食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评定_2022年学习资料
触觉-■触觉主要包括手感和-口感-触觉检查主要感知食品的-弹性、韧性、硬度、脆度、-黏度、润滑感、干湿度等 -13:03:17-27
第四章专业评定人员的筛选和培训-■感官评定员的分类：-,专业人员->消费者-,随机人员-,固定人员-,训练 员-13:03:17-28
候选评定员的筛选-■筛选实验内容：-,基本识别实验（基本香味、气味实验）-差异分辨实验-■筛选实验测试指标 -·感官功能测试（正常性检验）-·感官灵敏度测试（味觉、嗅觉）-■表达能力测试（气味、味道、质地）-13: 3:17-29
食品感官评定中的主要感觉-2、听觉-日常生话中，哪些食物应用了听觉？-13:03:17-14
食品感官评定中的主要感觉-3、嗅觉-嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而-起作用的。-人的嗅觉非常灵 ，甚至超过一些化学或仪器方-法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色-谱法的10-100倍。因此，嗅觉检 可检测到一般-的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。-13:03:17-15
味觉-■味觉评定时要注意：-1、食品的温度-味觉感度与食品温度有密切关系。接近体-温的食品，味觉的感性最高 但不同食品-有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷-菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。-13:03 17-23
味觉-2、品尝的顺序-在评定两种食物时，应先品尝味道低的食-物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不-同味觉的 物会相互影响。-■例如：-13:03:17-24
感官评定的类别-■味觉品评-食物有几种基本味道？-触觉感知-触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。-■听觉闻声 13:03:17-6
感观分析原理：-感官的利用-物质的认知-综合知识的应用-13:03:17
食品感官评定的重要意义->是人类动物择食的最基本方法。->是食品市场调查、产品研发的重要手段。->可及时、 确地鉴别出异常食品，便于及早处-理。-由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已-得到广泛应用。->是理化检 、微生物检验的补充手段。-13:03:17-8
食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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➢评定基准的标准化
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➢实验条件的规范化
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➢评定员的素质
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2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
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二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验 法五中取二检验法
第4章 感官评定方法的分类及标度
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第1节 感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相同 ，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的 样品的检查方法称为三点试验法，也称三 角试验法。
此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 ，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑 选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点 法的1/2猜对率精确度高。
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品感官评定食品感官评定
b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握 紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空 隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气 是否正确，效果明显。
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味 。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅 一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇 再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅 香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。
这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅 闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有 困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、 的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点 。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员的数量上，还是在组成上，以及环境 条件方面都相差极大。
三、市场调查的方法
市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进 行的。
首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的 内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将 答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直 接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题 要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并 将答案记录在答题纸上。
第三节 食品生产中的质量控制
食品质量控制是食品生产的保证，只有合格 的产品才能成为商品。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生 、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程 等。
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
第4章 食品感官鉴评方法
23
24
固定参照二-三点检验 所有评价员得到相同的参照样品。 呈送顺序：RAAB，RABA
RA
AB
RA
BA
25
平衡参照二-三点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另 一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。
44
当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时， χ2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2；j=1,2) > 5 时，χ2 的统计量为：
45
查附表1，χ2分布临界值： 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.64 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显
21
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提 供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品的方法称为二—三点检验法，也称 一—二点检验法。
22
此试验法用于区别两个同类样品间是否 存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟 悉对照样品的情况，如成品检验和异味 检查。
7
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评 方法称为成对比较检验法或两点试验法。
分为定向成对比较法和差别成对比较法。
8
定向成对比较法（方向性成对比较检验）
确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜 度，酸度、色度，易碎度等。
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食品感官评定方法课件
食品感官评定方法
2
二、感官检验方法分类及其应用
• 1．感官检验方法 • 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或
差别的方法。
• 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 解决更喜欢什么的问题？
食品感官评定方法
3
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
食品感官评定方法
4
3．试验方法的应用选择
表1 感官检验方法的选择
食品感官评定方法
5
食品感官评定方法
6
第四章 差别试验
食品感官评定方法
7
差别检验的应用领域
产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质 一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响
• 新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者
可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和 方法扩大到所有可能使用该产品的人群。
确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。 可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在 的可能性。也叫第 I 类错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在 的可能性。也叫第 II类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。
选择的概率较高。
4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的
感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。
食品感官评定方法
15
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同的概率大于 50％。 4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异， 而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时，选 取此试验较好。
食品感官评定
食品感官评定绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
第四章--食品感官评定方法
应用领域与范围
当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差 异，而又不能同时呈送2个或者更多样品的时候应用此试 验，比如，三角检验和二—三点检验都不便应用时，在比 较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实 验。 试验人员：20—50 人，最多可用200人
实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评 人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。
圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应
用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品
尝程序。
组例
1． ____________
_____________
2． ____________
_____________
表 4-4 定向成对比较试验问答表示例
定向成对比较试验
两点偏爱检验法检验表（双边检验）
定向成对比较法与差别成对比较法的差异
特点 定向成对比较法（属单边检验） 差别成对比较法（属双边检验）
呈送 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，
顺序
次数相同
评价 对评价员要求高 员要 求高
对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练。
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值， 而β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合 适的 P 值， 然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样 才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
提出假设：两个样品有明显差异 假设成立的条件：正确的答案应大于某一数
姓名：__________
日期：___________
感官检验方法的分类及标度
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
食品感官评定分析方法
5名以上
初级评价员 30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
Thank you!
第六章 食品感官评定分析方法
§ 6.1 感官评定方法分类及选择 § 6.2 差别检验 § 6.3 标度和类别检验 § 6.4 描述性分析检验 § 6.5 情感试验
§ 6.1 感官评定方法分类及选择
一、食品感官评定方法分类
根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当 的试验方法。试验方法的选择主要取决于食品的 性质和评审员两方面的因素。 ☆例：对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选择 差别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次 品尝而引起的感觉疲劳。
方法
成对比较检验法 三点检验法 二-三点检验法 五中取二检验法 A-非A检验法 排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖 面检验法
专家型 7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上
5名以上 5名以上
所需评价员人数 优秀评价员 20名以上 15名以上
对美味度、风味的内容不加明确的要求，只是由品尝人 的随机感觉（根据消费者的嗜好程度）来评定食品特性 的方法。
这种评价的结果往往还受参加评价者的饮食习惯、个人 嗜好、生理、环境、健康状态等因素的影响，最后的综 合评价也是由参加者个人的意志决定。
☆例：何种甜度为饮料的最佳甜度；何种颜色为最佳电 冰箱颜色等。
实际应用
表
食 生产过程中的质量控制 品 感 官 评 原料品质控制检查 定 成品质量控制检查 方 法 的 消费者嗜好调查、成品品质研
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食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食
品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、
本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类
1.定性方法
定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的
感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法
可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性
敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地
的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法
定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常
用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差
异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用
于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结
1.9点量度标度
9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度
或质量。
2.5点量度标度
5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的
程度。
3.二元对比标度
二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种
的评估方法。
该标度可以帮助判断不同产品之间的差异和优劣，常用于评
价产品的市场竞争力。
4.三角试验
三角试验是一种用于评估两种或多种食品之间的差异的方法。
通过让
试验者在三个样品中选出与其他两个样品不同的一个，可以判断出不同食
品之间的感官差异。
5.排列试验
排列试验是一种用于评估多个样品之间的感官差异的方法。
通过让试验者按照一些特定的标准对样品进行排序，可以判断出不同样品之间的感官顺序和差异程度。
总结起来，食品感官评价的方法和标度非常多样化，选择适合的方法和标度取决于评价的目的和研究的需要。
研究人员需根据实际情况选择合适的方法和标度，以获得准确、客观的评价结果。