食谱编制的方法与步骤6

食谱编制

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

一、食谱编制的目的

编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则

编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法

（一）、营养成分计算法

（二）、食品交换份法

（三）、电脑软件进行编制

四、用营养成分计算法编制食谱

(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）

(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量

(3)确定主食的需要量

(4)确定副食的需要量

(5)确定蔬菜水果的需要量

(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。

(7)编制食谱

应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。

（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。

（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。

蛋白质=2400×12%÷4=72（g）

脂肪=2400×25%÷9=67（g）

碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）

（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。

（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与R N I偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法

将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90k c a l，即时377k J），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。

应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：

25 kcal×64(kg) = 1600 kcal 三大营养素：

1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。

糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2

蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% 。

蛋白质1600×15%÷4 = 60g (近似值)

脂肪1600×30%÷9 = 53g (近似值)

碳水化合物1600×55%÷4 = 220g (近似值)

2、按

"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）。

不同热能所需的各组食品交换份数

表18－4 该患者全日可用食品类别及份数

食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)

奶类1160 5.0 5.0 6.0

蔬菜类1500 5.0-17.0

水果类1200 1.0-21.0

谷薯类922518.0-180.0

肉蛋类 3.517531.521.0-

烹调油 2.525-25.0-

总计1860.551.0224.0

3、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例，分配于三餐及加餐：

早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g

午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g

加餐：橘子(带皮200g)

晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g

4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5 至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。

表18－5 等值谷薯类交换表

每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal

5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。

6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。

7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。

8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。一个酒精单位为360ml 啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml 。患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。

9、合并急重症时的营养治疗

糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。