高等教育食品发酵试题

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食品发酵复习题及答案

食品发酵复习题及答案

食品发酵复习题及答案一、单选题(共44题,每题1分,共44分)1.大肠杆菌经革兰氏染色后,菌体应呈()A、无色B、黑色C、紫色D、红色正确答案:D2.下述那种物质专一的抑制F0因子?A、鱼藤酮B、抗霉素AC、寡霉素D、苍术苷正确答案:C3.在下列什么时期容易染菌,通常要将培养基废掉或者重新灭菌。

()A、发酵后期B、发酵中期C、发酵前期D、种子培养期正确答案:C4.有发酵之父之称的科学家是:()A、Robert KochB、PasteurC、HansenD、Leeuwenhoek正确答案:B5.呼吸链的电子传递体中,有一组分不是蛋白质而是脂质,这就是A、NAD+B、FMNC、FE、SD、CoQ正确答案:D6.为了看见病毒,()A、必须使用油浸透镜B、必须提供暗视野显微镜C、低倍物镜足够了D、需要电子显微镜正确答案:D7.病毒缺乏()。

A、核酸B、独立代谢的酶体系C、蛋白质D、增殖能力正确答案:B8.以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜?A、乙醇B、丙酮C、H2OD、H+正确答案:D9.一分子乙酰CoA经三羧酸循环彻底氧化后产物是:A、草酰乙酸B、草酰乙酸和CO2C、CO2+H2OD、CO2,NADH和FADH2正确答案:D10.适宜于微碱性条件下生长的微生物为()A、霉菌B、病毒C、酵母菌D、放线菌正确答案:D11.转鼓式灭菌机适用于()灭菌。

A、固体培养基B、种子培养基C、发酵培养基D、液体培养基正确答案:A12.配制好的盐酸溶液贮存于()中。

A、白色橡皮塞试剂瓶B、白色磨口塞试剂瓶C、棕色橡皮塞试剂瓶D、试剂瓶正确答案:B13.从自然界分离新菌种一般包括四个步骤,下列不属于四个步骤之一的是:()A、性能测定B、采样C、基因诱变D、增殖培养正确答案:C14.血球计数板可以用来测量()的细胞A、诺卡式菌B、小单孢菌C、酵母D、孢囊链霉菌正确答案:C15.脱氧核糖核酸合成的途径是:A、在碱基上合成核糖B、从头合成C、核糖核苷酸还原D、在脱氧核糖上合成碱基正确答案:C16.下列代谢物中氧化时脱下的电子进入FADH2电子传递链的是A、丙酮酸B、苹果酸C、异柠檬酸D、磷酸甘油正确答案:A17.ATP从线粒体向外运输的方式是A、简单扩散B、促进扩散C、主动运输D、外排作用正确答案:C18.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式,通常说的乳酸发酵属于()A、厌氧发酵B、氨基酸发酵C、液体发酵D、需氧发酵正确答案:A19.下列措施中,不可能诱发基因突变的是()A、激素B、秋水仙素C、紫外线D、激光正确答案:A20.消毒一般只能杀死()。

食品发酵与酿造试题库及参考答案

食品发酵与酿造试题库及参考答案

食品发酵与酿造试题库及参考答案一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、山西陈醋酿造的主要工艺流程?A、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏B、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→淋醋→加盐陈酿→熏醋→陈酿贮藏C、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏D、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→熏醋→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮藏正确答案:A2、谷氨酸合成酶催化作用合成谷氨酸需要哪种氨基酸参与?A、谷氨酸B、天冬氨酸C、亮氨酸D、丙氨酸正确答案:A3、菌体的倍增时间是()增加一倍所需要的时间。

A、呼吸强度B、菌体种类C、菌体浓度D、细胞质量正确答案:C4、下列选项属于啤酒生产工艺的是()?A、堆曲B、陈酿C、配兑D、糖化正确答案:D5、柠檬酸发酵主要依赖的途径是?A、以正烷烃为碳源合成途径B、乙酸合成柠檬酸途径C、EMP途径D、TCA途径正确答案:D6、单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数称为()?A、恒化器B、理论停留时间C、恒浊器D、稀释度正确答案:D答案解析:稀释率 D=F/V (h-1)是单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数7、下列选项中属于化学诱变剂的是?A、盐酸B、硫酸C、亚硝酸D、硝酸正确答案:C8、下列食醋不能按照醋酸发酵方式分类的是?A、酒醋B、液态发酵醋C、固稀发酵醋D、固态发酵醋正确答案:A9、下列说法错误的是?A、当菌体生长处于稳定期时,dx/dt为0B、当限制底物浓度较高时,菌体以最大生长比速生长,这段时期是指数生长时期C、当限制底物浓度较低时,菌体生长比速下降,这段时期是衰减期D、当菌体生长处于稳定期时,dμ/dt为负值正确答案:D10、下列关于合成培养基和天然培养基的说法错误的是?A、合成培养基适用于实验室菌种基本代谢和调控研究B、合成培养基化学成分明确,营养单一且价格昂贵C、天然培养基来源广泛,成分不明,价格较合成培养基便宜D、天然培养基需人为添加微量元素和维生素正确答案:D11、下列说法正确的是?A、麦芽醪,不经过过滤直接得到麦芽汁B、为了降低生产成本,还可以加入一定比例未经沸水煮沸的大米粉C、麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多余的水份蒸发掉,并加入酒花。

食品科学技术:发酵工程考试题(题库版)

食品科学技术:发酵工程考试题(题库版)

食品科学技术:发酵工程考试题(题库版)1、单选下列关于发酵工程的说法,错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境(江南博哥)条件的变化,不仅会影响菌种的生长繁殖,而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案:C2、名词解释液体发酵正确答案:液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言,是从培养基的状态对发酵的一个分类。

当然,由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素,如发酵的条件,发酵设备等。

3、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;参考解析:试题答案大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;大麦的化学成分适合酿造啤酒;大麦是非人类食用主粮。

(1)色泽:良好大麦有光泽,淡黄;受潮大麦发暗,胚部呈深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。

(2)气味:良好大麦具有新鲜稻草香味。

(3)谷皮:优良大麦皮薄,有细密纹道。

(4)麦粒形态:以短胖者为佳。

(5)夹杂物:杂谷粒和沙土等应在2%以下。

4、名词解释基因克隆正确答案:经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。

通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成5、名词解释半连续发酵正确答案:(在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液(带放)称为半连续培养。

某些品种采取这种方式,如四环素发酵)6、单选下列营养物质中,不同时含有碳源、氮源和生长因子的是OA.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案:C7、名词解释诱导多能干细胞正确答案:通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因,诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。

8、名词解释Strainbreeding(菌种选育)正确答案:从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平,改进产品质量,去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物9、名词解释末端代谢产物阻遏正确答案:由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为、10、名词解释酵母双杂交系统正确答案:是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子(如GA1.4等)的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因,构建成融合表达载体,从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。

食品发酵考试题+参考答案

食品发酵考试题+参考答案

食品发酵考试题+参考答案一、单选题(共44题,每题1分,共44分)1.柠檬酸是食品、化工、制药等工业的重要原料,根据碳原子数可知是:()A、五碳酸B、四碳酸C、六碳酸D、七碳酸正确答案:C2.哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来A、外周蛋白B、共价结合的糖类C、跨膜蛋白D、嵌入蛋白正确答案:A3.成熟的酒母液中,酵母的数量为:()A、1亿/mlB、1万/LC、1亿/LD、1万/ml正确答案:A4.消毒一般只能杀死()。

A、细菌B、酵母C、营养细胞D、芽孢正确答案:C5.关于荚膜的叙述,下列哪一项是正确的()A、与细菌的致病力有关B、与细菌的运动有关C、与细菌的分裂有关D、与细菌的接合有关正确答案:A6.放线菌是抗生素的主要生产菌,许多著名常用的抗生素都是()属的种的次生代谢产物。

A、小单孢菌B、链霉菌C、诺卡菌D、放线菌正确答案:B7.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为()A、气生菌丝B、基质菌丝C、孢子丝D、孢子正确答案:B8.柠檬酸的发酵最怕()的污染,难以防治,容易造成连续污染。

A、芽孢杆菌B、青霉菌C、噬菌体D、细短产气杆菌正确答案:B9.嘧啶环的原子来源于:A、甘氨酸甲酸盐B、天冬氨酸天冬酰胺C、天冬氨酸氨甲酰磷酸D、氨甲酰磷酸天冬酰胺正确答案:C10.下列各种酶中,不属于植物线粒体电子传递系统的为:A、内膜外侧NADH:泛醌氧化还原酶B、内膜内侧对鱼藤酮不敏感NADH脱氢酶C、抗氰的末端氧化酶D、-磷酸甘油脱氢酶正确答案:D11.酵母菌的菌落类似于()A、链霉菌菌落B、细菌菌落C、支原体菌落D、霉菌菌落正确答案:B12.下面移液管的使用正确的是A、一般不必吹出残留液B、用蒸馏水淋洗后即可移液C、移液管只能粗略地量取一定量液体体积D、用后洗净,加热烘干后即可再用正确答案:A13.酵母菌适宜的生长pH值为()A、4.0-6.0B、7.0-7.5C、8.0-9.0D、3.0-4.0正确答案:A14.目前公认的氧化磷酸化理论是A、中间产物学说B、构象偶联假说C、化学偶联假说D、化学渗透假说正确答案:D15.()为缓慢利用的碳源。

食品发酵与酿造考试

食品发酵与酿造考试

食品发酵与酿造考试一、单选题(共81题,每题1分,共81分)1.超过10 吨的发酵加热设施是?A、热电偶B、夹套C、盘管D、加热器正确答案:C2.下列过程不需要菌种消耗底物的是?A、菌种维持过程B、产物提取过程C、菌种生长过程D、产物合成过程正确答案:B3.在分批发酵过程中,处于指数生长时期的菌体生长比速μ=()?A、μ maxB、0.693C、1D、0正确答案:A4.下列关于陈醋酿造的说法错误的是?A、陈酿对陈醋风味形成没有贡献B、熏醋过程对陈醋色泽的变化有重要影响C、淋醋是陈醋酿造的重要环节D、山西陈醋酿造原料主要是高粱正确答案:A5.下列不属于物理诱变手段的是?A、快中子B、亚硝酸C、X-射线D、紫外线正确答案:B6.下列选项中不属于大量接入培养成熟菌种的优点的是?A、有利于减少杂菌污染机会B、缩短发酵周期,提高设备利用率C、有利于减缓菌种衰退D、节约发酵培养的动力消耗正确答案:C答案解析:大量地接入培养成熟菌种的优点: 1.缩短生长过程延缓期,缩短发酵周期,提高设备利用率。

2.节约了发酵培养的动力消耗。

3.并有利于减少染菌机会。

7.下列不属于固液分离方法的是?A、离心B、膜分离C、过滤D、浓缩正确答案:D8.下列说法正确的是?A、黑曲霉生产柠檬酸时,大于0.1 g/L的磷酸一氢根离子适合产物合成B、黑曲霉生产柠檬酸时,高温适合产物合成C、黑曲霉生产柠檬酸时,大于1 g/L的硝酸铵适合产物合成D、黑曲霉生产柠檬酸时,高通气量适合产物合成正确答案:D9.发酵过程下列因素中不能引起pH变化?A、不同菌种B、不同离心转速C、不同培养基D、不同发酵条件正确答案:B答案解析:① 不同的C源② 不同发酵阶段: ③ 不同发酵条件④ 不同菌种10.气溶胶中的微生物粒子直径一般在()?A、小于0.5umB、大于2umC、0.5~2umD、大于4 um正确答案:C11.下列真菌中哪种用于生产单细胞蛋白?A、产黄青霉B、米曲霉C、白地霉D、总状青霉正确答案:C12.防止菌种退化的措施不包括?A、选择合适的培养条件B、合适的种子扩大比例C、控制传代次数D、定期的复壮正确答案:B答案解析:防止菌种退化的措施控制传代次数选择合适的培养条件选择合适的保藏方法菌种稳定性检查分离复壮13.乳酸产生途径不包括?A、PK途径B、TCA循环C、EMP途径D、HMP途径正确答案:B14.下列选项中不属于发酵工程中生化产物的特点的是?A、发酵液设备复杂,操作繁琐B、目的产物在初始物料中的含量低C、稳定性差,易受提取条件影响D、产物品类繁多,结构和性质复杂正确答案:A15.下列说法错误的是?A、磷酸果糖激酶活性受到NH 4 +调节B、顺乌头酸酶控制柠檬酸形成异柠檬酸C、生物素能影响顺乌头酸酶活性D、培养基中Mn 2+能调节NH 4 +浓度正确答案:C16.与啤酒浅黄色泽相比,山西陈醋深棕色泽主要源于?A、陈酿过程从橡木桶中吸附的色素物质B、熏醋环节中美拉德反应形成的色素物质C、食醋原料中本身含有的色素物质D、陈酿过程人为添加的色素物质正确答案:B17.微生物发酵过程极易被污染,因此,必须维持一个无菌的环境。

食品发酵试题及答案

食品发酵试题及答案

食品发酵试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 以下哪种微生物不是用于食品发酵的?A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案:D2. 制作面包时,主要使用的发酵剂是:A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉答案:C3. 以下哪种食品不是通过发酵过程制作的?A. 酸奶B. 豆腐C. 啤酒D. 奶酪答案:B4. 发酵过程中,酵母菌主要产生什么物质?B. 醋酸C. 乳酸D. 二氧化碳答案:D5. 以下哪种物质在发酵过程中起到抑制微生物生长的作用?A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案:D二、多选题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是发酵食品的益处?A. 提高营养价值B. 增加风味C. 降低食品成本D. 延长保质期答案:ABD2. 发酵过程中可能产生哪些有害物质?A. 酒精B. 甲醇C. 亚硝酸盐D. 黄曲霉素3. 以下哪些因素会影响发酵过程?A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 微生物种类答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 所有发酵食品都是安全的。

()答案:×(不是所有发酵食品都是安全的,有些发酵食品可能含有有害物质。

)2. 发酵过程中,微生物的生长和代谢是不受控制的。

()答案:×(发酵过程中,微生物的生长和代谢是受到控制的。

)3. 发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。

()答案:√(发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。

)4. 乳酸菌在发酵过程中只产生乳酸。

()答案:×(乳酸菌在发酵过程中除了产生乳酸,还可能产生其他代谢产物。

)5. 发酵过程可以完全消除食品中的微生物。

()答案:×(发酵过程不能完全消除食品中的微生物,但可以抑制某些有害微生物的生长。

)四、简答题(每题5分,共20分)1. 描述发酵过程中乳酸菌的作用。

答案:乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸,从而降低pH值,抑制有害微生物的生长,同时增加食品的酸味和风味。

食品发酵与酿造模考试题+答案

食品发酵与酿造模考试题+答案

食品发酵与酿造模考试题+答案一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、下列哪种方法菌种保藏时间最长、价格也最贵?A、真空冷冻干燥保藏法B、斜面低温保藏法C、液氮超低温保藏法D、沙土管保藏法正确答案:C答案解析:(1)斜面低温保藏法 3-6个月(2)石蜡油低温保藏法 1年左右不产芽孢或孢子微生物(3)菌丝速冻法甘油或二甲基亚砜作为保护剂,-20 C (4)沙土管保藏法产孢子或芽孢微生物, 2-10年(5)真空冷冻干燥保藏法除菌丝体外的微生物;5年以上(6)液氮超低温保藏法 -196 C ;保护剂;保存期长,>15年。

2、下列菌种不是工业上发酵生产乳酸的是?A、保加利亚乳杆菌B、德氏乳杆菌C、双歧杆菌D、植物乳杆菌正确答案:C3、黑曲霉最适生长温度为(),最适产柠檬酸的温度为()?A、35-39℃;32℃B、33-37℃;32℃C、25-29℃;32℃D、33-37℃;37℃正确答案:B4、与斜面低温保藏法相比,石蜡油低温保藏法的优点和缺点分别是?A、操作更简单;适用范围缩短B、操作更简单;保藏时间更短C、适用范围更广;保藏时间更短D、保藏时间更久;适用范围缩短正确答案:D答案解析:(1)斜面低温保藏法方法:接种适宜斜面培养基→培养→4℃保藏原理:低温下,微生物代谢强度明显下降适用:各大类保藏期:3-6个月缺点:保存期短,传代多,易退化(2)石蜡油低温保藏法方法:斜面→培养→4℃保藏原理:缺氧、低温适用:不产芽孢或孢子的菌种保藏期:6-12个月5、单位时间内单位底物所产生的菌体或产物量即为()?A、生产率B、得率C、收率D、产率正确答案:B6、下列关于色氨酸操纵子说法错误的是?A、色氨酸不足时,阻遏物不能与操纵基因结合B、色氨酸不足时,负责合成色氨酸的结构基因可转录,促进色氨酸合成C、色氨酸过量时,阻遏物蛋白能与操纵基因结合D、色氨酸过量时,负责合成色氨酸的结构基因不可转录,停止色氨酸合成正确答案:A7、当微生物生长与产物合成存在哪种关系的时候,课利用和关系式求得本征生长得率系数和产物得率系数。

食品发酵考试模拟题与答案

食品发酵考试模拟题与答案

食品发酵考试模拟题与答案一、单选题(共40题,每题1分,共40分)1、下列原核微生物经革兰氏染色后呈现蓝紫色的是()A、立克次氏体B、衣原体C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案:D2、常用的生理酸性物质()不仅可以调节发酵液pH值,还可以补充氮源。

A、(NH4)2SO4B、尿素C、氨水D、NaOH正确答案:A3、()为缓慢利用的碳源。

A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、A+B+C正确答案:D4、下列诱变菌种的过程中采用的方法中不正确的是:()A、X-射线B、高温法C、紫外线D、化学诱变剂正确答案:B5、下列关于乙醛酸循环的论述哪个不正确?A、乙醛酸循环的主要生理功能是从乙酰-CoA 合成三羧酸循环的中间产物B、对以乙酸为唯一碳源的微生物是必要的C、还存在于油料种子萌发时的乙醛酸体中D、动物体内也存在乙醛酸循环正确答案:D6、营养缺陷型菌株是指()A、丧失了合成某种营养成分能力的菌株B、培养基中营养成分缺少时获得的菌株C、有营养不良症的菌株D、在完全培养基上也不能生长良好的菌株正确答案:A7、在发酵过程中添加CaCO3能起到()作用。

A、消泡B、缓冲C、碳源D、微量元素正确答案:B8、下述那种物质专一的抑制F0因子?A、鱼藤酮B、抗霉素AC、寡霉素D、苍术苷正确答案:C9、革兰氏染色结果中,革兰氏阳性菌应为()A、紫色B、无色C、黄色D、红色正确答案:A10、谷氨酸是食品、化工、制药等工业的重要原料,它的前体是:()A、延胡索酸B、α—酮戊二酸C、柠檬酸D、琥珀酸正确答案:B11、三羧酸循环中催化琥珀酸形成延胡羧酸的琥珀酸脱氢酶的辅助因子是A、NAD+B、CoA-SHC、FADD、PPT正确答案:C12、指出错误的回答,青霉菌的无性结构有()A、分生孢子梗B、足细胞C、副枝D、梗基正确答案:B13、谷氨酸甘氨酸可共同参与下列物质合成的是()A、辅酶AB、嘌呤碱C、嘧啶碱D、叶绿素正确答案:B14、真核细胞细胞壁上特有的成分是()A、磷壁酸B、肽聚糖C、几丁质D、脂多糖正确答案:C15、下面关于单链结合蛋白(SSB)的描述哪个是不正确的?A、与单链DNA结合,防止碱基重新配对B、在复制中保护单链DNA不被核酸酶降解C、与单链区结合增加双链DNA的稳定性D、SSB与DNA解离后可重复利用正确答案:C16、()常用于皮肤和器具表面杀菌。

发酵过程试题及答案

发酵过程试题及答案

发酵过程试题及答案一、选择题(每题2分,共10分)1. 发酵过程中,酵母菌主要作用是将______转化为______。

A. 葡萄糖二氧化碳B. 二氧化碳葡萄糖C. 葡萄糖酒精D. 酒精二氧化碳答案:C2. 下列哪种微生物不是发酵工业中常用的发酵剂?A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 枯草杆菌D. 醋酸杆菌答案:C3. 发酵过程中,温度控制对发酵效果至关重要。

以下哪个温度范围不适合酵母菌发酵?A. 10-15℃B. 20-30℃C. 35-40℃D. 45-50℃答案:D4. 发酵液中添加氮源的主要目的是______。

A. 提供碳源B. 提供能源C. 提供生长因子D. 提供维生素答案:C5. 下列哪种物质不是发酵过程中常用的缓冲剂?A. 磷酸氢二钠B. 柠檬酸钠C. 硫酸镁D. 碳酸氢钠答案:C二、填空题(每空1分,共10分)1. 发酵过程中,酵母菌通过______作用,将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

答案:发酵2. 发酵罐中通常要维持一定的______,以保证微生物的生长和代谢活动。

答案:pH值3. 发酵过程中,氧气的供应对某些微生物的生长至关重要,这种发酵过程称为______。

答案:好氧发酵4. 发酵工业中,常用的灭菌方法有______和______。

答案:干热灭菌;湿热灭菌5. 发酵液中添加______可以提高微生物的代谢效率。

答案:营养物质三、简答题(每题5分,共10分)1. 简述发酵过程中pH值控制的重要性。

答案:pH值对微生物的生长和代谢活动有显著影响。

适宜的pH值可以促进微生物的生长,提高发酵效率和产物的产量。

不适宜的pH值可能导致微生物生长受阻,甚至死亡,影响发酵效果。

2. 描述发酵过程中温度控制的作用。

答案:温度是影响微生物生长和代谢的重要因素之一。

适当的温度可以促进微生物的代谢活动,提高发酵效率。

过高或过低的温度都可能抑制微生物的生长,甚至导致死亡,从而影响发酵过程和产物的质量。

四、计算题(每题5分,共10分)1. 假设在一次发酵过程中,酵母菌将100克葡萄糖完全转化为酒精和二氧化碳。

食品发酵工程题库及答案

食品发酵工程题库及答案

白酒部分一、名词解释(每小题2分,共40分)1.混烧2.麸曲3.晾霉4.双边发酵5.蒸馏酒6.清蒸清渣7.固态白酒8.回酒发酵9.香味阈值10.回糟11.大曲酒12. 勾兑13. 界面效应14. 双轮底发酵15.麸曲酒16.新型白酒17.酒精度18.蒸馏19.黄水20.大渣二、填空题(每空0.5分,共40分)1.高温曲的典型代表,其显著的工艺特点是;中温曲的典型代表是,其显著的工艺特点是。

2.茅台酒生产把高粱原料称为。

在每年大生产中,分次投料,第一次投料称,第二次投料称,投料后需经过次发酵,每次发酵月左右。

3.大曲翻曲的目的是调节、、使。

4.白酒生香靠,提香靠,成熟靠,成型靠。

5.小曲中的霉菌一般包括、、、等,而主要是。

6.低度白酒以为酒基,经、、、、而成。

要求达到低而不、低而不、低而不的质量标准。

7.曲酒发酵时,每消耗1%的淀粉,酒醅温度升高,因此要控制好入池的、、、。

8.小曲白酒的生产方法有和两种方法。

9.老五甑大曲酒圆排后,每天出窖加入新料投入甑中为甑料、其中甑入窖发酵、甑为仍糟。

10.大曲的堆积培养可分为、、、、。

11. 汾酒所用的大曲有、、三种类型。

12.白酒除了酒精和水外,还含有2%的,它们归属于、、、等几大类化合物。

13.威士忌是以为原料,以为糖化剂、经过、、、后熟、勾兑而制成含有高酒精和的蒸馏酒。

14.世界六大蒸馏酒有、、、、、。

15.玉米中含有较多的,在发酵过程中分解为和,前者为酒的,后者在酒中可促进的生成。

16.填充辅料的目的是为了增加固态发酵酒醅的和。

17.麸曲制备中,糖化菌选择标准是:具有较高的,一定的,能够产生一定量的。

18.采用固态法白酒生产低度白酒,有两个主要技术难题:其一是,其二是。

19.在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为 ,将酒醅的蒸馏称为,粉碎的生原料一般称为,茅台酒生产中称为,汾酒生产中称为。

三、判断题(每小题1分,共40分)1.我国白酒向优质、高度、多品种、低消耗的方向发展。

食品发酵工艺学试题及答案

食品发酵工艺学试题及答案

食品发酵工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是食品发酵过程中常用的微生物?A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 黄曲霉菌D. 醋酸菌答案:C2. 发酵食品中产生的乳酸是由哪种代谢途径产生的?A. 酒精发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 丁酸发酵答案:B3. 在制作面包时,通常使用哪种微生物进行发酵?A. 曲霉B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案:B4. 下列哪种物质不是发酵过程中产生的?A. 酒精B. 乳酸C. 亚硝酸盐D. 醋酸答案:C5. 发酵过程中,微生物主要利用的碳源是什么?A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 乳糖D. 淀粉答案:A6. 哪种发酵方式不涉及微生物的代谢活动?A. 固态发酵B. 液态发酵C. 自发酵D. 酶发酵答案:D7. 发酵过程中产生的二氧化碳主要来源于哪种反应?A. 糖酵解B. 三羧酸循环C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案:C8. 在制作酸奶时,通常使用的乳酸菌是哪种?A. 醋酸杆菌B. 乳酸链球菌C. 黄曲霉菌D. 酵母菌答案:B9. 下列哪种物质不是发酵食品的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 乳酸答案:D10. 发酵过程中产生的哪种物质具有抗氧化作用?A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 谷胱甘肽答案:D二、填空题(每空2分,共20分)11. 发酵过程中,微生物通过_________作用将有机物质转化为人类所需的产品。

答案:生物转化12. 在食品发酵中,常用的温度控制范围是_________℃至_________℃。

答案:20-4513. 发酵食品的保质期通常比非发酵食品长,这是因为发酵过程中产生的_________和_________等物质具有抑制杂菌生长的作用。

答案:有机酸、醇类14. 酵母菌在酒精发酵过程中产生的主要代谢产物是_________和_________。

答案:酒精、二氧化碳15. 发酵过程中,微生物的代谢途径主要包括_________发酵、_________发酵和混合酸发酵。

发酵食品生产技术试题

发酵食品生产技术试题

发酵食品生产技术期末考试试卷《发酵食品生产技术》试题班级:班号:姓名:一、单项选择题1酸奶中微生物的数量可以达到()。

A 1000个/mlB 108 -109个/mlC 1010-1020个/mlD 没有2用于生产酸奶的微生物是()。

A保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B保加利亚乳杆菌和大肠杆菌C酵母菌和大肠杆菌 D 病毒和噬菌体3泡菜产生苦味的原因是()A酸太多B盐太多C水太多D不确定4发酵泡菜时在坛沿搁水的作用是()A除尘B保持湿度C隔绝空气D不确定5生产泡菜的微生物来自()。

A人工培养B原料本身C空气 D 水6食品生产中需考虑的微生物有()。

A中温菌和低温菌B高温菌和低温菌C中温菌很高温菌 D 低温菌和病毒7生产和生活中经常用()方法来控制微生物。

A加热和低温B加热和紫外线处理C干燥和加湿D低温和干燥8微生物获得与利用营养物质的过程称为()。

A 吸收B 排泄C 营养D 繁殖9下列因素影响微生物生长()。

A pHB 温度C 水分D 这些都是10制作酸奶时对牛奶进行均质处理的作用是()A 杀死细菌B破碎大分子物质使其更容易被人体吸收C便于发酵D不确定11工业发酵生产抗生素时,放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体()。

A 有性孢子B 无性孢子C 菌丝体断裂D 有性接合12大多数食用菌在菌丝生长阶段()。

A 需要光B 需散射光C 不需要光D 需较强的光13营养协调就是用于培养微生物的营养物质的浓度和配比要合理,其中()的比例最为重要。

A C:OB C:PC C:ND C:O14微酸环境下适宜生长的微生物是()。

A 细菌B 酵母菌C 放线菌D 病毒15()元素是食用菌合成蛋白质和核酸的必要元素A 碳B 磷C 氮D 锌16在基础培养基上加入某种物质(如指示剂)后就可区分出不同微生物类型的培养基是()。

A 选择培养基B 活体培养基C 鉴别培养基D增殖培养基17琼脂在培养基中的作用是()。

A 碳源B 氮源C 凝固剂D 生长调节剂18常用于消毒的酒精浓度为()。

食品科学技术:发酵工程考试试题(三)

食品科学技术:发酵工程考试试题(三)

食品科学技术:发酵工程考试试题(三)1、判断题人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。

正确答案:错2、名词解释组织酶正确答案:是菌体生长繁殖所必须的酶系,他的产生一般不受培养基成分影响3、问答题(江南博哥)简述大规模发酵生产对菌种选择的要求正确答案:1)能够利用廉价的原料,简单的培养基,大量高效地合成产物2)有关合成产物的途径尽可能地简单,或者说菌种改造的可操作性要强3)遗传性能要相对稳定4)不易感染它种微生物或噬菌体5)产生菌及其产物的毒性必须考虑(在分类学上最好与致病菌无关)4、单选,使用高压锅灭菌时,打开排汽阀的目的是OA.防止高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸D.排尽锅内冷空气正确答案:D5、名词解释肽核酸(PNA)正确答案:是具有类多肽骨架的DNA类似物,PNA的主链骨架是由N(2-氨基乙基)-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基瘦基连接而成的。

PNA可以特异性地与DNA 或RNA杂交,形成稳定的复合体。

6、名词解释发酵培养基正确答案:是指提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的,按照一定的比例配置的多种营养物质的混合物7、名词解释实消正确答案:对培养基进行消毒8、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度OA.快B.慢C.相等D.无法比较正确答案:A9、名词解释bioengineering(生物工程)正确答案:以生物科学和生物技术为基础,结合化学工程,机械工程,控制工程,环境工程等工程科学,研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。

广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理,开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。

狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称10、问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些?正确答案:能够利用廉价的原料,简单的培养基,大量高效地合成产物;有关合成产物的途径尽可能地简单,或者说菌种改造的可操作性要强;遗传性能要相对稳定;不易感染它种微生物或噬菌体;生产菌及其产物的毒性必须考虑(在分类学上最好与致病菌无关);生产特性要符合工艺要求。

食品发酵学考试题及答案

食品发酵学考试题及答案

食品发酵学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品发酵过程中,微生物的主要作用是()。

A. 提供营养B. 产生风味物质C. 增加食品的保质期D. 以上都是答案:D2. 下列哪种微生物不是食品发酵中常用的微生物?()。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案:D3. 食品发酵过程中,下列哪种物质不是微生物代谢的产物?()。

A. 酒精B. 有机酸C. 蛋白质D. 维生素答案:C4. 酵母菌在食品发酵中的主要作用是()。

A. 产生二氧化碳B. 产生酒精C. 产生乳酸D. 产生氨基酸答案:B5. 乳酸菌在食品发酵中的主要作用是()。

A. 产生二氧化碳B. 产生酒精C. 产生乳酸D. 产生氨基酸答案:C6. 食品发酵过程中,下列哪种物质不是微生物生长必需的?()。

A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案:D7. 食品发酵过程中,下列哪种条件不是微生物生长必需的?()。

A. 适宜的温度B. 适宜的pH值C. 适宜的氧气浓度D. 光照答案:D8. 食品发酵过程中,下列哪种物质不是微生物生长必需的?()。

A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 抗生素答案:D9. 食品发酵过程中,下列哪种微生物不是通过发酵产生酒精的?()。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案:B10. 食品发酵过程中,下列哪种微生物不是通过发酵产生乳酸的?()。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 食品发酵过程中,微生物的主要作用包括()。

A. 提供营养B. 产生风味物质C. 增加食品的保质期D. 改善食品的质地答案:ABCD12. 食品发酵中常用的微生物包括()。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案:ABC13. 食品发酵过程中,微生物代谢的产物包括()。

A. 酒精B. 有机酸C. 蛋白质D. 维生素答案:ABD14. 酵母菌在食品发酵中的主要作用包括()。

发酵食品生产技术单选题100道及答案解析

发酵食品生产技术单选题100道及答案解析

发酵食品生产技术单选题100道及答案解析1. 发酵食品中常用的微生物不包括()A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 大肠杆菌答案:D解析:大肠杆菌一般不是发酵食品生产中常用的微生物,而酵母菌、乳酸菌和霉菌在发酵食品中应用广泛。

2. 下列属于发酵食品的是()A. 炒青菜B. 煮鸡蛋C. 酸奶D. 炸薯条答案:C解析:酸奶是通过乳酸菌发酵制成的,属于发酵食品。

炒青菜、煮鸡蛋、炸薯条都没有经过发酵过程。

3. 发酵过程中控制温度的主要目的是()A. 加快反应速度B. 抑制杂菌生长C. 保证微生物活性D. 以上都是答案:D解析:控制温度在发酵过程中既能加快反应速度,又能抑制杂菌生长,还能保证微生物的活性。

4. 制作泡菜利用的微生物主要是()A. 醋酸菌B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 霉菌答案:C解析:制作泡菜主要利用乳酸菌的发酵作用。

5. 发酵食品生产中,调整pH 值的作用是()A. 促进微生物生长B. 抑制微生物生长C. 影响代谢产物生成D. 以上都是答案:D解析:调整pH 值可以促进或抑制微生物生长,同时也会影响代谢产物的生成。

6. 啤酒发酵中使用的主要微生物是()A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 霉菌答案:C解析:啤酒发酵主要依靠酵母菌。

7. 发酵食品生产中,接种量的大小会影响()A. 发酵速度B. 产品质量C. 微生物生长D. 以上都是答案:D解析:接种量的大小会对发酵速度、产品质量以及微生物生长都产生影响。

8. 酱油发酵过程中,主要的发酵阶段是()A. 前期B. 中期C. 后期D. 整个过程答案:B解析:酱油发酵过程中,中期是主要的发酵阶段。

9. 发酵食品生产中,通风的目的是()A. 提供氧气B. 排除二氧化碳C. 控制温度D. 以上都是答案:D解析:通风可以提供氧气,排除二氧化碳,同时也有助于控制温度。

10. 面包发酵使用的酵母属于()A. 酿酒酵母B. 假丝酵母C. 毕赤酵母D. 以上都不是答案:A解析:面包发酵通常使用酿酒酵母。

食品科学技术:发酵工程试题及答案(题库版)

食品科学技术:发酵工程试题及答案(题库版)

食品科学技术:发酵工程试题及答案(题库版)1、名词解释双水相体系运营正确答案:两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相2、名词解释好氧发酵正确答案:利用微生物在有氧气存在(江南博哥)的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。

3、名词解释生物热正确答案:任何一个化学反应过程,都因为参加反应的物质中,原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化4、名词解释诱导多能干细胞正确答案:通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因,诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。

5、判断题能异养菌以有机物作为呼吸底物,以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。

正确答案:对6、名词解释Protoplast fusion(原生质体融合)正确答案:用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁,在高渗环境中释放出原生质,将他们混合,在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚,发生细胞融合,实现遗传重组7、名词解释啤酒生物稳定性破坏正确答案:在啤酒保存期内,微生物繁殖到104~105个/mL以上,啤酒发生口味的恶化,变成混浊和有沉淀物,此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

8、问答题腐乳生产过程中,一般会污染什么杂菌?防止杂菌污染的措施有哪些?正确答案:易染菌种:沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌;防治措施:(1)保持发酵室和木格的卫生:有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法;(2)发酵容器消毒:2%漂白粉消毒;(3)前期发酵要专人管理,定期翻笼、调温,为毛霉的生长创造良好环境;(4)入发酵室前,豆腐坯的温度降至30℃以下,接种时,豆腐坯的五个面应均匀接种,不留空白;(5)菌种要纯且新鲜,生长旺盛。

9、问答题分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。

正确答案:分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中,在适宜的调教下培养,在整个培养过程中,除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外,整个培养系统与外界没有其他物质交换。

食品发酵与酿造习题库含参考答案

食品发酵与酿造习题库含参考答案

食品发酵与酿造习题库含参考答案一、单选题(共81题,每题1分,共81分)1.发酵过程下列因素中不能引起pH变化?A、不同菌种B、不同离心转速C、不同培养基D、不同发酵条件正确答案:B答案解析:①不同的C源②不同发酵阶段:③不同发酵条件④不同菌种2.下列因素中不易造成菌株退化的是?A、菌种保藏方法不当B、连续的传代C、不良的生长环境D、适宜的培养条件正确答案:D答案解析:衰退的原因:基因突变;变异菌株性状分离连续传代其它因素菌种保藏不当生长条件不满足(培养基组成、培养条件)3.香槟区位于法国的哪个位置?A、西北部B、中部C、南部D、东北部正确答案:D4.气溶胶中的微生物粒子直径一般在()?A、0.5~2umB、大于2umC、小于0.5umD、大于4um正确答案:A5.下列微生物在工业上不用于生产氨基酸的是?A、链霉菌属B、棒状杆属C、小杆菌属D、短杆菌属正确答案:A6.下列说法中错误的是?A、捷克人均年消耗啤酒量世界第一B、中国是世界啤酒产量最多的国家C、啤酒的制作与威士忌类似,都是以大麦芽为主要原料D、品酒制作过程经过蒸馏处理正确答案:D7.下列说法错误的是?A、酒精蒸馏过程需要掐头去尾留中间B、酒头杂质通常称为杂醇油C、去酒头就是去除沸点比酒精低的挥发性成分D、去酒尾就是去除沸点比酒精高的挥发性成分正确答案:B8.处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么颜色?A、浅褐色B、淡红棕色C、鲜红色D、红棕色正确答案:D9.下列关于淀粉水解方法的叙述正确的是?A、酸水解的优点是水解速度快,工艺简单,副产物少。

B、酶水解需要淀粉酶和糖化酶参与,并且水解的速度比酸水解快。

C、酸酶法水解适宜处理谷物颗粒坚硬的原料。

D、酸水解需要无机酸作为催化剂,在高温常压下进行。

正确答案:C10.根据发酵和酿造的定义,下列哪个物质生产过程属于发酵?A、山西陈醋B、腐乳C、谷氨酸D、茅台酒正确答案:C11.关于营养缺陷型菌株的筛选需要说法正确的是?A、利用菌丝过滤法淘汰酵母菌的野生型微生物B、最经典且最常用检出营养缺陷型菌株的方法是影印接种法C、利用抗生素法淘汰霉菌或放线菌等具有菌丝的野生型微生物D、检出营养缺陷型菌株需要基本培养基和补加培养基的参与正确答案:B12.利用固态发酵法制作酱油,其中成品曲与糖浆盐水的配制比例为?A、1:0.5B、1:1C、1:2D、1:3正确答案:B13.在谷氨酸发酵罐中湿菌体约占发酵液的()?A、4%B、10%C、6%D、8%正确答案:D14.标准通气发酵罐的灭菌、冷却和控制温度都由哪种设备完成?A、搅拌系统B、空气净化系统C、蒸汽与发酵罐夹套系统D、培养基灭菌系统正确答案:C15.下列乳酸提取过程说法正确的是?A、利用石灰乳调节乳酸发酵液pH至酸性B、沉降过滤过程温度不能低于55℃C、利用钙盐法提取乳酸钙中的乳酸D、发酵液预处理过程不能利用絮凝剂正确答案:B16.下列关于谷氨酸发酵参数控制的说法错误的是?A、pH的变化是谷氨酸发酵的重要指标,国内普遍使用尿素流加法调控pH的变化。

食品发酵考试模拟题

食品发酵考试模拟题

食品发酵考试模拟题一、单选题(共40题,每题1分,共40分)1、关于单细胞蛋白叙述正确的是()A、单细胞蛋白不能作为食品B、通过发酵生产的微生物菌体C、是微生物细胞分泌的抗生素D、是微生物细胞中提取的蛋白质正确答案:B2、下列物质属于生长因子的是()A、葡萄糖B、蛋白胨C、NaClD、维生素正确答案:D3、发酵过程中,不会直接引起pH变化的是()A、营养物质的消耗B、微生物呼出的CO2C、微生物细胞数目的增加D、次级代谢产物的积累正确答案:C4、GB/T6583—1992中1992是指A、发布年号B、有效期C、顺序号D、制订年号正确答案:A5、真菌中发现的惟一的几丁质物质存在于()中。

A、细胞质B、线粒体C、细胞壁D、孢子正确答案:C6、通过影响微生物膜的稳定性,从而影响营养物质吸收的因素是()A、pHB、前三者的共同作用C、温度D、氧含量正确答案:A7、()的优点在于使发酵系统中维持很低的基质浓度。

A、补料分批发酵B、分批发酵C、连续发酵D、A+B+C正确答案:A8、关于荚膜的叙述,下列哪一项是正确的()A、与细菌的致病力有关B、与细菌的接合有关C、与细菌的运动有关D、与细菌的分裂有关正确答案:A9、有发酵之父之称的科学家是:()A、Robert KochB、HansenC、PasteurD、Leeuwenhoek正确答案:C10、大肠杆菌经革兰氏染色后,菌体应呈()A、无色B、紫色C、红色D、黑色正确答案:C11、目前发酵工业上经济实用的空气除菌方法是()A、过滤除菌B、静电除菌C、热杀菌D、辐射除菌正确答案:A12、在发酵中有关氧的利用正确的是()A、温度升高,发酵液中溶解氧增多B、微生物可直接利用空气中的氧C、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌D、微生物只能利用发酵液中溶解氧正确答案:D13、下面所有特征适合于三羧酸循环,除了()之外A、C02分子以废物释放B、循环时形成柠檬酸C、所有的反应都要酶催化D、反应导致葡萄糖合成正确答案:D14、G+ 细菌细胞壁的结构为一层,含有的特有成分是()A、脂蛋白B、核蛋白C、脂多糖D、磷壁酸正确答案:D15、与发酵罐相连的进料、取样、排污管道最好通入()进行清洗。

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一、解释3、白酒勾兑4、蒸馏答:将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来,并排除杂质的过程。

5、啤酒发酵度答:麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率6、蒸发系数答:蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比7、啤酒答:以麦芽和水为主要原料,加酒花,经酵母发酵而成的、含有二氧化碳气、起泡的低酒精度的饮料。

8、葡萄酒9、酱醅答:将成曲拌入少量盐水中,形成不流动状态的混合物。

10、酱醪答:将成曲拌入大量盐水中,形成浓稠的、半流动状态的混合物11、气泡发酵12、发酵中止现象13、淀粉糖化答:淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化14、淀粉糊化15、酒母答;纯种酵母菌经3~4级扩大培养后的种子液称为酒母.16、煮沸强度答:单位时间内蒸发麦汁水分的体积数,又称蒸发系数。

17、醋酸氧化答:醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。

18、MLF19、酸乳答:以牛乳和其他畜乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌等有益微生物,经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。

20、酒化酶答:指在酵母体内,能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称21、乳酸菌饮料答:指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵,然后搅拌,并加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁进行调配,最后通过均质加工而成的液体状乳制品。

22、酒醅答:白酒固态发酵时,发酵后含有一定量酒精的固体醅23、干红葡萄酒24、微氧化法二、填空(略)三、工艺流程(略)四、解答题1、简述大曲的特点答:⑴采用生料制曲有利于保存原料中丰富的水解酶类,有利于原料中微生物的生长繁殖。

⑵自然接种一般春、秋酵母比例大,夏季霉菌多,冬季细菌多;故踏曲季节以春末夏初到中秋节前后最合适。

现在可周年制曲。

⑶大曲既是糖化剂、发酵剂,又是酿酒原料的一部分。

⑷强调采用陈曲一般经4-6个月的贮存为陈曲后使用。

2、装甑操作原则答:装甑的原则为:松、轻、准、薄、匀、平。

即物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,开始时物料不宜铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要平整。

3、大曲工艺流程?原料(小麦)→拌和润料(热水)→粉碎→拌料(温水或冷水)→装箱上料→采曲成型→晾汗→入室安曲→温湿度控制→翻曲→堆烧→收拢→出室→入库贮存4、固态发酵生产的特点?答⑴双边发酵工艺方法:控制较低的温度,发酵、糖化作用同时进行,有利于保持菌种活性。

⑵发酵过程中水分基本上包含于酿酒原料中:发酵缓慢,淀粉利用率低。

⑶界面复杂,有利于微生物代谢产物的排除和对营养物质的吸收:发酵时,固态、液态、气态同时存在,有固-固、固-液、气-固等界面,有利于微生物的生长代谢。

⑷多种微生物混合作用:有利于提高白酒微量成分的含量。

⑸固体蒸馏工艺,产生典型风格的白酒:反复发酵与蒸馏,有利于香气成分的提取。

5、麦汁添加酵母后16h后仍不起泡,由何原因引起?如何解决?原因:1、室温或接种温度太低;2、酵母衰老、酵母添加量不足;3、麦汁含氧量低或麦汁中α-氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物质不足等;解决方法:适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋白质的分解作用来提高麦汁中α-氨基氮的含量等。

6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点答:⑴掌握食盐水浓度,要求在12-13°Bé(氯化钠含量为13-14%)。

⑵控制酱醅糖浆盐水温度在50-55℃,使拌曲后酱醅开始发酵的温度为42-44℃。

⑶控制适当的糖浆盐水用量,要求底少面多。

⑷严格掌握发酵温度。

7、SO2在葡萄酒生产中的主要作用有哪些?8、干白葡萄酒的换桶如何操作?9、麦芽汁煮沸的目的10、在葡萄酒的贮存管理时添桶的目的及方法是什么?五:论述题?1、简述葡萄酒生物性病害是如何形成的,怎样防治??2、分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因⑴敞口发酵阶段泡沫升不起①下酒操作结束以后,在后发酵罐(或称贮酒罐)封罐口部分留出的空隙太大,较多二氧化碳气体被压缩,造成发酵液泡升不起来。

②下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐,且间隔时间又太长,结果二氧化碳损失过多,后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。

③嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少,后发酵不旺盛。

此时追加处于主发酵高泡期发酵液,使酒液可发酵性糖含量达到1.3%左右即可。

④酒液中酵母细胞数不足,或酵母衰老又遇温度变化发生下沉。

此时添加少量酵母泥,使酵母的细胞数不少于3×106个/ml。

⑵封罐后罐压不上升封罐后,罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关,也与贮酒罐的保压条件有关。

封罐后罐压不上升一般有以下原因:①封罐口、阀门及管接头等处漏气。

②封口时间太迟,造成二氧化碳损失太多,而后发酵过弱,不能产生大量的二氧化碳。

③下酒时,酒温太低,使后发酵力度不够。

④酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够,结果后发酵微弱,产生的二氧化碳数量少。

⑤贮酒罐中下酒的数是太少,而且后发酵又不旺盛,产生的二氧化碳数量不足。

⑶封罐后罐压上升太快①下酒温度太高。

应及时降低后发酵温度。

②酒液中酵母细胞数太多,发酵旺盛。

如果罐压上升太快,应及时缓慢地进行排气。

③封罐时间太早,后发酵又旺盛,结果导致二氧化碳气体产生快且多。

解决升压快的办法是及时排气。

④当采用添加高泡酒的下酒方法时,高泡酒的添加数量太多,结果发酵强度大,产气快而多。

遇到这种情况应及时排气。

⑷后发酵液混浊不清①细菌污染由于发酵液酸化,使凝固物颗粒带有相斥电荷,不能凝聚沉降。

②其它酵母凝集性差,后发酵时发酵液PH偏高。

麦芽溶解度差和糖化效果不良。

3、试比较大曲、小曲、麸曲的特点?小曲大曲麸曲培养方法自然培养、纯种培养自然培养纯种培养菌种自然以根霉为主伴以毛霉酵母等;纯种培养:根霉、酵母霉菌、酵母、细菌等曲霉、根霉制曲原料米粉、米糠少量中药大麦、小麦、豌豆麸皮(加少量粮、酒糟)制曲日期(d)5-15 25-40 2-3培养温度(℃)25-30 45-65 25-38曲子外形圆球形、圆饼形长方形、正方形砖形散状曲子品种较多高温曲、中温曲、低温曲单一4、厚层通风制曲的操作要点答:经过长期生产实践,厚层通风制曲的操作要点可归纳为“一熟、二大、三低、四均匀”。

⑴一熟:要求原料蒸熟,不夹生,蛋白质适度变性且淀粉全部糊化。

⑵二大:即水大和风大①曲料水分大,则成曲酶活力高。

熟料的含水量要求在45-51%。

②通风制曲料层厚度达30cm,米曲霉生长时,需要大量空气,并产生很多热量。

故只有通入大量风且有一定的风压,才能通过料层,维持曲霉繁殖需要的空气和温度。

⑶三低:即装池(箱)料温低、制曲品温低及进风温度低①熟料装池后,通入冷风或热风调整到32℃,这是米曲霉孢子的最适发芽温度,使之迅速发芽生长,从而抑制其它杂菌的繁殖。

②低温制曲能增强酶的活力,同时抑制杂菌繁殖。

制曲品温要求控制在30-35℃,最适温度为33℃。

③通风温度要低一些,一般在30℃左右。

⑷四均匀:即原料混合和润水均匀、接种均匀、装池(箱)疏松均匀、料层厚薄均匀。

①原料混合均匀使营养成分基本一致;润水不均,会使一部分曲料因含水量高而杂菌繁殖,另一部分曲料因含水量低而使降低成曲酶的活力。

②接种均匀是制曲的关键。

如果接种不均,则接种多的曲料上,米曲霉迅速生长产生热量;接种少的曲料上,米曲霉生长缓慢;没接种的曲料上,杂菌繁殖。

各部分品温也不一致。

③如果装料有松有紧,会使品温不一致,导致烧曲。

④因料层较厚,可根据曲池前后通风量的大小,对料层的厚薄做适当调整,保持料层厚薄均匀。

5、搅拌型酸乳生产过程中出现哪些质量问题?如何解决?答:⑴砂状组织:酸乳组织的外观上存在许多砂状颗粒,不细腻。

砂状结构产生的原因有:发酵温度过高、发酵剂活力低和接种过量发酵剂、发酵期间振动、牛乳浓缩或受热过度及添加乳粉过多等原因引起。

解决方法:选择适宜的发酵温度,避免原料乳受热过度,减少乳粉用量,避免干物质含量过高,并不要在较高的温度下搅拌。

⑵乳清析出酸乳搅拌速度过快或搅拌温度不适宜、酸乳发酵过度、冷却温度不适宜及干物质含量不足等因素可造成乳清析出。

解决方法:选择适宜搅拌器,注意降低搅拌温度,选用适宜的稳定剂,提高酸乳的黏度,防止乳清析出。

⑶风味不正①无芳香味:芳香味主要来源于发酵剂中的酶分解柠檬酸产生的丁二酮。

菌种的选择和操作不当引起的;高温短时发酵和固体含量不足会造成芳香味不足。

解决方法:保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例,保证原料乳中柠檬酸含量充足。

②酸乳的不洁味主要是发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起的;解决方法:注意器具的清洗消毒,严格保证卫生条件,同时考虑更换发酵剂。

③酸乳的酸甜味发酵过度、冷藏温度偏高及加糖量较低等都会使酸乳偏酸;发酵不足或加糖过高会导致酸乳偏甜。

解决方法:避免发酵过度,并应在0-5℃的条件下冷藏,防止温度过高,严格控制加糖量。

④酸乳的异臭味原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭、热处理过度或添加了风味不良的炼乳是造成风味不良的原因。

解决方法:严把质量关,严格操作规程。

⑤污染杂菌搅拌过程中操作不当而混入大量空气,造成酵母和霉菌污染。

添加果蔬成分时,处理不当,造成果蔬的变质和变味而引起产品风味不良。

解决方法:严格操作规程。

⑷色泽异常加入果蔬时处理不当会引起变色、退色等现象;不同温度和pH值对色泽有较大的影响。

解决方法:严格操作规程,根据果蔬的性质和加工特性与酸乳进行合理的搭配制作,必要时添加抗氧化剂、维生素E及儿茶酚等。

6、裂纹现象现象:发生在起泡期和高泡期之间,发酵表面部分有泡沫部分没有泡沫,另外在发酵池的边缘在冷却管的附近也会发生这种现象。

原因:①酵母衰弱,发酵力不强;②添加酵母时,麦汁温度过低;③发酵室温度低;④麦汁中含酒花树脂太少;⑤ 麦汁组成不良,缺乏营养物质,如氨基酸含量低;⑥发酵池刚涂刷沥青。

处理方法:①使用强壮酵母;②提高起始发酵温度和增加酵母使用量;③提高发酵池温度;④增加酒花使用量;⑤改变糖化工艺及投料配比,提高营养物质含量;⑥经水浸,水洗后使用。

后果:保存期低;容易发生混浊。

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