食品分析期末试题
食品分析期末填空、判断题
填空题（每空 1 分，共 10分）16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1°Bx17.免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。
我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是≥0.4%。
20.碳水化合物的化学通式是Cx(H2O)y。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。
22. 铅能与二硫腙作用生成红色配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和干灰分。
25.蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.食品样品的采样法是四分法。
（×）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。
（√）28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。
（×）分析：蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29.可见分光光度计使用氘灯光源。
（×）错，可见分光光度计使用钨灯光源30.维生素A见光易分解，应避光保存。
（√）二、填空题（每空 1 分，共 10分）16. 食品的灰化温度一般为 _______525~600℃____ 。
17.食醋中主要成分是 ______乙酸______ ，约含4%左右。
18.食品的保存时要做到__净、密、冷、快___ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即______比重瓶法___ 、密度计法和密度天平法等。
20.一分子双糖在一定条件下能水解成___二分子单糖________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即_____脂溶性_维生素_____ 和水溶性维生素。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末试题
精品文档一、名词解释1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。
4．检样:°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。
利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。
，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。
表示。
pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。
钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。
二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。
（2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。
（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。
（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。
（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。
食品分析期末
1、食品中碳水化合物的测定方法包括直接法和间接法。
其中直接法是根据糖类物质理化性质作为分析原理制定的各种分析方法，包括物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法和其他方法，其中化学法是最常用的常规分析方法，如还原糖法和比色法2、可溶性糖常用的提取剂（1）水：温度为40-50℃（2）乙醇：浓度为70-75%3、可溶性糖提取液的澄清（各种澄清剂及其特性）（1）中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂，能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品（2）乙酸锌和亚铁氰化钾：利用反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来协走或吸附干扰物质；除蛋白质能力强，但脱色能力差（3）硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄请（如乳品）（4）碱性醋酸铅：能除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体；澄清能力强，但会损失一部分糖；此澄清剂用于处理深色糖液、废糖蜜等（5）氢氧化铝溶液（铝乳）：氢氧化铝能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好；可用于浅色糖溶液的澄清，或作为附加澄清剂（6）活性炭：吸附能力强，适用于颜色较深的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失，故而不常用4、还原糖的测定概述（1）还原糖是指具有还原性的糖，单糖具有还原性（游离醛基）（2）常用的氧化剂为铜离子、铁离子和碘，其中铜离子和铁离子用得最多；铜离子用于碱性铜盐法，铁离子用于碱性铁氰化钾法，碘用于碘量法（3）碱性酒石酸铜盐法是由碱性酒石酸铜甲、乙液组组成的，甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液，方法不同，甲乙液浓度及配比不同（4）根据定量方法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法及蓝-爱农法5、直接滴定法（1）原理：葡萄糖+样品溶液约0.1%浓度+碱性铜试剂→产物，指示剂为次甲基蓝1）一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
食品分析期末复习
一、判断题1.食品中总酸度常用pH计测定。
(x)2.容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。
(x)3.卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。
(✔)4.采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。
(✔)5.灰化炉使用时，灼烧完毕后，切断电源，可立即开炉门，用长钳将被烧物钳出。
(x)6．欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。
(x)7.采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。
(x)8. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。
(x)9. 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。
(✔)10. 甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。
(✔)11．食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。
(x)12. 食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸副玫瑰法）所使用的仪器是分光光度计。
(✔)13. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的、(✔)14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。
(✔)15. 移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。
(x)16. 脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。
(✔)17. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。
(x)18. 索氏提取法测得的只是游离态脂肪。
(✔)19. 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。
(✔)20．蛋白质测定时消化中加入的催化剂是硫酸钾。
(x)21. 采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。
(x)22. 食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。
(x)23．银盐法测As，其中醋酸铅棉花的作用是吸收可能生成的H2S。
食品分析第三版题库
食品分析第三版期末考试试题一、单项选择题1.对定量分析的测定结果误差要求（D、）A、越小越好B、等于0C、略小于允许误差D、在允许误差范围内2.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（C、）A、固体样B、混合样C、一个批次的样D、体积大的样3.下面对G（A、）/T13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。
A、13662是产品代号B、GB/T为推荐性国家标准C、13662是标准顺序号D、92是标准发布年号4.精密度与准确度的关系的叙述中不正确的是（B、）A、精密度是保证准确度的先决条件B、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度C、消除了系统误差以后精密度高的分析结果才是既准确又精密的D、精密度高的测定结果不一定是准确的5.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝（C、）A、10.1323B、10.13231C、10.1D、10.1326.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（D、）。
A、典型性B、随机性C、适时性D、代表性7.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（A、）。
A、20.00mlB、20mlC、20.000mlD、20.0ml8.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（C、）。
A、。
三位有效数字，五位小数B、四位有效数字，四位小数C、三位有效数字，四位小数D、四位有效数字，五位小数9.酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（B、）有关。
A、浓度B、PHD、体积10.重量分析法主要用于测定（D、）组分。
A、小于1％B、大于1％C、大于5％D、0．1％～l％11.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（C、）A、离心试管放在水浴中加热B、烧杯放在石棉网上加热C、蒸发皿直接放在电炉上加热D、坩埚直接放在电炉上加热12.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（A、）。
食品分析期末试题06
食品分析期末试题06
一．名词解释
1.食品分析
2.感官评价
3.
4.
5.
1.
号，。
2.。
3.
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________
助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是
_______，后者是_______。
6
5
；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为
45.3825g。
问被测定的奶粉灰分含量为多少？
2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含量。
取两
份试液各20.0ml，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入2ml镉标准
溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释至刻度后测其吸光度值。
加入标准溶液的吸光度为0.116，不加的为0.042，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？
3.。
2食品分析试题库(食品分析期末复习资料
食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。
A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。
A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。
A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。
A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。
A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。
A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。
A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。
A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。
A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。
A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。
食品分析期末考试复习题
食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。
2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。
3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。
4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。
5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。
6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。
7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。
8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。
9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。
10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。
其它选项都是错误的。
13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。
其它选项都是错误的。
14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。
16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。
17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。
18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。
19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。
20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。
21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。
食品分析期末考试选择题
食品分析复习题1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（A）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（C） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G27. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（A） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B ）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（A） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（A）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（B ） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红食品分析与检验技术模拟试卷二一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于增稠剂的是（ C)A．亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ．新红2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（C）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．色氨酸Ｄ．胱氨酸3.下列属于还原性单糖的是（B）A．蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（C）A．维生素B6 Ｂ．泛酸Ｃ．维生素D Ｄ．叶酸5.下列属于双糖的是（A）A．蔗糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖6. 下列不是长度的法定计量单位是（ A）A．里Ｂ．米Ｃ．厘米Ｄ．千米7.下列属于多糖的是（A）A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（D）A．干眼病Ｂ．坏血病Ｃ．神经炎Ｄ．不孕症9.测定水的硬度所用的标准溶液是（B）A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO310.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（ B）A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O711.锌与二硫腙可形成（B ）色的配合物A．白色Ｂ．紫红色Ｃ．蓝色Ｄ．黄色12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（A）A．葡萄糖Ｂ．果糖Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（A）A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（ A）A．≤4 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞1015.使蛋白质沉淀的试剂是（D）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜食品分析与检验技术模拟试卷一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
食品分析期末考试
食品分析2012级生技8班收集整理一丶名词解释1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。
2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。
3.有效酸度：食品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH值表示。
4.有害物质：自然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体正常生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏的物质。
5.检样：由整批食品的各个部位来取的少量样品。
6.食品分析：研究和评定食品品质和卫生及变化的一门学科。
7.原始样品：把品质相同的检样合在一起称原始样品。
8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析用的样品。
9.采样：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析使用。
10.样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。
11.提取（萃取）：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。
12.总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。
13.挥发酸：食品中易挥发的有机酸。
14.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳酸发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。
15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。
17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。
18.无效碳水化合物：人们消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化分解，被人体吸收的碳水化合物。
19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。
20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
21.防腐剂：食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质。
22.发色剂（护色剂）（呈色剂）：一些能使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号，以便评分。
食品分析与检测期末试题及答案
食品分析与检测期末试题及答案一、选择题1. 食品分析中采用的化学分析方法主要有（）A. 光度法B. 标准加入法C. 滴定法D. 火焰原子吸收光谱法答案：ABCD2. 下列哪种仪器可以用于食品中微量元素的分析？（）A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 紫外可见分光光度计D. 火焰原子吸收光谱仪答案：D3. 食品分析中常用的指示剂是（）A. 酚酞B. 碘液C. 甲基橙D. 若干酸答案：ACD4. 食品中添加剂的使用（）A. 可增加食品的保质期B. 可改善食品的色泽和口感C. 可提高食品的营养价值D. 可增加食品的产量答案：AB5. 下列哪项是食品中禁止使用的化学添加剂？（）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 食用色素D. 甜蜜素答案：D二、简答题1. 请解释食品分析与食品检测的区别。
答案：食品分析主要是对食品中的成分进行分离、定量和鉴定，旨在定性分析和定量分析食品中的化学成分，从而了解食品的质量和安全性。
食品检测是为了验证食品是否符合国家和地区的食品安全标准，以确保食品的质量和安全性。
2. 食品中常见的有毒物质有哪些，它们对人体有何影响？答案：常见的食品中有毒物质包括重金属、农药残留、催化剂、杀菌剂等。
这些有毒物质会对人体造成慢性中毒，导致器官功能损害、免疫系统受损、神经系统损害等健康问题。
3. 请简要描述食品中常见的添加剂及其作用。
答案：食品中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、食用色素等。
防腐剂可延长食品的保质期，避免食品变质；甜味剂可增加食品的甜味，改善口感；食用色素可改善食品的色泽，提高食欲。
三、案例分析某餐饮公司在糕点中使用了过量的防腐剂，导致多名顾客食用后出现不适症状。
请回答以下问题：1. 上述情况属于食品安全监管范畴中的哪个环节？答案：食品生产环节。
2. 请列举两个食品生产环节中的监管措施。
答案：合格原料供应的监管和生产过程的监控。
3. 餐饮公司应该采取哪些措施来避免类似事件再次发生？答案：加强原料进货的把关，确保原料质量安全；严格控制使用添加剂的量，遵守食品安全标准；加强员工培训，提高食品安全意识。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。
答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析期末试题
食品分析期末试题 It was last revised on January 2, 2021一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°T15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。
（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。
（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。
食品感官分析期末考试试题及答案
食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
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食品分析期末试题06一．名词解释
1.食品分析
2.感官评价
3.光学活性物质
4.水分活度
5.灰分
二．填空
1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。
2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。
3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为
_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、
___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的
样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈
_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。
6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
三问答
1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。
四计算
1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为
的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5
小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中
灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于
600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后
称重为。
问被测定的奶粉灰分含量为多少？
2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含
量。
取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入
2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释
至刻度后测其吸光度值。
加入标准溶液的吸光度为，不加的
为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？。