学校食堂餐饮安全培训课件

1、餐具清洗消毒 2、防尘防蝇防鼠 防虫 3、冷藏保鲜 4、通风 5、空气消毒 6、清洁
餐用具清洗消毒
（消毒后的餐具放入专用密闭保洁柜）
物理消毒： 1、蒸汽、煮沸消毒：100℃10分钟以上（推荐） 2、红外消毒：120 ℃10分钟以上 （以使用说明为准）
化学消毒：
一、必须选用取得批件的餐具消毒剂
二、配置消毒液的浓度及消毒时间达到 说明书规定要求（有效氯250mg/L以上， 5分钟以上）
（五）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生
情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大， 配合监管部门调查处理； （七）积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如 实提供有关资料或信息； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
管理组织
一、明确法定代 表人为食品安全 第一责任人
二、明确食品安 全专（兼）职管 理员
三、明确组织人 员各自职责
管理制度
一、制定制度应 切合实际，实事 求是
二、制度重在执 行
三、有相应记录 四、必须有真正
的安全意识
食品安全管理员职责
（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训 档案；
三、备餐间安装空调 四、使用用具，手不直接接
触食品 五、使用保温设施 六、中、小学、幼儿园不供
应凉菜 七、不外购食品 八、食品盛器、餐具、售饭
工具必须经消毒 九、饭菜盘不叠放 十、保持备餐间“六面”、
售饭台清洁，台面定时消毒 十一、不在备餐间加工食品
基本安全措施
一、用前检查，如肉类是否有淋巴结， 切面是否有血水；蛋类是否散黄、贴壳； 蔬菜类是否出芽、腐烂 二、肉类、水产品类、蔬菜类分池清洗， 工具分开，分别加工，尽量切成小块， 便于烧熟煮透。 三、叶类蔬菜农药含量高，用前应清水 浸泡或开水烫洗 四、不用禁用食品，尽量不用限制食品
食品的加工
五、原料、半成品、成品分开存放，防止 交叉污染 六、食品不直接接触地面，有足够货架 七、食品中心温度高于70度 八、不提倡使用添加剂 九、人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩 戴手饰，不抽烟，不随意进出加工场所 十、保持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾 及时清理 十一、各功能间、设施设备正常使用
（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健 康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督 促落实；
（三）对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、 进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；
（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食 品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期 进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为 应及时制止并提出处理意见；
餐饮从业人员培训
学校食堂 餐饮安全
主要内容： 一、组织管理制度的 建立与执行 二、重点环节的把关 三、基本安全措施 四、需要特别注意的 问题 五、食品安全档案的 管理
食堂餐饮安全组织 管理制度
一、管理组织 组 长：（校长） 副组长： 成 员：
职责：
二、管理制度
1、从业人员健康管理 制度 2. 从业人员培训管理制 度 3. 从业人员个人卫生管 理制度 4. 从业人员工作服管理 制度 5. 食品进货查验记录管 理制度 6. ……
食品安全 档案管理
一、档案归类、装订及保管
学校食堂餐饮安全管理资料应按 照《餐饮服务食品安全监督动态 评定表》各大项内容进行分类汇 总，分别装入档案盒，并按照大 项名称贴上标签，指定专门人员 统一保管，一般由专职食品安全 管理员负责。保存时间不少于2 年。
二、各类登记台账的制作
要求：1、各类登记台账记 录的信息必须及时、完整、 准确、真实。
一、专用冷藏设备，不存放其他 物品 二、生、熟，成品、半成品分开 存放，冰柜加贴标签 三、建议冰箱内存放食品不超过 3/4容积，利于冷气流通
空气消毒
一、消毒场所：主要是备餐 间、餐具保洁间、预进间 （二次更衣间）
二、消毒方式：紫外线消毒
三、消毒时间：餐前半小时
四、紫外线灯安装：固定于 操作台面上方，距地面高度 不高于2米
五、以上场所不使用移动紫 外线消毒灯
需要特别注意的问题
一、米、面、油、肉大宗食品严格执行政府集中招标采购 二、小学、幼儿园不得使用转基因食用油 三、透明厨房建设（省、市规定） 四、中、小学、幼儿园不得供应凉菜 五、食品留样冰箱必须专用，温度0-4℃ 六、饭菜一定要烧熟煮透，避免使用隔夜饭菜 七、餐用具、食品专用留样盒用前必须消毒 八、不建议使用食品添加剂 九、一旦发生疑似食物中毒事故，应保持高度冷静，信息 报告实行扎口管理，避免群体性恐慌，导致事态扩大化
食品的贮存
一、按区分类上架存放 二、货架贴标签，物品摆放整 齐有条理 三、离地离墙，保持空气流通 四、食品库房不放置有毒有害 物品及其它无关物品 五、及时清理过期变质食品 六、食品添加剂专柜保存 七、注意保存条件及方式 八、保持食品库通风良好Fra bibliotek食品的供应
一、备餐间用前半小时空气 消毒
二、人员需经预进间更衣洗 手消毒、佩戴口罩
某中学食堂餐饮安全检查记录
重点环节把关
一、采购关 二、加工关 三、贮存关 四、供应关
食品的采购
一、检查性状，是否 存在感官不良
二、检查标签，是否 规范，信息是否完整， 是否过期
三、检查包装，是否 完好，包装质量如何
三、检查证件，是否 齐全
四、索取票证
食品的加工
2、指定具体责任人负责台 账的信息登记。
食品、食品原料采购验收记录
产品名称
鲁花5S压榨一 级花生油
三、餐具全部没入消毒液水平面以下
四、消毒后用清洁的流动水冲洗，防止 消毒剂残留
防尘防蝇 防鼠防虫
一、下水道、通 风口等处设置细 密金属防鼠网
二、门窗安装纱 门纱窗，推荐用 风幕替代纱门， 门应为自动闭合 门
三、采取措施杀 灭蚊虫蝇鼠
冷藏保鲜
四、定期化霜， 定期清洗消毒 五、冷藏时间不 过久 六、注意设备正 常运转，温度达 到要求