第五节 常见的食品保藏和加工技术

• 冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺， 熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。 制品水分含量约在45～55％左右。 温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏 制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达 93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制 品含水分约60～70％。
（3） 水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。
（4） 真空冷却法
真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水 分会迅速蒸发
表2-3 不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天） 食品名称 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 0℃ 610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000 22℃ 1 1 1 350或＞350 120 350或＞350 17 750 350或＞350 38℃ 1 1 1 100或＞100 17 100或＞100 13 220 100或＞100
第五节 常见食品保藏与加工技术
保藏的重要性
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ ☆
☆
减少食品的浪费 提高食品质量
保障人民的健康
？
一、食品的保藏方法
食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食 品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食 品化学保藏、食品气调保藏等。
2） 热传递问题
（1） 传热方式
※ 传导热能从高能量分子向邻近低能量分子依次传递 ※ 对流 借助液体或气体流动传递热量
辐射 （2） 食品中的冷点
食品内部最后到达目标 温度的点
罐头传热的冷点
传导加热(固体食品)
对流加热(液体食品)
3、食品的辐射保藏
（1）意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、 杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、 防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。
（2） 商业无菌
在食品工业中通常所提到的“商业无菌”又称杀菌， 是指适度热杀菌后，杀灭所有的致病菌、产生毒素的 微生物和能引起食品腐败的腐败菌的加工过程。 （3） 巴氏杀菌
采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到
杀死微生物营养体的目的。 （4） 热烫 热烫是通常用于果蔬加工的一种杀菌方法，主要为了使天然食品中的 酶钝化。
③共价键的可压缩性较小，对压力的
变化不敏感
对四级结构的影响：
适当的压力（＜150 MPa）能促进低聚蛋白质结
构的解离，接着可能就是亚单位的聚合或沉淀（＞
150~200MPa）
对三级结构的影响：
在200 MPa以上的压力作用下发生显著的变化
对二级结构的影响：
在很高压力下（＞700 MPa）发生变化，导致非
冷藏 指在低于常温、不低于食品冰点温度的条
件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-215℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度， 冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要 进行调整。
1）、 冷却与冷藏方法
（1） 接触式冰块冷却法
利用溶冰吸收热量来冷却食品
室内空气冷却法
（2）空气冷却法
隧道冷却法
利用降温后的冷空气与食品交换热量来冷却食品
• （2）糖渍
• 用高浓度糖浆保藏果蔬的方法。其特点是 能基本保持果蔬原有的形态、颜色和风味。 • 工艺方法各地不同,主要有4种。 • ①一次煮制法： • ②分次煮制法： • ③冷浸热煮法： • ④真空煮制法：
2、烟熏保藏
• 原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、 酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品 形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。 • 熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的 酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑 制作用。
食品及其他生物有机体的主要化学组成 是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等， 这些化合物分子在射线的辐射下会发生一 系列的化学变化。
①水
大多数食品均含有丰富的水分，水也是构 成微生物、昆虫等生物体的重要成分，食 品经辐射引起的水分变化十分复杂。
水辐射的化学效应可概括为： H2O → 2.7OH· +0.55H· +2.7e-水化+0.45H2 +0.71H2O2 +2.7H3O·
②. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解
蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而 往往是交联大于降解，所以降解常被掩 盖而不易觉察。
酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以 辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似， 酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增 大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品 体系中，由于其他物质的伴生存在而使 酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的 辐射剂量。
高压甜点食品
（4）.高压食品加工技术适用范围广，具有很好的
开发推广前景
应用于：
各种食品的杀菌
淀粉的糊化
植物蛋白的组织化
肉类品质的改善
动物蛋白的变性处理
食品高压速冻
Hale Waihona Puke 乳产品的加工处理酒类的催陈……
5）、高压对食品成分与品质的影响
（1）高压对蛋白质的影响
压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏
② 氢键在某种程度上得到加强
• （1）盐腌渍 • 干法腌制： 用干的食盐直接进行腌制。干腌 以后，新鲜原料中的游离水通过细胞膜向外渗透， 将食盐溶化，形成溶液。溶液中的食盐又通过扩 散作用，进入腌制品的组织。干法腌制时营养素 的流失少，但各部分的用盐量不易均匀。 湿法腌制： 预先配制好食盐溶液，然后将原 料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分 减少而盐分增加，起到腌制作用。 混合腌制： 先用干法腌制，2～3天后再进行 湿法腌制的方法。常用于鱼类。其特点是成品质 量一致，成品的表面不严重脱水，保持湿润。
4.1
8.2 3 4
蔗糖
甲醛
果糖 葡萄糖
0.16
0.25
甘露糖醇
甲醛 果糖
0.8 0.56
1.26 5.2
④. 脂类
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳 定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、 脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧 化作用，饱和脂肪也会被氧化。辐射促进自动 氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过 氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除 了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化 的分解产物。
可逆变性
小知识
• 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质 结构分为四个结构水平，包括一级结构、二级结构、三级 结构和四级结构。一般将二级结构、三级结构和四级结构 称为三维构象或高级结构。
小知识 速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小； • 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
3） 食品的回热与解冻（附加）
快速解冻优于慢速解冻
由于快速解冻微生物的增长率较低，而且降低了浓缩效应等
指温度升高时，冻结食品中的小冰晶会解 冻融化成水，再遇到未融化的低温冰晶时 会以低温的冰晶为晶核，形成体积较大的 冰晶体的现象。
2）、高压保藏技术的原理
物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋
白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶
失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料
改性和改变物料某些理化反应速度，故可长
期保存而不变质。
3）.高压杀菌的原理 A、改变细胞形态 B、影细胞生物化学反应 C、影响细胞内酶活力 D、对细胞膜的影响
E、对细胞壁的影响
（ ） 缓冻 （2 1 ）. .速冻 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度 食品放在绝热的低温室中（-18～不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只 ①鼓风冻结 40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空 有温度降低到低共熔点（ ②平板冻结或接触冻结 -55～-65℃）时， 气中进行冻结的方法。 才会全部凝结成固体。 ③喷淋或浸渍冷冻 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而 组织内冰层推进速度大于水分移动速度， 此时细胞内的水分还以液相残存。同温度 下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下 冰晶分布接近天然食品中液态水的分布， 细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶 且冰晶的针状结晶体数量多。 体且分布不均匀。
资料来源：《食品科学》第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，2001
2） 冷冻与冻藏
1 空气冻结法 2 鼓风冻结法 3 接触式冻结法 4 盐水冻结法 5 液氮冻结法
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度 下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
⑤. 维生素 食品中维生素在辐射中的稳定性和食品 的性质及成分有密切的关系，其损失率 随着辐射剂量的增大而增大。
4、
食品高压保藏
1）、高压保藏技术的概念
是指将软包装或散装的食品放入密封的、 高强度的施加压力容器中，施加高静压 （100~1000 MPa），改变食品的品质和改变 食品的某些物理化学反应速度的一种加工方 法
食品的回热与解冻方法
空气解冻法 高频解冻 高压静电场解冻 食品解冻的方法 冰块解冻法
水和盐水解冻法
微波解冻法
红外辐射解冻法
加热金属面解冻法 高压解冻
冷藏解冻法
2、食品的热保藏技术（附加）
1） 热加工的方式
（1） 灭菌
在微生物学中，灭菌是指将微生物(包括繁殖体、病原体、