烹调工艺技法第2节 热菜烹调工艺技法
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法;培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础;烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力;二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念,了解厨房的组织与设备工具,烹饪原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展现状及菜品改革与创新;三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系;四、教学内容、基本要求和学时分配 130学时绪论2学时一教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容;二基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学;第一章烹饪原料的选择与感官鉴别2学时一教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义;2、烹饪原料选择的基本原则;3、烹饪原料选择的方法;第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义;2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求;二基本要求：了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准;重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;第二章初加工工艺8学时一教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法二基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,了解干制原料涨发工艺和概念;一般流程和影响因素;重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺;第三章分割与成型工艺8学时一教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺二基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构;重点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;难点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;第四章组配工艺10学时一教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求;2、单个菜肴组配的基本形式和种类;3、组配单个菜肴的基本原则;第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成;2、筵席菜肴组配的方法和原则;3、筵席配菜的基本要求;二基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求;重点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;难点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;第五章风味调配工艺10学时一教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型;2、调味的方法和时机;3、调味工艺的原则;4、调味工艺的一般要求;第二节调香工艺1、菜肴香气的来源;2、调香的基本方法;3、调香的时机;第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源;2、调色工艺的方法;3、调色工艺的基本要求;第四节调质的工艺1、致嫩工艺;2、膨松工艺;3、增稠工艺;二基本要求：了解菜肴风味调配的概念,意义,内容、作用;重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;第六章烹制工艺基础12学时一教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念;2、烹制工艺对烹饪原料的影响;第二节烹制工艺中的热传递现象;1、热传递的基本方式;2、烹制工艺中的传热介质;第三节烹制基本方法1、水烹方式;2、油烹方式;3、汽烹方式;4、辐射烹方式;第四节火候及其调控1、火候的概念;2、火候的要素及其相互关系;3、炉口火力的调控;4、传热介质的温度调控;5、加热时间的调控;第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用;2、初步水加热处理工艺;3、初步油加热处理工艺;4、初步汽蒸工艺;第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择;2、鲜汤的种类及制作工艺;3、制汤工艺的技术关键;第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具;2、临灶操作的基本要求;3、勺工工艺;二基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象,理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理,了解临灶操作的一般要求,能熟练运用勺工工艺的各种技法;重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;第七章热菜烹调工艺56学时一教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程;2、炒制工艺关键;3、炒制工艺的成品特点;4、炒制工艺分类;5、炒制工艺与爆;第二节油炸工艺1、油炸工艺流程;2、油炸工艺关键;3、油炸工艺的成品特点;4、油炸工艺分类;5、油炸工艺与煎、贴;第三节熘制工艺1、熘制工艺流程;2、熘制工艺关键;3、熘制工艺的成品特点;4、熘制工艺分类;5、熘制工艺与烹;第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程;2、拔丝工艺关键;3、拔丝工艺的成品特点;4、代表菜品;5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜;第五节汆制工艺1、汆制工艺流程;2、汆制工艺关键;3、汆制工艺的成品特点;4、代表菜品;5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼;第六节烧制工艺1、烧制工艺流程;2、烧制工艺关键;3、烧制工艺的成品特点;4、烧制工艺分类;5、烧制工艺与扒、焖、蹋;第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程;2、蒸制工艺关键;3、蒸制工艺的成品特点;4、蒸制工艺分类;第八节烤制工艺1、烤制工艺流程;2、烤制工艺关键;3、烤制工艺的成品特点;4、烤制工艺分类;5、烤制工艺与熏;第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念;2、焗制工艺的种类;3、焗制工艺的操作要领;第十节其他烹调方法1、石烹;2、铁板烤;二基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类,掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜;重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;第八章冷菜烹调工艺8学时一教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念;2、原料要求;3、成菜特点;4、操作要点;5、凝冻工艺分类;二基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求;重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;第九章菜肴造型工艺6学时一教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用;2、菜肴造型的种类;3、菜肴造型的原则;第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点;2、热菜造型的盛器选用;3、热菜造型的形式和手法;第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式;2、冷菜造型的工艺流程;3、冷菜造型的原则与要求;第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用;2、装饰工艺的类型;3、装饰工艺的基本原则;二基本要求：了解菜肴造型的作用和种类;重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;第十章烹调工艺的改革与创新2学时一教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然;2、烹调工艺改革与创新的内容;第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规;2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精;3、必须顺应时代潮流;4、必须注重科学化、标准化、个性化;第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法;2、通过借鉴学习,模仿改良的创新方法;二基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容;重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;五、实践性教学内容的安排与要求总学时： 20学时实验一：一实验内容果蔬原料的初加工工艺二实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法三实验学时2学时实验二：一实验内容禽畜原料的初加工工艺二实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法三实验学时2学时实验三：一实验内容鱼类原料的初加工工艺二实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法三实验学时2学时实验四：一实验内容干制原料的涨发工艺二实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法三实验学时6学时实验五：一实验内容动物性原料分割工艺二实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法三实验学时4学时实验六：一实验内容制汤工艺二实验要求使学生了制汤的要求和操作方法三实验学时4学时。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
热菜烹调技法
热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。
烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。
原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。
红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。
下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。
红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。
操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。
干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。
干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。
干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。
除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。
白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。
酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。
采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。
用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。
原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。
清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。
主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。
如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。
烹调工艺技法第1节 烹饪工艺技法分类
• （五）代表菜品 如挂霜桃仁、挂霜荸荠、雪花土豆、挂霜莲子、挂霜丸子、
煸炒
入
腌味
熟
味 选刀
煮味
处 理Βιβλιοθήκη 滑油料工油炸
另
起
锅
烧
炝
热
锅
加入鲜汤 放 旺
矫旺
凉
装
（或水）、 入
调料烧开
主
料
火 烧 开
中小火烧 味 透入味
火 收 汁
晾
盘
图12 烧焖工艺流程
• （二）技术关键 1．原料选择 2．初步热处理 3．调味 4．烧焖 5．晾凉。
• （三）代表菜品 如油焖春笋、陈皮牛肉、香油草菇、芝麻肉丝、酥鲫鱼等。
第三节 卤煮工艺
• 一、卤 • 二、酱 • 三、盐水煮 • 四、白煮 • 五、烧焖
卤煮是指用一定的汤水对烹饪原料进行烧煮使其成为冷菜的工 艺过程一类烹调方法。
根据汤水制作方法及口味的不同，又分为卤、酱、盐水煮、烧 焖四种。卤讲究用老卤制菜，卤汤中香料成分较多；酱与卤制法相 似，但卤水一般是现制现用，将卤汁收浓，不留老卤；盐水煮成菜 色泽淡雅，口味清爽鲜咸；烧焖是热菜之法的变格，不预先制汤， 调味料在加热时添加。
• （二）技术关键 1．选料 2．原料加工 3．水质 4．火候 5．改刀
• （三）成菜特点
白煮的菜肴保有原料纯正的鲜香本味，再配上精细制作的调 味料后，就形成更丰美的滋味。
第二节 菜肴
第二节菜肴的造型工艺一、热菜的造型工艺1.热菜造型的要求：热菜的造型工艺，是烹饪学中一门较复杂、较高深的学问，他不但要求制作者精通各种烹调方法，还要求具有较高的艺术造型能力和娴熟的雕刻技艺，掌握一定的烹调美术知识和文学知识。
2.热菜造型的表现形式熟食花色艺术菜的造型有以下几种表现形式：（1）整体造型；（2）有若干个体形象组合而成的造型菜肴；（3）以局部塑形雕刻品与原料组合造型；（4）运用刀工技法对原料造型；3.热菜造型的技法：（1）叠摞法；（2）拼摆法；（3）扎捆法；（4）卷裹法；（5）包入法；（6）酿填法；（7）扣入法；（8）挤捏法；（9）粉糊法；（10）穿入法；（11）雕削法；（12）烹调成刑法；（13）装盘点缀法；（14）器皿法；二、冷菜的造型工艺冷盘的形式如单盘、拼盘、花色拼盘本身都是一种造型，单盘可以是乱刀面的，体现一种参差错落变化的美，也可以是整齐的刀面，体现一种工整美。
1.叠摞法2.拼盘法3.捆扎法4.卷包法5.填酿法6.加入法7.雕削法8.装盘点缀法9.摸压法10.裱绘法11.模铸法第三节菜肴的味感美和意境美烹饪美学赋予实用性以特殊的含义：食用性。
色彩、造型还只是外形，而真正体现本质美的是它的味。
一、味感我们品尝菜肴，除能感受到甜酸苦辣及各种复合味外，还能感受到冷、热、烫，香、腥、臭，软、硬、脆等等。
具体说来大致有三方面的感觉：嗅觉、味觉、触觉。
二、味感的烹调调控1.因材施烹2.合理调味3.合理配料4.重视第一个环节三、菜肴的意境美菜肴除了有色彩美、形态美、味感美之外，还有意境美。
意即作者的主观感情和学识素养：境即艺术作品中所显示出来的境界。
两者契合，情景交融而产生的灵境谓之意境。
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
烹饪工艺学教案——单一加热技法和复合加热技法
第二节单一加热技法和复合加热技法中国烹调技法的精髓就是加热技法。
在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。
我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法。
中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。
行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。
烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。
烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。
菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。
正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
一、单一加热技法在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。
目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。
因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。
现分别叙述（略讲）（一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。
《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。
炮—“裹烧之也”烹—“煮之也”；炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊醴酪—“蒸酿之也”五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。
热源的唯一是篝火。
（二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。
（三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。
热菜烹调工艺
热菜烹调工艺
7. 烩
烩是将多种易熟或经初步熟处理的小型原料一起放入 锅内，加入鲜汤、调味料，用中火加热烧沸后，再用湿 淀粉勾芡的成菜工艺过程。成菜具有原料多种、汁宽芡 厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清鲜香浓、滑润爽口等特点， 如烩四宝、烩鸭舌掌等。
热菜烹调工艺
2. 爆
爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油 炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。 适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物 肉类及其内脏类原料。
热菜烹调工艺
3. 炸
炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅 中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、 用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜 的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。
5. 熘
熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经 滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹 或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。 熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和 软熘。
热菜烹调工艺
5. 熘
( 1） 炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成 形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先 蒸至软烂，然后放入热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜 嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见 的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图4 5）等。
热菜烹调工艺
1.2以水为导热体的烹调方法
以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹调方法主要有烧、 扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮等，是烹饪中运用 极为广泛的烹调方法。因为水加热时的最高温度只有 100 ℃，烹饪原料在受热时是逐级由外向内成熟的。 因而用水为导热媒介的烹调方法一般需要较长的加热 时间，其中有的烹调方法甚至需要几个小时，乃至十 几个小时。成菜则具有软滑、酥烂等特点。
第三章 烹饪工艺及技术
01
（六）追求造型与色彩俱美的视觉感受
成品造型工艺又称菜肴装饰造型艺术，是指采用适当 的原料或器物，经一定的技术处理后，在餐盘中摆放成特 定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用价值的制作工艺。
菜肴作为一种特殊的商品，在厨房烹调好以后必须盛 装在一定的器皿中才能上桌供人食用。一盘造型美观、装 饰精致的菜肴，可以刺激人们的食欲。
调味可以使菜肴获得滋味，协调菜肴滋味，使菜肴更加多样化。它还可以突出地方 风味，如提到麻辣、鱼香味就会联想这是川菜的特色。调味是美化菜肴色泽达到欣赏烹 饪艺术的重要手段。
02
酸味的特点不能独立成味，需在咸味的
基础上调制复合。调味中掌握的原则是
3
“酸而不涩”。
辣味特点是刺激性强，辣味分为香辣、辛
4
辣。调味中掌握的原则是“辛而不烈”。 辣味过重会压抑鲜香味。
庖丁解牛的故事形象地描述并反映出中华厨艺刀法蕴含的哲学思维。厨师精湛的厨艺刀法 无论对原料胴体的分档取料，还是对基本料形的切割，都有一种内在节奏的控制，依乎肌理， 顺其自然。在切割劳动中，厨师获得了手工艺术空间的无限自由，并在长期实践中把刀法归 纳为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
02
7
能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和
味与增浓复合味感的作用。
苦味是唯一不能单独作为调味品的基本 味，苦味的特点是清香的苦味或芳香的
嗅觉味。
02
五、制熟工艺
（一）制熟的文化内涵
烹饪工艺中的制熟是一个文化概念，表现的是烹饪制作食物的一种终端形态。食品的 成熟并不是一定需要经过加热变性，只要经过特定的加工，使食物“安全、营养、美感” 三要素得到统一，符合能被直接食用的标准即可。由此可见，食品成熟的概念、食品中熟 食的标准，都是以是否符合能直接食用，安全、营养美感得到统一为依据的，包含物质和 精神的文化因素，绝不能理解为将水烧开至100℃沸滚那样简单。
论热菜的烹调技法
食品科技论热菜的烹调技法吴 强（浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231）摘 要：烹制技法在传统的烹饪技艺中具有独特的风味，正确掌握和熟练运用烹制工艺技法，对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲都具有极其重要的意义。
基于此，本文对热菜的烹调技法展开分析。
关键词：烹制技法；清料；清汁；油温控制；热菜烹调工艺技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。
烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过烹调技法的运用而体现的[1]。
烹调工艺技法有多种分类方法。
根据原料加工时的传热介质的不同，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法、特殊混合烹调法4种；根据成菜的性质，可分为热菜制作工艺、冷菜制作工艺两种；根据烹调的工艺特点和风味特色，可分为炸、炒、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、烩、煎、贴、蒸、烤等几十种。
烹制工艺技法是利用油为传热介质，根据油的高温特性，适度地调节和控制油温，使食物最终达到外酥香、里鲜嫩、爽口不腻的菜肴要求。
1 烹制工艺技法的概念及分类烹是将原料经炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法[2]。
烹制工艺根据使用的原料不同可分为两类：①以鸡、鸭、鱼、虾、肉类等动物性原料为主的菜肴制作；②以蔬菜原料为主菜肴制作。
以动物性原料为主的菜肴中烹制过程，一般是把原料经刀工处理后的片、丝、块、段，经拍粉后（或不拍粉）直投入中高温大油量中快速炸至外脆断生，起锅沥尽油，原锅葱姜炝锅，放回原料，淋入调味汁颠翻入味，出锅装盆。
以蔬菜为主料的菜肴烹制过程比较简单，一般以蔬菜类原料为主的菜肴在烹制则不需要油炸，先将原料煸炒到一定程度时，即烹入预先兑好的调味汁，原料入味后即可出锅。
在调味的配制上可适当多加点醋，使制品脆嫩，微有酸味。
2 烹制技法的制作关键烹制技法属于大油量旺火速成的操作方法。
其原料以清料、清汁为主，将主料先经热油把表皮炸脆，再烹调味汁，使制品在脆的基础上增加酥的感觉。
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。
在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮〔饭〕、熬〔粥〕、蒸〔馒头〕、烤〔白薯〕等。
由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。
因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。
这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。
运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。
因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。
第一节烹调方法的分类目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。
现分别介绍如下：一、按传热介质分类按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
烹调工艺学第十七讲炒爆烹调方法电子教案
⑥芫爆
采用香味浓郁的香菜作辅料，主料上浆滑油后与 香菜一同加热制熟，不需要芡汁增稠处理
芫爆里脊
芫爆鱿鱼卷
结束！
清炒荷兰豆
清炒蒜苗
②爆炒
将质脆切形的主料放入热油锅中过油，再放入炒 锅，不加汤水，干爆炒至入味 特点：质脆爽滑、咸鲜香味 操作要点：a.多选用脆嫩无骨的动物性原料
b.有些需要剞花刀处理
爆炒活鸡
爆炒羊肚点：鲜嫩爽脆、原汁原味 操作要点：a.旺火速成
②要搅拌均匀
使原料多角度受热均匀，防止焦糊
酱爆猪肝
生炒鱼片
3、具体方法
①清炒 ②爆炒 ③生炒 ④熟炒 ⑤干炒 ⑥滑炒 ⑦抓炒 ⑧软炒
熟炒肚片
生炒田螺
滑炒鱼丝
清炒四季豆
①清炒
把鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制 熟的方法。 特点：色泽清秀、质嫩味鲜 操作要点：a.主料单一
b.生料不上浆、不滑油、不勾芡
油爆虾
2、操作要点
①选用质嫩形小的原料 ②爆的原料一般要剞花刀 ③要掌握汁的用量
①选用质嫩形小的原料
急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热， 否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼
油爆海螺
②爆的原料一般要剞花刀
菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了 烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度
油爆双脆
③要掌握汁的用量
油爆双脆
③水爆
原料放入沸水中经过瞬间高温加热成熟捞出，控 净水分配上调味酱汁即可
水爆鲽鱼
水爆羊肚
④葱爆
主料与葱同时爆炒，爆制时锅要热、油量适当、 火力强劲、时间要短。
葱爆羊肉
葱爆梅花参
⑤酱爆
选用黏性较强的酱汁调料炒出香气后放入原料，使 酱汁均匀紧密包裹住原料，不需要芡汁增稠处理
第十二章烹调方法(热菜部分)
菜例：木耳肉片
猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁
↓
↓
↓
锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
（四）软炒
❖ 概念 ❖ 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选用粉状或浆状物。 ❖ ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 质地滑嫩或酥糯。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ❖ ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ❖ ⑷烹制前锅需要炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥
（一）生炒
❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调
方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ❖ ⑵将索要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ❖ ⑵原料加工成形要小。 ❖ ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料
菜例：干煸牛肉丝
牛肉丝 调料 辅料 花椒粉
↓
↓↓
↓
锅内烧油→煸断生→煸入味→煸炒香→ 装盘→成菜
三、爆
概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的 一种烹调方法。
热菜的烹调方法
热菜的烹调方法第九章热菜的烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料～通过加热和调味～制成不同风味的菜肴的操作方法～烹调方法是我国烹调技艺的核心～是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。
我国烹调原料取材广泛～各地菜肴的风味特点又不尽相同～在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。
本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。
并详述常用烹调方法的操作要点。
烹调方法是做菜的方法。
由于我国地域宽广～各地物产和崇尚的口味各不相同～因此～各地做莱的方法也有较大的差异～各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。
这就给我们学习烹调技术带来了困难。
但是～纵观各种烹调方法～它们又有许多共同共通之点～这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。
1(导热体是形成菜肴特色的前提热菜都有一个加热的过程。
以何种物料作为热量传导的载体～规定了菜肴将具有何种特色。
用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。
以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。
加热时～原料浸没于水中～原料如果是鲜嫩细小的～能保持其原有特色～老韧原料则能使之酥烂。
以油作为导热体～则能使原料滑嫩或香脆。
以油和金属同时导热～由于金属能传导较高的热量～能使原料在较短的时间里加热达到预定要求～使成菜脆嫩或干香。
气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。
水蒸汽是水的变态～而且由于压力作用～温度还可比水的沸点高一些。
所以它也具有水导热使菜肴达到的特色～并且～原料加热时处于密闭的空间～不存在水的内外交流～所以能更好地保持菜肴的原汁原味～还能保持原料的形态不致有大的变化。
热空气导热原料受热脱水～干香味浓～质感鲜嫩或脆嫩。
盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟～它能使原料熟嫩或酥烂～原料埋入盐堆里时～总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来～所以原汁原味俱在。
12(加热特点是形成菜肴特色的关键菜肴嫩、酥、脆等还是质感上的特色。
具体形成每类菜肴色、香、味、形、质特色的～是加热特点。
而加热特点又是各烹调方法的代表性特征。
热菜的烹饪技巧与工艺有哪些
热菜的烹饪技巧与工艺有哪些热菜经过一系列的烹饪制作方法就会变得色香味全，但是有时往往就会掌握不好其中的方法，那么你知道应该如何进行烹饪制作才好吗?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪技巧，希望能帮到你。
热菜的烹饪技巧红酒炖牛肉这道红酒炖牛肉，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用,健康菜肴，小编推荐。
原材料主料：尚牧牛肉500g、红酒1杯调辅料：洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括欧芹parsley，百里香thyme，香叶)胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量(如果没有鸡汤用水也可以)、黑胡椒粉、盐制作步骤1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分;2、一大颗洋葱切小块，蒜切末备用，取出面粉备用;3、取一锅，锅内放适量油，中大火，煎牛肉块至表面焦黄;4、锅内倒入洋葱，炒至洋葱变软，大约2-3分钟的样子，倒入蒜末炒香。
倒入面粉，搅拌均匀;5、倒入煎好的牛肉，再倒入红酒，翻拌均匀;6、加入适量的鸡汤，倒入番茄罐头，其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可;7、欧芹，百里香，香叶用棉线捆好，放入锅中;8、大火烧开汤后，盖上锅盖，转小火炖1个小时左右;9、胡萝卜去皮，切块，倒入锅中，再小火炖1个小时左右。
飘香平锅牛肉这道飘香平锅牛肉可以在餐厅上，亦可以在家庭中制作，黄牛肉搭配茶油制作，使得菜品茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、同时开胃。
原材料主料：黄牛肉配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉制作步骤1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。