（白兰地为IP，红葡萄酒净饮1/3，混酒八分满，啤酒八分满，二份泡；香槟酒八分满）。
每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在台上或客人身上，然后左手用巾布擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒。
②、捧斟
其方法是一手握瓶，一手将酒杯棒在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒，斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客右手处，捧斟适用于非冰镇处理的酒。
2、斟酒的礼节
依照惯例先倒入酒在主人杯中，得到主人嘉许后再开始给全桌一一斟酒，只有在斟啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼。
如客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种类的酒，已开启的酒瓶应放在主人的右侧。
3、斟酒时注意事项
a、斟酒时一定让客人看到酒的标签。
b、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。
c、不同的酒类所斟的份量不同。
d、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。
e 、斟酒时尽量使用服务巾。
名酒带货必学技巧如何正确斟酒和倾斜饮用
名酒带货必学技巧如何正确斟酒和倾斜饮用鉴于您的要求，我将按照文章题目“名酒带货必学技巧如何正确斟酒和倾斜饮用”的要求来撰写本文。
请注意，下文将以适当的分段和重点强调来组织，以确保文章具备清晰的逻辑结构和易读性。
名酒带货必学技巧如何正确斟酒和倾斜饮用名酒不仅是一种文化的象征，也是一个发展较快的产业。
如何正确斟酒和倾斜饮用无疑是每个对名酒感兴趣的酒友必须掌握的基本技巧。
本文将为您介绍一些关于斟酒和倾斜饮用的技巧，帮助您更好地欣赏和品味名酒，加深对酒文化的了解。
一、斟酒的技巧斟酒是名酒文化中极为重要的环节之一。
正确斟酒不仅能展现出斟酒者的技艺，更能提升品酒的仪式感。
以下是一些斟酒的技巧值得注意：1. 斟酒的姿势在斟酒之前，我们应该保持一种端庄的姿势。
将容器靠近鼻子，轻轻嗅气，以便寻找到酒的香气。
同时，我们还可以斟酒者的水平，避免忽略了观察酒液的细节。
酒液的颜色、透明度和粘度都能帮助我们判断酒的质量和年份。
2. 斟酒的角度在斟酒时，我们应该控制好角度。
对于红酒而言，需要尽量保持杯身垂直，倾斜约45度角，以便更好地观察酒液的颜色。
对于白酒和洋酒，倾斜杯子以便闻取香气，以及观察液体的色泽和清澈度。
3. 斟酒的力度控制好斟酒的力度也是一个关键的技巧。
斟酒时应该缓慢、平稳地倾斜杯身，以免液体过急地流入杯中，溅出或使酒液过多地与空气接触。
这有助于保持酒的香气和口感。
二、倾斜饮用的技巧倾斜饮用是一种更加直接感受酒液口感和香气的方式。
正确地倾斜饮用可以帮助我们更好地品味名酒的浓香和细腻。
1. 倾斜饮用的角度在倾斜饮用时，应该将杯子倾斜约45度，并将唇部贴近杯子口，小口呼吸，使得酒液能够覆盖整个舌头。
这样可以更好地品味酒液的口感和香气。
2. 倾斜饮用的速度倾斜饮用的速度也需要注意。
我们可以选择慢慢地咽下酒液，使其在口腔中停留更长的时间，以便感受更多细节和层次的味道。
饮用时不要贪杯，适量地品味，享受名酒带来的愉悦与满足。
斟酒文化礼仪
3、敬酒的作用 ①体现服务水准 ②活跃饭桌气氛 ③给客人留下深刻印象 ④可以体现服务员的才华、学识和修养
三、斟酒的顺序： 先斟饮料后斟酒，从主宾位起头顺时 针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主， 先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后 大人的顺序。
四、斟酒注重的事变： 1、斟酒时应向客人示酒（服务员应该 在点酒人的右后侧）左手托瓶底，右手扶 瓶颈，酒标朝客人，让客人辨认，是斟酒 服务的第一道程序，标志操作起头。（带 气体的饮料不能向着客人）
4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流 出杯外，所以斟啤酒时速度一定要慢，也 可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中
5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人 表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破 损，如有破损立即更换新杯，迅速用一块 与台布色不异的口布铺在酒迹上，然后将 酒杯放回原处，重新斟酒，如果宾客不慎 将酒杯碰洒，服务人员要立即上前安慰， 并重复上述操作。 6、如有宾客不喝酒时，服务人员应及 时把空杯拿走，开瓶时若带有气体的酒或 者饮料，瓶口不能向着客人或者不能离客 人太近。
斟酒的方法 一、一般有三种：①托盘斟酒 ②酒壶斟酒 ③ 徒手斟酒｛桌斟(通用) 徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰镇的酒水和 饮料）｝ 二、斟酒量：白酒1/二、白酒八分满、饮料 二、斟酒量：白酒1/二、白酒八分满、饮料 2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。 2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。
Hale Waihona Puke 1、托盘斟酒的方法：服务员在宾客的右后侧，右脚向前 伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外 撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势天然，握酒瓶中下部， 酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳当，手法轻 酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳当，手法轻 缓，举止稳重，风度天然大方。 2、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟 酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，每 斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。 桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。 捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右 后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手 处。 酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕矫捷，斟酒 时应注重点酒准，收酒快，做到干净爽利，不滴不撒，不 多不少，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔 山打浪，客随主便，不反手斟酒（以客人为中间）。
中国白酒知识及斟酒方法.pptx
（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 3、白酒的勾兑及调味 4、白酒的储存
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持微 生物（曲霉、毛霉、酵母菌、 乳酸菌等）生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同，制出的 曲种也就不同。曲种一般有大 曲、小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可 出厂销售。
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
斟酒操作方法
斟酒操作方法
斟酒的操作方法包括以下步骤：
1.开瓶：用开瓶器将酒瓶打开，注意不要破坏酒瓶口，并确保酒瓶的密封膜被彻底割开。
2.照明：点亮酒瓶，目的主要是为了观察酒的色泽和是否有沉淀物。
3.斟酒：斟酒时，服务人员应站在客人的右侧，右脚在前，左脚在后，呈“丁”字步站立，用右手握住酒瓶的下半部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5～2cm时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒速度，瓶口不能碰到杯口，以免碰破杯口或碰洒酒。
斟完一杯后，需将瓶口稍稍抬起，并向左旋转45°角，使最后一滴酒均匀、准确地落入杯内。
在斟酒的过程中，还有一些注意事项：
1.斟酒的顺序是先从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行。
2.在一般情况下，酒水应当在开餐时再斟入酒杯，以保持白酒的最佳口感。
如果是你请客，应亲自为客人斟酒以表示尊敬。
3.斟酒时应控制好酒速，瓶内酒太少时很难控制酒速，可以掌握酒瓶倾斜度来控制。
以上就是斟酒的操作方法及其相关注意事项，希望对解决您的问题有所帮助。
白酒倒酒礼仪_礼仪知识_
白酒倒酒礼仪中国的白酒知识很多，倒酒是其中一项很有学问的种类。
面是小编为大家整理的白酒倒酒礼仪，希望能够帮到大家哦!白酒倒酒礼仪1、倒酒的过程如果倒的是用软木塞封口的酒，开瓶后，主人应该先倒点酒到自己酒杯中，自己先尝一尝酒是否变味了。
如果变味了，则立即倒掉。
换一瓶新酒。
没有变味，则可以放心的倒给客人们品尝。
如果是白酒的话，则就不需要上面的程序了。
倒酒的时候，应该按照一定的顺序，应该先给首席客人倒酒，而后在给其他宾客倒酒。
一般情况下，是按照逆时针的顺序，最后在给自己的酒杯倒上酒。
2、倒酒的时候应该将商标对着客人，万万不可以将瓶口对着客人。
如果是倒汽酒的话，应当用右手持杯略斜，将酒沿着酒杯内壁轻缓地倒入，以免将酒中的二氧化碳迅速散开。
当倒完一杯酒后，应该快速将瓶口旋转半圈，然后将其倾斜，避免瓶口的酒滴到杯子外面。
以保持杯子的美观。
3、杯中的酒量有句俗语是这样说的---茶七酒八，这正是对茶杯、酒杯中的酒或者酒应该倒在哪种程度而言的。
一般说来，如果是白兰地酒的话，只需要倒入酒杯中三分之一的酒或者更少些，至于红葡萄酒的话，则倒入三分之二的酒就可以了。
白酒的营养功能白酒在营养上的作用，从饮食学而言，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在人体内燃烧，完全氧化后，能发生热量7.1千卡。
例如每克淀粉可发热量4.1千卡，葡萄糖仅发3.37卡热量。
过去有人认为乙醇有较强的食物特殊动力作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热量散出体外，还能被人体利用，而且促进其它营养素吸收，增加代谢率，也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。
现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水合物等营养素能量代谢，乙醇70%可供给人体热量，并被人体利用，因此，纠正了过去片面的论点。
现认为乙醇可实际供给热量5千卡。
白酒在烹饪上的作用，在烹饪鱼虾鸡肉类时，常用白酒或黄酒做高味品，使菜肴香气浓郁，可减少鱼肉内三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使鱼虾肉禽的口味更鲜美。
斟倒酒水流程
斟倒酒水(1)斟酒站位：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。
每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。
退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。
服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
(2)斟酒方法：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。
这种斟酒的方法能方便顾客选用: 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中(3)斟酒时机：斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段: 一个是宴会前的斟酒; 另一个是指宴会进行中的斟酒。
如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。
如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。
宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。
客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
(4)斟酒方式：一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
斟一般酒时，瓶口应离杯口2 厘米左右为宜; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5 厘米左右为宜。
总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。
捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。
取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方.(5)斟倒姿势及斟倒数量：A.持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
白酒斟酒的服务流程
白酒斟酒的服务流程
白酒斟酒的服务流程包括以下步骤：首先，主人为来宾所斟的酒应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。
斟酒时要注意三点：一是面面俱到，一视同仁，不能有挑有拣，只为个别人斟酒；二是斟酒需要适量，白酒可以斟满，但切勿斟得过满乱流；三是斟酒时要依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。
敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。
敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。
敬酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。
两名服务人员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。
关于斟酒的礼仪基本常识和注意事项
关于斟酒的礼仪基本常识和注意事项喝酒应酬参加宴会，总是免不了要给人斟酒，那么斟酒有哪些礼仪基本常识是我们应该掌握的呢？下面是店铺为大家整理的关于斟酒的礼仪，希望能够帮到大家哦!关于斟酒的礼仪主人斟酒时需注意的规则作为主人，要首先为客人斟酒。
斟酒时，应从第一主宾地位开端，按顺时针方向绕餐桌依次进行。
酒瓶要当场翻开，酒杯大小要一致。
如在座的有年长者，或有长辈、远道来的客人或职务较高的同道，要先给他们斟酒。
如不是这种情形，可按顺时针方向，顺次斟酒，酒需斟满，但不要溢出来。
斟酒姿态要端正，站在客人身后右侧，右手拿斟酒瓶，身体不可紧贴客人，但也不要离得太远。
给每位客人斟酒，应手持酒瓶将商标朝宾客先示意一下，(若客人有不喝的表示，应换其他饮品。
)倒入前要留神瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口速度越快，倒时容易冲出酒杯，所以要控制好酒瓶倾斜度。
客人在主人斟酒时需注意作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭顺。
斟酒误区人们在为客人斟酒的同时，常说“满上满上”。
这个满可不是满的溢出来，而是指满杯中的八成即可。
斟酒不可太满，以八成为好。
瓶口不可搭在酒杯上，间隔两公分为宜，免得彼此碰击。
西式斟酒礼仪西式斟酒主要应用于洋酒。
这里所说的洋酒主要是葡萄酒、起泡酒(香槟等)、白兰地等常见进口酒。
不过，这不是讲究入乡随俗的时候，如果在高大上的西餐厅，也该遵循其“洋气”的斟酒礼仪，方不失高雅。
1、斟酒顺序先斟什么酒、后斟什么酒要分明，以增强味蕾感知，提升用餐满意度。
(1)先起泡酒，后静态葡萄酒。
因为起泡酒酒体轻盈、口感清爽，而静态葡萄酒通常口感很重。
这也是为什么西餐中起泡酒先上桌，餐前敬酒用酒一般是起泡酒。
(2)先干型葡萄酒，后甜型葡萄酒。
先干后甜才不会灼烧你的味蕾。
这要求你能够辨别哪些是干型的，哪些是甜型的，酒标上一般不会标明葡萄酒的甜度，所以学习一些基本的葡萄酒知识还是很有必要的。
(3)先轻酒体，后重酒体。
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--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵 糟进行充分的混合。
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
1、中国白酒的酿造过程
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及“白 干”。据《本草纲目》纪 载：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和 糟入甑，蒸令气上，用器 滴露。”由此可以得出， 中国白酒以谷物及薯类等 富含淀粉的作物为原料， 经过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
产品知识培训
目录
壹：中国白酒知识简介 贰：斟酒方法 叁：茅台镇简介
壹
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产 量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 3、白酒的勾兑及调味 4、白酒的储存
1、中国白酒的酿造过程
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可 出厂销售。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持微 生物（曲霉、毛霉、酵母菌、 乳酸菌等）生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同，制出的 曲种也就不同。曲种一般有大 曲、小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
基础酒中的微量成分量，量比不一样
3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。- 勾兑师主要是 做酒味“ Nhomakorabea现” 工作
- 需要敏锐的感 官能力，很长 时间熟悉自己 的基酒和调味 酒
3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 v 调味酒肯定都会储存 - 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
3、白酒的储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸