美拉德反应

实验美拉德反应

一、原理：

在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

二、试剂：

D—葡萄糖——50mg

L—天门冬氨酸——50mg

L—赖氨酸——50mg

L—苯基丙氨酸——50mg

L—缬氨酸——50mg

L—甲硫氨酸——50mg

L—亮氨酸——50mg

L—脯氨酸——50mg

L—精氨酸——50mg

三、步骤：

1、向8根装有50mg D—葡萄糖的试管中添加8种不同的氨基酸（各管中的添加量均为50mg），再加入0.5ml水，充分混匀。

2、嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

3、用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味(例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等)。记录颜色0 = 无色，1 = 亮黄色，2 = 深黄色，3 = 褐色。

4、定量测定美拉德反应产物的颜色，将含有精氨酸、赖氨酸以外的试管中溶液稀释到5ml，将含精氨酸的试管中的溶液稀释到500ml，含赖氨酸的试管中的溶液稀释到1000ml，然后再400 nm处测定各管吸光值。

四、计算：

美拉德反应导致的褐变程度记为X，

X = A400nm * 稀释倍数

五、思考题：

1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？

2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？

3、什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？