食品加工工艺学第1阶段测考试试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷

考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）

时间：90分钟

学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品的质量因素包括、、、和四个方面。

2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：、

和。

3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是转移和传递。前一现象称为，后一现象称为性。

4、水分活度大小取决于、、以及。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1、水分活度

2、干藏原理

3、干制食品的复水性

4、均湿处理

5、导湿性

三、问答题（共50分）

1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分）

2、分析热风干燥的干燥机制。（12分）

3、试述干制对食品品质的影响。（12分）

4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（14分）