食品卫生细菌学检验技术

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食品卫生检验
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第一节 食品卫生细菌学检验总则
食品分析的对象包括各种原材料、农副 产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目 的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对 象，都要按一个共同程序进行。
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一、样品采集
❖ 采样的取样方案主要取决于检验目的，目的不同， 取样方案也不同。
❖ 目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品 按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按 食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案， 对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的 单位包装进行编号，实行随机抽样。
试验样品 复检样品 保留样品
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样品的分类
检样——由整批食物的各个部分采取的少 量样品，称为检样。检样的量按 产品标准的规定。
原始——把许多份检样综合在一起称原始 样品 样品。 平均——原始样品经过处理再抽取其中一 样品 部分作检验用者称为平均样品。
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第一节 食品卫生细菌学检验总则
样品采集
送检
样品处理
检验
报告
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❖ 采样的目的
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求
和有关卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的
正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检 食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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一、样品采集
❖ 在食品的检验中，所采样品必须有代表性，即所取 样品能够代表食品的所有部分。食品因其加工批号、 原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方 法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等均影响 着食品卫生质量，因此，要根据一小份样品的检验 结果去说明一大批食品的卫生质量就必须设计出一 种科学的取样方法。
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采样的规则
❖ 样品的采集通常采用随机抽样的方法。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食
品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的 基本单位）都有被抽取的机会。 ❖ 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 ❖ 最常用的方法有简单随机抽样、分层随机抽样、系统
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一、样品采集
❖ 样品的采样主要包括一下内容： 1、现场采样所需物品的准备 2、样品种类 3、采样方法 4、采样数量 5、采样标签
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一、样品采集
1、现场采样所需物品的准备 ❖ 采样工具 ❖ 样品容器 ❖ 防护用品 ❖ 取证工具
随机抽样和阶段随机抽样。
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采样的规则
（1）简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能
性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽 样。 （2）系统随机抽样
实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间 的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间 间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
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采样的规则
（3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批，
这种小批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀 一致，各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽 取一定数量的单位产品，然后合在一起即构成所需采 取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。
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采样的规则
（4）分段随机抽样
当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构 成时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作为 单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽 样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量 的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随 机抽样方法。
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一、样品采集
2、样品种类
大样：指一整批样品。 样品 中样：指从样品各部分取得的混合样品。250g
小样：指分析用的样品，即检样。25g
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检样
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样品的分类
样品
原始 样品
平均 样品
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学习目标
❖ 熟悉微生物检验的基本程序和要求。 ❖ 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。 ❖ 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检
验程序。 ❖ 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数
检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出 规范的检验报告。
要求 ❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪
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❖ 采样的目的
❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫
生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合
我国有关食品卫生质量标准
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❖ 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如
果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分， 则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
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