常见动植物中毒及致病菌导致的食物中毒
常见的食物中毒的分类及自救措施
常见的食物中毒的分类及自救措施食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。
前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。
其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。
常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。
有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。
当然肉毒中毒不属此例。
2、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。
目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。
霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。
较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成的。
主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。
【幼儿园膳食管理】常见的几种食物中毒
常见的几种食物中毒（一）有毒动植物中毒1、含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼等）；鱼质腐败或腌制不透，未去内脏，导组胺含量高。
主要症状：类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等。
2、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）：四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂甙没有消除。
主要症状：初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛。
3、豆浆：豆浆加热不透，豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。
主要症状：恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等。
4、毒蘑菇：误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多种毒素，主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。
主要症状：症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。
（二）常见的化学性食物中毒1、有机磷农药中毒：误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，抑制胆碱酯酶活性，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。
预防措施：严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。
2、亚硝酸盐中毒：误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用。
进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物。
主要症状：头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。
预防措施：妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜。
3、毒鼠药中毒误将毒鼠药当作碱面、食盐使用；或误食因毒鼠药中毒死亡的动物；或误食用毒鼠药制作的毒饵。
不同种类的毒鼠药引起的症状不同，多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡。
预防措施：禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜；不要捡食他人丢弃的、来历不明的食物4、“瘦肉精”中毒食用了含有大量“瘦肉精”（盐酸克仑特罗）的猪内脏或猪肉。
主要症状：心悸、紧张、震颤、头晕等。
常见食物中毒及防治
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• 又称哈蟆菌、捕蝇菌毒蝇伞
• 黑龙江、吉林、四川、西藏、 云南等
• 误食后6小时内发病，产生剧烈 恶心呕吐、腹痛腹泻及精神错 乱，出汗发冷、肌肉抽搐、脉 搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭， 头晕眼花，神志不清等症
• 使用阿托品疗效良好。
• 该菌可药用，小剂量时有安眠 作用。还可治风湿痛
酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷 入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血 管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
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含氰甙植物中毒
• 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以 苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷 仁、李子仁、木薯。
• (2)中毒原因： 生吃苦杏仁中毒。 生食或 食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮 木薯的汤而中毒。
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鲐鱼
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组胺鱼类中毒
• 鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。如青川鱼, 金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼中毒
• (2)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼 而引起中毒。
• 腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺 较多，食用后也可引起中毒。
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金枪鱼
沙丁鱼
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组胺鱼类中毒
毒蘑菇大全--臭黄菇
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• 夏秋季在松林或阔叶林地上 群生或散生。 分布于我国 河北、河南、黑龙江、吉林、 江苏、浙江、安徽、福建、 湖南、广西、广东、四川、 云南、山西、甘肃、陕西、 西藏等地区
引起食物中毒的原因大全
让知识带有温度。
引起食物中毒的原因大全食物中毒是指由于进食被致病细菌及其毒素、霉菌毒素、化学性物质污染的食物，或因误食含有自然毒素的食物而引起的一大类急性中毒性疾病，下面我给大家共享引起食物中毒的缘由，盼望能够关心大家!引起食物中毒的缘由吃了被细菌及其毒素污染的食物在食品加工、运输、储存.销售过程中，假如忽视了食品卫生，简单引起交叉感染.常见的致病菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、嗜盐菌、肉毒杆菌等.这些细菌在气温高、湿度大的环境中，会大量生长繁殖，产生毒素，使食物腐败变质，人食这些腐败变质食物后即可引起食物中毒吃了有毒的动、植物土豆发芽处含有有毒物质龙葵素，必需在加工前切除，并用水反复泡洗.鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用后在体内被氧化，可生成二氧秋水仙碱.进入肠道及肾脏后很快会引起中毒.因此，食用鲜黄花菜前要将其用清水浸泡、煮熟河豚鱼妁血、鱼子和内脏中含有毒性很强的河豚毒素，故吃河豚很简单中毒. 误食有毒蘑菇也会引起中毒。
误食含化学毒物的食物用装有毒物质的容器装食岛会引起食物中毒.工业用硝酸盐和食盐相像，误食后会发生意外.误食用农药浸泡过的农作物种子，误服灭鼠药.杀虫剂等，均可发生中毒。
预防食物中毒八措施1. 不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物，死因不明的畜禽或水产品，以及不熟悉的野生菌类、野菜和野果。
2. 购买和食用定型包装食品时，留意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品；建议不要购买散装白第1页/共3页千里之行，始于足下酒和植物油。
3. 要做好自备水井的防护，保证水质卫生安全；不要饮用未经煮沸的生活饮用水。
4. 妥当保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，以免被误食、误用。
5. 加工、贮存食物时要做到生、熟分开；隔夜食品须经加热煮透后方可食用。
6. 养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物和进餐前要留意洗手,接触生鱼、生肉和生禽后必需再次洗手。
常见的微生物,生物毒素和化学性的生物中毒例子。
常见的微生物，生物毒素和化学性的生物中毒例子。
一、微生物1、大肠菌群：大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌）污染的可能性。
大肠菌群超标有可能会导致肠道外感染、急性腹泻等。
2、霉菌：霉菌可引起食物霉变，还会刺激人体消化道、胃部等，严重的还可损伤肝脏，造成食物中毒。
3、沙门氏菌：沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12-36小时，病程一般2-3天，重者可引起脱水、休克，部分患者可发展为败血症。
4、金黄色葡萄球菌：摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
二、生物毒素蛇毒中毒。
我国蛇类约有160余种，其中毒蛇约50多种，各种毒蛇的毒液成分不一致，但主要是神经毒和血液毒两种。
神经毒作用于神经系统，主要引致呼吸肌和骨骼肌的瘫痪;血液毒素作用于循环系统，引起血细胞溶解、凝集、血管收缩及出血现象。
临床表现：神经毒咬伤的局部不发生红肿，流血不多，疼痛也轻，往往只有麻木感。
在0.5~2h后出现瘫痪症状。
垂睑和复视是最常见的现象，软腭、下腭、和颈肌也常被累及。
肋间肌通常比横膈和四肢先受影响。
呼吸肌瘫痪后，最后出现抽搐与昏迷。
血液毒表现为局部疼痛、肿胀、向近端发展，伤口流血不止，皮下出血形成瘀斑，皮肤发紫发黑，产生水痘、血疱，造成组织坏死，还可出现淋巴结肿大、血尿、尿闭、肾功能衰竭，胸腔、腹腔出血等。
三、化学性三氯乙烯致药疹样皮炎，急性三氯乙烯中毒。
目前广东地区发生中毒的行业多见:电子业、电镀业、钟表业等使用清洗液的工厂。
三氯乙烯高浓度达6900mg/m3下接触10分钟或864mg/m3下83分钟即可引起中毒极高浓度下并可迅速昏迷、呼吸麻痹、循环衰竭从而导致死亡。
常见食物中毒简介
编辑课件
肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒
临床表现 • 潜伏期：6小时-10天，一般1-4天， • 前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、胃肠道
症状少见； • 典型症状—对称性颅神经损害 ** 眼肌麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视； ** 咽部肌肉麻痹：吞咽咀嚼困难、语言不清、声音嘶
哑、唾液分泌减少，颈背部肌肉无力，头下垂； ** 呼吸肌麻痹：呼吸衰竭而死亡； ** 意识清楚、体温正常但脉搏加快； ** 病死率10%（用抗毒素血清）—50%左右（未用抗
毒素）
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蜡样芽孢杆菌食物中毒
病原学特点 • 革兰氏阳性需氧芽孢杆菌 • 抵抗力：芽孢耐热 • 条件致病菌，某些致病菌株产生肠毒素 • 肠毒素：致呕吐肠毒素（耐热126oC90’不
常见食物中毒 简介
BJCDC 张正
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食源性疾病
食源性疾病（Foodborne disease）的概念：
WHO 因摄入食物或饮水而引起的感
染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。
食源性疾病包括:
食物中毒
肠道传染病：细菌、病毒
肠道寄生虫病
人畜共患传染病
等）
其他（如暴饮暴食、食物过敏
编辑课件
食物中毒概念
环境中存放：温度（37oC，8-43oC）低氧 分压 3一定的存放时间（37oC4-6h、18oC3天、47oC 4周不产毒） 4食物成分：蛋白质、水分、淀粉（促进肠毒 素形成）
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
临床表现 • 潜伏期：短，1-6小时，一般2-4小时； • 急性胃肠炎症状：恶心、反复剧烈呕吐、上
常见食物中毒及其预防知识[1]
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常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
食物中毒的常见原因和预防措施
食物中毒的常见原因和预防措施食物中毒是一种常见而严重的健康问题，它发生在全球范围内，并造成了大量的疾病和死亡。
许多人对于食物中毒的成因和如何预防感到困惑，本文将详细介绍常见的食物中毒原因，并提供有效的预防措施。
一、常见的食物中毒原因1. 细菌感染：细菌是导致食物中毒最常见的原因之一。
沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌会在不当处理或加工食品过程中引起污染。
摄入被这些细菌污染的食品后，人体会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
2. 寄生虫传播：寄生虫也能导致食物中毒。
包括钩虫、弓形虫、蛔虫等寄生虫可以通过未经煮沸或充分加热处理的肉类和鱼类传播给人类。
这些寄生虫会在人体内引发胃肠道疾病和消化不良。
3. 食物处理不当：不正确的食物处理方法也是导致食物中毒的常见原因之一。
如在食品加工过程中没有充分清洁，或者使用被污染的设备和容器，都有可能导致细菌或化学物质污染食品。
4. 化学物质污染：化学物质的存在也会导致食物中毒。
常见的化学物质包括农药残留、添加剂、重金属等。
长期摄入含有高浓度这些化学物质的食品会对人体健康造成严重危害，如引发癌症、神经系统损害等。
5. 食用变质食品：过期或发霉变质的食品含有大量细菌和毒素，摄入后会引起食物中毒。
这包括过期肉类、蔬菜水果以及未被恰当保存和储存的罐头食品等。
二、预防措施1. 良好卫生习惯：保持良好的个人卫生习惯是预防食物中毒最基本也是最重要的措施之一。
在处理食物之前，务必彻底洗手，并确保用具、设备和工作场所的清洁。
2. 充分烹饪：适当的烹饪可以有效杀灭细菌和寄生虫。
特别是肉类、禽类和鱼类等需要加热处理的食物，确保达到适宜的温度才能消灭病原体。
3. 食材选择：选购新鲜的食材，并避免使用已经变质、过期或有明显污染迹象的食品。
同时，在采购农产品时注意检查是否有农药残留。
4. 储存和保存：合理储存和保存食品也是预防食物中毒的关键措施。
将易腐食品放置在恰当温度下，避免交叉污染，尽早食用剩余食物或及时冷藏储存可降低细菌生长。
常见食物中毒表
人或动物粪便、土壤、水、垃圾等
副溶血性弧菌
海产品、熟肉类、咸菜、禽肉、禽蛋等
生食海产品，食品未烧熟、煮透，熟食被污染后食用前未再彻底加热
海水、海产品
蜡样芽胞杆菌
剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品
食品在较高温度下存放时间过长
土壤、空气、尘埃、昆虫
志贺氏菌
（痢疾杆菌）
冷盘、凉拌菜等熟食品
霉变红薯中毒
中毒主要系茄病腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌污染而产生毒素，引起肝、肺、肾病变、坏死
红薯应存放于干燥阴凉处，防止霉变
妥善保管好亚硝酸盐，包装应有醒目标志；禁止加工、销售、食用腐烂变质蔬菜；短时间不进食含亚硝酸盐较多的蔬菜；腌菜至少腌20天以上再吃；不喝苦井水，不用苦井水煮饭。
有机磷农药中毒
头晕、头痛、腹痛、流涎、多汗、肌肉震颤、瞳孔缩小、重者惊厥、昏迷、肺水肿及呼吸停止而死亡
加强管理制度，专人、专库、专柜保存；农药不准与食品混放；不准用盛放过农药的容器盛放食品
表3：常见化学性及其它食物中毒
类别
中毒症状
预防措施
砷中毒
口咽烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、腹痛、顽固性腹泻、头晕、头痛、昏迷、惊厥、虚脱，常应呼吸循环衰竭而死亡
加强管理制度，专人、专库、专柜保存；农药不准与食品混放；不准用盛放过农药的容器盛放食品
亚硝酸盐中毒
口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者意识丧失、呼吸衰竭，直至死亡
恶心、呕吐、腹泻、腹胀、头晕、无力
加热彻底，煮沸后继续加热数分钟
毒蘑菇
环肽毒、毒蝇碱、鹿花蕈素等
胃肠毒型、神经精神型、溶血毒型、肝肾损害型
常见食物中毒的原因及预防方法
常见食物中毒的原因及预防方法食物中毒是指人们通过食用食物而导致的身体不适或者疾病。
食物中毒可能会是轻微的胃部不适，也可能会是严重的肠胃炎症甚至导致生命危险。
对于食物中毒的预防来说，了解其原因是非常重要的。
本文将详细介绍常见食物中毒的原因及预防方法。
一、常见的食物中毒原因1. 细菌或寄生虫感染：细菌和寄生虫是最常见的食物中毒原因之一。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌会在食物中滋生并产生毒素，导致食物中毒。
寄生虫感染也会导致食物中毒，在鱼类和生肉中较为常见。
2. 食物保存不当：食物保存不正确是食物中毒的常见原因之一。
例如，食物在高温环境下存放较长时间，细菌容易繁殖并产生毒素。
另外，冷藏食品如果长时间暴露在高温下或者反复冷藏和解冻，也容易导致食物中毒。
3. 食物交叉污染：食物交叉污染是指不同食物之间的相互污染。
这种情况下，细菌或其他致病物质可以从一个食物传播到另一个食物。
例如，生肉与其他食物接触后，未正确清洗工作台或刀具，这些细菌可能会传播到其他食物上。
4. 使用过期食品：使用过期的食品是食物中毒的常见原因之一。
过期食品中的细菌、霉菌或毒素可能会对人体健康造成危害。
二、预防食物中毒的方法1. 选择新鲜食材：购买食材时应尽量选择新鲜的食材，避免购买过期或已变质的食品。
2. 注意食物的储存：正确储存食物是预防食物中毒的重要措施。
例如，生肉应放在冷冻室中，熟食应密封保存，避免食物交叉污染。
3. 充分煮熟食物：食物煮熟后，细菌和寄生虫通常会被杀灭。
因此，确保食物彻底煮熟是预防食物中毒的关键。
4. 确保食品加工卫生：在食品加工过程中，应保持厨房和设备的清洁，避免细菌交叉污染。
同时，要注意洗手卫生，避免细菌通过手部接触食物。
5. 注意食品的来源：尽量购买有信誉和良好卫生条件的食品供应商的食材，以减少食品中毒的风险。
6. 注意食品的储存温度：尽量将生鲜食品保持在正确的储存温度下，避免食物在高温环境下存放较长时间。
食物中毒的定义
【食物中毒得定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等,就是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现得而非传染性得急性或亚急性疾病,属于食源性疾病得范畴、食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起得急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)与寄生虫病(如囊虫病),也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起得以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)得疾病。
通常都就是在不知情得情况下发生食物中毒。
含生物性、化学性有害物质引起得食物中毒得食物包括以下几类:致病菌或其毒素污染得食物;已达急性中毒剂量得有毒化学物质污染得食物;外形与食物相似而本身含有毒素得物质,如毒蕈;本身含有毒物质,而加工、烹调方法不当未能将其除去得食物,如河脉鱼、木薯;由于贮存不当,在贮存过程中产生有毒物质得食物,如发芽土豆、【食物中毒得分类】按病原物质分类可分为:一、细菌性食物中毒就是指人们摄入含有细菌或细菌毒素得食品而引起得食物中毒、引起食物中毒得原因有很多,其中最主要、最常见得原因就就是食物被细菌污染、据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数得50%左右,而动物性食品就是引起细菌性食物中毒得主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因:1、禽畜在宰杀前就就是病禽、病畜;２、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染;3、卫生状况差,蚊蝇滋生;4、食品从业人员带菌污染食物。
并不就是人吃了细菌污染得食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病得数量或繁殖产生致病得毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒、因此,发生食物中毒得另一主要原因就就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间、食品中得水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌得话,也不会发生食物中毒。
食物中毒的分类及 举例
食物中毒的分类及举例食物中毒是指人们消化食物后，由于摄入或接触到有害微生物、毒素、化学物质等导致的健康问题。
食物中毒根据引起中毒的原因和症状的不同，可以分为多个不同的分类。
一、微生物性食物中毒：由于摄入含有致病性微生物的食物而引起中毒。
例如：1. 沙门氏菌食物中毒：常见的食品有鸡蛋、禽肉、家禽、鱼类等，症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 肉毒杆菌食物中毒：常与不当储存的罐头食品有关，症状包括肌肉无力、视力模糊、呼吸困难等。
二、化学性食物中毒：由于食物中含有有害的化学物质而引起中毒。
例如：1. 重金属中毒：食物中含有过量的铅、汞、镉等重金属，可以引起中毒症状，如头晕、恶心、肝肾功能损害等。
2. 农药中毒：摄入含有农药残留的食物，可能导致中毒，症状包括头痛、视力模糊、呼吸困难等。
三、生物毒素食物中毒：食物中含有一些有毒物质产生的毒素导致中毒。
例如：1. 黄曲霉素中毒：由霉菌产生的黄曲霉素污染的谷物、豆类等食物引起，会导致肝脏损伤和癌症。
2. 鱼类中毒：摄入含有鱼类毒素的鱼类，如河豚、蓝鳍金枪鱼等，可能导致中毒症状，如呕吐、腹泻、麻木等。
四、真菌性食物中毒：由于摄入了有毒真菌而引起中毒。
例如：1. 采集到的毒蘑菇：乌蘑菇、鹅膏菇等一些有毒真菌被错误地采集和食用，可能导致中毒症状，如腹痛、呕吐、黄疸等。
以上所列举的只是几种常见的食物中毒分类和举例，食物中毒的种类是非常多样的。
为了预防食物中毒，我们应该注意食品的新鲜度、储存条件，以及严格遵守食品卫生标准。
当出现中毒症状时，应及时就医并将病因与相关食物联系起来，以便及时采取合适的治疗措施。
常见食物中毒
常见食物中毒和应急处理食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病。
是由于进食被细菌及化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物而引起的。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有着明显关系。
常见的食物中毒分类有细菌性食物中毒、动植物性食物中毒、化学性食物中毒四大类。
一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
引起细菌性食物中毒的主要细菌有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。
当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。
每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
二、动、植物性食物中毒（一）动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
（二）植物性食物中毒主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的四季豆等造成中毒。
常见的细菌食物中毒大全
常见的细菌食物中毒大全原料质量低劣，生产、加工、储存、运输、销售及烹调各环节卫生制度不严，使食物受到各种有害因素的严峻污染下面我给大家共享常见的细菌食物中毒，盼望能够关心大家!常见的细菌食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特殊是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。
沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。
沙门氏菌在100℃环境下马上死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。
引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。
蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。
（3）副溶血性弧菌食物中毒海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可快速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。
2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步汲取（1）催吐神志清晰且能合，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。
反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。
（2）导泻假如病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用稍微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。
（3）解毒应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以掌握中毒的进展。
假如中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。
有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。
宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。
预防食物中毒知识宣传
预防食物中毒知识宣传（一）1.什么是食物中毒？食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后浮现的急性、亚急性疾病。
2.常见的食物中毒有哪些？细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或者细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。
常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。
化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。
常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。
有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。
3.食物中毒有什么特征？普通发病蓦地，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。
潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
病人的症状表现类似。
大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。
人与人之间无传染性。
中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进者不发病。
细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。
大部份的化学性 食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。
预防食物中毒知识宣传（二）细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。
1、细菌性食物中毒是怎么会发生的？（1）生熟交叉污染生的肉、水产品或者其他食品原料、半成品，往往带着各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前普通再也不经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引起食物中毒。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
食物中毒的特征与防治对策
食前物言中毒的概述
食物中毒诊断标准总则
食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的 潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实 验室结果确定： 1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发 病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒患者的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但 由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验 室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时 可由三名副主任医师以上的食品安全专家进行评定。
除新疆外全国各地均有流行
1、小麦、玉米在生长中受到禾谷镰刀菌感 染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，传 播并产毒。
2、保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感 染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪 种烹调方法食后都可发生中毒。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
真菌毒素中毒流行病学特点
名称
病原学
地区性、季节性
在一定条件下产生大量有毒成分的可食的 植物性食品。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
植物性食物中毒发生的特点
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑 菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃 薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引 起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、 洗胃）对中毒者的预后非常重要。
食物中毒的特征与 防治对策
前前言言
食物中毒指的就是患者所进食的食物中，被细菌或者 是病毒污染，又或者是食物本身就含有一些毒素所引起的 一个中毒性疾病，而且患有这种疾病的患者一般都会有胃 部疼痛和呕吐等现象，这种疾病对人体危害是相当大的， 如果说中毒患者没有及时去治疗的话，很可能就会危及患 者的生命安全。
食物中毒的预防措施
食物中毒有哪些：1、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
2、真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
3、动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种;①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应;在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
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常见动植物中毒及致病菌导致的食物中毒
发表时间：2013-06-25T15:20:21.450Z 来源：《中外健康文摘》2013年第16期供稿作者：石永琼[导读] 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
石永琼（广西桂林市临桂县疾病预防控制中心广西临桂 541199）
【中图分类号】R595 【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）16-0428-01
【摘要】食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。
凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。
毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。
本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见动植物中毒、微生物性两大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状及预防措施。
【关键词】食物中毒致病菌沙门氏菌
食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
现就有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）食物中毒的中毒原理及常见症状和预防措施叙述如下。
1 有毒动植物中毒
1.1四季豆中毒一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。
预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
1.2发芽马铃薯中毒一般在进食后10分钟至数小时出现症状。
先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。
此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。
重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
预防措施：防止马铃薯生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。
这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。
烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
1.3河豚鱼中毒河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。
误食后10分钟至3小时出现症状，死亡率高。
预防措施：采取加强宣传教育，防止误食。
1.4毒蕈（有毒蘑菇）中毒一般在误食后0.5-6小时出现症状。
胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。
预防措施：加强宣教，防止误食。
1.5还有蓖麻籽中毒、生豆浆中毒，预防措施：加强宣传教育，防止误食。
2 细菌性食物中毒
2.1氏菌食物中毒
2.1.1病原菌沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
这种细菌在外环境中的生活力较强。
在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。
乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
2.1.2中毒食物和污染源沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
2.1.3临床表现以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12～24小时，短的数小时；长则2～3天。
前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。
主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。
一般发热38℃～40℃。
重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。
病程为3～7天，一般预后良好。
但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。
2.1.4预防措施防止食品被沙门氏菌污染，控制食品中沙门氏菌的繁殖，彻底杀死沙门氏菌。
2.2金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐、腹痛、腹泻等。
一般在1-3天痊愈，很少死亡。
2.3蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。
进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。
腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。
预防措施：严格食品的采购关。
注意食品的贮藏卫生。
食堂从业人员每年必须进行健康检查。
加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，从根本上着手，作为一名食品检验工作者，更应该对食物微生物中毒等方面，加大自己的知识含量，让自己的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。
参考文献
[1]李少彤，曾德荣，蒋卓勤.广州市某区1999-2003年食物中毒病原菌分布特征的研究[J].华南预防医学，2005，31（增刊）：97-99.
[2] 卢志坚，陈志礼，卢学会.韶关市食源性疾病现况调查[J].华南预防医学，2004，30 （4）：16-17.。