第四章含天然有毒物质的食物(食品安全性).pptx
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食品中有害有毒物质ppt课件
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常见的动物性天然毒素
1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆
症状：绿色、发芽
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上；
2、遇醋酸易分解；
有毒蕈类（俗称蘑菇）
晶粒鬼伞0多种，有毒 的近80多种，剧毒可 致死的不到10种。
灰托柄菇
白毒伞
豹斑毒伞
块鳞青毒伞
角鳞灰伞
大鹿花菌
白毒鹅膏菌
酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的 毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱 氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏 中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用， 但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一 定的危害。
2．河豚毒素
河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以 及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大， 肝脏次之。同时毒素含量的大小随着生长水域、品 种及季节的不同而不同。
植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
植物中的天然毒素：
凝聚素
预防： 烧熟煮透
植物中的天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中
预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
常见的动物性天然毒素
1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆
症状：绿色、发芽
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上；
2、遇醋酸易分解；
有毒蕈类（俗称蘑菇）
晶粒鬼伞0多种，有毒 的近80多种，剧毒可 致死的不到10种。
灰托柄菇
白毒伞
豹斑毒伞
块鳞青毒伞
角鳞灰伞
大鹿花菌
白毒鹅膏菌
酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的 毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱 氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏 中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用， 但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一 定的危害。
2．河豚毒素
河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以 及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大， 肝脏次之。同时毒素含量的大小随着生长水域、品 种及季节的不同而不同。
植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
植物中的天然毒素：
凝聚素
预防： 烧熟煮透
植物中的天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中
预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
第讲天然食品毒素PPT课件
脏内进行(80%)，约有20％以原形经肾脏排出。
--
20
目前广泛使用的杀鼠药是毒鼠强， 又名没鼠命、闻到死、邱氏鼠药，属国家违 禁剧毒杀鼠剂。
毒鼠强无色无味，用药浓度低，在 毒饵中难于识别，也较难检出。
--
21
2、毒芹碱
但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
--
13
茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植 物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱，又称为 龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物 中。
发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后 的 表 皮 层 中 ， 含 量 极 高 ， 当 茄 苷 达 到 3845mg/100g时，足以致人死命。
的杂草污染，进入面粉及相关食品中；（2）
食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等
食品；（3）特殊食疗食品、个别调味料和特
殊提取物。（4）在某些有毒动物毒素成分，
也是生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。
--
18
1、士的宁(Strychnine) 士的宁(番木鳖碱)是由植物番木鳖
或云南马钱子种子中提出的一种主要生物碱。 番木鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂。
--
1
① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
--
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。 很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、 箭毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方 法来治疗“疑难杂症”的传统经验。
--
11
3、皂苷类有毒成分
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的 苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会 产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被 用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化 剂。
天然食品毒素课件
虽然菜豆等白肾豆中凝集素含量相对较低， 一般是红肾豆的1/3，但不良的饮食方式也能 导致中毒。
一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集 素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食 物的5倍。
主要是胰蛋白酶抑制剂和淀 粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。
黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过 敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。 这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素。
天然食品毒素
22
中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞 咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐 物有特殊臭味。
解毒药是番木碱以及印度防己毒素。这两 者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。
天然食品毒素
23
3、苦瓠(hu)子碱
瓠子属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜 等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、 蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大群 众喜食的蔬菜。
天然食品毒素
1
① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
天然食品毒素
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。很 多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭 毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来 治疗“疑难杂症”的传统经验。
过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会 产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消 化道糜烂、胃出血、血尿等症状。
天然食品毒素
15
四、毒酚
毒酚最常见的是棉酚，是存在于棉花全株 中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素 腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15 种之多。
棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，
一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集 素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食 物的5倍。
主要是胰蛋白酶抑制剂和淀 粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。
黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过 敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。 这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素。
天然食品毒素
22
中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞 咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐 物有特殊臭味。
解毒药是番木碱以及印度防己毒素。这两 者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。
天然食品毒素
23
3、苦瓠(hu)子碱
瓠子属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜 等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、 蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大群 众喜食的蔬菜。
天然食品毒素
1
① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
天然食品毒素
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。很 多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭 毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来 治疗“疑难杂症”的传统经验。
过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会 产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消 化道糜烂、胃出血、血尿等症状。
天然食品毒素
15
四、毒酚
毒酚最常见的是棉酚，是存在于棉花全株 中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素 腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15 种之多。
棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，
食品中的有害成分课件
注意食品的选择，保持合理的饮食结构
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
食品安全与食物中毒参考PPT
/ 33.3
/
40.0 40.0
/
/ 8.3
/
/0
33.3 40.0 29.2
表中“ /”表示未做该致病菌检测。
5
现代科技“造就”了食品安全问题
新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。 黄瓜没有了过去的清香， 西红柿也失去往日的甜美。 大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短， 因此营养和口感会有损失。
14
➢ 按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂 （rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂 （fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂 （defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品 种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、 氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。
15
食品安全与食物中毒
有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、
抽搐等。
氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。 除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿 有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。 有机氟：以神经、循环系统症状突出。 脒类：口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼
8.3 0
生羊肉
12 8.3
8.3 0
生禽肉
30 33.3
20.0 0
生牛肉
12 16.7
8.3 0
散装熟肉制品 12 0
0
0
生海产品 10 0
0
/
生食蔬菜 12 8.3
0
0
生牛奶
20 0
0
0
合计
植物性食物中天然毒素PPT课件
• 能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
第14页/共36页
辣椒
• 防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率 更低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研 究没有显示致癌效应。
• 致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒 增加患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣 椒辣素、辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物， 发现辣椒中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还 有人发现辣椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、 泰国和墨西哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消 化道肿瘤有密切联系；
马兜铃酸：
主要存在于马兜铃属植物中，我国的马兜铃属 植物有马兜铃、天仙藤、关木通、青木香、广防己、 寻骨风等。我国患者接触主要来自中草药，其中应 用最多的是关木通和广防己。
皂苷
溶于水后生成胶体溶液，产生蜂窝状泡沫。皂苷的代表 物质为大豆皂苷和茄碱。
• 皂苷具有破坏红血球的溶血作用，充当分散剂使肠道增加对
单宁、
酶抑制剂、肌醇六磷酸、雌激素异黄酮等毒
物渗透。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、
晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。
• 茄碱存在于茄子、马铃薯、未成熟的青西红柿等茄属植物中。
mg/100 g HCN
配糖物
苦杏仁
250
Amygdalin 苦杏苷
木薯根茎
53
Linamarin亚麻苦苷
完整的高粱
250
Dhurrin蜀黍苷
利马豆
10-312
Linamarin亚麻苦苷
第23页/共36页
硫苷类（致甲状腺肿物质）
洋白菜、花椰菜、芜菁甘蓝、油菜籽和芸苔等十字花科 蔬菜及葱、大蒜等植物中都含有硫苷。这些体内经水解后产 生硫氰酸盐、异硫氰酸盐、甲状腺肿因子等，抑制抑制甲状 腺功能，引起甲状腺肿大或萎缩。致甲状腺肿物质可以通过 滤去烹调的水而除去。
第14页/共36页
辣椒
• 防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率 更低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研 究没有显示致癌效应。
• 致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒 增加患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣 椒辣素、辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物， 发现辣椒中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还 有人发现辣椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、 泰国和墨西哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消 化道肿瘤有密切联系；
马兜铃酸：
主要存在于马兜铃属植物中，我国的马兜铃属 植物有马兜铃、天仙藤、关木通、青木香、广防己、 寻骨风等。我国患者接触主要来自中草药，其中应 用最多的是关木通和广防己。
皂苷
溶于水后生成胶体溶液，产生蜂窝状泡沫。皂苷的代表 物质为大豆皂苷和茄碱。
• 皂苷具有破坏红血球的溶血作用，充当分散剂使肠道增加对
单宁、
酶抑制剂、肌醇六磷酸、雌激素异黄酮等毒
物渗透。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、
晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。
• 茄碱存在于茄子、马铃薯、未成熟的青西红柿等茄属植物中。
mg/100 g HCN
配糖物
苦杏仁
250
Amygdalin 苦杏苷
木薯根茎
53
Linamarin亚麻苦苷
完整的高粱
250
Dhurrin蜀黍苷
利马豆
10-312
Linamarin亚麻苦苷
第23页/共36页
硫苷类（致甲状腺肿物质）
洋白菜、花椰菜、芜菁甘蓝、油菜籽和芸苔等十字花科 蔬菜及葱、大蒜等植物中都含有硫苷。这些体内经水解后产 生硫氰酸盐、异硫氰酸盐、甲状腺肿因子等，抑制抑制甲状 腺功能，引起甲状腺肿大或萎缩。致甲状腺肿物质可以通过 滤去烹调的水而除去。
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候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物 中毒。
❖ 中毒原因 ❖ 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 ❖ 凝血素：凝血作用 ❖ 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。
❖ 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。
含天然有毒物质的食物
近年来，随着人们对食品安全性的逐渐 重视，在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的 有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它 们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视， 这也是食品安全性的重要组成之一。
一、概述
1、食品中的化学成份 ❖ （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学
预防措施：
❖ 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止 生芽；
❖ 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；
❖ 生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼， 并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃 薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时 加醋，可麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可 导致严重中毒或死亡。
物质 ❖ （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少
食物的营养价值 ❖ （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的
营养物质 ❖ （4）对人体健康有害的物质
2、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有 以下几种原因：
（1）遗传原因 （2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
（4）食物成分不正常
3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多，与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
❖ 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆
烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维
持煮沸5分钟左右。
（三）粮食作物
1、发芽马铃薯
发芽马铃薯引起中毒的主要物质是 茄碱，又叫龙葵甙。成熟马铃薯的块茎 部分茄碱含量非常少，不会引起中毒， 但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现 黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
❖ 预防措施：
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 ❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
（1）生物碱
是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多 为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱，其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱，由皮肤和粘膜均 易吸收，也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物 分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物。具有毒性的一般为氰甙和皂甙。
然后煮熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂，进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用，如果 豆浆未完全煮熟，人喝下后 可引起中毒。发病非常快， 潜伏期半小时到一小时，最 快三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒。
04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽， 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸及草酸盐、酚类及
其衍生物
4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。
（2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
❖ 中毒症状：
❖ 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先 有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼 痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。 此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻 痹死亡。主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐， 餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时
❖ 中毒原因 ❖ 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 ❖ 凝血素：凝血作用 ❖ 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。
❖ 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。
含天然有毒物质的食物
近年来，随着人们对食品安全性的逐渐 重视，在生产中不添加任何化学物质的食品 颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的 有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它 们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视， 这也是食品安全性的重要组成之一。
一、概述
1、食品中的化学成份 ❖ （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学
预防措施：
❖ 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止 生芽；
❖ 不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；
❖ 生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼， 并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃 薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时 加醋，可麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒 素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可 导致严重中毒或死亡。
物质 ❖ （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少
食物的营养价值 ❖ （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的
营养物质 ❖ （4）对人体健康有害的物质
2、天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有 以下几种原因：
（1）遗传原因 （2）过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可出现休克和昏迷。
（3）食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、 出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖， 含有一种可降低血糖浓度的物质。
（4）食物成分不正常
3、食品中天然有毒物质的种类
在某些植物、动物和微生物中含有一种或几种有 毒物质。其种类较多，与人类关系密切的主要有下列 有毒物质。
❖ 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆
烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维
持煮沸5分钟左右。
（三）粮食作物
1、发芽马铃薯
发芽马铃薯引起中毒的主要物质是 茄碱，又叫龙葵甙。成熟马铃薯的块茎 部分茄碱含量非常少，不会引起中毒， 但在生芽、未成熟的绿色马铃薯和出现 黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4克茄碱即可引起中毒。
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成分经加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
❖ 预防措施：
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 ❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
（1）生物碱
是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多 为复杂的环状结构。
烟草的叶、茎中含十 余种生物碱，其中主要成 分为烟碱。烟碱为强毒性 生物碱，由皮肤和粘膜均 易吸收，也可由消化道、 呼吸道吸收中毒。
（2）甙类
糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物 分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化 合物。具有毒性的一般为氰甙和皂甙。
然后煮熟后食用
4、豆浆
生大豆中含有一种胰蛋白 酶抑制剂，进入机体后抑制 体内胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用，如果 豆浆未完全煮熟，人喝下后 可引起中毒。发病非常快， 潜伏期半小时到一小时，最 快三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒。
04年5月10日上午，广东省惠州市博罗县某公司 发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽 马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职 工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该 工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽， 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。从 临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯 所致。
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸及草酸盐、酚类及
其衍生物
4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，
以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。
（2）解毒处理的原则
a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗
❖ 中毒症状：
❖ 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先 有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼 痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。 此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、 呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻 痹死亡。主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻 醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用 所致。
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
2、菜豆
又名四季豆、扁豆 或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症 状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名 中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月 10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐， 餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆 引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时