金华火腿加工工艺PPT课件
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3
金华火腿
4
金华火腿传统加工工艺
5
加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季 多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下 降，气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变 化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿 也进入后熟期。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
1
一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加Baidu Nhomakorabea工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
2
中式火腿之金华火腿
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃ 以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。
10
用盐技巧——因时因腿制宜
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
12
头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
8
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
14
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d 进行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
11
次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
（3）开面 腿头（胫骨处）节
上面皮层处割成半月形，将油膜
割去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
9
等血管中的淤血。
※
腌制
干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。
头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
第一次用盐量为总用盐量的25%左右。
13
覆二盐
第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
洗晒操作过程： 浸腿→洗腿→晒腿→刮腿→盖印→整形→燎毛
20
洗晒过程中应注意的问题
浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在 10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要 缩短浸腿时间至6~8h。
洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌 纤维方向进行。
在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥 时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊 而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿 面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避 免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风 的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三 签部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目 的，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的 3%左右。
覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现 三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期 间三签部位不失盐。
18
堆叠腌制
19
洗晒
腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的 水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及 时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止 吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的 条件。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
6
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
7
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
15
覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第 6d进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目 的是为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
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2019/10/19
覆五、六盐
金华火腿
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金华火腿传统加工工艺
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加工条件
金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、 加工工艺分不开。
中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降 有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。
该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火腿的腌制；春季 多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20℃以上，夏季湿度下 降，气温在30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度变 化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿 也进入后熟期。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
1
一、概述
中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细 的加Baidu Nhomakorabea工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如 皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最 为著名。
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中式火腿之金华火腿
金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、 浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖， 故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南， 故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有 860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡 腿”之称。
腌制的最低温度为0℃以上，最高温度为15℃ 以下，相对湿度为70%~90%。而最佳温度为 5~10℃，最佳相对湿度为75%~85%之间。
10
用盐技巧——因时因腿制宜
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度 和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。
腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐， 腌制时间短。
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
12
头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
8
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面 被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要 用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔 较多，故用盐量要比其它部位高1倍。
14
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d 进行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大 用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少 用盐量。
11
次数
第一次用盐 第二次用盐 第三次用盐 第四次用盐 第五次用盐 第六次用盐
时间
腌制当日 第一次用盐后的第二天 二次用盐后过5d左右 第三次用盐后隔6d左右
再经过7d左右 第五次用盐后过7d左右
用盐量（以5kg鲜腿计）
（3）开面 腿头（胫骨处）节
上面皮层处割成半月形，将油膜
割去。
（4） 修理腿皮 先在臀部修腿
皮，然后割去肚腿皮。
（5） 揿除淤血 压挤出三签头
9
等血管中的淤血。
※
腌制
干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢 慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上， 便于鲜腿脱水。
腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成 品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度 的影响很大。
头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐， 胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到 食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中 央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微 生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。
第一次用盐量为总用盐量的25%左右。
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覆二盐
第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后 24h内进行。
洗晒操作过程： 浸腿→洗腿→晒腿→刮腿→盖印→整形→燎毛
20
洗晒过程中应注意的问题
浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在 10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水温高于10℃，要 缩短浸腿时间至6~8h。
洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌 纤维方向进行。
在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥 时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊 而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿 面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避 免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风 的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。
覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三 签部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目 的，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的 3%左右。
覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现 三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期 间三签部位不失盐。
18
堆叠腌制
19
洗晒
腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的 水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及 时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止 吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的 条件。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
6
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
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原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
15
覆四盐
第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第 6d进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目 的是为了进一步脱水。
经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签 处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐， 并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无 亮光。
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2019/10/19
覆五、六盐