第十五章食品
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
2023食品安全法条例全文
2023食品安全法条例全文第一章总则第一条为了保障人民群众的食品安全，维护国家的食品安全利益，促进食品行业的健康发展，制定本法。
第二条本法适用于在中华人民共和国境内生产、流通、进口、餐饮等活动中的食品安全监管，以及与之相关的行政管理和法律责任。
第三条国家将食品安全列为重大政策，推动全社会形成关注、支持、参与食品安全工作的良好氛围。
第四条食品安全工作应当坚持以人民为中心的发展思想，维护人民群众的健康权益，保障食品的安全、卫生和质量。
第五条国家发展食品安全事业，应当加强食品安全科学研究，推动食品安全技术和标准的研究和制定。
第六条食品安全监管政策应当遵循公开、公正、透明原则，坚持依法行政，加强食品安全监管能力建设。
第七条国家应当加强与相关国际组织和国家的交流与合作，共同推动食品安全国际合作。
第八条食品安全监管实行分类管理，根据食品的特性和危害程度，采取相应的监管措施。
第二章食品生产经营者的义务和责任第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理体系，确保产品的安全、卫生和质量。
第十条食品生产经营者应当严格按照食品安全法规和标准进行生产经营活动，禁止生产、销售不符合食品安全要求的产品。
第十一条食品生产经营者应当对产品进行溯源管理，并保留相应的记录。
第十二条食品生产经营者应当及时报告和公开披露发生的食品安全事件。
第十三条食品生产经营者应当积极配合食品安全监管部门的检查和调查工作，并提供真实、完整的相关信息。
第十四条食品生产经营者对食品安全事件负有赔偿责任，并承担相应的法律责任。
第三章食品安全监管部门的职责和权限第十五条食品安全监管部门应当加强对食品生产、流通、进口、餐饮等环节的监管和管理。
第十六条食品安全监管部门应当对食品进行抽检和检验，确保食品的安全、卫生和质量。
第十七条食品安全监管部门应当及时发布食品安全信息，告知公众食品的相关安全风险和预防措施。
第十八条食品安全监管部门应当对食品安全违法行为进行监督、执法和处罚。
食品分析思考题
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基本条件4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起什么作用2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种各有什么特点7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
餐饮服务食品安全管理制度完整版
餐饮服务食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户和企事业单位食堂等餐饮服务提供者。
第三条餐饮服务提供者应当依法经营，诚信服务，切实履行食品安全主体责任，确保餐饮服务食品安全。
第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第二章食品安全管理人员制度第五条餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员；提供餐饮服务的学校（含托幼机构）、企事业单位食堂应配备专职食品安全管理人员。
第六条食品安全管理人员应当具备以下条件：（一）具有初中以上学历；（二）掌握食品安全相关法律法规知识和餐饮服务食品安全操作规范；（三）具备处理食品安全事故的能力；（四）每年接受一次食品安全培训。
第七条食品安全管理人员主要职责：（一）负责食品安全风险评估和食品安全信息的收集、报告；（二）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（三）监督食品安全制度的执行，对食品安全问题进行整改；（四）组织食品安全培训和宣传；（五）组织食品安全自查和食品安全事故的处理。
第三章餐饮从业人员培训、考核制度第八条餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规程等。
第九条从业人员培训合格后方可上岗，每年进行一次食品安全知识考核，考核不合格的从业人员不得上岗。
第四章餐饮从业人员健康管理制度第十条餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。
第十一条从业人员患有传染病或者其他可能影响食品安全的疾病时，应当立即离岗治疗，治愈后方可上岗。
第十二条从业人员在加工食品过程中，应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
李秉龙《农业经济学》(第2版)笔记和课后习题详解-食品质量安全管理【圣才出品】
第十五章食品质量安全管理15.1复习笔记一、食品质量安全的内涵与其经济特性1．食品质量安全的内涵（1）食品质量安全：绝对性与相对性之分①世界卫生组织定义食品安全对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品卫生指为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
②美国学者Jones定义绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食物绝对没有风险。
相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
③中国食品安全定义对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
（2）食品安全与相关概念的联系与区别①食品安全与粮食安全a．粮食安全的范围第一，粮食的宏观供给能力及稳定性；第二，家庭对食物的获取能力与居民营养水平；第三，资源的可持续利用与安全性。
b．粮食安全与食品安全的关系粮食安全涵盖了以下三个层面：第一，粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标；第二，粮食安全是食品安全的基础和最低要求；第三，在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全。
②食品安全与食品质量a．食品质量的定义食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。
b．食品安全与食品质量的关系食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品质量的范畴。
食品的安全性是食品质量的前提。
由于食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴，食品生产商在追求食品某一品质时，可能以安全性为代价。
c．食品质量的意义对政府来说，其关注的食品质量对象主要限于安全特性。
对于企业来说，在实施质量管理、努力提高食品质量水平的同时，首先要保证食品的安全性。
③食品安全与食品营养食品营养是食品供给的终极目标。
食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题。
食品科学概论 第十五章 食品腐败与保藏
பைடு நூலகம்
包装和未包装的食品物料。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
食品在冻结、冻藏过程中的变化
食品在冻结过程中 的变化: 食品在冻 食品在冻藏过程中 的变化: 在冻藏过
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和
冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一
般冻藏的温度范围为 -12 ～ -30℃( 常用的温度为 -18℃) 。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料 →前处理
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱
水。干制后，微生物长期处于休眠状态，环境条件一
旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生 物全部杀死，而只能抑制它们的生长活动。干制品复 水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
干制对酶活性的影响
酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动，
过，减轻食品变质。储运过程中应尽量避免高温高湿
环境，防止包装破坏和机械损伤等。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
第五节
食品浓缩与保藏
一、食品浓缩的目的和分类
按浓缩的原理，可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两 种物理方法。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
低温对酶的影响
341农业知识综合三考试大纲
农业综合知识三考研大纲考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全情况的认知能力。
考试内容《食品分析》部分第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习主意四、食品分析主意的挑选与采用的标准第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的分类三、采样的普通主意四、采样的要求与注重事项第二节样品的预处理一、样品的预处理的目的与要求二、样品预处理的主意第三章食品分析中的质量保证第一节分析数据的质量一、误差二、不决定度三、误差和不决定度四、如何提高分析结果确实切度，减少不决定度；第二节分析测试中的质量保证一、实验室内部质量保证二、实验室外部质量保证三、质量控制图四、实验室认可。
第四章实验主意评价与数据处理第一节实验主意评价一、评价指标二、实验结果的检验第二节实验数据处理一、分析结果的表示二、实验数据的处理及测定结果的校正。
第五章食品的物理检测法第一节概述一、物理检测的意义二、物理检测的内容和主意。
第二节物理检测的几种主意一、相对密度法二、折光法三、旋光法。
第六章水分及水分活度的测定第一节概述一、水分的存在状态二、测定主意三、水分的测定的意义第二节水分的测定一、干燥法二、蒸馏法三、卡尔－费休法四、其他主意第三节水分活度值的测定一、水分活度值的测定意义二、水分活度的测定主意第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第一节灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分四、水不溶性灰分的测定五、酸不溶性灰分的测定。
第二节几种重要矿物元素的测定一、概述二、钙的测定三、铁的测定四、碘的测定五、磷的测定第八章酸度的测定：第一节概述一、酸度的概念二、酸度的测定三、食品中有机酸的种类和分布第二节酸度的测定一、总酸度二、pH的测定三、挥发酸度的测定第三节食品中有机酸的分离与定量一、概述二、有机酸的分离与定量主意简介三、气相色谱法四、高效液相色谱法五、离子交换色谱法六、酮酸的薄层色谱法第九章脂类的测定：第一节概述一、食品中脂类物质和脂肪含量二、脂类物质的测定意义三、脂类的测定第二节脂类的测定主意一、索氏提取法二、酸水解法三、罗紫—哥特里法四、巴布科克法和盖勃法五、其它主意第十章糖类物质的测定第一节概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布及含量三、食品中糖类物质测定的意义四、食品中糖类物质的测定主意第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、可溶性糖类的分离与定量第三节淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法三、其他主意四、淀粉其他性质的测定第四节粗纤维的测定一、粗纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定第五节果胶物质的测定一、称量法二、咔唑比色法第十一章蛋白质和氨基酸的测定第一节蛋白质的定性测定一、蛋白质的普通显色反应二、复合蛋白质的显色反应第二节蛋白质的定量测定一、凯氏定氮法二、双缩脲法三、紫外吸收法四、福林-酚比色法五、考马斯亮蓝燃料比色法六、燃料结合法七、水杨酸比色法八、红外光谱法九、BCA法十、比浊法十一、杜马斯法第三节蛋白质的末端测定一、N-末端测定二、蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析第四节氨基酸的定性测定一、氨基酸的普通显色反应二、个别氨基酸的显色反应第五节氨基酸的定量测定一、氨基酸的普通定量测定二、个别氨基酸的定量测定第六节氨基酸的分离与测定一、薄层色谱法二、氨基酸自动分析仪法三、气相色谱法四、液相色谱法第十二章维生素的测定第一节脂溶性维生素的测定一、高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量二、比色法测定维生素A的含量三、胡萝卜素的测定第二节水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定二、维生素B2的测定三、维生素B6的测定四、维生素C的测定第十三章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂检测主意第二节几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测二、其他几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、其他防腐剂的的测定第四节发色剂的测定一、亚硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法二、蒸馏滴定法三、离子液相色谱法第六节食用合成色素的测定一、薄层层析法二、高效液相色谱法第十四章食品中限量元素的测定第一节元素的提取与分离一、螯合萃取原理二、螯合反应与亲水性三、萃取分离的基本原理四、萃取平衡与条件第二节几种重金属离子含量的测定一、原子吸收分光光度法二、溶剂萃取比色法第三节砷、硒、氟的测定一、砷的测定二、硒的测定三、氟的测定第十五章食品中有害物质的检测第一节概论一、有害物质与有毒物质的概念二、食品中有害物质的种类及来源三、食品中有害物质检测的须要性第二节食品中有害物质常用的检测主意一、薄层色谱法二、气相色谱法三、高效液相色谱法四、质谱法五、色谱-质谱联用技术六、酶联免疫吸附剂测定第三节食品中农药残留及其检测一、有机氯的测定二、有机磷的测定三、氨基甲酸酯的检测第四节食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害二、兽药残留检测举例第五节食品中源于包装材料的有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类二、食品包装材料中有害物质的检测第六节食品加工过程中形成的有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质及检测主意第七节食品中其他有害物质及其检测一、氯丙醇的检测二、二噁英的检测《食品安全学》部分1 绪论1.1 标准与规矩概述1.2 技术性贸易措施体系1.3 食品标准与规矩的研究内容与学习主意2 标准化概述2.1 标准与标准化的概念2.2 标准的分类体系2.3 标准的制定与实施2.4 标准起草编制的要求与主意3 我国的食品标准体系3.1 我国的食品标准体系与特点3.2 食品的基础标准3.3 食品的产品标准3.4 食品安全卫生标准3.5 食品添加剂和营养强化剂标准3.6 食品包装与标签标准3.7 其他食品相关标准4 食品企业标准体系4.1 食品企业标准制定规范4.2 食品企业标准中指标决定的主意和根据4.3 企业标准编制及修订范例5 我国食品法律规矩体系5.1 我国的食品法律规矩体系概述5.2 食品卫生法与食品安全法立法概述5.3 产品质量法5.4 食品监督管理与食物中毒的预防控制5.5 进出口食品监督管理5.6 保健食品注册管理5.7 农产品质量安全法5.8 食品生产经营的其他法律规矩6 国际食品标准与规矩6.1 国际食品法典委员会（CAC）6.2 国际标准化组织（ISO）6.3 欧盟食品标准与规矩6.4 美国食品标准与规矩6.5 其他国家食品标准与规矩7 食品质量管理体系7.1 危害分析与关键控制点（AHCCP）7.2 食品的良好生产规范（GMP）7.3 卫生标准损伤程序（SSOP）7.4 质量管理体系（ISO）7.5 食品质量安全市场准入制度7.6 危害食品召回制度8 食品产品认证8.1 食品产品认证概述8.2 国家免检产品认证8.3 绿色食品认证8.4 有机食品认证8.5 无公害农产品认证8.6 地理标志产品保护《食品卫生学》部分绪论一食品安全学的概念和任务二食品安全学的历史三食品安全学的主要内容和学科分支食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、规矩的规定。
海洋功能性食品
功能食品是指对增加人体免疫力，增 强防御技能，调节生理节律，预防疾病和 促进健康等具有明显调节功能的食品。它 的特性是具有食品形态，可按通常的方法 取食，同时含有功能成分，食后表现出明 显的具体生理调节功能。
随着科学技术的发展和人们生活水 平的提高，人类健康已成为食品开发的 主题。研究食品功能成分，开发功能食 品已成为国际上食品研究瞩目的热点和 发展趋势。
第十五章 海洋功能性食品
功能性食品的定义
有效地作用于与人体健康直接相关的身体各 系统，对其进行特定调节而设计加工的食品。 它以维持及增进健康、防止疾病等目的，是营 养功能及感觉功能并存的食品。
日本的荒井源一教授认为：功能性食品是采用 最新的生物科学技术制成的，将被认为能够抑 制癌症，防止糖尿病、高血压，降低胆固醇， 抑制衰老，去皱纹等食品。
鱼油和母乳中所含的多烯酸如DHA，本 身就是组成脑细胞和脑神经的重要物质， 是脑细胞和脑神经生长发育、保持正常 运作的必需之物。
多不饱和脂肪酸摄入要适当
多不饱和脂肪酸摄入过多，则会因其结 构中的不饱和双键发生过氧化反应，产 生过氧化脂质，这是一种自由基，是促 进衰老和发生癌症的危险因素之一。
3.海洋贝类功能食品
（4）β-胡萝卜素： 是维生素A的前体物质，也是第一位的抗
癌维生素，在抗癌和预防心血管疾病方面有 明显作用。
（5） γ-亚麻酸： 是人体必需脂肪酸，是合成前列腺素的前
体物质，具有改善高血脂、抑制特异反应性 皮炎等功能。
2.海洋鱼类功能食品
海洋鱼类含有丰富的蛋白质和脂肪， 蛋白质含量达15℅-25℅，EAA含量高，而 且还有一般淡水鱼类和陆生动物蛋白质中 缺乏的牛磺酸。
（1）藻胆蛋白： 藻蓝蛋白（CPC） 别藻蓝蛋白（APC） 藻红蛋白（RPC）
第十五章 消费者权益保护(1)
（一）美国消费者权益保护运动
1. 1920年以前--消费者自发保护时期 2. 1920-1930年，消费者权益保护的教育 与引导时期 3. 1945-1960年，消费者权益保护继续得 到关注 4. 1960年至今，属于现代消费者权益保 护运动时期（二）中国Fra bibliotek费者权益保护运动
我国消费者权益保护运动主要是由消费 者协会来组织的。 大众媒体发挥媒体的监督和宣传作用。 政府部门的执法和社会组织的教育活动 我国消费者权益保护立法的日臻完善。
二、营销产品的品质与安全问题
1．产品品质问题 2. 产品安全性问题
三、儿童营销问题
1．商业信息与儿童理解能力 2．商业信息与儿童社会化过程
第三节 消费者权益保护 与企业营销道德
一、树立道德营销观念的必要性 遵循营销道德，关注消费者权益， 承担社会责任是企业在现代社会环境条 件下生存与发展的前提与保证。
主要概念与术语
1.消费者权利 2.消费者权益保护运动 3.虚假广告 5.儿童营销 4.矫正广告 6.道德营销
复习思考题
1．何谓消费者权利？根据我国消费者权 益保护法，消费者享有哪些权利？ 为何在现代市场经济条件下要特别强 调消费者权益保护？
2．何谓消费者权益保护运动？ 什么原因促使消费者权益保护运动的产生与发 展？ 简述美国消费者权益保护运动的发展历程。 我国消费者权益保护运动具有哪些特点？ 试评价我国消费者组织在消费者权益保护运动 中的作用。
消费者权利是指消费者在购买、使用商 品或者接受服务时依据法律所享有的并受到 法律保护的所有利益。
我国1993年颁布的《消费者权益保护法》 规定了消费者享有安全权、知情权、选择权、 公平交易权、索赔权、结社权、受教育权、 受尊重权和监督权等九项权利。
农业经济学第十五章-食品质量安全管理课件
–新的市场失灵 是以不完全信 息为基础
• 食品安全性被解释为“对 食品按其原定用途进行制 作和/或食用时不会使消 费者受害的一种担保”。
• 食品卫生则指“为保证食 品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的 一切条件和措施”。
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美国学者Jones (1992) 将食品安全 分为绝对安全性和相对安全性
绝对安全性是 指确保不可能 因食用某种食 物而危及健康 或造成伤害的 一种承诺，也 就是食物绝对 没有风险。
水平的提高而提升
一 、 –追求数量增长
二、 –强调数量与质量并重
三、
–在保证数量的基础上突出质量 和效益
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2．食品质量安全水平与科学技术发展水 平相适应
• 解决食品质量安全问题需要多个学科 和专业技术的知识
• 随着现代工业和农业的发展，化肥、 农药等农业投入品在农业生产中大量 使用，造成农产品污染
. 对于经验品，意味着消费者在购买商品之 前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买 之后能认识到产品质量特性或通过长期购 买所形成的经验能判断出其质量和安全。
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• 尽管消费者每次购买时信息不完全，但 通过信誉机制形成一个独特的高质量高 价格市场均衡，而不需通过政府来解决 食品的质量安全，同样可以取得与市场 信息充分状态下一样的结果。
不同食品的感官品质、营养品质等要求各异，
但是食品的安全性是食品质量的前提
12
食品质量的范畴要远大于食品安全 的范畴
•食品生产商在追求食 品某一品质时，可能 以安全性为代价
如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质
以及保质期，加工商可能过量地添加染色剂
和防腐剂来达到这一目的
《食品科学概论》读书笔记5000字
《食品科学概论》读书笔记5000字一、书名：《食品科学概论》二、作者：张有林三、出版社：科学出版社四、页数：708页五、内容大意：这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。
第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。
第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。
第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。
第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。
第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。
第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。
第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。
第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。
第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。
第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。
第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。
第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。
第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。
第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。
第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。
第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。
第十五章动、植物油、脂和其分解产品;精制的食用油脂;动、植物蜡
第十五章动、植物油、脂及其分解产品；精制的食用油脂；动、植物蜡注释：一、本章不包括：（一）税号的猪脂肪及家禽脂肪；（二）可可脂、可可油（税号）；（三）按重量计税号所列产品的含量超过15％的食品（通常归入第二十一章）；（四）税号的油渣或税号至的残渣；（五）第六类的脂肪酸、精制蜡、药品、油漆、清漆、肥皂、芳香料制品、化妆盥洗品、磺化油及其他货品；（六）从油类提取的油膏（税号）。
二、税号不包括用溶剂提取的橄榄油（税号）。
三、税号不包括变性的油、脂及其分离品，这些货品应归入其相应的未变性油、脂及其分离品的税号。
四、皂料、油脚、硬脂沥青、甘油沥青及羊毛脂残渣，归入税号。
<![endif]>总注释一、本章包括：（一）动、植物油、脂，不论是否初榨、纯净、精制或用某些方法处理的（例如，熟炼、硫化或氢化）。
（二）从油、脂所得的某些产品，特别是油、脂的分解产品（例如，粗甘油）。
（三）混合食用油、脂（例如，人造黄油）。
（四）动、植物蜡。
（五）处理油脂物质或动、植物蜡所剩的残渣。
但不包括：（一）税号的未炼制或用其他方法提取的不带瘦肉的肥猪肉、猪脂肪及家禽脂肪。
（二）黄油及其他从乳提取的脂和油（税号）；税号的乳酱。
（三）可可油及可可脂（税号）。
（四）油渣（税号）；提取植物油脂所剩的油渣饼、橄榄渣及其他残渣（油脚除外）（税号至）。
（五）脂肪酸、精炼所得的酸性油、脂肪醇、甘油（粗甘油除外）、调制蜡、药品、涂料、清漆、肥皂、芳香料制品、化妆盥洗品、磺化油或其他第六类的货品。
（六）从油类提取的油膏（税号）。
除鲸油及希蒙得木油以外，动、植物油、脂都是含脂肪酸（例如，软脂酸、硬脂酸及油酸）甘油的酯类。
它们呈固态或液态，而且都比水轻，长期暴露于空气中会因水解和氧化而酸败。
加热会分解，发出一股辛辣刺鼻的气味。
不溶于水，但可完全溶于二乙醚、二硫化碳、四氯化碳、苯等。
蓖麻油可溶于酒精，而其他动、植物油、脂仅稍溶于酒精。
它们在纸上会留下难以除去的油迹。
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高等教育出版社
第三节 茶叶
导入新课：
茶叶
在美丽的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰 山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八 涧蜿蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气 候温和，得天独厚的生态环境孕育着亨誉世界的 “四绝”佳茗——西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡 公庙前，有用栏杆围起来的“十八棵御茶”，在当 地茶农精心培育下，长得枝繁叶茂，年年月月吸引 着众多游客。
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第一节 糕点
8、饼干类
特点：外形规则，花纹清晰，酥松可口，入口易
化，含水量低，食用方便。
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第一节 糕点
（二）炸制品：以油炸为最后成熟工序的糕点
1、油酥类
特点：内质松软，外形饱满，入口香酥。
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第一节 糕点
2、松酥类 特点：外皮松酥，内质酥松，入口脆香，含水
量低，质地坚硬。
（一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。
1、油酥类 特点：含油、糖量较大，辅以各种果仁，组织较酥 松，口味香甜，口感油润。
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第一节 糕点
2、松酥类
特点：与油酥的区别在于含糖和油脂较少。
松
酥
饼
金钱饼
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第一节 糕点
3、酥皮包馅类
特点：松、酥、绵、软，酥皮层次分明，但饼皮
易破碎。
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第一节 糕点
3、酥皮包馅类 特点：酥甜不腻，有油炸香味。
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第一节 糕点
4、上浆类 特点：产品外观鲜亮或潮润或挂有“白霜”， 食之酥松、甜润，清香利口。
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第一节 糕点
（三）蒸制品：以蒸制为最后熟制工序的糕点
1、蒸蛋糕类
特点：滋润滑爽，入口软甜，含水量高。
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过熟制工序的糕点。
1、片糕类：含水量低，光洁细腻，绵软爽口，
香甜纯正。
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第一节 糕点
2、印糕类 特点：粉粒细腻，结构紧密，不松散，有焙炒 香味。
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第一节 糕点
三、糕点的感官质量鉴别
（一）中点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织
4、口味
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第一节 糕点
（二）西点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽
3、内部组织
4、口味
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第一节 糕点
四、糕点的保管
1、温、湿度适宜
2、防虫蛀、鼠咬
3、不混存 4、不长期存放 5、防压 6、经常检查
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第二节 糖类
一、食糖 （一）食糖的分类
1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖
2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖
高等教育出版社
第二节 糖类
3、奶糖 特点：入口柔软，易软化，
嚼时富有弹性和粘牙。
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第二节 糖类
4、软糖 特点：多水分、柔软、粘 糯、透明或半透明的富有
弹性的糖果。
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第二节 糖类
5、夹心糖
特点：外硬内软或松酥、软润、香甜
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第二节 糖类
6、巧克力糖
特点：具有发热量大、
第十五章 食品
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第十五章 食品
第一节 糕点 第二节 糖类 第三节 茶叶 第四节 卷烟
第五节 酒 高等教育出版社
第一节 糕点
一、糕点的原料
主要原料：面粉、食油、食糖
辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味
品、香料、色素、膨松剂、水等
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第一节 糕点
二、糕点的类别及其特点
高等教育出版社
第二节 糖类
（３）无包装纸的光糖应放在玻璃瓶中，尽量做到与外 界空气隔离，以免吸潮变软。
（４）不立即出售的食糖和糖果，不要拆开包装。
（５）要防鼠、防虫，防糖果污染损失。 （６）根据先进先出和不宜久存者先出的原则，正确地 组织糖果的售货工作。 （７）掺伴什绵糖果要放在塑料袋中盛装，以防吸嘲。
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第三节 茶叶
导入新课：
3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、
红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。
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第二节 糖类
（二）食糖的种类和特点 1、白砂糖 2、绵白糖
3、赤砂糖
4、方糖 5、冰糖 6、速溶糖
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第二节 糖类
（三）食糖的感官质量鉴别 1、色泽
2、晶粒
3、气味和滋味
4、杂质
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营养价值高、组织细
腻、润滑、入口易溶
化、并具有浓郁可可 豆香味。
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第二节 糖类
7、口香糖和泡泡糖 口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的
耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、
柔软润滑、爽口怡神等特点。
泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比
口香糖高。
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第二节 糖类
第二节 糖类
二、糖果 （一）糖果的原料 1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料
2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、
色料、有机酸等
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第二节 糖类
（二）糖果的种类和特点 1、硬糖
特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、
香气和滋味。
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第二节 糖类
2、蛋白糖
特点：色泽洁白，结构松 软，组织细腻，糖体内充 满气泡，入口易溶化，不 粘牙，香甜可口。
第一节 糕点
2、年糕类 特点：组织软糯，口感细润，甜糯不腻。
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第一节 糕点
3、蜂糕类 特点：质地绵软，鲜嫩清香爽口，内部呈蜂窝
状孔隙，含水量高。
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第一节 糕点
4、粉糕类 特点：口感松软，无油爽口，清香不腻，具有 绿豆之风味。
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第一节 糕点
（四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉 为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经
苏式月饼
京式八件
高等教育出，水和不易向外浸透
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第一节 糕点
5、松酥包馅类
特点：皮子松酥且有脆感。
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第一节 糕点
6、烤蛋糕类
特点：组织松软，油腻，口味香甜，营养丰富，
易于消化。
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第一节 糕点
7、面包类 特点：组织松软，营养丰富，入口香甜，易于 消化吸收，食用方便。
（三）糖果的感官质量鉴别
1、包装 2、形状与外表 3、色泽 4、香气和滋味
5、硬度
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第二节 糖类
三、食糖、糖果的经营与保管 （1）存放食糖和糖果的场所，温度一般不宜超过 30℃，相对湿度一般不宜超过75%。实践证明，当 温度达到20℃时，巧克力便开始变软，因此保管巧 克力糖果的温度应最好在20℃以下。 （２）忌将糖果放在热源附近，以免温度过高而溶 化；货架要放在避光处，防止含油脂、蛋白质多的 糖果走油。