2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师题库附加答案
中式面点师题库附加答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。
（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。
（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。
（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。
（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。
（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。
（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。
（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。
（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。
（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。
（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为%。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
中式面点师中级模拟试题与参考答案
中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。
A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。
A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。
A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。
A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。
A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
中式面点师(中级)模拟题(含答案)
中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。
A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。
A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。
A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。
A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。
A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。
A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。
A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。
中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。
A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。
A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。
A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
2020年中式面点师(中级)证模拟考试题
2020年中式面点师（中级）证模拟考试题1、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
（×）2、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
（√）3、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
（×）4、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）5、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
（√）6、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）7、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
（×）8、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。
（×）9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
（√）10、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
（√）11、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
（×）12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
（×）13、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。
（×）14、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。
（√）15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
（×）16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
（√）17、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
中级中式面点师模拟考试题+答案
中级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制莜麦面坯一般需用( )烫制。
A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是( )。
A、15～20℃B、0～10℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：B3、捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D4、蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A、弹性B、胀润度C、糖分D、筋性正确答案：B5、加工粉粉团是( )常用的一种。
A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C6、食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。
A、有虫B、有害C、有土D、有泥正确答案：B7、燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、小B、少C、大D、多正确答案：C8、烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、冷水B、冰水C、温水D、热水正确答案：D9、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。
A、科学B、合格C、健康D、食疗正确答案：C10、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
A、损耗率B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：D11、指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。
A、提高B、改变C、降低D、完善正确答案：C12、面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13、大包酥的弱点是( )不易起均匀。
A、油皮B、蛋皮C、面皮D、酥皮正确答案：D14、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、4%B、0.2%C、3%D、5%正确答案：B15、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、1000D、10000正确答案：A16、面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
中式面点师(中级)模考试题与答案
中式面点师（中级）模考试题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.大包酥是指先包酥后( )，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B2.冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。
A、粘性适中B、爽滑筋道C、口感软糯D、可塑性差正确答案：B3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、生物学B、化学C、物理学D、卫生学正确答案：A4.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人( )进行。
A、相互B、保密C、认真D、独立正确答案：D6.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、冬莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、早莜麦正确答案：B7.面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
A、鱼B、肉C、原料D、蛋正确答案：C8.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较好C、较强D、较差正确答案：D9.带汁蜜饯含( )，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、糖粒较多B、水分较多C、糖水较多D、糖汁较多正确答案：B10.烙制工艺可分为( )、刷油烙、加水烙三种技法。
A、生烙B、湿烙C、热烙D、干烙正确答案：D11.蛋白质基本构成单位是( )。
A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D12.鸡脯肉肉质( )，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、脂肪多B、质老C、筋多D、细嫩正确答案：D13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、可继续销售D、不能销售正确答案：D14.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是( )。
A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、不用苦井水煮饭正确答案：A15.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
中级中式面点师考试模拟题(含答案)
中级中式面点师考试模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、形象性B、代表性C、规范性D、多样性正确答案：D2、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、处理污染源B、处理剩余食物及患者排泄物C、报告当地卫生防疫部门D、对患者家属进行赔偿正确答案：D3、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、人民生活水平D、市场经济正确答案：D4、制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。
A、10 minB、1minC、50 minD、3min正确答案：A5、净料单位成本的计算方法有（）。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A6、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。
A、1mgB、1gC、10gD、100g正确答案：B7、亚硝酸盐的致死量是（）。
A、4gB、2gC、3gD、1g正确答案：C8、某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。
A、13585~16315kJB、10855~12220kJC、12220~13 585kJD、11280~12540kJ正确答案：C9、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。
A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A10、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
A、口味香甜B、口味威鲜C、柔软有弹性D、口感酥脆正确答案：C11、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C12、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、50℃C、34℃D、38℃正确答案：B13、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。
A、对清醒状态的病人催吐B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、洗胃正确答案：C14、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)
2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)1.【判断题】()在成品或半成品成型时, 由于花样变化较多, 折叠的方法各不相同。
（√）2.【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯, 放入经加热的铁锅内, 经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）3.【判断题】()蛋黄常显碱性, 色泽淡黄或深黄。
（×）4.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装, 主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）5.【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）6.【判断题】()滚粘时, 其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
（√）8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）9、【判断题】素菜包特点: 色泽洁白, 外形褶匀美观, 馅心清素适口, 口味咸鲜。
（√）10、【判断题】米浆类面坯的特性为: 体积稍大, 有细小的蜂窝, 口感酥脆适口。
（×）11.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率, 无需考虑确定原则, 可以随意确定。
（×）12.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（√）13.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为: 低筋面粉500克, 鸡蛋1000克, 白砂糖500克, 黄油35克, 香草粉少许。
（√）14.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵, 馅心用熟面粉300克。
（×）15.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝, 避免氧化。
（√）16.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
（√）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
中级中式面点师模考试题含答案
中级中式面点师模考试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、将火点着后B、水烧沸产生蒸汽后C、温水将开时D、冷水加足正确答案：B2、制作清油饼的工艺流程为（）。
A、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制B、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制C、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制D、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制正确答案：A3、损耗率与（）的和等于100%。
A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、销售毛利率正确答案：C4、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会舆论C、社会法则D、个人约定正确答案：B5、食品容器不能用于盛放（）。
A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的正确答案：B6、每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。
A、27.8kJB、21.6kJC、16.2kJD、38.6kJ正确答案：C7、油脂中水分含量应保证不超过（）。
A、3.5%~4%B、1.5%~2%C、2.5%~3%D、0.5%~1%正确答案：D8、原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
A、不能食用B、变色C、处理后可用D、氯化正确答案：A9、醇母发酵的理想温度范围是（）。
A、15~20℃B、25~35℃C、10~15℃D、38~42℃正确答案：B10、器虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：D11、下列选项中（）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、蔬果类C、昆虫D、豆类正确答案：C12、不粘锅在高温时会产生氟化物和（），污染食物。
A、白色升华物B、氧化物C、凝华物D、氯化物正确答案：A13、下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、延缓衰老和记忆力减退B、促进体内钙和磷的代谢C、促进凝血D、促进生育正确答案：B14、拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。
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2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一
1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。
参考答案：正确
2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
参考答案：正确
3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
参考答案：错误
4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。
参考答案：正确
5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。
参考答案：错误
6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
参考答案：正确
7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
参考答案：正确
8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
参考答案：正确
9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
参考答案：正确
11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
参考答案：错误
12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
参考答案：错误
13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。
参考答案：正确
14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
参考答案：正确
15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
参考答案：错误
16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
参考答案：正确
17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
参考答案：错误
18、(判断题)()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
参考答案：错误
19、(判断题)()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。
参考答案：错误
20、(判断题)()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
参考答案：正确
21、(判断题)()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
参考答案：错误
22、(判断题)()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。
参考答案：错误
23、(判断题)()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
参考答案：正确
24、(判断题)()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
参考答案：正确
25、(判断题)()忠于职守就是能够完成自己的任务。
参考答案：错误
26、(判断题)()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
参考答案：错误
27、(判断题)()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
参考答案：正确
28、(判断题)()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
参考答案：正确
29、(判断题)()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
参考答案：正确
30、(判断题)()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
参考答案：错误
31、(判断题)()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
参考答案：错误
32、(判断题)()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。
参考答案：正确
33、(判断题)()人体是寄生虫的宿主。
参考答案：正确
34、(判断题)()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
参考答案：正确
35、(判断题)()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
参考答案：错误
36、(判断题)()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
参考答案：正确
37、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
参考答案：错误
38、(判断题)()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
参考答案：错误
39、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误
40、(判断题)()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
参考答案：正确
41、(判断题)()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
参考答案：错误
42、(判断题)()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。
参考答案：错误
43、(判断题)()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。
44、(判断题)()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
参考答案：正确
45、(判断题)()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。
参考答案：错误
46、(判断题)()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
参考答案：错误
47、(判断题)()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。
参考答案：正确
48、(判断题)()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
参考答案：正确
49、(判断题)()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
参考答案：正确
50、(判断题)()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。
参考答案：错误
51、(判断题)()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。
52、(判断题)()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
参考答案：正确
53、(判断题)()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
参考答案：错误
54、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确
55、(判断题)镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。
参考答案：正确
56、(判断题)()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。
参考答案：错误
57、(判断题)()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
参考答案：错误
58、(判断题)制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
参考答案：正确
59、(判断题)()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
参考答案：错误
60、(判断题)()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
参考答案：正确
61、(判断题)()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
参考答案：错误
62、(判断题)调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
参考答案：正确
63、(判断题)选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。
参考答案：正确
64、(判断题)()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
参考答案：错误
65、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
参考答案：正确
66、(判断题)()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
参考答案：错误
67、(判断题)制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。
参考答案：正确
68、(判断题)物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
参考答案：错误
69、(判断题)()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
参考答案：错误
70、(判断题)()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
参考答案：正确。