(完整版)第二章果品蔬菜的采收与采后处理
果实采收及采后处理
果实采收及采后处理作者：唐德合来源：《果树资源学报》2022年第04期摘要：果实成熟后要及时和合理的采收，因为它对于果品当年和来年的产量、品质以及果品的贮运加工和市场供应关系极大。
为此，果实在采收时特别注意几个关键点：即适期采收、做好工具准备和人员分工、分期采收、选好天气、采取正确的采果方法。
采果后还要注重采后着色、喷淋去除有毒残留、预冷处理、分级包装贮运。
关键词：果实;采收;方法文章编号：2096-8108（2022）04-0042-02中图分类号：S66文献标識码：BManagement of Fruit Harvest and PostharvestTANG Dehe（Agricultural and Rural Integrated Service Center of Qiutou Town Zhengning County，Zhengning 745300，China）Abstract：Fruit should be timely and reasonable harvest after ripening， because it has a great relationship with the yield and quality of fruit in that year and next year， as well as the storage，transportation， processing and market supply of fruit. Therefore， we should pay special attention to the following key points in fruit harvesting： harvesting at appropriate time， preparing tools and division of labor， harvesting by stages， selecting good weather and adopting correct methods of fruit harvesting. After picking fruit， notice even after picking coloring， gush purify toxic residue，pre-cold treatment， grading packaging storage and transportation.Keywords：fruit; harvest; methods采收是对达到成熟热度的果实进行采摘的过程，是果树生产中用工较多的一个环节。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
第二章果品蔬菜的采收与采后处理
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
2017/8/29
37
三、如何判定采收成熟度示例
2017/8/29
38
1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
2017/8/29
34
9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
2017/8/29
35
果蔬成熟度指标
指标 实例 测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温） 据气候数据计算
2017/8/29
42
4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
2017/8/29 gong hongju 5
果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
2017/8/29
7
m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
第2章果蔬采收及采后商品化处理
第2章果蔬采收及采后商品化处理一、填空题（每空2分，总分16分）1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。
4、黄瓜的采收宜在_______进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
一、填空题1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术2.离层区3.大小分级、重量分级、颜色分级4.清晨或傍晚二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
果蔬采后商品化处理
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
采收及采后处理
二、蔬菜采后处理
采后 处理
预冷
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ整理 清洗
涂被 催熟
分级 包装
运输 贮藏
一）整理清洗（净菜）
1）整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝 败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为 害及外观畸形等不符合商品要求的产品。 2）清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及 其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐 烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）
三）采收方法
人工采收 1、分为
机械采收
人工采收
人工采收
人工采收
结的 薯 球采 蓣 适 甘收 类 宜 蓝。 、 于 等如 果 一 。土 菜 次 豆类性 、、采 番结收 茄球的 、叶根 干菜菜 椒等类 、 、
机 械 采 收
机械采收
土
豆
机械采收
辣 椒
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收 除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
2、包装
合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重 要措施。 （1）包装容器要求： 一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码 过程中免受损伤； 二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和 进行气体交换； 三是具有防潮性，防止吸水变形； 四是清洁无毒、无异味，内壁光滑； 五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容 器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装 日期。
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲
《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时：32学 分：2考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。
中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。
该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。
本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。
教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。
整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。
2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。
3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。
能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。
三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。
《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版）.中国农业出版社，2016。
2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》，中国农业出版社，2002；4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。
《园艺产品贮运学》教案
《果蔬贮运与加工》课程标准(参考)一、课程概述果蔬贮运与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
采收和采后处理
采收和采后处理提要：园艺产品的适时采收非常重要，采收的时间直接影响耐贮性，影响耐贮性的因素还有种类和品种、栽培技术措施以及环境因素。
从种类看，果品中苹果、梨比较耐贮藏，而桃、荔枝等不耐贮藏；苹果当中的早熟品种不耐贮藏，中晚熟品种比较耐贮藏；相比较而言，桃也有耐贮藏的品种，如冬桃，只要条件适宜，可以适当延长贮藏期。
蔬菜也同样，比如绿叶菜类不耐贮藏，块茎类、球茎类等比较耐贮藏。
栽培技术包括整形修剪、疏花疏果、土壤管理、施肥、灌溉、病虫害的防治以及生长调节剂的使用等都对贮藏有一定的影响。
采收期对园产品的产量、品质、贮藏及加工影响很大。
采收期是根据成熟度来决定的。
采收过早，产量低、成熟度低、风味差；采收过晚，则难以运输，损耗加大。
采收的适宜时期与产品的用途、销售地点的远近、加工与否等有关。
成熟度的判断根据：生长情况、果皮颜色、主要化学物质的含量、果实或蔬菜的硬度（坚实度）以及生长期等。
采收的方法一般有人工采收和机械采收两种。
应在外界环境条件适宜采收时进行。
园产品贮藏的理论依据就是对园产品采后生理的研究。
采收下来的园产品是生活着的有机体，仍然进行着新陈代谢的生命活动，但不同于田间的生命活动，采收后的生命活动是以呼吸消耗为主的，已经不再进行光合作用，干物质不再增加。
呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，维持最低的有氧呼吸，不使无氧呼吸产生，可以使碳水化合物的分解降到最低，这是巴斯德的研究结果。
影响呼吸的外部因素主要是温度、湿度、空气成分、机械损伤及病虫害等。
果实在成熟衰老过程中产生乙烯，抑制和延缓果实乙烯的产生是延长果实贮藏寿命的重要措施。
其它还有生长素、激动素、赤霉素、脱落酸等激素对植物组织的成熟、衰老及采后代谢起着重要作用。
园产品采收后总的趋势是成熟、衰老，贮藏中的控制主要在温度、湿度、气体成分、化学药剂应用等方面。
园产品采后蒸腾失水是贮藏中的重要问题之一。
大量失水使组织失去鲜嫩状态，引起失重，破坏正常的代谢过程，影响耐贮性和抗病性。
果蔬采收与采后商品化处理
美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4、坚实度或硬度
优点，简单易行 缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度 果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生 的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精 度就越高。 在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡 萄酒书籍中会常见这个词。 白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的 以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水， 特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解 于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固 体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
6、生长期和成熟特征
生长期：开花期→采收 所需的时间
成熟特征： 瓜果种籽从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成 熟的标志之一 食用豆类蔬菜应在种子膨大硬化前采收
发育较好，已充分成熟（甘蓝叶球）
品质下降（莴苣，芥菜，豆薯，豌豆）
三、成熟度的确定
5、果实的形态（如香蕉横切面）
香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形， 充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆 形。 因此其棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高。
三、成熟度的确定
4、组织化
尽快建立与高档优质果品相适应的现 代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系； 重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采 后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包 装的档次，完善‚冷链‛环节，使我国园 艺产品的商品化处理率逐渐提高。
果品蔬菜的采收和采后处理
真空预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.影响预冷速度的因素
制冷介质与产品接触的程度 制冷介质和产品间的温差 制冷介质的周转率 制冷介质的种类
3.灭虫
方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处 理、降氧处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
4.打蜡
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间：一般在贮藏之后上市之前进行
第二节 果品蔬菜的采后处理
四、包装
果品蔬菜的采收和采后处理
第一节 果品蔬菜的采收
一、采收期的确定
1. 采收成熟度的标准 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
第一节 果品蔬菜的采收
2.确定采收成熟度的方法
表面色泽的变化 质地或硬度的变化 主要化学物质含量的变化 果梗脱离的难易程度 果实形态和大小 生长期 成熟特征
信息
包装
运输
销售 （批发、零售、出口）
第二节 果品蔬菜的采后处理
二、分级
1.分级的涵义 2.分级的目的 3.分级的标准
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准
4.分级方法
人工分级、机械分级
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式：浸泡、冲洗、喷淋
2.防腐
药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）
第二节 果品蔬菜的采后处理
六、预冷 1.预冷的概念
——将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速 除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失， 延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
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2020/2/18
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3、颜色（续）
的茄番 变成 化熟
过 程 中 颜 色
2020/2/18
23
3、颜色（续）
2020/2/18
24
4、主要化学物质含量的变化
也指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀 粉、有机酸和维生素类等。可溶性固形物含量， 可以作为衡量品质和成熟度的标志。
➢ 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少， 风味逐渐变佳。
2020/2/18
20
பைடு நூலகம்
3、颜色（续）
如荔枝的成熟特征
• 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色， 而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时 （俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实 不耐贮藏。
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gong hongju
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3、颜色（续）
果香 皮蕉 颜成 色熟 变过 化程
7.0 ＞10.0
45 4.0 即销
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四、果蔬的采收时间
晴天的早晚
➢避免雨天或正午采收
• 田间温度最低时采收，呼吸低，细胞膨压低 • 晴天太阳猛烈，果蔬温度高，呼吸旺盛，此时采收
会降低贮运品质 • 雨露天果蔬表面水分多，容易遭到病虫危害
因此最好温度较低的晴天早晨露干以后进行采收
第二章 果品蔬菜的采收和采后处理
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教学目的
掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法； 掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点 了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响
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果蔬采后上市 前一般需要经 过哪些处理过
程？
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果蔬采后处理流程
优质果 蔬产品
采收
➢ 人工采收可以减少机械损伤 ➢ 只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少 ➢ 另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要
求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产 品就得降低等级，造成经济损失
缺点
➢ 在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工 人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来 政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收 的花费
3、美国新鲜番茄分级标准
1绿果期（green) 果顶显现奶油色
2显色期（Breaker) 3变色期（Turning)
果面呈淡褐黄色，粉红或红色的面积 不超过10%
果面变色之面积为10%-30%
4粉红期（Pink)
果面显示粉红色或红色之面积为30%60%
5淡红期（Light red) 果面粉红色或红色面积为60%-90%
视觉或尝试分离
表面形态结构 葡萄、番茄、某些瓜类表皮细纹的形成 视觉
体积
全部果品、一些菜
测量仪器或称重
比重
甜瓜、马铃薯、西瓜、樱桃
不同密度的溶液
形态
香蕉果指的棱角、芒果、花椰菜
尺寸、比率图
坚实度
生菜（包心）、椰菜、大白菜
感觉、射线
组织特性
苹果、梨、核果类
压力计、硬度计
柔软度
豌豆
柔软计
外部颜色
全部果菜
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9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
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果蔬成熟度指标
指标
实例
测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温）
据气候数据计算
离层形成
某些瓜果，苹果
净菜：下午4-5点采收——散热——失水萎 蔫（不利微生物活动）——分销
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五、采收方法
人工采收 机械采收
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1、人工采收
这是目前采收果蔬的主要方法 采收工具：
➢采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪， 不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实
➢采收叶菜类多用指甲刀 ➢采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背
➢取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 ➢检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上
碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
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1
2
3
4
5
果实成熟时，淀粉逐渐转化为糖，淀粉含量降低
碘溶液可使淀粉变蓝 以1-5的顺序，苹果成熟度越来越高
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确定采收期的基本原则
夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收
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采收的基本要求
适时 适熟 无伤 保质、保量
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9
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6、比重
随着果蔬的成熟，其比重会发生变化
➢如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定 浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。
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7、硬度和质地
随着果实的成熟，其硬度也随之下降
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7、硬度和质地
如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一 定硬度时采收
苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄 色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色 是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花 青素造成的。
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3、颜色
➢茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 ➢黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 ➢当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，
甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 ➢豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 ➢甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 ➢花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期
2、菠萝成熟度标准
级别 0级 1级 2级 3级 4级 5级 6级 7级
果皮特征 果眼全部呈绿色 转黄的果眼占20%以下——远销 转黄的果眼占20-40%——品质较好 转黄的果眼占55-65% 金黄的果眼占65-90%——加工或地销 金黄的果眼占90%以上 20-100%的果眼转为棕红色 全果呈棕红色，并有衰败的象征
➢辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2左 右
➢烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅 /cm2左右
➢四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右
此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也 十分密切
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7、硬度和质地
一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚 实度来表示其发育状况
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3、表面色泽的变化---颜色
果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程 度的重要参考指标。
果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈 现出来，呈现出该品种特有的色泽
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3、颜色
甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血 橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素 和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙 色。
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8、呼吸强度
果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系
➢有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变
如番茄成熟以前呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率 增至最大，这个时期与果实呈现淡红色相吻合，以 后进一步成熟，其呼吸速率逐渐降低
➢需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实， 应在果实出现呼吸高峰前采收
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（确定成熟度）
市场信息
销售 催熟
贮藏 运输
挑选 分级 药物处理 包装 预冷
主要内容
果品蔬菜的采收
➢采收成熟度 ➢采收方法
与果品蔬菜的产量和品质有密切关系
采后处理
合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的 价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和更好的 效益。
了解和掌握果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采 后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。
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1、生长期
生长期 ——采收重要参数
开花期——采收所需的时间
不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一 定的生长期和成熟特征
➢如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正 造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）
➢山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国 光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的 生长期只有110天
➢四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8： 1左右
➢美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标 准线
➢苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好 ➢伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜 ➢柠檬则需在含酸量最高时采收
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4、风味（续）
折光仪测定产品的可溶性固形物
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4、风味（续）
苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果 实变得甜而可口
➢苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断 成熟度
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5、果实的形态（饱满度）
果实必须长到一定的大小、重量和充实饱 满的程度才能达到成熟。
➢香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高
6红色期（Red）
不包括红色在内，果面红色超过90%
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4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限 适熟 熟度高限 过熟
硬度
8.7
7.7
可溶性固形 物%
淀粉含量%
种子颜色 （1-4）
5.8-6.2