第一章食品污染及其预防.
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品污染及其预防
3）制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油
<20ppb
大米、其他食用油
<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品
不得检出
浓度单位
1ppb=1ug/kg
1ppm=1mg/kg=1000ug/kg
2 .其他霉菌毒素
霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品
主要毒性
赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死
2）慢性毒性 A.生长迟缓，食物利用率低 B.肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝
实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿 瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…
预防 1）防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2）去毒： A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
（2）铅中毒 1）食品污染途径 A .工农业使用含铅化合物： B .农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂 C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔
2）毒作用机理 A.大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS（神经 系统 ）损害
B.抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢
C.损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D.干扰卟啉代谢，影响血红素合成
化学指标：主要有酸价、过氧化值、羰基价
（3）碳水化合物酵解 碳水化合物在酶的作用下： 产生糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、 水 主要标志：食品的酸度增高。
4.腐败变质的食品卫生学意义 A.不良感官刺激 B.食品成分严重破坏 C.人体不良反应、食物中毒可能
5 .防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防(细菌与霉菌污染)
2、大肠菌群的食品卫生意义
（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存 一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。
（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存 时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重， 肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不 存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度， 即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的 最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果 的统计值。
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
一定的物理、化学和微生物指标三方面
进行判定。
（1）感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等) 对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
• 2、食品本身的组 成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品。
农业综合知识三考试大纲食品加工与安全方向
《农业综合知识三》考试大纲（食品加工与安全方向）《农业综合知识三》涵盖《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》和《食品分析与检验技术》三部分内容。
第一部分：《食品卫生学》考试参考书：指定参考书为《营养与食品卫生学》第8版孙长颢主编考试内容：第一章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品容器、包装材料的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防第二章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂第三章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理第九节转基因食品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理第四章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒调查处理第五章食品安全性风险分析和控制第一节食品安全性毒理学评价第二节营养毒理学第三节食品安全风险监测第四节食品安全风险分析第二部分：《食品安全管理与法规》参考书目：《食品质量与安全管理》（刘金福主编，第3版，中国农业大学出版社），《食品标准与法规》（周才琼主编，第2版，中国农业大学出版社）考试内容：第一章概论第一节食品法律、法规与标准的法律地位第二节食品安全的保障措施第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系1、法律、法规与标准的关系2、食品法律、法规与市场经济的关系3、标准与市场经济的关系第二章标准化与食品标准第一节标准化与标准1、标准化2、标准第二节食品标准1、我国食品标准化概况2、我国食品标准与分类3、国际食品标准化第三节食品强制性标准类别1、强制性标准的分级2、强制性标准的范围3、食品安全相关的国家级强制性标准的类别4、食品安全法中规定的食品安全标准第四节食品安全标准1、食品安全标准的格式及内容2、食品安全标准中的主要技术指标3、我国食品安全标准中的技术指标第五节食品标准制定的原则1、食品标准的基本内容2、食品标准制修订原则3、企业标准的制定范围4、制定食品标准的要求第六节食品标准的结构1、食品标准的要素2、标准的结构层次第三章中国食品法律与法规第一节食品法律1、食品安全法2、产品质量法3、农产品质量安全法第二节违反食品安全法应承担的法律责任与处罚1、生产经营者法律责任2、管理者的法律责任与处罚3、其他法律责任与处罚第四章食品生产许可与生产规范第一节食品生产许可证和食品市场准入制度1、食品生产许可证制度2、食品市场准入制度第二节优质农产食品及原料的安全监督与管理1、无公害食品2、绿色食品3、有机食品第三节ISO9000系列标准概述1、ISO9000系列标准的产生2、2000版ISO9000标准系列的构成3、2000版ISO9000标准的基本原则4、ISO9001：2000标准的主要内容5、ISO9000质量管理体系的建立与实施6、ISO22000食品安全管理体系第四节良好生产规范GMP1、概述2、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范3、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范4、食品生产过程的良好操作规范5、食品工厂的组织和制度6、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范第五节HACCP系统1、HACCP的产生及发展2、HACCP的定义及基本原理3、HACCP计划的制定与实施4、HACCP在食品生产中的应用实例如酸奶、果汁等第三部分：《食品分析与检验技术》参考书目：王永华主编《食品分析》第二版，中国轻工业出版社。
食品的化学性污染及其预防(一)
2.氨基甲酸酯类
可用作杀虫剂或除草剂，某些品种还兼 有杀线虫活性。药效快，选择性较高， 对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易 被土壤微生物分解，且不易在生物体内 蓄积。其毒作用机理与有机磷农药类似， 也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有 较大的可逆性，水解后酶的活性可不同 程度恢复。有研究表明此类农药在弱酸 条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能 有一定的潜在致癌作用。
(四)食品贮藏和加工过程对农药和 兽药残留量的影响
1.贮藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降 低，但部分农药可逐渐渗入内部，使谷 粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮 藏时农药残留量降低十分缓慢。贮藏温 度对易挥发的农药残留量影响很大。水 果表皮残留的农药在贮藏过程中亦有向 果肉渗透的趋势。
营养和食品卫生专业：硕士 博士 卫生检验与检疫专业：硕士
主要研究成果
1. 建立和发展了大约30种分析测定 方法，可用于食品、饮用水和环 境样品的测定。 2. 建立和发展了10种化学/生物处 理方法，可用于水处理和被污染 土壤的修复。
3. 建立和发展了16种基于高速逆流 色谱的分离纯化方法，可用于从微 藻和中药中提取和精制大约30种生 物活性化合物。 4.已完成大约500种中药、微藻和食 品的抗氧化活性评价。
（2）剂型及施用方法：如油剂 比粉剂更易残留，喷洒比拌土 施撒残留高。在灌溉水中施用 农药则对植物根基部污染较大。 （3）施药浓度、时间和次数： 施药浓度高，次数频，距收获 间隔期短则残留高。
（4）气象条件：如气温、降雨、 风速、日照等，均可影响农药 的清除和降解。 （5）农作物的品种、生长发育阶 段及食用部分。
(三)食品中常见的农药和兽药残留 及其毒性
1.有机磷农药
主要用作杀虫剂，部分品种可用作杀菌 剂或杀线虫剂。化学性质较不稳定，在自 然界中易于降解，在环境中不易长期残留。 多数有机磷农药在生物体内的蓄积性亦较 低。有机磷属于神经毒物，能与体内的胆 碱酯酶结合，使其失活而丧失对乙酰胆碱 的分解能力，导致体内乙酰胆碱蓄积，使 神经传导功能紊乱而出现相应的中毒症状。 有机磷农药慢性中毒主要是神经系统、血 液系统和视觉损伤的表现，某些有机磷农 药还可损害视觉器官。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品安全
菌落总数是最常见的食品细菌污染指标 之一，它反映了食品的一般卫生质量和 食品在生产、储存、运输、销售过程中 的卫生措施和管理情况。其食品卫生学 意义主要表现在两方面:
一方面是食品清洁状态的标志；
另一方面是利用菌落总数预测食品的耐 保藏性。
（2）大肠菌群（coliform group） 大肠菌群 是指来自人或温血动物的肠道，需氧或兼性厌 氧，不形成芽孢，在35℃-37℃能分解乳糖、 产酸、产气的革兰氏染色阴性杆菌。大肠菌群 的数量，常采用相当于100g或100ml食品中 大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌是表示样品中活菌密 度的估测。大肠菌群的食品卫生学意义亦表现 为二方面：
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin, AF）是由黄曲霉
和寄生曲霉的产毒菌株所产生的一类有毒代谢
产物，具有极强的毒性和致癌性。
1.理化特性
黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，目前已 分离鉴定出二十余种。基本结构都有二呋喃环 和香豆素。
黄曲霉毒素耐热，一般烹调温度不被破坏。
2.毒性 黄曲霉毒素具有很强的急性毒性、慢 性毒性和致癌性。
（3）致癌性 黄曲霉毒素能在鱼类、禽 类、家畜及灵长类等多种动物诱发实验 性肝癌，不同动物诱癌的剂量差别很大， 以大白鼠最敏感。黄曲霉毒素是目前最 强的化学致癌物之一，它不仅使动物发 生肝癌，还可诱发其它部位的癌瘤，如 胃腺瘤、肾癌、直肠癌、乳腺、卵巢以 及小肠等部位的肿瘤。
3.与人类健康的关系
食品安全 FOOD SAFETY
第一节食品污染及其预防
食品安全是关系人体健康和国计民生的 重大问题。
食品污染（food contamination)指食品 中含有可能对人体健康造成危害、或可 影响其食用价值和商品价值的外来生物 性、化学性以及放射性物质。
食品污染及其预防ppt课件
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染与预防措施
2、醋酸杆菌：具有较强的氧化能力， 最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能 将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸 氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源 是乙醇、甘油和乳酸。
一般常出现在发酵的食品、腐败 的水果、蔬பைடு நூலகம்及变质的果汁中。该属菌 在食品工业上可用于食醋酿造。
3、盐杆菌可在高盐环境中生长，常 引起咸肉和盐渍食品的变质。
• 当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病 原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在， 但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污 染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫 生的。
二）霉菌毒素污染
霉菌（molds） 是真菌的一部分，不具有分类 学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大 子实体的一部分真菌的俗称。
• 为什么采用大肠菌群作为食品被粪便污 染的指标？大肠菌群所具有的特点是什 么？
• a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物 的肠道，其组成恒定，并存在于粪便中， 如典型大肠杆菌106个/g粪；
• b.其数量较致病菌多，易检出；
• c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时 间，对化学消毒剂、对热均能存活；
• 食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠 菌群、致病菌。
• 1、细菌总数：
定义：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格 规定的条件下（样品处理、培养基制作、 PH值、培养温度、时间及计数方法等） 使适合这些条件的每个活菌细胞必须而 且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结 果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落 形成单位（colony forming unit, CFU）表 示。
4、埃希氏菌属：代表菌种是大肠杆 菌，绝大多数在肠道内无致病性，极少 部分可产生肠毒素等致病因子。大肠杆 菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和 饮用水的粪便污染指示菌之一。
食品污染知多少-第一章
第一章微生物污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2．化学性污染来源复杂，种类繁多。
主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。
3．放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
微生物污染及其预防1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
食品污染及其预防
食品污染及其预防第一节食品污染概念食品污染的分类：1.生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2.化学性污染来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；来自容器、包装材料、运输工具；滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。
3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。
第二节食品腐败变质1.食品的细菌污染食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。
其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
2.评价指标及卫生学意义1）菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。
只反映需氧性、嗜中温活菌数量。
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。
（2）预测食品的耐保藏性菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。
2）大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
直接或间接来自人与温血动物的肠道。
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。
大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。
食品卫生学2：食品污染及其预防
食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。
按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。
一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。
物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。
微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。
“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。
酸度升高，并有甜味、醇类气味。
“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。
（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。
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第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。
25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。
26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。
二、单选题1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
A 水分活度B 湿度C pHD 温度E 渗透压1. 食品腐败性细菌的代表是(。
A 乳杆菌属B 肠杆菌科C 微球菌属D 芽孢杆菌属E 假单胞菌1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于(。
A 细菌来源B 环境温度C 食品本身理化特性D 细菌菌相E 菌落总数1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( .A ≤1.0μg/kgB ≤0.2μg/kgC ≤0.5μg/kgD 不得检出1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为(。
A 兑入其他油B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理1. 为了防止食品变质,最常用的办法是(。
A 通风B 降低食物的温度C 改变食品的PHD 降低食品的含水量E 食品辐照1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是(。
A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮1.冷藏可延缓食品的变质是由于(。
A 酶活性抑制B 水分活度降低C 渗透压提高D 氧气含量降低1. 有机磷农药具有(。
A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏1. 甲基汞中毒的主要表现是(系统损害的症状。
A 消化B 神经C 骨骼D 胃肠E 泌尿1. 下述食品污染中,(是属于食品的杂物污染。
A 90鍶B 131碘C 铅D 黄曲霉E 铁屑1. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是(。
A 放射性核素水中浓度高 B放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放1. ( 与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。
A 水分活性B 湿度C PHD 温度1.有机磷农药的主要急性毒性为(。
A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2.水俣病是由于长期摄入被(污染的食品引起的中毒。
A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞3.骨痛病是由于环境(污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、A HgB CdC PbD As4.对有毒金属铅最敏感的人群是(。
A 老人B 儿童C 男性D 女性5.食品中可能出现的有害因素主要包括(。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D:放射性污染、生物性污染、环境污染6.N-亚硝基化合物可对( 产生致癌性。
A 一种动物B 大鼠、小鼠C 多种动物D 猴7.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( 成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( 。
A 微生物污染B 农药残留C 使用亚硝酸盐D 加工方法粗糙9.砷的急性中毒多是由于( 引起的。
A 污染B 误食C 食品添加剂D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中B(aP的含量应( C 。
A ≤ 10μgB ≤10μg/kgC ≤ 5μg/kgD ≤ 1μg/kg11.苯并(a芘化学结构是由( 。
A 三个苯环构成B 四个苯环构成C 五个苯环构成D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是( 。
A 安全B 不安全C 限定使用范围D 限定乙烯量13.花生最易受到( 污染而出现食品卫生学问题。
A 大肠菌B 肠道致病菌C 霉菌D 酵母菌三、多选题1. 食品中污染物根据其性质分为(。
A 内源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物 D生物性污染物E 化学性污染物2. 微生物污染主要为(的污染。
A 细菌B 霉菌 C病毒 D细菌毒素 E 霉菌毒素3. 影响微生物在食品中生长的因素包括(。
A 食品的营养成分B PH值 C水分 D渗透压4. 反映食品卫生质量的细菌污染指标为(。
A 细菌菌相B 大肠菌群 C优势菌 D细菌总数5. 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是(。
A 大米B 玉米C 小麦D 花生6. 黄曲霉毒素的特性有(。
A 对许多动物有强烈毒性,属于剧毒毒物B 急性毒性中,最敏感的动物是雏鸭C 小剂量长期摄入,动物出现生长障碍D 是最强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发7. 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为(。
A 冷冻B 盐腌C 充氮D 糖渍E 辐照8. 食品腐败变质的鉴定指标包括(。
A 感官指标B 物理指标C 放射性指标D 化学指标E 微生物指标9、食品加热杀菌的方法包括(。
A 巴氏杀菌B 射线杀菌C 微波杀菌D 红外线杀菌10、N-亚硝基化合物的前体物质是(。
A 仲胺B 亚硝酸盐C 硝酸盐D 钼盐E 维生素C11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有(A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛树脂12、橡胶的毒性来源于(。
A 基料中的单体 B微生物污染 C加热时产生的有害物质 D粘胶剂中存在的有害物质 E 添加的助剂1.(对金属毒物的吸收和毒性有较大影响A 蛋白质B 碳水化物C 维生素CD 维生素BE 水2.N-亚硝基化合物的前体物包括(。
A 硝酸盐B 亚硝酸盐C 胺类物质D 氨E 铵盐3.食品腐败变质的鉴定指标有( 。
A 感官指标B 物理指标C 化学指标D 微生物指标E 放射性指标4.我国使用最多的农药是( 。
A 除草剂B 杀虫剂C 杀菌剂D 植物生长调节剂E 杀鼠剂5.我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E 。
A 半衰期长B 蓄积性强C 稳定性强D 脂溶性强E 致癌作用6.亚硝胺在( 条件下稳定。
A 酸性环境B 中性环境C 碱性环境D pH=47.菌落总数的食品卫生学意义( 。
A 食品清洁状态标志B 食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度9.黄曲霉毒素B在体内的主要代谢途径为(A B D。
1A 脱甲基B 环氧化C 过氧化D 羟化E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( 。
A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用D 有毒重金属E 以上都不是四、名词解释1.食品污染:2.食品的细菌菌相:3.菌落总数:4.大肠菌群最近似数(MPN:5.水分活性aw:6.食品腐败变质:8.巴氏杀菌:9.高温杀菌:11.D值:12.F值:13.Z值:14.挥发性盐基总氮(TVBN:15.食品农药残留:16.食品容器、包装材料污染:18.K值:19.冷链(cold chain:对20、内源性污染21、外源性污染辐照食品。
五、简答题1.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?2.什么是霉菌毒素?说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
4.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何采取措施控制食品中的农药残留量。
5.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
6.简要说明食品中多环芳烃和B(aP的来源及其预防措施。
7.简述食品中二噁口英(PCDD/Fs的污染来源、毒性及其预防措施。
8.简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
9.影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些?10.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?11.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么?防止杂环胺危害的措施有那些?12.食品污染造成的危害主要有哪些?13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则14.简述食品保藏的基本原理15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施17.预防二恶英对人体危害的措施六、论述题论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原则试述水分活度与食品微生物的关系试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义试述食品腐败变质的原因和条件试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源食品中多环芳烃的主要来源有哪些?食品中杂环胺的主要来源有哪些?一食品中影响其生成的因素?塑料及其制品的主要卫生问题是什么?七、综合应用题:1、玉米是肯尼亚人的主食,当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。
2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。
2004 年 1-6 月份，该地区居民有 317 人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125 人死亡。
卫生人员检验后排出了病毒性肝脏疾病的可能。