葡萄酒培训教材(第二次校稿)

目录

葡萄酒的历史Wine History (1)

发现 (1)

起源 (2)

物语 (2)

葡萄酒的分类Wine Types (3)

葡萄栽培Viticulture (3)

土壤 (3)

阳光 (3)

雨水 (4)

葡萄酒酿造Wine Vinification (4)

葡萄酒与健康Wine and Health (4)

葡萄酒的品尝Wine Testing (5)

品尝环境 (5)

品酒杯的选择 (5)

品酒的方法 (5)

葡萄品种Grape Varieties (7)

白葡萄品种 (7)

红葡萄品种 (8)

葡萄酒的分级与法律Wine Laws (9)

法国葡萄酒的分级 (9)

法国的产区介绍 (9)

意大利葡萄酒的分级 (10)

意大利产区介绍 (11)

美国葡萄酒介绍 (11)

澳大利亚葡萄酒介绍 (11)

酒标的介绍Wine Labels Introduction (12)

侍酒和储藏Wine Serving and Store (12)

侍酒 (12)

储藏 (13)

葡萄酒的历史Wine History

发现

在远古时代，地球上郁郁葱葱的都是绿色植被，人和动物都在森林和原野上觅食，过着最原

始的生活。那时候在北纬30度到40度之间，树林里生长着野生的葡萄。于是我们可以认为，葡萄似乎比人类还要早的出现在地球上。

不知道从什么时候开始，人们开始挤榨葡萄的汁水，有时和蜂蜜搅拌在一起，享受着葡萄的美味。因为原始人常常面对饥荒，他们必须疯狂地收集食物，并且尽量储存起来，以便挨饿的时候派上用场。就在他们储藏了加入过蜂蜜的葡萄汁时，因为自然发酵，偶然就有了葡萄酒的出现。

遗憾的是这种奇怪的发酵现象并没有引起他们的注意，没有去发现它的奥秘并学习和创造它。最原始的发酵葡萄汁一直在延续着，直到旧石器时代结束，人类文明开始，有人发现了这种发酵酒，然后慢慢开始有人饮用。

很多学者认为，酿酒大约起始于八千年前，或者是差不多一万年前，并且认为就是因为通过观察到发酵这样一种奇怪现象开始创造酿酒技术，通过酿造葡萄酒，之后才有了麦酒以及米酒的出现。

起源

葡萄酒的历史是人类孜孜不倦努力创造文化史的一部分。远古时代的原始人把葡萄酒当作自然食物的极小部分，从而产生了饮酒的嗜好。有葡萄酒书籍的作家把这个模糊不清的时代叫做“原始葡萄酒时代”。当这样的时代步入了人类开始亲手种植葡萄来酿酒的时候，葡萄酒便告别了“原始葡萄酒时代”，进入了“旧葡萄酒时代”。

在这个时代，人类文明开始载入历史，西亚一带已经步入高度文明的阶段。在这里，人们已经掌握了葡萄酒这种饮料的基本概念。和古人一样，人们把葡萄酒与善神的恩惠、恶神的诅咒联系在一起，并且自我控制饮酒量。

古埃及人和希伯来人在那时候发挥自己的聪明才智，开发了酿造葡萄酒的新技术。后来的希腊文明的产生，因为极为喜爱葡萄酒而把葡萄酒的技术提高了很大一个层次，直到希腊灭亡，罗马人继承了这一文明和所有的酿造技术，建立起了离我们最近的并且一直延续下来的一个新的葡萄酒时代。

物语

从开始有葡萄酒到至今人们把葡萄酒不断地提升，葡萄酒文化深入人心，我们可以从几个方面来看葡萄酒的发展历史。首先是葡萄酒的产地分布，从旧世界到新世界，葡萄酒酿造工艺越来越强大的国家在增加，从原始酿造到新世界的现代机械化酿造，不同的理念但都是志在创造出美酒。而在容器方面，从装酒的陶罐，到现在的不锈钢桶和橡木桶；喝酒的杯具，从精美的希腊花纹杯子，到现在的命名、水晶、透明酒杯；并且葡萄酒职业从以前的教会专用和皇室独享到现在已经传遍千家万户，有专门的法律分级制度，职业酿酒大师，还有专业的品酒师和侍酒师；品酒师和侍酒师也有国际认证等级之分，目前世界三大侍酒师和品酒师认证机构有意大利的ONAV品酒师认证美国的ISG侍酒师认证和英国的WSET品酒师认证。

葡萄酒的分类Wine Types

随着几千年历史的演变，葡萄酒已经发展成为一个绚丽多彩的酒世界。不知从何时起，我们习惯把葡萄酒称为“红酒”，其实，葡萄酒可不仅仅是红颜色的。谈起葡萄酒的分类，让我们先从颜色上的差异开始吧。

从色泽上区分，葡萄酒分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三种。细分起来，红葡萄酒的颜色可分为紫红、深红、宝石红等颜色，桃红葡萄酒的颜色涵盖桃红、淡玫瑰红和浅红色等，而白葡萄酒却很少有清水般透明无色的感觉，经常会略带淡黄色。这么看来，用绚丽多彩来形容葡萄酒真算得上恰如其分了！

另外，含糖量也是葡萄酒的分类标准。按照含糖量由低到高的顺序，我们将葡萄酒分为干性、半干、半甜和甜酒四种。对于葡萄酒初学者，糖度高的酒是最受欢迎的。甚至有人认为甜味重的酒才是好酒，其实这样的判断是错误的。甜味的多寡只是我们的喜好差异，对于糖度确定的酒，这点却和其品质没有多大关系！

在重大欢庆场合，人们经常利用气泡丰富的“香槟酒”来烘托愉快的气氛，丰富的气泡不但令人精神愉悦，还能够带来爽快的口感。因此，我们按照气泡的多少，也就是酒瓶中二氧化碳的含量又将葡萄酒分为平静型和起泡型两种。

至此，我们按照色泽、含糖量和二氧化碳含量这三个评判标准将葡萄酒进行了类别区分，生活中我们遇到的葡萄酒正是这几个标准的组合，比如，桃红半甜起泡酒。

葡萄栽培Viticulture

在葡萄酒行业中有这样的说法，葡萄酒的品质源自“三分工艺和七分原料”。可见葡萄原料对于葡萄酒品质是至关重要的。或许有人会认为，为了栽培出质量上乘的葡萄，一定要把葡萄树种在肥沃的土壤和气候温和的条件下。其实恰恰相反，相对“恶劣”的环境中才能生长出优良的酿酒葡萄。无论是法国波尔多产区河流边砾石贫瘠的土壤，还是地处干燥炎热地中海气候中的意大利都出品了美誉世界的一流葡萄酒。

土壤

在贫瘠的土壤上，能够促使葡萄树的根部往下延伸，去吸取更多的矿物质等养分，并把有限的养分供应给果实。如果葡萄树种植在肥沃的土壤上，当根部在浅层土壤里获得生长所需的养分时，它就不愿意向深层生长，这样就无法获得更多的矿物养分。像人一样，葡萄也会变得懒惰。

阳光

充足的阳光是葡萄树健康生长的保证。通过光合作用，葡萄树将太阳光转化为糖，其中的一部分贮存在葡萄果实中。果实中的糖分是葡萄酒中酒精的来源，也是众多复杂迷人风味产生