农产品加工工艺学教学大纲

《农产品加工工艺学》教学大纲

一、课程基本信息

1．课程中文名称：农产品加工工艺学

2．课程英文名称：Processing Technology of Agricultural Products

3．课程类别：专业模块课程

4．适用专业：食品科学与工程专业

5．总学时：54学时（其中理论36学时，实验18学时）

6．总学分：3学分

二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内）

本课程是食品科学与工程专业的专业课，是一门实践性很强的课程。要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果酒果醋酿造等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。

三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）

1、第一章果蔬加工原理及原料的预处理（4学时）

第一节果蔬品质与加工的关系

第二节果蔬的败坏及加工保藏措施

第三节加工保藏对原料的要求及预处理

2、第二章果蔬罐藏（5学时）

第一节果蔬罐藏基本原理

第二节罐藏容器

第三节罐藏原料

第四节罐藏工艺

第五节罐头败坏检验及贮藏

3、第三章果蔬干制（5学时）

第一节干制的基本原理

第二节干制原料的选择与处理

第三节干制方法与设备

第四节干制品的包装、贮藏和复水

4．第四章果蔬糖制（6学时）

第一节果蔬糖制品的分类及特点

第二节果蔬糖制的基本原理

第三节蜜饯类加工

第四节果酱类加工

第五节果蔬糖制品加工实例（选学）

5．第五章蔬菜腌制（4学时）

第一节腌渍品和分类

第二节腌渍的基本原理

第三节腌渍蔬菜原料

第四节腌渍菜类加工

第五节酱菜类加工

第六节泡菜类加工

第七节其他腌渍品加工

6．第六章果蔬速冻（4学时）

第一节速冻原理

第二节果蔬速冻原料

第三节果蔬速冻工艺

第四节速冻方法与设备

第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用

7．第七章果酒与果醋的酿造（4学时）

第一节葡萄酒概述

第二节葡萄酒酿造原理

第三节葡萄酒原料及改良

第四节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用

第五节葡萄酒酿造工艺

第六节葡萄酒的成熟

第七节葡萄酒的澄清和稳定

第八节葡萄酒的病害及防治

第九节起泡葡萄酒与白兰地简介（选学）

第十节果醋酿造

8．第八章果蔬综合利用及其他加工技术（4学时）

第一节鲜切果蔬加工

第二节超微果蔬粉

第三节新含气调理果蔬产品

第四节果胶制取（选学）

第五节葡萄综合利用（选学）

第六节苹果综合利用（选学）

四、实验教学内容与要求（简要说明，详见实验课大纲）

农产品加工工艺学实验是食品科学与工程专业的一门专业模块课程，是为了配合农产品加工工艺学的教学而开设的，本课程通过一系列的实验，帮助学生掌握农产品加工基本的实验方法和技能，使学生进一步巩固和掌握有关农产品加工工艺学的相关理论，可以提供多种实验材料让学生自行设计和准备实验，培养学生独立科研能力。

五、考核方式：考试＋平时成绩＋实验成绩

六、成绩评定：平时成绩10%；实验成绩20%；考试70%

七、本课程对学生创新能力培养的措施

通过学习本课程，学生能够明确农产品加工的原理、工艺、设备、加工中应注意的问题、影响制品品质的因素；可以掌握一些食品加工新技术的加工原理，在食品加工中的应用现状、及应用前景；

具有亲自动手加工一些干制品、糖制品、腌制品等的能力，且能严格控制好产品质量。

八、教材与参考书

教材：罗云波主编园艺产品贮藏与加工―加工篇北京中国农业大学出版社 2001

参考书：1．陈学平主编，果蔬产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，1995。2．李雅飞等编，食品罐藏工艺学，上海：上海交通大学出版社，1993。