15春华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业答案

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果蔬带答案

《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。

5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。

三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。

华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业-000586462F

华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业-0005
洋葱收获后有明显的休眠期一般为（）个月。

A:1.5-2.5
B:2.5-4.5
C:4-6
D:6-8
答案：A
北方葡萄产区采用较多的贮藏方法是（）。

A:冷藏
B:窖藏
C:缸藏
D:润沙储藏
答案：B
茭白常温下贮藏期一般不超过（）。

A:两周
B:一周
C:3天
D:1天
答案：B
不能放入冰箱保存的是（）。

A:苹果
B:香蕉
C:荔枝
D:水蜜桃
答案：B
贮藏用的南瓜应选取（）。

A:老南瓜
B:嫩南瓜
C:小南瓜
D:大南瓜
答案：A
贮存芋头最适宜的温度是（）。

A:2℃-4℃
B:6℃-8℃
C:8℃-10℃
D:10℃-15℃
答案：D
李果的采摘应在（）时。

A:晚上凉爽
B:早上凉爽
C:中午
D:下午
答案：B
梨的贮藏中最常发生的生理性疾病是（）。

A:梨瘟
B:霉菌病
C:青霉病
D:黑心病。

华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业15春满分答案

?
正确答案：B
4.杏在高温下贮藏期间容易发生软腐病和（）。
A.梨瘟
B.霉菌病
C.青霉病
D.褐腐病
?
正确答案：D
5.大白菜采收以（）成熟为宜。
A.八
B.七
C.六
D.五
?
正确答案：A
6.茭白常温下贮藏期一般不超过（）。
A.两周
B.一周
C. 3天
D. 1天
?
正确答案：B
7.贮存石榴哈密瓜最适宜的温度是（）。
A.化学减压
B.物理减压
C.定期抽气式
D.连续抽气式
?
正确答案：CD
8.预冷的方法有（）
A.水冷法
B.冰触法
C.真空冷却法
D.自然降温冷却
?
正确答案：ABCD
9.采收方法有（）
A.人工采收
B.机械采收
C.动物采收
D.禽类采收
?
正确答案：AB
10.洋葱采后的侵染性病害主要有（）
A.软腐病
B.灰霉病
C.青虫病
A.错误
B.正确
?
正确答案：B
4.臭氧水处理能明显抑制贮藏期芒果的病害现象，减少炭疽病和蒂腐病的发生，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。
A.错误
B.正确
?
正确答案：B
5.切花的外观、品质和寿命，取决于栽培时的技术措施，适宜的采收时间和方法以及采后处理技术。
D.黑腐病
?
正确答案：AB
三,判断题
1.必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长草莓储藏保鲜期。
A.错误
B.正确
?

15年山东春季高考农林果蔬类专业知识试题

山东省2015年普通高校招生（春季）考试农林果蔬类专业知识试题（满分200分，考试时间120分钟）一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分）1．下列作物的根系属于须根系的作物是（）A．花生B．棉花C．玉米D．大豆2．下列选项中，属于大蒜茎变态的是（）A．块茎B．根状茎C．球茎D．小鳞茎3．所有高等植物细胞都具有的结构是（）A．大液泡B．中心体C．细胞壁D．叶绿体4．植物细胞中，被喻为“养料加工厂”的细胞器是（）A．叶绿体B．内质网C．线粒体D．高尔基体5．叶在茎上按一定规律排列的方式称为叶序。

小麦的叶序属于（）A．对生叶序B．簇生叶序C．轮生叶序D．互生叶序6．下列作物中，二氧化碳同化途径为C4途径的作物是（）A．小麦B．玉米C．棉花D．大豆7．可以延缓植物叶片衰老、延长蔬菜贮藏期的植物激素是（）A．细胞分裂素B．脱落酸C．生长素D．乙烯8．植物感受光周期的器官是（）A．根B．茎C．叶D．花9．正常条件下，在长日照植物光照期给予短时的黑暗处理，对开花的影响是（）A．正常开花B．延迟开花C．提前开花D．不开花10．连续阴天时，温室适当降温的主要目的是为了（）A．增强光合作用B．增强呼吸作用C．降低呼吸作用D．降低蒸腾作用11．在种子发育过程中，珠被发育成（）A．子叶B．种皮C．胚乳D．果皮12．无花果的花序类型为（）A．隐头花序B．总状花序C．圆锥花序D．伞房花序13．植物体内有机物质代谢的枢纽是（）A．光合作用B．呼吸作用C．蒸腾作用D．吸收作用14．影响土壤温度变化的主要因素是（）A．土壤质地B．土壤湿度C．土壤颜色D．太阳辐射15．下列植物中，可以作为酸性土壤指示植物的是（）A．柽柳B．碱蓬C．茶树D．盐蒿16．农业生产中，通过种植绿肥植物、施用菌肥等措施改良土壤，利用的土壤特性是（）A．物理吸收B．化学吸收C．离子交换吸收D．生物吸收17．耕层土壤混合样品的采土深度一般为（）A．10cm B．15cm C．20cm D．25cm18．根瘤菌肥的主要施用方法是（）A．撒施B．随水浇灌C．根外追肥D．拌种19．容易引起土壤盐渍化的土壤水分类型是（）A．吸湿水B．膜状水C．重力水D．毛管上升水20．土壤中硝态氮被还原为气态氮的过程称为（）A．氨化作用B．硝化作用C．反硝化作用D．氨的挥发作用21．下列营养元素之间具有协同作用的营养元素组合是（）A．磷与钾B．钙与镁C．氮与氯D．磷与氯22．某土壤的土壤密度为1.325g/cm3,土粒密度为2.65g/cm3,该土壤的孔隙度为（）A．35% B．45% C．50% D．60%23．下列有机肥料中，属于“冷性”肥料的是（）A．牛粪B．羊粪C．猪粪D．鸡粪24．玉米种子的淀粉性基因（H）对砂糖性基因（h）为显性，一个纯系砂糖性玉米的雌蕊接受了淀粉性玉米的花粉，收获种子胚乳的基因型为（）A．Hhh B．Hh C．HHh D．hh25．在自花授粉作物育种中，利用杂种优势最为显著的作物是（）A．大豆B．花生C．小麦D．水稻26．某生物细胞DNA分子碱基组成中，腺嘌呤占30%，则胞嘧啶所占的比例为（）A．20% B．40% C．60% D．70%27．同源多倍体植物的特点为（）A．植株矮小B．生长弱势C．结实率低D．成熟期早28．大豆花粉母细胞在减数分裂前期，8%发生了非姊妹染色单体间的交换，减数分裂后重组型配子比例为（）A．2% B．4% C．8% D．16%29．小麦髙秆（）对矮秆（）为显性，抗锈(R)对感锈(r)为显性，现以髙秆抗锈矮秆感锈，F1分离为：髙秆抗锈150株，髙秆感锈158株，矮秆感锈145株，矮秆感锈160株。

15春华师《果蔬植物营养与保鲜方法》在线作业答案

15春华师《果蔬植物营养与保鲜方法》
在线作业答案
问题1
果蔬植物的营养需求包括哪些方面？
答案：
果蔬植物的营养需求包括以下方面：
- 水分需求：果蔬植物需要适量的水分来维持正常的生长和发育。

- 光照需求：果蔬植物对光照的需求有所不同，不同的植物对光照的要求也不同。

- 氮、磷、钾等元素的需求：这些元素是果蔬植物生长所必需的主要营养元素。

- 微量元素的需求：果蔬植物还需要一定量的微量元素来维持生命活动。

问题2
请列举3种果蔬植物的保鲜方法。

答案：
以下是3种果蔬植物的保鲜方法：
1. 蔬菜保鲜：将蔬菜冷藏储存，使用保鲜膜或密封袋包装，控
制存储温度和湿度，使其保持新鲜。

2. 水果保鲜：将水果储存在适宜的温度下，如冷藏或冷冻，也
可以采用蜡涂抹或包装密封等方式来延长水果的保鲜期。

3. 果蔬烘干：将果蔬植物水分蒸发至一定程度，使其保持较长
时间的保存期限，并且保持较高的营养价值。

问题3
简要描述果蔬植物的生长过程。

答案：
果蔬植物的生长过程主要包括以下几个阶段：
1. 发芽：种子逐渐吸收水分，膨胀，并从种皮内长出幼芽。

2. 幼苗期：幼芽通过光合作用开始制造自己的营养，根系逐渐
长出，幼苗植株逐渐生长。

3. 生长期：植株的茎、叶、花等器官逐渐生长发育，形成健壮
的植株。

4. 开花期：植株生长到一定阶段，开始产生花朵，并逐渐开放。

5. 结果期：花受精后形成果实，果实开始发育，逐渐成熟。

6. 采收期：果实成熟后，可以采摘或收获。

以上是对果蔬植物生长过程的简要描述。

《果蔬储运学》期末试题9套含答案(大学期末复习资料).docx

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期果蔬储运学1课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每个空0.5分，共10分）1、呼吸强度是用来衡量强弱的的一个指标，其影响因素有、发育阶段与、、湿度、环境气体成分、、O2、根据采后呼吸强度的变化曲线，可将呼吸作用分为型和型两种类型。

3、失重又称自然消耗，是指贮藏过程器官的和所造成的重量减少。

前者主要是由于引致的组织水分散失；后者是导致的细胞内贮藏物质的消耗。

4、果蔬采后蒸腾失重的内在影响因素有、细胞的、O5、当空气温度下降至以下时，出现结露现象，在贮藏中，防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量减小O6、贮藏环境的、以及。

2和C02浓度是影响果蔬贮藏的三要素。

7、是指能使物质直接或间接电离（使中性分子或原子产生正负电荷）的辐射。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（XA小B大C 一样D无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。

A呼吸作用B蒸腾作用C蒸发作用D自然消耗3、采后生理失调不包括（）A 温度失调B营养失调C 呼吸失调D管理失调4、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（*A 冷库贮藏B 气调贮藏C 减压贮藏D臭氧贮藏5、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。

A 墙B地坪、C天花D其他垛6、（）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分长成之后，连根收获，并密集地将其根部埋在阳畦或其他贮藏场所如沟或窖中的泥土中进行贮藏。

A假植贮藏B窑窖式贮藏C沟坑式贮藏D减压贮藏8、气调贮藏（）的。

2和C02的浓度一样。

A 苹果B 番茄C 葡萄D 桃子 3、苦痘病4、 CA 贮藏5、间接制冷四' 简答题（每题5分，共30分）1、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有哪些？2、确定采收成熟度的方法有哪些？3、园艺产品的休眠分哪三个生理阶段？各个阶段在什么情况下会发芽?4、机械冷库贮藏与气调贮藏方式在管理时有何不同点？。

农艺师考试：蔬菜栽培考试答案

农艺师考试：蔬菜栽培考试答案1、判断（江南博哥）稻瘟病的发生和流行，主要受品种抗病性的影响。

答案：错2、判断培育小麦品种的抗倒伏性能，应在一定矮化的基础上，加强对茎秆质量的选择。

答案：对3、单选国家采用国际单位制。

（）为国家法定计量单位。

A．国际单位制计量单位B．国家选定的其他计量单位C．国际单位制计量单位和国家选定的其他计量单位D．国际单位答案：C4、判断嫁接的蔬菜植株长势健壮，但病害较重。

答案：错5、判断血红素在血液中主要以血红蛋白的形式存在。

答案：对6、问答根据不同种类蔬菜对温度的不是同要求，可将蔬菜分为哪几类？每类有哪些特点？并举例。

解析：（1）耐寒性蔬菜耐寒性很强，但不耐热，生长期能够忍耐长时间-1～-2℃低温和短期-3～-5℃低温，个别种类可以忍受-10℃的暂时低温生长发育适温15-20℃（包括除大白菜、花椰菜以外的白菜类，除苋菜以外的绿叶菜类）（2）半耐寒性蔬菜耐寒性稍差，不耐热，大部分蔬菜生长期间能忍耐短期-1～-2℃低温，生长适温17-20℃，在产品器官形成期温度超过21℃时生长不良（包括萝卜大白菜）（3）耐寒而适应性广的蔬菜耐寒性和耐热性均较强，并可耐26℃以上高温，生育适温范围较广为12-24℃（包括韭菜）（4）喜温蔬菜既不耐低温又不耐高温，气温在15℃以下时，开花结果不良，10℃以下时停止生长，0℃以下则死亡；温度超过40℃时同化作用小于呼吸作用生育适温为20-30℃（包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜）（5）耐热蔬菜有较强的耐热能力，生育期间要求高温，30℃左右时同化作用旺盛（包括豇豆）。

7、单选面粉中含有的（）不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。

A.矿物质B.维生素C.面筋D.淀粉答案：C8、单选标准物质的有效期应由（）。

A．标准物质证书给出B．实验室内部确定C．供应商指定D．供应商指定，并经实验室确定答案：A9、单选土壤有效磷是指土壤中对植物有效或可以被植物吸收利用的磷，采用化学提取剂测定土壤有效磷时只能提取其中很少一部分，也称之为土壤速效磷，是指土壤有效磷中（）的部分。

果蔬花卉营养与保鲜第三章答案

第三章常见果蔬营养与保鲜作业一、名词解释1.第一代水果苹果、梨、葡萄、柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年。

2.第二代水果近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及无花果等。

3.第三代水果分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果。

二、填空题1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。

苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于呼吸高峰型水果。

2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。

柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于非呼吸高峰型水果。

3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和柠檬五大类。

4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度更高。

5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于单宁不同。

6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性越高。

7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 11~13 ℃。

8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有乙烯利、乙烯、乙炔、熏烟等。

9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、生虫和黑心等。

10. 荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。

”之说。

11.猕猴桃的洋名字又称奇异果。

12. 樱桃又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。

13. 芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。

14.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。

15.雪莲果中含的糖主要是低聚果糖糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥者均可食用。

16.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。

17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和荔枝。

18. 葡萄、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。

农产品贮藏与保鲜试题(附参考答案)

农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。

A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。

A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。

A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。

B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

果蔬试题及答案

一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

（ )2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

（ )6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. ( ）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

( ）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

( ）三、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。

4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。

5．护色处理最有效的方法是 ( ）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。

葡萄采收的适宜时期为: （）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。

涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。

该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。

果蔬试题库及答案

填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有 _ 自发调节气体包装(MAP)、减压包装MVP)及涂膜包装(4,Vc 在___酸性环境中较为稳定。

5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com 为宜。

9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10 发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11 蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12 抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13 腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。

14 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015 维生素 C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素 C 损耗越大。

16 蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。

18 制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19 微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用 CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23 、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24 、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。

果蔬营养与生活知到章节答案智慧树2023年东北农业大学

果蔬营养与生活知到章节测试答案智慧树2023年最新东北农业大学绪论单元测试1.涂膜保鲜方法中膜的原料包括？参考答案:脂类;明胶;蜡2.目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？参考答案:气调贮藏;机械贮藏3.我国果蔬采后损失率为？参考答案:20%-30%4.果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？参考答案:错第一章测试1.果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么参考答案:水溶性物质、非水溶性物质2.生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值参考答案:较大3.茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。

其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内参考答案:0.002–0.01%4.有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？参考答案:维生素A5.含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色参考答案:锡盐6.果蔬中水分的主要作用有（）？参考答案:水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。

;水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。

;果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

7.果实主要分为（）？参考答案:仁果类;浆果类;核果类8.果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？参考答案:果胶;原果胶;果胶酸9.果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？参考答案:黑芥子苷;苦杏仁苷;柠檬苷;茄碱苷10.维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。

果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。

维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？参考答案:水溶性维生素;脂溶性维生素11.水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成参考答案:对12.果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味参考答案:对13.果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉参考答案:对14.经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响参考答案:错15.果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率参考答案:对第二章测试1.果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业-0003624CF3

华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业-0003
洋葱收获后有明显的休眠期一般为（）个月。

A:1.5-2.5
B:2.5-4.5
C:4-6
D:6-8
答案：A
贮藏用的芋头应选取（）。

A:充分成熟
B:8分熟
C:6分熟
D:小芋头
答案：A
（）只宜低温保存。

A:苹果
B:香蕉
C:芒果
D:水蜜桃
答案：D
一般（）成熟左右的菠萝最适于贮藏和远运。

A:八
B:六
C:七
D:九
答案：A
贮存芋头最适宜的温度是（）。

A:2℃-4℃
B:6℃-8℃
C:8℃-10℃
D:10℃-15℃
答案：D
杏在高温下贮藏期间容易发生软腐病和（）。

A:梨瘟
B:霉菌病
C:青霉病
D:褐腐病
答案：D
少量贮藏草莓时可采用（）保鲜。

A:缸藏法
B:冷藏
C:保鲜膜
D:室温贮藏
答案：A
储藏用的芹菜应适当（）。

A:早播
B:晚播
C:适时播种
D:其他选项都选。

果蔬练习题答案

《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词说明1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

3.成份繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抗击贮藏期病害的总能力。

6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，通过许多的生物化学反映，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的进程。

7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的进程。

8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被完全氧化，生成乙醛、乙醇等物质。

9.在单位时刻内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。

10.果蔬呼吸进程中所释放的热量。

11.一样在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在生长发育进程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟进程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种转变进程称为呼吸跃变现象。

14.能够产生呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引发的果蔬生理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引发的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。

华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业-0001A187CB

答案：B
菠萝与芒果、香蕉一样，对低温较敏感，但不同的是菠萝属无呼吸高峰型果品，没有明显的成熟变化。
A:错误
B:正确
答案：B
臭氧水处理能明显抑制贮藏期芒果的病害现象，减少炭疽病和蒂腐病的发生，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。
A:错误
B:正确
答案：B
A:温度
B:水分
C:防腐剂
D:速度
答案：A
杏在高温下贮藏期间容易发生褐腐病和（）。
A:梨瘟
B:霉菌病
C:青霉病
D:软腐病
答案：D
茭白常温下贮藏期一般不超过（）。
A:两周
B:一周
C:3天
D:1天
答案：B
不能放入冰箱保存的是（）。
A:苹果
B:香蕉
C:荔枝
D:水蜜桃
答案：B
将保鲜液pH值调至（），可抑制微生物繁殖及减轻其分泌物对切花维管束的堵塞。
必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长草莓储藏保鲜期。
A:错误
B:正确
答案：B
草莓的储藏保鲜过程中首先应进行杀菌防腐处理
A:错误
B:正确
答案：B
切花的外观、品质和寿命，取决于栽培时的技术措施，适宜的采收时间和方法以及采后处理技术。
A:错误
B:正确
答案：B
A:乙烯剂
B:脱落酸
C:醇类
D:生长素
答案：A,B,C
莴笋的食用部分不包括（）
A:嫩茎
B:根
C:嫩
D:叶花
答案：B,D
北方葡萄产区采用较少的贮藏方法是（）。
A:冷藏
B:窖藏
C:缸藏