中国海洋大学食品化学第十章 食品添加剂.ppt

第十章 食品添加剂
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(二)、亚硝酸盐和硝酸盐
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是 保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用 的是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮， 它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。 感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味， 但其机理尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150～200mg/kg）能抑制碎肉 罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。
ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg） 表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大 添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下：
⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。
⑵、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL×0.01
⑶、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。
明确在食品贮藏及加工中变化 不产生或分解出有毒成分
在较低浓度下可达到其目的
来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便
有可靠的分析方法
提倡使用天然的FA，发掘民间的FA
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（二）、食品添加剂的审批及管理
1、审批程序
生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家 FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布
在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。
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2、食品添加剂的分类
多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中 的功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、 香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用 添加剂和防虫剂等。
第十章 食品添加剂
汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院
0532-82031575 wangdf@ouc.edu.cn
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第一节 引言
一、食品 中一些 成分的 分类及 定义
正常的配料（Normal ingredients）
操作助剂(Processing aids)
食品添加剂Food additives
2、FA管理
我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。
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第二节 常用食品添加剂简介
一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）
（一）、 亚硫酸盐和二氧化硫
二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微 生物。通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不 产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫 酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。
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（四）、抗菌素
抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成 的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病 微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可 是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的 国家已禁止在食品中使用。
硝酸盐存在于多种植物中，如菠菜。过度施肥的土壤所生长的植 物组织中可累积大量硝酸盐。硝酸盐在肠道中被还原成亚硝酸盐而 被吸收，这样会由于形成高铁血红蛋白而导致青紫症。研究不表明 亚硝酸盐在腌肉中生成少量而且能显毒性的亚销胺。所以人们对在 食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。
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（三）、山 梨 酸
污染物 Contaminants
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二、食品添加剂的定义及分类
1、食品添加剂的定义
根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。
营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。
⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量（D）。
⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用
量（E）。
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⑹、计算实例（以苯甲酸为例）
A、苯甲酸的MNL=500mg/kg
B、ADI=MNL× 0.01=5(mg/kg)
C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg × 60kg=300mg
山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用 于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑 制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且 浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。
研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家 禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸 肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌 毒素方面特别有效。
D、最大使用量E低于D值，符合要求
食品品种 酱油
日摄入量 C/g
50
最大使用量 (g/kg)
1
每人每日摄入量 （mg）
50
醋
20
1
20
汽水
250
0.2
50ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果汁
100
1
100
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总摄入量 （mg）
220
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四、食品添加剂的管理
（一）、 食品 添加 剂的 要求
经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢
我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。
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三、食品添加剂的安全性
1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的。
2、安全的相对性
3、要严格按ADI和E值而确定用量
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关于ADI和E值的确定