论餐饮业人才流失现状与可持续发展

《写在前面的话》尊敬的餐企前辈：我是一名从事餐饮工作8年的年轻人，在此期间历经多家餐企，都被很多企业因人才短缺，造成的管理和经营困境深深感染。

在感同身受的同时，我一直探寻如何解决这些问题的良策。

其中，有两件事让我感触最深。

一次，一个女员工要离职回去结婚，我批准后表示要常联系，女员工竟说还是少联系的好。

因为，她不希望男方知道自己曾经做过酒店服务员，怕对方嫌弃。

还有一次，我提议给酒店优秀员工和比赛获奖的员工家里写祝贺信，既让家长因儿女得到的荣誉高兴，也可让家长更放心的将孩子放在企业工作。

本是两全其美的事，然而很多员工明确表示，不希望给家里寄信，告诉我如果家里人知道自己在酒店工作会马上让他回去，家里人很反对他从事酒店工作，结果4封信只寄出去了2封。

我意识到，酒店内部管理再好，待遇在高，如果人们根本不愿意选择从事这个行业，对它没有兴趣，我们做的再好又有何用？所以我发现，解决这个问题已不仅是酒店的事，更是社会的事。

现在，根据自己的工作经验，和作为一名地道的餐饮从业人员，将“餐企人才流失”这一现象做深入剖析，并根据从业人员内心的真实感受，量身定制多种解决途径，期待您的指正。

招聘，留人手段再高明，只能解一时，不能解一世。

当从企业本身和社会影响角度共同发力，方为上计。

为广大同行解切身之痛，我愿意因此竭尽力气！第一部分餐饮业（多指服务员）“人才流失”事件分析影响餐饮从业者（多指服务员），选择或持续选择酒店工作的主要原因来自两大方面：企业行为因素和社会影响因素一企业行为因素：多指由于受餐饮企业工作性质和部分企业内部管理缺失或机制漏洞，造成从业人员不选择或餐企员工缺少的持续从业动力和岗位忠诚度。

1 相对大多企事业单位工作时间较长，让崇尚自由和享受的80末90后难以适从。

A国内普遍企事业单位实行8小时工作制，双休日，享受国家法定假日B 相比之下餐饮从业者理论上日工作时间9到10小时，实际大多均超出理论时间。

休息日和法定假日均视工作情况而定，达不到员工期望。

很多老板分析说，服务员实际劳动时间不过四五个小时，可是现在的年轻人思想跟我们并不一样，他恨不得自己穿上工作服就算上班了。

因为哪怕是让他站位，打扫卫生，培训并没有服务，他都认为自己已经受到了限制，所以很多人把工作时间定为：穿上工作服准备上班——走出酒店。

2 工作内容相对较单一，辛苦，循环反复，跟目前娇生惯养的，独生子女的想象极不相符。

3 因年龄限制，发展空间存在不确定性，职业生涯风险较大：A酒店选择服务员一般最佳年龄在18——25周岁之间，多数服务员均选择年龄偏大后另谋出路（包括晋级管理员）。

B由于服务员工作缺乏一定技术性，离职后社会择业难度增强，更多人紧把服务员当做一种过渡手段或副业，而不是职业、事业。

企业经营和文化的根本了解，只想着开个酒店挣钱，却由于缺少合理的经营和管理机制造成对餐饮企业的伤害，由于从业人员资源是共有的，导致遭恶性淘汰的人员对餐饮业形成反感。

5 餐饮企业缺少统一科学的薪酬管理体制，大多都按照各自老板的意愿，自成一统，造成从业人员养成观望之风。

频繁选择，频繁跳槽。

有些员工甚至利用休息日到处打听谁家工资高了，谁家伙食好了。

6 参饮企业缺少统一科学的晋升管理体制，难以留住优秀人才。

很多餐企老板看对谁，谁就上，没有公开的科学的晋升体制，让更多员工找不到努力的方向。

7 餐饮企业之间恶性竞争自损行业品牌形象，为了招人，留人相互贬低，自吹自擂，自己却又缺少科学的管理体系，造成言行不一，使择业人员对餐饮行业缺乏信任，避而远之。

8 多数餐饮企业严重文化缺失。

投资人一门心思想赚钱，缺少社会责任感，往往忽略了从业人员的情感健康与兴趣爱好，繁重重复的工作造成从业人员身体的疲惫与内心的空虚，年轻人应有的激情与活力得不到合理的开发释放，逐渐丧失工作热情。

9 行业缺乏统一务实的福利保障措施，一换工作就容易断档，且各企业制度不一，难解从业人员后顾之忧。

（投保标准不一，劳动合同制度不一）小结：从事实来看，餐饮工作辛苦不假。

但是，如果我们能解决社会舆论问题，增强职业荣誉感，提高从业人员对餐饮行业的择业热情和兴趣，再辛苦似乎都变得不那么重要了！让我们看看社会哪些因素影响了从业者选择餐饮的热情？二社会影响因素：多指由于餐饮企业内部错误行为和社会消极舆论，造成的从业人员缺少对餐饮业的择业兴趣和热情。

1 相比医生，教师，公务员，（服务员岗位）缺少社会荣誉感，造成众多择业青年把餐饮业列入“首先不选择”行列。

很多人选择餐饮业，也是最后走投无门的“无奈之举”，从业兴趣无从谈起。

没有兴趣，没有热情，麻木的按部就班，毫无生气，造就一个个“隐形的炸弹”，说来就来，想走便走。

无法为企业实现有效价值。

2 舆论普遍认为服务员工作是低学历，差等生，没本事的归属。

才有了家长那句“不好好学习，以后就去给人端盘子”的说法，造成大众对“端盘子”的贬低潜意识。

选择“端盘子”就是承认自己是差等生，没本事。

3 部分地区家长对女孩子从事酒店服务员存在误解，会与三陪女相提并论，或者担心自家女儿在酒店“学坏”、“被欺负”、“被骗”。

而从事过酒店服务员的女孩子结婚时甚至隐瞒自己曾经当过服务员，怕男方嫌弃、看不起。

农村孩子从事服务员家长怕被看不起，城市孩子从事服务员家长又怕被比下去，于是，做“服务员”成了一件需要避讳，不光彩的事情。

4 更多人愿意用“伺候人”来形容酒店服务员工作，扼杀这一职业的神圣感。

尤其眼下越来越多的90后大量上市，“伺候人”的头衔让他们情何以堪。

5 “顾客就是上帝”，和酒店管理上“为追求顾客满意而满足其一切要求”的指导思想，形成压迫感，造成当下年轻人对从事酒店服务员心存焦虑，和委屈。

6 不敢得罪客人的思想下，造成酒店“求着客人”用餐行为普遍，助长部分中国人财大气粗，野蛮消费，对酒店服务员经常冷眼对待，恶语相加，更成为酒店投诉的牺牲品和客户的出气筒。

很多人要么默默地抗议，要么干脆不干了。

以上种种原因造成从业人员对从事餐饮工作心存顾虑如果说企业内部管理缺失造成人才流失的话，这个问题似乎还比较容易解决。

但是，社会舆论和职业荣誉感的缺失，造成的人才流失更难解决。

结论：提升社会荣誉感，和职业神圣感才是解决餐饮人才流失的根本。

第二部分解决餐饮企业“人才流失”的若干提议一餐饮协会或组织内部成立自己的餐饮管理顾问公司，并设立督察部门。

1 形成餐饮行业的一些统一标准，避免严重各自为政，各有其道，恶性人才竞争，使人才不能相互交融。

（例如同类型酒店工资标准统一，员工晋升体制统一）餐企之间应加强合作，和互通。

让从业人员不再有观望之风，比工资，比管理，比福利，最后养成一种观望的风气，不能踏实工作，导致跳来跳去，最后发现期望过高，失望过大，很多人跳了几家后就脱离餐饮行业了。

我们应形成某种共性，哪怕就算人才有流失，也还在这个圈子里，不在你家在我家。

总比脱离了这个圈子强，我们应有意识的保护共同的资源。

2 行业内建立自己的人才培训基地，完善人才供给策略。

使人才实力整体共同化，相通互溶，达到共赢。

人才培训基地不但能完成对员工企业文化，管理方式，等进行彻底灌输，还能实现经济效益（例如人才委培）3 加强技术型人才的比武，选拔，加强餐企之间人才交流，给优秀人才足够的荣誉和展示的机会。

例如“市南餐饮金牌服务员”，让他定期到各餐企展示交流，或演讲，增强4 形成通用的客诉处理体系，什么样的投诉，给什么样的处理方式，行业内进行统一或形成规定。

这样做首先避免基层服务员沦为投诉的牺牲品，还可以约束客户提出无理要求。

就拿饭菜吃出头发举例，有的打9折，有的换菜，有的免单，造成客户下一次遇到类似情况后期望值过高，或变本加厉。

二与政府部门加强合作，让“暴发户”餐企，不诚信餐企，或不良影响餐企，难入门槛。

1 有意识有组织的保护餐饮这条大河，互相维护有利我们生存的环境。

对管理混乱，工资没保障，待遇恶劣的餐企，严格举报，处理。

让进入餐企的从业人员能有一个健康，良性的生存和发展空间。

2 对业务一流的工作人员或技术人才，从政府部门寻求帮助，进行职业刺激。

例如获得“市南餐饮金牌服务员”的人才，在市南区创业或买房时均会获得一定优势或扶持。

三拍摄一组正面展示“餐饮服务员”的形象宣传片，并采用媒体广告的形式进行传播。

（如公交车媒体）我们发现，国家有国家形象宣传片，公司有公司形象宣传片，空姐有空姐形象宣传片，人们在最先对某一个事物产生了解和兴趣时，都是通过一个媒介得到的，而人们了解“餐饮服务员”大都通过就餐体验，口头叙述，且十有八九都呲之以鼻，负面大于正面。

所以，我们应该主动出击。

健康的展示服务员工作的奉献，责任，神圣的一面，主动让更多人了解这个工作，体现他锻炼人，提升礼仪，增长知识，晋升快等正面形象，更正舆论的消极印象。

质佳，工作时间长）让最基层员工有机会展示自己，提升职业荣誉感。

选择在行业内有一定声誉的企业作为背景和场地，进行餐饮工作者从服务员，传菜员，迎宾员，收银员，保洁员，厨师等全方位的积极健康正面的展示。

四特别给“服务员”岗位，量身定制全新的精神定位或心灵诉求，摆脱“伺候人”头衔，增强岗位的社会荣誉感，提升员工职业自豪感。

人们形容护士叫“白衣天使”，护士听了，长的再丑都不怕了。

形容教师为“辛勤的园丁”，所以，在家长面前，老师都特牛叉。

形容警察叫“人民卫士”，所以，甭管民警官多大，旗号都比咱响。

就连又脏又累的环卫工人，都被亲切的称为“城市美容师”那服务员呢？人们不愿意从事它，就是因为它缺少一种神圣感，一种社会荣誉感，一种被老百姓熟知并接受的社会荣誉感。

从党和国家领导人那里我们知道“为人民服务”最光荣，但眼下这群为人民服务的人却似乎并不光荣。

“别人坐着我站着，别人吃着我看着”，这句话很深入人心。

在每一家酒店的醒目位置都打出这样的标语，加强视觉冲击，使之深入人心，逐渐被大众认可接受，也让客户和“服务员”显得更亲近，更和谐。

五针对年轻人或大学生群体，餐饮行业同样给他们一种心灵诉求。

都说军队锻炼人，塑造人，很多家长竭尽全力送孩子到部队深造。

有句口号：“志存高远砺青春，建功立业赴军营”看看，听着都让人激动。

其实我们餐饮行业同样塑造人，可是更多人不太了解。

正规餐饮企业将工作人员训练的懂礼仪，会交际，素质高，品德强，为人做事都不错。

但还是有很多家长不愿意自己的孩子从事这个工作，宁可去当兵，宁可呆在家里。

难道我们就不能“穷人也能把梦圆，就做餐饮服务员”（此处作者比较激动）六将餐饮企业内部员工晋级体制科学化，持续化，公示化，以增强员工对岗位的忠诚度，和黏着率。

在餐饮协会的约束下，形成通用的，统一的员工管理，晋级体制。

让员工能亲身体验到，自己的每一个进步都能得到相应的回报，延长职业生命力。

例如：统一，公示“服务员”晋级标准七与其他企业合作，资源互换，不仅能扩大彼此知名度与利润，还能让员工，及其亲人因“餐饮工作”而沾光获益，增强人们对餐饮工作的热情。