第三章 蛋白质

Concept：氨基酸和氨基酸通过肽键（Peptide bond）形成的化合物。
二肽、三肽、寡肽、多肽 活性肽：在生命活动中有重要功能的肽 谷胱甘肽的功能特性：解毒、自由基清除 剂、抗过敏、防止皮肤老化和色素沉着等


3.3 蛋白质的变性 Protein denaturation
蛋白质变性对其结构和功能的影响：
3.4.9 与风味物质的结合
3.5 常见食品蛋白质与新蛋白资源 传统蛋白质 大豆蛋白；乳蛋白；肉类蛋白；卵蛋白； 谷蛋白 新蛋白资源：单细胞蛋白；叶蛋白；鱼 蛋白
3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3.6.1 热处理的变化
3.6.2 低温处理的变化
3.6.3 脱水处理下的变化 3.6.4 辐照处理下的变化 3.6.5 碱处理下的变化
3.4.3 黏度
3.4.4 胶凝作用
形成凝胶的一般过程：1、蛋白质变性 2、蛋白质聚集

凝胶分类：
热致凝胶 非热致凝胶
蛋白质的溶解性能有助于蛋 白质凝胶的形成。
热可逆凝胶 非热可逆凝胶
3.4.5 组织化
蛋白质经加工后变成具有一定咀嚼性能和良好
持水性能的薄膜或纤维状产品。
常见蛋白质组织化方法：
热凝固和薄膜形成 热塑性挤压 纤维形成
3.4.6 面团的形成
分子量小，只有 链内二硫键 分子量大，含有 大量链内和链间 二硫键
3.4.7 蛋白质的界面性质（乳化性和起泡性）
乳化能力和乳状液稳定性反映了蛋白质的、 两种功能： 1）通过降低表面张力帮助形成乳状液 2）通过在界面上形成物理障碍而帮助稳 定乳状液
3.6.6 蛋白质与其他物质的反应 脂类游离基、亚硝酸盐、亚硫酸盐、氨基酸残基、蛋 白质的交联；与N-羧化脱水酸苷；天冬酰胺与丙烯 酰胺的生成 3.6.7 加工贮藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响 美拉德反应中风味化合物的形成；水产品的变质； 乳制品风味的形成 3.6.8 蛋白质的化学改性 3.6.9 蛋白质的酶法改性

3.1 氨基酸的理化特性 3.2 蛋白质和肽 3.3 蛋白质的变性
3.4 蛋白质的功能特性
3.5 常见蛋白质及新蛋白资源 3.6 食品蛋白质在加工储藏中的变 化
蛋白质在食品加工中的意义
3.1 氨基酸的理化特性
3.2 蛋白质和肽 3.2.1 蛋白质
3.2.2 肽
3.2.2 肽
第三章 蛋白质

掌握蛋白质的变性机理及影响因素；蛋白质功能 性质产生的机理、影响因素和评价方法及在食品 工业上的具体应用；蛋白质在食品加工、贮藏中 发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防 止这些变化；常见食品蛋白质的特点及在食品加 工中的应用；食品的改性。 了解氨基酸、活性肽、常见蛋白质的结构、分类、 特点、理化性质和生物学功能。
蛋白质的功能特性： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在 食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
水化性质：吸湿、粘度、溶解度等 表面性质：乳化、起泡、成膜、气味吸收等 结构性质：弹性、沉淀、凝胶作用等 感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼度、浑浊度等
3.4.1 蛋白质的水合

蛋白质分子表面的各种极性基团与水分 子相互作用的性质。 由于氨基酸组成不同，不同蛋白质的水 合能力也不同


水合能力（g水/g蛋白质）
=fC+0.4fP+wenku.baidu.com.2fN

fC：离子化的氨基酸残基
fP：极性氨基酸残基

fN：非极性氨基酸残基

持水力或保水性：指蛋白质将水截留 （或保留）在其组织中的能力。被截留 的水包括吸附水、物理截留水和流体动 力学水
3.4.2 蛋白质的溶解度
pH和溶解度
1、溶解度降低
2、改变水结合的能力 3、失去生物活性 4、增加酶水解的敏感性 5、特征粘度增大
6、不能结晶
疏水性氨基酸残基含量 水存在时蛋白质易变性
蛋白质的热稳定性
（11 ）盐以两种不同的方式影响蛋白质的稳定性

3.4 蛋白质的功能性质 Functional properties of proteins

热处理的变化


自身的变化 与糖加热引起的变化 与脂类在加热反应中的变化
-消去反应