基础营养培训
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二、碳水化物的供给量：
中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占膳食总能量的5565%，精制糖不超过总能量的10%。
淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约250-400克。 谷类食物中含糖大约70%.
碳水化合物摄入量不合理的危害
膳食中碳水化合物缺乏： 将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头 晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖 昏迷。
膳食纤维在植物性食物中含量丰富： 蔬菜中一般含3% ，水果中含2%左右，谷、豆类外层也含 有丰富的膳食纤维
膳食纤维
膳食纤维摄入不合理的影响
➢ 缺乏： （1）容易导致便秘 （2）可能引起肠道癌 （3）易患心血管疾病 ➢ 过量： （1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气。 （2）会影响一些维生素和微量元素的吸收。 患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维：
碳水化合物的食物来源与供给量
一、碳水化合物的食物来源
食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有： 淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。 寡糖：豆类、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少） 果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类 糖醇：蔬菜、水果
Chap 3
一天当中饮水的4个最佳时间
第一次：早晨刚起床 第二次：上午8时至10时左右 第三次：下午3时左右 第四次：睡前
Chap 3
认识营养素
膳食纤维
膳食纤维
定义
膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，它即不能被人类的胃肠道中消化 酶所消化，且不被人体吸收利用。主要来自于植物的细胞壁。
不溶性膳食纤维 （谷皮、豆类的外皮 和植物的茎、叶等）
禁忌人群：
肾炎、肾功能不全的病人； 痛风、高尿酸血症； 严重肝炎肝硬化。
认识营养素
碳水化合物
碳水化合物
• 又称糖类，是人类获得能量最经济、最主要的来 源
• 为脑组织、骨骼肌和心肌活动提供能量 • 占膳食总能量的50%～60%
碳水化合物的生理功能
➢储存和提供能量 ➢构成机体组分 ➢对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。 ➢节约蛋白质作用 ➢起解毒作用 ➢作为合成生物大分子的前体 ➢传递信息 ➢免疫作用
膳食中碳水化合物过多： 就会转化成脂肪贮存于体内，使人 过于肥胖，而导致各类疾病如高血脂、 糖尿病等。
认识营养素
脂类
脂类
脂肪 脂类
脂肪酸 甘油 磷脂
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸—鱼油
类脂
11/23/2020
糖脂 固醇类
动物性脂肪含有较多的饱和脂 肪酸，成固态，就像人造奶油。
植物油含有较高百分比的不 饱和脂肪酸，呈液态。不饱 和脂肪酸对于人体健康较为 有利。因为他们可以降低血 液中的胆固醇含量，而且防 止心脏疾病的发生。
营 维生素(vitamin) 养
微量营养素 →
素 矿物质(mineral)
水(water) 膳食纤维
其它营养素
认识营养素
蛋白质
怎样判断是否缺乏蛋白质？
毛发--头发分叉，易断裂、无光泽 指甲--易断裂，健康圈明显少于8个 抵抗力--易患感冒 皮肤---皱纹、暗淡 精神面貌——疲倦乏力，没有精神
认识营养素
（3）促进营养素的消化、吸收与代谢； （4）调节体温恒定并对机体进行润滑。
水
水摄入量不合理的危害：
➢ 人体内水缺乏的危害： 人体一旦缺水，缺水1~2%出现口渴、缺水5%出现烦躁、 缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命。
➢ 人体摄入水过量的危害： 会导致“水中毒”。
特殊情况:
（1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时， 水的摄取量应减少。
必需脂肪酸就是细胞的主要 构成物质，与皮肤，毛细血管，
精子健康十分相关
保护身体组 织
维持体温
促进脂溶性 维生素的吸收
增加饱腹感 和口感
好的脂肪酸 维持心脑血管
健康作用
避免人体器官受损（磨伤，胃下垂）
皮肤的最下层是脂肪可御寒
VA，VD，VE，VK
胃内保留时间长， 增加食物香味和口感
特别是EPA（20碳5烯酸） DHA（ 22碳6烯酸）
什么是蛋白质？
蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部 重量的18％，体内所有组织和细胞都含有蛋白 质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白 质。
一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功 能的物质，本质都是蛋白质或多肽。是人体所 需第一营养素。
生命活动主要的承担者！！
认识营养素
蛋白质的组成—氨基酸
• 锌：
1、科学家研究表明，锌参与了人体内80多种酶的代谢过程，细胞的分化 和增殖以及许多代谢，人体内还有一些酶需要锌的激活，而发挥其活 性作用
2、锌是人体生长发育、生殖遗传、免疫内分泌、神经、体液等重要生理 过程中必不可少的物质， 所以锌被人们誉为“生命之花”
食物来源：（海产品和动物内脏如：生蚝、蝎子、小麦胚芽、山核桃等）
很多我国人群最严重缺乏的营养 素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维 生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中 老年人缺乏维生素C更为严重。
与此同时：
3 我国5岁儿童，体重不足检出率为10% 到20%左右，生长迟缓检出率为35% 。铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营 养性疾病也较多。
不同人群蛋白质日推荐量
蛋白质摄入不合理的影响
蛋白质缺乏 ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、
贫血、严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视
觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。
蛋白质摄入过量 ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。
蛋白质禁忌人群
脂类的主要来源
脂肪：植物油、动物油脂、肉类、坚果类 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等 胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类
脂类摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
• 钾的作用：钾是人体生长必需的营养素。与钠共同 维持体液平衡,防止电解质紊乱。
• 研究发现，低钾状态下容易患有高血压、心脏病 、中风、肌肉萎缩。
• 钾的流失途径：尿液、汗液等。 • 钾降低导致高同型半胱氨酸升高。
矿物质的作用
钙的作用：骨钙占人体的99%存在于（骨骼、牙齿中）
1%在血液中，维持血钙浓度。 没有钙-心脏不能跳动。 没有钙-肌肉不能收缩。（调节神经肌肉） 没有钙-消化液不能分泌 参与激活多种酶 维持骨骼的形态，保持骨密度防止骨质疏松。
纤维素 半纤维素 木质素
膳食纤维
可溶性膳食纤维
果胶 （水果：苹果、柳橙皮、香蕉等； 蔬菜：胡萝卜、南瓜、花椰菜等）
树胶和黏胶 （海带、海藻等）
膳食纤维的作用----
• 排除毒素，预防大肠癌 • 降血糖，预防糖尿病 • 降体重，预防肥胖病 • 降低胆固醇 • 降血压 • 降血脂
膳食纤维
膳食纤维的食物来源
水
水——生命之泉 水是生命不可缺少的物质， 是任何有机体和细胞成活的 保证。
人的衰老是水分丢失的过程
• 90%
80%
70%
50~60%
水
水的生理功能：
（1）维持机体的第二要素(第一要素：氧)； （2）机体的重要组成成分；
3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年 人含水量约60-70%，老年人含水量约为50%。
脂类的消化和吸收
肝脏
胆囊
胰腺
脂 胆 汁 乳糜 脂肪酶 甘油
肪
+
微粒
脂肪酸
11/23/2020
脂类的作用
结构功能
人体必要的构成物质。 包括：每一个细胞膜，都基本
上是由脂类作为主要结构的
提供能量
释放能量是蛋白质，碳水化合物的 2.25倍，占人体25%~30%热量来源
储存能量 供给必需脂肪酸
摄入大于消耗时以备用
（2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮 水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠 度，控制病情。
（3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量 应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀 释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。
科学饮水
1、最佳饮料是白开水 2、适时饮水 3、适量喝水 4、适温 5、卫生
各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、 消化道，量出血、肠道食道管腔狭窄、某些 食道静脉曲张 以及肠道手术前后。
认识营养素
矿物质
基础营养知识
矿物质的分类
• 常量元素（需要量≥100mg） 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等
• 微量元素（需要量≤100mg） 人体必需微量元素，共8种，
• 碘、锌、硒、铬、铁、铜、钼、及钴
饱和脂肪酸
脂肪
大多数脂肪都存在于肾脏、 肝脏和心脏四周。在皮肤 下面也有一层薄薄的脂肪， 可以保护肌肉和神经，而 肾脏则是由大量的脂肪来 支撑。当身体无法摄入足量 的食物时，少量可逆脂肪就 可以代谢产生能量。
不饱和脂源自文库酸
欧米伽3
亚油酸
在不饱和脂肪酸中，最重要的是亚油酸。 亚油酸一度被认为列为维生素F,现在 我们已经不再使用这个名称， 而经常将必需的脂肪酸用EPA来表示， 必需的脂肪酸的最佳来源是植物油。 而一般肉类它的含量并不丰富。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水 缩合形成肽链。
构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不 同的数量、比例组成千变万化的蛋白质种类。
蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由 人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八 种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。
优质蛋白（完全蛋白）：含有8种必须氨基酸。 不完全蛋白：必须氨基酸不足8种。
基础营养培训
你觉得哪个是健康饮食习惯？
课程涵盖
认识营养素 七大营养素功能及作用 缺乏及过量的危害 回顾
各年龄段营养需求
市场调研
1 我国居民营养现状如何
？
影响圈由于营养过剩或不平衡所致 的慢性疾病在增多，中国人维生素 和矿物质摄入不足和不均衡的现象 普遍存在。
现如今
2 中国营养学会第四次全国营养调查
矿物质的作用
• 镁的作用：成人每日需要量中国350mg，最高不超过700mg
• 成人体内镁含量约20～30克；主要含在各种绿色的食物中。 • 激活多种酶的活性（参与300多种酶促反应） • 抑制钾、钙流失通道，在钾和钙的稳态中发挥重要作用。
• 维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性 • 调节心肌细胞的作用。 注意事项：如果伴有严重心脏病的不宜额外补镁。
每21,000 人 中 ， 只有1人 能 从日常饮食摄取到符合标准 的营养量。 营养失衡的普遍存在远远超 出人们的想象！
认识营养素
什么是营养素
营养素是指存在于食物中的，维持人体
生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
认识营养素
营养素的分类
蛋白质(protein)
脂类(fat)
供能宏量营养素
七 大
碳水化合物(carbohydrate)
植物蛋白
储存于大豆、花生、稻 谷、小麦、玉米、菜籽、 葵花籽等植物中的蛋白 质属于植物蛋白， 具 有“低糖、低脂肪、低 热量、不含胆固醇”的 特点， 但其必需氨基 酸的组成比例与人体需 求的比例相差较远，不 易被人体吸收，大豆蛋 白除外。
蛋白质的来源
鱼
肉
豆
优质蛋白质
蛋
奶
蛋白质都包括哪些物质
胶原
蛋白 蛋白质
营养素的作用
蛋白质的功效
➢构成和修复组织：
肌肉组织、心、肝、肾、骨骼、皮肤、血液、牙齿、指甲
➢提高免疫力、抗疲劳、内分泌、运输
蛋白质是合成抗体、激素、酶的主要成分， 缺乏蛋白质，容易引起疲倦乏力、免疫力低下等
➢提供能量
碳水化物供应不足的情况下 分解组织蛋白质供能
蛋白质的分类
蛋白质
动物蛋白
储存于肉、禽、鱼、海 产等动物中的蛋白质属 于动物蛋白，是高含量 蛋白食物，其必需氨基 酸的组成比例与人体需 求的比例相近，能很好 地被人体利用，但富含 较高的脂肪和胆固醇， 容易使人发胖、诱发心 脑血管等疾病。
没有酶的激活，一切生命代谢活动就将停止
矿物质的作用
• 铁：男性建议每日15mg,女性20mg.
• 参与血红细胞的合成。
• 参与造血功能：缺铁时导致蛋白质合成降低，造成贫血， 出现抗寒能力下降，缺铁时会导致有害物质在体内被更多 的吸收。
• 铁与免疫：缺铁时会造成体内抗感染能力下降的特点。
• 主要来源于动物肝脏、血液、肉类中。
酶
肽 氨基酸
激素
(如:胰岛素)
以上介绍的几 种成份均属于 蛋白质，蛋白 质对人体的作 用至关重要。
蛋白质间的关系
骨胶原 蛋白
胶蛋
原白
蛋 白
质
蛋白质包括胶原蛋白，同时，胶原蛋白又包含骨 胶原蛋白，三者是包含和被包含的关系。
蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；
中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占膳食总能量的5565%，精制糖不超过总能量的10%。
淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约250-400克。 谷类食物中含糖大约70%.
碳水化合物摄入量不合理的危害
膳食中碳水化合物缺乏： 将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头 晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖 昏迷。
膳食纤维在植物性食物中含量丰富： 蔬菜中一般含3% ，水果中含2%左右，谷、豆类外层也含 有丰富的膳食纤维
膳食纤维
膳食纤维摄入不合理的影响
➢ 缺乏： （1）容易导致便秘 （2）可能引起肠道癌 （3）易患心血管疾病 ➢ 过量： （1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气。 （2）会影响一些维生素和微量元素的吸收。 患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维：
碳水化合物的食物来源与供给量
一、碳水化合物的食物来源
食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有： 淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。 寡糖：豆类、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少） 果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类 糖醇：蔬菜、水果
Chap 3
一天当中饮水的4个最佳时间
第一次：早晨刚起床 第二次：上午8时至10时左右 第三次：下午3时左右 第四次：睡前
Chap 3
认识营养素
膳食纤维
膳食纤维
定义
膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，它即不能被人类的胃肠道中消化 酶所消化，且不被人体吸收利用。主要来自于植物的细胞壁。
不溶性膳食纤维 （谷皮、豆类的外皮 和植物的茎、叶等）
禁忌人群：
肾炎、肾功能不全的病人； 痛风、高尿酸血症； 严重肝炎肝硬化。
认识营养素
碳水化合物
碳水化合物
• 又称糖类，是人类获得能量最经济、最主要的来 源
• 为脑组织、骨骼肌和心肌活动提供能量 • 占膳食总能量的50%～60%
碳水化合物的生理功能
➢储存和提供能量 ➢构成机体组分 ➢对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。 ➢节约蛋白质作用 ➢起解毒作用 ➢作为合成生物大分子的前体 ➢传递信息 ➢免疫作用
膳食中碳水化合物过多： 就会转化成脂肪贮存于体内，使人 过于肥胖，而导致各类疾病如高血脂、 糖尿病等。
认识营养素
脂类
脂类
脂肪 脂类
脂肪酸 甘油 磷脂
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸—鱼油
类脂
11/23/2020
糖脂 固醇类
动物性脂肪含有较多的饱和脂 肪酸，成固态，就像人造奶油。
植物油含有较高百分比的不 饱和脂肪酸，呈液态。不饱 和脂肪酸对于人体健康较为 有利。因为他们可以降低血 液中的胆固醇含量，而且防 止心脏疾病的发生。
营 维生素(vitamin) 养
微量营养素 →
素 矿物质(mineral)
水(water) 膳食纤维
其它营养素
认识营养素
蛋白质
怎样判断是否缺乏蛋白质？
毛发--头发分叉，易断裂、无光泽 指甲--易断裂，健康圈明显少于8个 抵抗力--易患感冒 皮肤---皱纹、暗淡 精神面貌——疲倦乏力，没有精神
认识营养素
（3）促进营养素的消化、吸收与代谢； （4）调节体温恒定并对机体进行润滑。
水
水摄入量不合理的危害：
➢ 人体内水缺乏的危害： 人体一旦缺水，缺水1~2%出现口渴、缺水5%出现烦躁、 缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命。
➢ 人体摄入水过量的危害： 会导致“水中毒”。
特殊情况:
（1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时， 水的摄取量应减少。
必需脂肪酸就是细胞的主要 构成物质，与皮肤，毛细血管，
精子健康十分相关
保护身体组 织
维持体温
促进脂溶性 维生素的吸收
增加饱腹感 和口感
好的脂肪酸 维持心脑血管
健康作用
避免人体器官受损（磨伤，胃下垂）
皮肤的最下层是脂肪可御寒
VA，VD，VE，VK
胃内保留时间长， 增加食物香味和口感
特别是EPA（20碳5烯酸） DHA（ 22碳6烯酸）
什么是蛋白质？
蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部 重量的18％，体内所有组织和细胞都含有蛋白 质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白 质。
一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功 能的物质，本质都是蛋白质或多肽。是人体所 需第一营养素。
生命活动主要的承担者！！
认识营养素
蛋白质的组成—氨基酸
• 锌：
1、科学家研究表明，锌参与了人体内80多种酶的代谢过程，细胞的分化 和增殖以及许多代谢，人体内还有一些酶需要锌的激活，而发挥其活 性作用
2、锌是人体生长发育、生殖遗传、免疫内分泌、神经、体液等重要生理 过程中必不可少的物质， 所以锌被人们誉为“生命之花”
食物来源：（海产品和动物内脏如：生蚝、蝎子、小麦胚芽、山核桃等）
很多我国人群最严重缺乏的营养 素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维 生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中 老年人缺乏维生素C更为严重。
与此同时：
3 我国5岁儿童，体重不足检出率为10% 到20%左右，生长迟缓检出率为35% 。铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营 养性疾病也较多。
不同人群蛋白质日推荐量
蛋白质摄入不合理的影响
蛋白质缺乏 ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、
贫血、严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视
觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。
蛋白质摄入过量 ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。
蛋白质禁忌人群
脂类的主要来源
脂肪：植物油、动物油脂、肉类、坚果类 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等 胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类
脂类摄入不合理的危害
脂肪缺乏： ①必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； ②脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。
脂肪摄入过量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引发三高
• 钾的作用：钾是人体生长必需的营养素。与钠共同 维持体液平衡,防止电解质紊乱。
• 研究发现，低钾状态下容易患有高血压、心脏病 、中风、肌肉萎缩。
• 钾的流失途径：尿液、汗液等。 • 钾降低导致高同型半胱氨酸升高。
矿物质的作用
钙的作用：骨钙占人体的99%存在于（骨骼、牙齿中）
1%在血液中，维持血钙浓度。 没有钙-心脏不能跳动。 没有钙-肌肉不能收缩。（调节神经肌肉） 没有钙-消化液不能分泌 参与激活多种酶 维持骨骼的形态，保持骨密度防止骨质疏松。
纤维素 半纤维素 木质素
膳食纤维
可溶性膳食纤维
果胶 （水果：苹果、柳橙皮、香蕉等； 蔬菜：胡萝卜、南瓜、花椰菜等）
树胶和黏胶 （海带、海藻等）
膳食纤维的作用----
• 排除毒素，预防大肠癌 • 降血糖，预防糖尿病 • 降体重，预防肥胖病 • 降低胆固醇 • 降血压 • 降血脂
膳食纤维
膳食纤维的食物来源
水
水——生命之泉 水是生命不可缺少的物质， 是任何有机体和细胞成活的 保证。
人的衰老是水分丢失的过程
• 90%
80%
70%
50~60%
水
水的生理功能：
（1）维持机体的第二要素(第一要素：氧)； （2）机体的重要组成成分；
3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年 人含水量约60-70%，老年人含水量约为50%。
脂类的消化和吸收
肝脏
胆囊
胰腺
脂 胆 汁 乳糜 脂肪酶 甘油
肪
+
微粒
脂肪酸
11/23/2020
脂类的作用
结构功能
人体必要的构成物质。 包括：每一个细胞膜，都基本
上是由脂类作为主要结构的
提供能量
释放能量是蛋白质，碳水化合物的 2.25倍，占人体25%~30%热量来源
储存能量 供给必需脂肪酸
摄入大于消耗时以备用
（2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮 水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠 度，控制病情。
（3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量 应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀 释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。
科学饮水
1、最佳饮料是白开水 2、适时饮水 3、适量喝水 4、适温 5、卫生
各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、 消化道，量出血、肠道食道管腔狭窄、某些 食道静脉曲张 以及肠道手术前后。
认识营养素
矿物质
基础营养知识
矿物质的分类
• 常量元素（需要量≥100mg） 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等
• 微量元素（需要量≤100mg） 人体必需微量元素，共8种，
• 碘、锌、硒、铬、铁、铜、钼、及钴
饱和脂肪酸
脂肪
大多数脂肪都存在于肾脏、 肝脏和心脏四周。在皮肤 下面也有一层薄薄的脂肪， 可以保护肌肉和神经，而 肾脏则是由大量的脂肪来 支撑。当身体无法摄入足量 的食物时，少量可逆脂肪就 可以代谢产生能量。
不饱和脂源自文库酸
欧米伽3
亚油酸
在不饱和脂肪酸中，最重要的是亚油酸。 亚油酸一度被认为列为维生素F,现在 我们已经不再使用这个名称， 而经常将必需的脂肪酸用EPA来表示， 必需的脂肪酸的最佳来源是植物油。 而一般肉类它的含量并不丰富。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水 缩合形成肽链。
构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不 同的数量、比例组成千变万化的蛋白质种类。
蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由 人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八 种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。
优质蛋白（完全蛋白）：含有8种必须氨基酸。 不完全蛋白：必须氨基酸不足8种。
基础营养培训
你觉得哪个是健康饮食习惯？
课程涵盖
认识营养素 七大营养素功能及作用 缺乏及过量的危害 回顾
各年龄段营养需求
市场调研
1 我国居民营养现状如何
？
影响圈由于营养过剩或不平衡所致 的慢性疾病在增多，中国人维生素 和矿物质摄入不足和不均衡的现象 普遍存在。
现如今
2 中国营养学会第四次全国营养调查
矿物质的作用
• 镁的作用：成人每日需要量中国350mg，最高不超过700mg
• 成人体内镁含量约20～30克；主要含在各种绿色的食物中。 • 激活多种酶的活性（参与300多种酶促反应） • 抑制钾、钙流失通道，在钾和钙的稳态中发挥重要作用。
• 维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性 • 调节心肌细胞的作用。 注意事项：如果伴有严重心脏病的不宜额外补镁。
每21,000 人 中 ， 只有1人 能 从日常饮食摄取到符合标准 的营养量。 营养失衡的普遍存在远远超 出人们的想象！
认识营养素
什么是营养素
营养素是指存在于食物中的，维持人体
生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
认识营养素
营养素的分类
蛋白质(protein)
脂类(fat)
供能宏量营养素
七 大
碳水化合物(carbohydrate)
植物蛋白
储存于大豆、花生、稻 谷、小麦、玉米、菜籽、 葵花籽等植物中的蛋白 质属于植物蛋白， 具 有“低糖、低脂肪、低 热量、不含胆固醇”的 特点， 但其必需氨基 酸的组成比例与人体需 求的比例相差较远，不 易被人体吸收，大豆蛋 白除外。
蛋白质的来源
鱼
肉
豆
优质蛋白质
蛋
奶
蛋白质都包括哪些物质
胶原
蛋白 蛋白质
营养素的作用
蛋白质的功效
➢构成和修复组织：
肌肉组织、心、肝、肾、骨骼、皮肤、血液、牙齿、指甲
➢提高免疫力、抗疲劳、内分泌、运输
蛋白质是合成抗体、激素、酶的主要成分， 缺乏蛋白质，容易引起疲倦乏力、免疫力低下等
➢提供能量
碳水化物供应不足的情况下 分解组织蛋白质供能
蛋白质的分类
蛋白质
动物蛋白
储存于肉、禽、鱼、海 产等动物中的蛋白质属 于动物蛋白，是高含量 蛋白食物，其必需氨基 酸的组成比例与人体需 求的比例相近，能很好 地被人体利用，但富含 较高的脂肪和胆固醇， 容易使人发胖、诱发心 脑血管等疾病。
没有酶的激活，一切生命代谢活动就将停止
矿物质的作用
• 铁：男性建议每日15mg,女性20mg.
• 参与血红细胞的合成。
• 参与造血功能：缺铁时导致蛋白质合成降低，造成贫血， 出现抗寒能力下降，缺铁时会导致有害物质在体内被更多 的吸收。
• 铁与免疫：缺铁时会造成体内抗感染能力下降的特点。
• 主要来源于动物肝脏、血液、肉类中。
酶
肽 氨基酸
激素
(如:胰岛素)
以上介绍的几 种成份均属于 蛋白质，蛋白 质对人体的作 用至关重要。
蛋白质间的关系
骨胶原 蛋白
胶蛋
原白
蛋 白
质
蛋白质包括胶原蛋白，同时，胶原蛋白又包含骨 胶原蛋白，三者是包含和被包含的关系。
蛋白质推荐摄入量
从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；