课题2_腐乳的制作(上课)

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸
大豆蛋白
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油 + 脂肪酸
1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？
2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的 原因吗？
3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
加盐目的： • 1 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 2 盐能抑制微生物的生长。 3 调味
• 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
7. 将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤 酒精含量控制在_______ 12% 左右。 过高，抑制酶作用，使腐乳成熟延长； 过低，不足抑制杂菌，使其腐败 调味；抑制微生物 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸 汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌， 用胶条密封。常温六个月可以成熟。
人们为什么偏爱腐乳呢？
酿造腐乳的微生物
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白 质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品 种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿 造原理相同。
3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”， 它是由什么形成的 (D ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
4、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ④满足饮酒需要
③利于后期发酵
D
)
A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③
回顾
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加盐控制 毛霉生长
加卤汤 装瓶
源自文库
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
增加风味和口感 控制毛霉的生长
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养 成分主要是（ A ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是 ( )
C
A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过, 延长保质期
课后思考题
（6）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的 用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性 越大，因此要随着豆腐层的加高增加 盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中， 不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的 气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、 蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
腐乳是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的大 豆食品。千百年来，腐乳一直 受到人们的喜爱。
酵母
2.关于毛霉： 丝状真菌 。 （1）毛霉是一种___________ 繁殖方式为___________ ， 孢子生殖 异养需氧 型。 新陈代谢类型为___________ （2）腐乳制作的原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 ______
小分子的肽和氨基酸 ，脂肪酶可将脂肪水解为 ____________________ 甘油和脂肪酸 ．发酵的温度为__________ 15～18 ℃ 。 __________________
腐乳制作的实验流程
(3)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感 官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成 熟的成品，但各种品种还须各具特色。 例如：小红方：具有红腐乳特有的香 气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色， 味咸而鲜，质柔糯。
实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是( D) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要 的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂 菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
D. 无机盐、维生素
2、卤汤中香辛料的作用是 ( D ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含 有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等， 有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香 辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类， 使腐乳形成特有色、香、味。
课堂小结
制作 原理 毛霉 全是真核生物，除酵 根霉 母为兼性厌氧，其余 曲霉 全是需氧型。 生物 酵母 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 参与的微
腐 乳 的 制 作
实验 设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐 乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
腐乳制作的实验流程
②配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味， 是由酒及各种香辛料配制而成的 卤汤中的酒含量一般控制在12%左 右，加酒可以抑制微生物的生长，同 时能使腐乳具有独特的香味。 香辛料可以调制腐乳的风味，也 具有防腐杀菌的作用。
腐乳制作的实验流程 ③包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，
洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时， 操作要迅速小心，整齐地摆放好豆腐， 加入卤汤后，再加香辛料等，最后用 胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染。
腐乳制作的实验流程
腐乳的后期发酵，即后熟期主要 是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生 长的微生物与所加入的配料中的微生 物，在贮藏期间引起复杂的生物化学 作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不 一，在常温下一般六个月可以成熟
制作成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致，味道鲜美，咸淡 适口，无异味，块形整齐，厚薄 均匀，质地细腻，无杂质
实际操作时需要注意的地方： 1、控制好材料的用量： 1)盐的用量： 不能过高，也不能过低
2）酒的含量： 12%左右
实际操作时需要注意的地方： 2、防止杂菌污染：
1）腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷 干净后要用沸水消毒 2）装瓶时，操作要迅速小心
二 、 实验设计
腐乳制作的实验流程
流程示意图：
让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶
密封 腌制
具体步骤见书第7页
腐乳制作的实验流程
(1)前期发酵毛霉的生长：温度控制在15℃～ 18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉 开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐 块表面布满菌丝。 (2)后期发酵①加盐腌制：豆腐块分层整齐地 摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加 高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。加盐腌制的时间约为8 d左右。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的 制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲， 酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂， 汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因 添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆 腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去 霉味。这一过程一般持续36小时以上。 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止 __________大约腌制8天； 杂菌进入
70%豆腐
毛霉
直立菌丝
孢子
匍匐菌丝
实例2、卤汤中酒的含量一般控制在 12％左右，下列不是其作用的是( C ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很 大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也 越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白 酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快， 豆腐易腐败，难以成块。
什么叫浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用？
毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于 水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食 盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
腐乳制作的具体操作步骤：。
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 所用的豆腐的含水量为70%。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶 可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块 豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐 上面再铺上干净的粽叶； 15-18℃ 的地方； 3.将平盘放入温度保持在___________
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水 出毛霉 分控制在70%左右。约5d
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而 增加盐量，腌制大约8天左 右。 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰 防止瓶口污染。
三、 结果分析与评价
如何评价腐乳制作是否成功？
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉 毛霉
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
一、 基础知识
阅读P6关于腐 乳制作方法的 传说故事