食品加工工艺学第1阶段测考试试题

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食品工艺学--习题1

名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。

1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。

3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。

3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。

3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。

4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。

6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。

6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。

填空题1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。

食品工艺各章复习题A及答案-12页文档资料

题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。

第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。

A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。

A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。

A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。

A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。

食品加工工艺考试题目

1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。

----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。

pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。

具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。

具有一定的调味作用。

3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。

4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。

5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。

(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。

(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。

6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。

相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。

挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。

食品工艺学试题库(含答案)

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学习题(分章)及答案

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。

（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

食品工艺学试题答案

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺与质量检测测试选择题 60题

1. 食品工艺学的主要研究内容包括哪些方面？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的微生物学D. 食品的包装技术2. 食品质量检测的主要目的是什么？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 降低食品的成本3. 以下哪种方法不属于食品加工中的常用技术？A. 发酵B. 冷冻C. 蒸馏D. 烘焙4. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是5. 食品中的重金属污染主要通过什么途径进入食品？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是6. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养C. 提高食品的保存期限D. 以上都是7. 食品中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 农作物种植B. 食品加工C. 食品运输D. 食品销售8. 食品中的放射性污染主要来源于哪些途径？A. 核事故B. 核试验C. 核废料D. 以上都是9. 食品中的毒素污染主要来源于哪些途径？A. 微生物B. 植物C. 动物D. 以上都是10. 食品中的化学污染主要来源于哪些途径？A. 工业污染B. 农业污染C. 生活污染D. 以上都是11. 食品中的物理污染主要来源于哪些途径？A. 异物B. 灰尘C. 金属碎片D. 以上都是12. 食品中的生物污染主要来源于哪些途径？A. 微生物B. 寄生虫C. 昆虫D. 以上都是13. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是14. 食品中的维生素主要有哪些作用？A. 促进生长发育B. 增强免疫力C. 预防疾病D. 以上都是15. 食品中的矿物质主要有哪些作用？A. 构成骨骼B. 参与代谢C. 维持酸碱平衡D. 以上都是16. 食品中的水分主要有哪些作用？A. 维持生命活动B. 参与代谢C. 调节体温D. 以上都是17. 食品中的膳食纤维主要有哪些作用？A. 促进肠道蠕动B. 预防便秘C. 降低胆固醇D. 以上都是18. 食品中的抗氧化剂主要有哪些作用？A. 防止氧化B. 延长保存期限C. 保持食品色泽D. 以上都是19. 食品中的防腐剂主要有哪些作用？A. 防止微生物生长B. 延长保存期限C. 保持食品口感D. 以上都是20. 食品中的着色剂主要有哪些作用？A. 改善食品色泽B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是21. 食品中的调味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品风味C. 提高食品销售量D. 以上都是22. 食品中的增稠剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是23. 食品中的乳化剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是24. 食品中的膨松剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品体积C. 提高食品销售量D. 以上都是25. 食品中的凝固剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是26. 食品中的稳定剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是27. 食品中的酸度调节剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是28. 食品中的甜味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是29. 食品中的苦味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是30. 食品中的咸味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是31. 食品中的鲜味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是32. 食品中的香味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是33. 食品中的营养强化剂主要有哪些作用？A. 增加食品营养价值B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是34. 食品中的功能性添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品功能性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是35. 食品中的天然添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品天然性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是36. 食品中的人工合成添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品人工性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是37. 食品中的无害添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品安全性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是38. 食品中的有害添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品危害性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是39. 食品中的限量添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品限量性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是40. 食品中的禁用添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品禁用性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是41. 食品中的非法添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品非法性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是42. 食品中的合法添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品合法性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是43. 食品中的必需添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品必需性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是44. 食品中的非必需添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品非必需性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是45. 食品中的安全添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品安全性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是46. 食品中的危险添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品危险性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是47. 食品中的潜在添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品潜在性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是48. 食品中的明确添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品明确性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是49. 食品中的隐性添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品隐性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是50. 食品中的显性添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品显性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是51. 食品中的直接添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品直接性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是52. 食品中的间接添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品间接性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是53. 食品中的主要添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品主要性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是54. 食品中的次要添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品次要性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是55. 食品中的辅助添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品辅助性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是56. 食品中的替代添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品替代性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是57. 食品中的混合添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品混合性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是58. 食品中的单一添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品单一性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是59. 食品中的复合添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品复合性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是60. 食品中的特殊添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品特殊性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是1. A2. A3. C4. D5. D6. D7. A8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. A39. A40. A41. A42. D43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A51. A52. A53. D54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. D。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。

(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。

(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。

(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。

(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。

通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。

(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。

(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。

(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。

另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。

食品工艺——绪论、第一章食品工艺概论习题(含答案)

《绪论》与第一章《食品工艺概论》练习题一、名词解释1．营养素：2．食物：3．淀粉的回生：4．GMP：5．HACCP：二、填空题1．人类为维持生命，必须从外界获得与。

能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称为。

2．我们把人类为维持正常生理功能而经口摄入体内的含有营养素的物料称为，把经过加工的食物称为。

3．按我国现行行业的分类，食品工业包括、、以及等四个大类行业和25个中类行业。

4．在食品生产中的产品标准就是生产出来的产品应该达到的质量指标。

食品的产品标准一般包括、、等内容。

5．在国内销售的食品一般应依据或、，如果生产的食品还没有相应的国家标准或部颁标准、行业标准的也应该制定，出口食品则应根据出口的国家或地区的相应标准规定。

6．按照食品原料的来源可以将食品分为食品、食品、食品和食品等类型。

7．按照加工制品的不同可将食品分为、、、、、、、、和其他食品8．植物性食品原料来自人类栽培的植物和其他可食用的植物，这些食品可分为、、、及其他类。

9．动物性食品的来源是人类饲养或捕捉的各类动物及其生产物，包括、、、等，这类食物富含蛋白质和脂肪，味道鲜美，营养价值高。

10．矿物性食品包括食品中不可或缺的以及等。

矿物性食品中的微量元素是人体必需的营养素。

11．肉制品是以为原料加工制造的食品，包括、、、、和。

12．果蔬制品是以水果和蔬菜为原料加工制造的食品，包括、、以及、等。

13．乳制品是以动物乳为原料加工制造的食品，包括、、、等。

14．软饮料是以为主要目的的食品，其主要形态是水分含量很高的流质食品，包括、、、等。

15．糖果是以为基本原料加工制造的有甜味的固体食品，包括和。

16．焙烤食品是用等为原料经加工的食品，包括、、及。

17．罐头食品是罐藏食品原料经后装入一定的包装容器中经、，使内容物与外界隔绝而得以长期保藏的食品。

18．食品的主要功能是。

食品中所含成分种类很多，既有无机营养成分如、；也有有机营养成分如、、、等。

食品工艺学试题

食品工艺学试题一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。

每小题2分，共30分。

）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。

其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。

2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。

DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。

8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。

食品工厂设计原理第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品工厂设计原理》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共4题，总分值20分 )1. 土地利用系数（5 分）2. 扩大初步设计（5 分）3. 构筑物（5 分）4. 绿化系数（5 分）二填空题 (共4题，总分值8分 )5. 工厂设计是由_________设计和_________设计组成的。

（2 分）6. 如何进行可行性研究应从调查和研究市场的需求_________和_________经济效果入手。

（2分）7. 基本建设程序包括_________工作、_________工作和生产时期的工作。

（2 分）8. 读风玫瑰图时，它的风向是由_________吹向_________。

（2 分）三简答题 (共4题，总分值32分 )9. 可行性研究报告包括哪些主要内容？（8 分）10. 简述食品工厂的中心试验室的组成单位和任务。

（8 分）11. 施工图设计在深度上与扩大初步设计要求的区别主要是哪些？（8 分）12. 扩初设计附件包括哪些内容? （8 分）四问答题 (共4题，总分值40分 )13. 食品工厂的辅助部门分为哪几类？各包括哪些内容？（10 分）14. 食品工厂的仓库总体上分为几大类？分别是哪些？（10 分）15. 可行性研究的作用有哪些？（10 分）16. 食品工厂总平面设计要遵循哪些基本原则？（10 分）一名词解释题 (共4题，总分值20分 )1. 答案：土地利用系数＝解析过程：2. 答案：扩大初步设计——在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之完全能说明新建食品工厂的全貌，但图纸深度不够，还不能作为施工指导，但可供有关部门审批，这种深度的设计叫扩初设计。

解析过程：3. 答案：构筑物——不供人们生产、生活或其他活动的房屋场所。

解析过程：4. 答案：绿化系数＝解析过程：二填空题 (共4题，总分值8分 )5. 答案：工艺、非工艺解析过程：6. 答案：原料供应,加工技术解析过程：7. 答案：建设前期,建设时期解析过程：8. 答案：外缘,中心解析过程：三简答题 (共4题，总分值32分 )9. 答案：答：可行性研究报告的主要内容包括：⑴项目的背景和历史；⑵市场与生产规模；⑶项目资源状况；⑷建厂条件和厂址方案；⑸项目技术方案；⑹项目环境分析；⑺企业的机构与官员；⑻项目实施计划和进度；⑼项目经济评价；⑽不确定性分析；⑾结论。

食品工艺考题

一、名词解释1.食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

2.食品——经过加工制作的事物统称为食品3.食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

4.食品科学：可以定义为基础科学及工程知识研究食品物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

5.成熟的定义：是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。

一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。

6.后熟定义：是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。

最后的后熟程度以采收后形成的最佳食品品质为依据。

后熟往往是加工运输的一种需要。

7.质量的定义：食品最佳的程度，包括口感、外观、营养价值等。

或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素8.变质的概念：指品质下降,包括感观、营养价值、安全性和审美感觉的下降到一定程度,即认为变质.9.食品干藏：一种说法：指在自然或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分的保藏方法。

另一种说法：从食品中较完全地去处水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外）。

10.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比，是对食品中有效水分的估量。

11.吸湿水分:食品对应于能从空气介质中吸收的最大水分.即对应于φ=100%时食品的平衡水分.12.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度13.干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示.14.热力致死速率曲线：若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线15.Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。

3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。

3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。

三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。

A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案：C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质？A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案：B3. 在食品加工过程中，常用哪种方法来灭菌？A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案：A4. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案：D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案：D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案：D7. 下列哪种食品属于传统食品？A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案：D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案：B9. 下列哪种食品不属于罐头食品？A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案：D10. 下列哪种食品属于速冻食品？A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案：A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。

答案：质地2. 食品加工过程中，常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。

答案：香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______，以延长食品的保质期。

答案：微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。

答案：化学合成5. 食品发酵过程中，常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。

答案：霉菌6. 罐头食品的生产过程中，需要进行严格的灭菌和密封，以防止_______的生长。

答案：微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。

答案：食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。

食品加工技术习题1

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。

5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。

7.混合果肉饮料：用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于5g/L。

13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。

成品水分含量不高于5%。

15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸乳：以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

【精品】食品工艺各章复习题A及答案

题型包括：单项选择题(25分)、多选题（5分）、名词解释（5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分）、问答题(30分）、计算题(10分)。

第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。

A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括(ABCDE）等方面。

A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。

A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。

食品初加工试题答案

食品初加工试题答案一、选择题1. 食品初加工的主要目的是：A. 增加食品的保质期B. 提高食品的营养价值C. 改善食品的口感和外观D. 以上全部答案：D2. 以下哪种方法不属于物理性食品初加工？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 发酵答案：B3. 食品初加工中，热处理的主要作用是：A. 杀菌B. 增强食品色泽C. 提取营养成分D. 改善食品结构答案：A4. 关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是：A. 任何情况下都可以随意添加B. 必须在法律法规允许的范围内使用C. 添加剂的使用完全取决于食品加工者的决定D. 只有天然添加剂可以使用答案：B5. 食品安全管理体系中，HACCP是指：A. 危害分析和关键控制点B. 卫生和安全控制程序C. 健康和食品安全管理D. 高质量食品安全保障计划答案：A二、填空题1. 在食品初加工过程中，_________是保证食品质量和安全的重要措施。

答案：卫生管理2. 为了确保食品的营养成分不被破坏，加工过程中应尽量避免_________和过度加工。

答案：高温处理3. 食品包装的主要作用是保护食品免受_________、_________和微生物的侵害。

答案：物理损伤；化学污染4. 食品加工过程中，_________是影响食品安全和质量的关键因素。

答案：原料选择5. 食品添加剂的使用应符合_________的原则，不得对人体健康造成危害。

答案：安全性三、简答题1. 请简述食品初加工的基本流程。

答：食品初加工的基本流程通常包括原料的接收、检验、清洗、去皮、切割、烹调、冷却、包装和储存等步骤。

每个步骤都需要严格按照食品安全标准进行，以确保加工后的食品既安全又营养。

2. 为什么说食品初加工对食品安全至关重要？答：食品初加工是确保食品安全的第一道防线。

通过适当的初加工方法，可以有效去除原料中的有害物质，减少微生物污染的风险，防止食品变质，从而保障消费者的健康。

此外，合理的初加工还能保持食品的营养价值和良好的口感。