烟叶烘烤培训教材(PPT125页)

六、烤烟烘烤的理论基础
烘烤的任务：创造和运用适当的温湿度条件，控制 和促进酶类活动，巩固和发展田间烟叶成熟时所积 累的优良品质性状，促使烟叶外观特征和内在化学 成分向着有利于提高烟叶质量的方向转化，同时干 燥烟叶，以达到卷烟工业对原料的要求。
（一）烟叶的饥饿代谢
1、饥饿代谢的概念
刚采收的新鲜烟叶，在自然状态下靠自身贮存的有机物 作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命的过程，称之为饥饿 代谢。
烘烤:就是通过人为的措施来干预控制烟叶内部物质的变化。
（二）从物理角度分析
烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一 边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、 味、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调 控温度、湿度条件。
所谓烘烤，实质上就是控制适宜的的温度、湿度、通风等条件，借以 满足烟叶变化的需求，使烟叶在品质最佳时得以干燥固定的技术。
炕内空气
纱布中水汽 温度下降
纱布与环境空 气形成温差
湿纱布温 度稳定
湿纱布吸热与水 蒸发耗热相等
空气向湿 纱布传热
由于湿空气吸收水蒸汽的能力取决于环境相对温度的大 小，被测环境空气的相对湿度越小，吸收水蒸汽的能力就越 强，水分蒸发就越快。水分汽化与蒸发所需要吸收的热量就 越多，感温球周围的水温下降就越多，湿球温度计的读数就 越低，干湿球温度差就越大。因而，干湿球温度计可以确定 湿空气的相对湿度。
3)烟叶水分脱除的经过
其次是炕内的水分 排出炕外，此过程 称烤房排湿，简称 “排湿”。
所谓烘烤技术，在一定 意义可以说是正确处理 汽化与排湿的技术。
2)烟叶的脱水途径
气孔脱水
角质层脱水
叶表水分蒸发
①水分的汽化：叶 内水分先由液态变 为气态，气态水存 在于叶片内部的许 多空腔。
②水分的脱除：因 叶内水汽分压力常 大于外界水汽分压 力，故水汽从叶内 排出叶外。
（一）从生理角度分析
断绝水分和养分供应，生命活动在水分不断减少的情况下靠消耗自 身的营养物质来维持。通过生理和生物化学变化，其内含物发生变化， 生命活动渐趋停止，物质组成得以固定，鲜烟被烤成原烟。这些变化， 都是在具生命活动下进行的酶促反应，受叶内含物数量和成分等制约， 并可通过温度、湿度、通风等加以有效控制，这正是各种烘烤措施赖以 实施的根据。
1、烤前准备 2、炕内调制 3、烤后处理
四、烟叶烘烤工艺流程
设备整备
鲜烟诊断
选烟配炕
编烟运输
适熟采收
合理装炕
确定方案
入仓贮存
卸烟回潮
炕内调制
五、 烟叶失水干燥
（一）干湿球温度计
是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有
湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称
“湿球温度计”。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称“干球
（二）水分的交换途径 1、烟叶与炕内空气：烟叶水分向空气转移，称为烟叶脱水。 2、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。 3、设备与空气
（三）烟叶失水干燥
1、水分在烟叶内的存在状态
附着水——烟叶外部、附
烟
着在叶外表的水分，特点：
叶
易蒸发而离开叶片
所
含
水
分
组织水——烟叶内部、叶 组织中所含有的水分，特
三、烟叶烘烤的内容
（一）烘烤设备及燃料
（二）烟叶成熟与采收 （三）配炕与装烟 （四）诊断技术 （五）操作技术
1、烤房 2、仪表 3、操作工具 4、燃料
1、烟叶成熟度及其诊断 2、采收数量测算、时机掌握、方法确定 3、鲜烟分类，编烟技术，运输与暂存
1、不同炕间烟叶调剂 2、同炕内烟叶上下左右调节
1、烤前诊断 2、炕内诊断
温度计”。
1.干球温度
＋
干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称“干球”。
2.湿球温度
湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称“湿球”。
3.干湿差
干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水
分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）
的强度。
4.干湿球温度计的工作原理
纱布上水 分蒸发
4）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段
呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为 主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。
点：脱除较为困难。
1、自由水：以游离 状态存在于叶中，可 以自由流动的水分。
2、束缚水：是叶内被亲 水性胶体所吸附，不易 自由流动的水分。
自由水和束缚水均属组织水。在各类性质不同的烟叶内，其比例是不同的， 且该比例也常处于不断变化的动态平衡状态并非定值。
2、烟叶水分的脱除
1)烘烤中烟叶的脱水过程
首先是水分自叶内转移 至叶外，由组织水而成 为炕内空气中含有的水 汽，此过程称烟叶失水 或水分汽化脱除，简称 “汽化”。
由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，C02释放量 减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入 叶组织内的O2量减少，使反应速度减慢有关。 3）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段
由于气孔的关闭，进入叶组织内的O2量减少，使叶内的呼吸基 质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强， CO2释放量复有增加。
烟叶烘烤培训教材(PPT125页)
烟叶烘烤
烟叶烘wenku.baidu.com培训教材(PPT125页)
一、烤烟烘烤的目的要求
烘烤主要目的： 1、排除鲜烟叶内的大量水分，使之干燥； 2、鲜烟内不利成分分解或排除，有利的烟叶品质的性状巩固和改善。
前期以进行生理生化代谢为主；后期以排除叶内水分的物理变化为主。
二、烟叶烘烤的实质
3．影响烟叶脱水干燥的主要因素
1）烟叶内部因素
气孔：气孔密度、大小、开张程度、下腔大小等均与烟叶脱水 速度呈正相关。 角质层：角质层厚度及保水能力与烟叶脱水速度呈负相关。 内表面积：内表面积大小（组织疏松度）与烟叶脱水干燥呈正 相关。
2）外界环境因素
温度：温度与脱水速度呈正相关。 湿度：湿度与脱水速度呈负相关。 通风：通风与脱水速度呈正相关。
2、饥饿代谢过程的阶段划分
烟叶从采收下来开始到烟叶内形成深色聚合物，共经历 了如下六大阶段：
1）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段
刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化 合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放CO2的 同时，也释放水分和热量。
2）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段