增稠剂

目录

摘要 (1)

前言 (1)

1.增稠剂 (1)

2.食品增稠剂的来源 (2)

2.1 天然增稠剂 (2)

2.2 人工合成增稠剂 (2)

3. 增稠剂在食品中的作用 (2)

3.1 稳定作用 (2)

3.2 增稠作用 (3)

3.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜” (3)

3.4 保水作用 (3)

3.5 成膜作用 (3)

4. 影响增稠剂作用效果的因素 (3)

4.1 结构及相对分子质量对黏度的影响 (3)

4.2 PH值对黏度的影响 (3)

4.3 温度对黏度的影响 (4)

4.4 增稠剂的协同效应 (4)

5. 增稠剂食品中应用 (4)

5.1 肉制品加工中的应用 (4)

5.2 面制品中的应用 (4)

5.3 果冻、饮品等中的应用 (5)

5.4 在其他食品中的应用 (5)

6. 食品增稠剂的应用发展前景 (5)

参考文献 (7)

增稠剂在食品中的应用

摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，是一类可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。增稠剂在食品中添加量较低，却能有效的改善的食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等蛋白质外，还有自然界中广泛存在的天然多糖及其衍生物，以及人工合成的增稠剂。本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。

关键词：黏润、悬浮状、凝胶、衍生物

前言

增稠剂是通过在溶液中形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体对保持食品的色香味结构和食品的稳定性发挥极其重要的作用，起作用大小取决于增稠剂分子本身的结构及其流变学特性。不同分子结构的增稠剂即使在其他理化参数一致，相同浓度的条件下黏度也可能有较大的差别。

1.增稠剂

增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、

水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。

2.食品增稠剂的来源

增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。

2.1 天然增稠剂

由天然动植物提取而成的增稠剂[1]。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

2.2 人工合成增稠剂

人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。3. 增稠剂在食品中的作用

增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润[7]、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

3.1 稳定作用

稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质如：

1.在冰淇淋中有抑制冰晶生长

2.糖果中有防止糖结晶

3.在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用

4.在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用

3.2 增稠作用

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

3.3 改善食品的凝胶性，防止“起霜”

在糖果加工，使用增稠剂能显著改善糖果的柔软性和光滑性。在巧克力生产中，添加增稠剂能增加表面的光滑性和光泽，防止巧克力表面“起霜”。

3.4 保水作用

保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。

3.5 成膜作用

在食品中添加明胶、琼脂、海藻酸钠等增稠剂，能在食品表现形成一层光滑均匀的薄膜，从而有效防止冷冻食品、粉末食品表面吸湿而影响食品质量。部分增稠剂对水果、蔬菜等、食品具有保鲜作用，并使水果、蔬菜表面的光泽度更高。

4. 影响增稠剂作用效果的因素

增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

4.1 结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

4.2 PH值对黏度的影响

介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切，在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。