芥末及其制作方法

芥末及其制作方法

一、芥末的基本情况

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分绿芥末和黄芥末两种。

芥末是分两种：西洋芥末和日本芥末，两者在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致，但西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料：

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。

绿芥末源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，山葵呈绿色，所以绿芥末呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。

二、芥末的料理效用

芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与

生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

芥末的制作方法

（一）芥末的制作

1、芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在凉水里！凉后辛辣钻鼻！

2、芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可！

3、如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热。再晾凉即可！

4、芥末用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉即可！

（二）芥末酱的制作

芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%。

2 、制作：

1）原料选择

选品质好的浅黄色大粒芥子。

2）水洗

最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。

3）活化

芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶

3）激活

使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。

5）发制

芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。

6）调配

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

7）均质

调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合

均匀。

8）装料

均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。

四、芥末的创新理念

芥末还运用于网络之中，最初芥末日语わさび（wasabi）和国语“哇！烧饼！”的发音接近，由于“兰州烧饼”更广泛运用，芥末很少使用，现在芥末更接近于寂寞，如某论坛号称“捏方便面党”的“哥吃的不是面，是芥末（寂寞）；哥抽的是烟，吐出来的是芥末（寂寞）；哥吃的不是辣椒，是芥末”等。