2014年04月05753自考食品化学与分析试题
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第四章
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
12
六、其他检验技术(1)
识记：
1.电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICPAES)的应用特点 2.质谱(MS)的特点
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
13
六、其他检验技术(2)
领会：
1. 电感耦合等离子体原子发射光谱法的原理和组成 2. 质谱的基本原理和组成 3. HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 4. 离子色谱法(IC)在食品分析中的应用 5. 生物技术检测法在食品分析中的应用 6. 生物芯片技术在食品分析中的应用
二、 食品物理检验法
识记：物理检验的定义 领会：1. 密度与相对密度(比重法)的原理
2. 折光度法的原理 3. 旋光法的原理
食品化学与分析 第四章 食品分析检验的一般方法 7
三、食品化学分析法
识记：化学分析的定义 领会：1. 重量分析法的原理和种类
2. 滴定分析法的原理和种类
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
14
七、分析方法的选择
识记：
1. 选择分析方法应考虑的因素和步骤 2. 分析检验方法的评价
领会：正确选择分析方法的重要性
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
15
第一节 食品感官检验法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
16
食品的品质与感官检验
掌握
食品的仪器分析法各种方法的特点 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法的定义、种类和原理
了解
食品分析检验的各种方法和仪器。
全国高等教育自学考试课程--食品化学与分析(05753)-第六章1
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法
利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；
定氮法、双缩脲法、物理法
利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。
染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。
05753食品化学与分析（选择）
05753食品化学与分析（选择）一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]A．含有氨基B．含有羧基C．同时含有氨基和羧基D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用C．蛋白质水解后其风味结合作用加强D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]A．渗透B．溶解扩散C．黏附D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]A．酸价B．碘值C．过氧化值D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]A．直接干燥法B．减压干燥法C．蒸馏法D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]A．胡萝卜B．洋葱C．香菇D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]A．可以作为溶剂B．0℃不结冰C．能被微生物利用D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]A．肽键B．氢键C．范德华力D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]A．高压液相色谱法B．电感耦合等离子体原子发射光谱法C．气相色谱法D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化B．油炸食品中维生素D被破坏C．维生素E因溶解于水而损失D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]A．美拉德反应随Aw值的增大而增大B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]A．降低血清胆固醇B．包裹疏水性小分子有机物C．发生焦糖化反应D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]A．氨基化合物和羰基化合物B．羟基化合物和羰基化合物C．氨基化合物和羟基化合物D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]A．索氏提取法B．酸水解法C．碱性乙醚法D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]A．过氧化值B．酸价C．羰基价D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]A．味的对比现象B．味的相乘作用C．味的变调作用D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]A．渗透原理B．溶解扩散原理C．分解原理D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C] A．除去脂肪B．避免空气中CO2的干扰C．沉淀蛋白质D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来B．自由水在食品不能作为溶剂C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]A．咸味因添加咖啡而减小B．甜味因添加少量醋酸而增加C．鲜味可使苦味增加D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]A．灵敏度愈高，分析方法愈准确B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定A．碳酸钠B．硫酸钾C．氢氧化钾D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高C．过氧化值不高，但羰基价可能很高D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]A．气相色谱法B．高效液相色谱法C．薄层层析法D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C] A．吸湿性和保湿性B．渗透压C．抗氧化性D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]A．渗透原理B．分解原理C．合成原理D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]A．可用高效液相色谱法测定B．可用气相色谱法测定C．不能用化学分析法测定D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]A．介质pH为中性B．蛋白质水溶液中添加盐和糖C．含水量减少D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]A．防止食品腐败变质B．维持并提高食品的营养价值C．改善食品感官性质D．便于食品加工E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]A．容易造成被测成分的挥发损失B．空白值较低C．容易造成被测成分的挥发损失D．处理样品较少E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]A．结合水含量B．淀粉颗粒C．淀粉种类D．pH值E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]A．涂抹性B．酪化性C．起酥性D．吸湿性E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]A．作为着色剂B．作为发色剂C．作为防腐剂D．作为抗氧化剂E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]A．冷原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．原子荧光法D．双硫腙比色法E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]A．碱水解法B．酸水解法C．酶水解法D．比色法E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]A．维生素K B．维生素B1；C．维生素B6D．维生素C E．维生素E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]A．样品应具有代表性B．样品应具有典型性C．样品应具有适时性D．应满足分析的精度要求E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]A．种类繁多，相互影响B．含量甚微，效果显著C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
05753食品化学与分析模拟试题
《食品化学与分析》模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相2.样品预处理的原则是( )A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )A.6.15B.5.82C.6.25D.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )A.产品的食用质量，延长保存期B.产品的风味，延长保存期C.产品的食用外观，延长保存期D.产品的食用价值，延长保存期5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。
( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。
( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。
( )A.s=n/2B.s=/2C.s=D.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C14.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键16.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.α-酸D.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A酸 B甜C苦 D辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品分析考试试题及答案
食品分析考试试题及答案食品分析食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、添加剂分析以及感官评定。
在进行分析前，需要熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法，其中纯度分为一级纯、二级纯和三级纯，表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。
采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品，样品分为检样、原始样品和平均样品三类，应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用，保留时间一个月。
在样品预处理中，需要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组分。
样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥法。
此外，需要了解准确度和精确度的概念，回收试验可以用来表示准确度。
风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品，干物质是除去水分后的样品，可溶性固形物是可溶于水的干物质，回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过程，恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。
与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式，以脂肪为例，脂肪含量需要考虑水分含量。
掌握以上知识可以帮助进行食品分析。
9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法，因为大多数样品含有胶态物质，直接干燥法难以完全除去束缚水，而减压干燥法可以顺利除去。
该方法适用于易分解的食品中水分的测定，但不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
有效酸是指被测溶液中的H的浓度，常用pH来表示。
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
11、食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。
根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。
12、有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。
食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。
自考食品分析试题及答案
自考食品分析试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 氯化钠D. 茶多酚答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 提高营养价值B. 增加口感C. 防止食品变质D. 增加颜色答案：C3. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接测定法B. 间接测定法C. 感官评定法D. 仪器测定法答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是：A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品的吸引力D. 增加口感答案：C5. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 单甘酯D. 硬脂酸钙答案：B6. 食品中添加增稠剂的主要目的是：A. 增加口感B. 增加营养价值C. 增加颜色D. 延长保质期答案：A7. 食品中添加甜味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 降低成本答案：A8. 食品中添加酸味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 延长保质期答案：A9. 食品中添加香料的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 增加食品的吸引力答案：D10. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的检测方法有______、______、______。
答案：色谱法、光谱法、质谱法2. 食品中添加防腐剂的目的是防止______的增长。
答案：微生物3. 水分活度是指食品中的______与______的比值。
答案：自由水、总水4. 食品中添加色素的主要作用是______。
答案：增加食品的吸引力5. 食品中添加乳化剂的主要作用是______。
答案：改善食品的稳定性6. 食品中添加增稠剂的主要作用是______。
答案：增加口感7. 食品中添加甜味剂的主要作用是______。
2014年10月05753自考食品化学与分析试题
2014年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.等温吸湿曲线中区域I的水主要是（）A.单层水B.多层水C.自由水D.邻近水和多层水2.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.乳糖B.葡萄糖C.蔗糖D.淀粉3.组成β－环状糊精的葡萄糖单位个数为（）A.5个B.6个C.7个D.8个4.在水中溶解度最高的糖为（）A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖5.最直观的检验油脂开始酸败的方法是（）A.嗅觉检验B.视觉检验C.味觉检验D.触觉检验6.用旋光法测定蜂蜜，叙述正确的是（）A.样品配成溶液后，旋转过夜再测定B.样品配成溶液后，宜30分钟内测定C.中性溶液加几滴盐酸后定容测定D.微碱性溶液加热至沸后过夜再测定7.原子吸收空气－乙炔气体法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min时，火焰温度为（）A.2100（K）B.2200（K）C.2300（K）D.2400（K）8.色谱分析中，组分从进样开始到色谱蜂顶所对应的时间，称为（）A.死时间B.保留时间C.调整保留时间D.分离度9.CuSO4溶液的颜色为蓝色，吸收光的颜色为（）A.绿B.黄C.橙D.红10.对流速敏感的检测器是（）A.紫外吸收检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.电化学检测器11.样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸气相中被测成分的含量的方法为（）A.挥发法B.顶空法C.液－液萃取法D.固相萃取法12.关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是（）A.将一定量的碱性酒石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀B.在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的样液滴定酒石酸钾钠络合物C.样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀D.达到终点时，稍过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点13.硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外线照射下，硫色素发出荧光的颜色为（）A.黄色B.黄绿色C.蓝色D.蓝绿色14.测定牛乳中钙含量的方法是（）A.荧光法B.酶水解法C.斐林试剂比色法D.EDTA络合滴定法15.测定豆制品中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.双缩脲法C.索氏提取法D.高效液相色谱法16.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是（）A.丙酮B.石油醚C.硝酸银D.高锰酸钾17.甜叶菊糖苷是蔗糖适度的倍数（）A.50余倍B.100余倍C.200余倍D.300余倍18.测定蔬菜中有机磷农药残留量最常用的检测方法是（）A.极谱法B.薄层层析法C.气相色谱法D.分光光度法19.食用植物油过氧化值常用的测定方法是（）A.紫外分光光度法B.可见光分光光度法C.滴定法D.荧光法20. 评价肉类鲜度等级的重要的指标是（）A.水分含量B.颜色C.蛋白质含量D.挥发性盐基氮二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是（）A.冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B.在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C.在－15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D.在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E.不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物冰点以上的水分活度22.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）A.果糖B.松三糖C.棉子糖D.水苏糖E.环状糊精23.对于牛乳的相对密度检验，描述正确的是（）A.当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B.当相对密度正常时，说明牛乳质量无问题C.掺水乳相对密度下降D.脱脂乳相对密度下降E.游离脂肪酸超高，相对密度降低24.关于滴定管的读数方法，描述正确的是（）A.由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B.无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C.无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点，视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上D.对于有色溶液，应读弯月面的上缘，视线应与液面的最高点相切E.在同一次滴定中，初读和终读应该用同一种方法读数25.关于微波消化的优点，叙述正确的是（）A.消化温度可达270℃B.可以消除环境等导致的污染C.成本低廉D.在许多消化程序中可避免使用高氯酸E.样品大小无限制26.下列食物中适用蒸馏法测定水分的是（）A.油脂B.乳制品C.香料D.蜂蜜E.谷类27.食品中蛋白质含量测定方法包括（）A.双缩脲法B.荧光法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法E.Folin-酚比色法28.测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括（）A.稀释法B.高温干灰化法C.常压湿消化法D.燃烧法E.水解法29.肉制品加工过程中常使用的发色剂是（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.苋菜红D.胭脂红E.柠檬黄30.酱油卫生理化指标有（）A.过氧化值B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.氨基酸态氮第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.水分活度32.光谱分析法33.原子化器34.电位分析法35.抗氧化剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述脂质分类方法。
食品分析与检验试题及答案
食品分析与检验试题及答案(总4页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除15、测量食品的折射率可以用和仪器。
二、选择题（分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为D、相对密度为4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为°Bx＇，23℃时温度校正值为，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、C、°Bx ＇D、°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
A、1 KgB、2 KgC、 KgD、11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%，%，%，%，则此组数据（）（Q逸=）A、%应该逸出B、%应该逸出C、%应该逸出D、%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为（大气压）、[Cl-]=L时的电极电位是（）V。
全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案
全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案本文为全国食品化学与分析（05753）4月高等教育自学考试的试题与答案。
考试试题与答案如下：一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 下列哪种化学物质是酸性物质？A. 乙醇B. 氯化钠C. 硝酸D. 氢氧化钠答案：C2. 化学式为C12H22O11的物质是？A. 葡萄糖B. 乳酸C. 蔗糖D. 乙醇答案：C3. 食品中的氨基酸主要是哪一类？A. 构成蛋白质的氨基酸B. 构成核酸的氨基酸C. 构成酶的氨基酸D. 构成糖类的氨基酸答案：A4. 食品中的添加剂主要用于什么目的？A. 改善食品的口感和味道B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色和外观答案：C5. 食品中添加的防腐剂主要用于什么目的？A. 抑制细菌和霉菌的生长B. 增强食品的风味C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的色泽答案：A6. 食品中的抗氧化剂主要用于什么目的？A. 增加食品的保质期B. 增强食品的风味C. 改善食品的颜色和外观D. 降低食品的酸度答案：A7. 食品中的食品酶主要用于什么目的？A. 提高食品的纤维含量B. 增强食品的风味C. 改善食品的口感和味道D. 降低食品的酸度答案：C8. 食品中的调味品主要用于什么目的？A. 增加食品的蛋白质含量B. 改善食品的颜色和外观C. 提高食品的营养价值D. 增强食品的风味答案：D9. 下列哪种化学物质是碱性物质？A. 醋酸B. 碳酸氢钠C. 酒精D. 硝酸答案：B10. 食品中的增稠剂主要用于什么目的？A. 增加食品的纤维含量B. 增强食品的风味C. 改善食品的口感和味道D. 降低食品的酸度答案：C二、简答题（共5题，每题10分，共50分）1. 请简要介绍食品化学与分析学科的研究内容。
答案：食品化学与分析学科主要研究食物的成分和性质，以及对食品进行理化检测和分析的方法与技术。
食品化学与分析试题
2007年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷（课程代码 05753）一、单项选择题1.食品中维系自由水的结合力是【】A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要是【】A.邻近水B.多层水C.构成水和邻近水D.临近水和多层水3.下列糖类化合物中结晶性最强的是【】A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.糖蔗4.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是【】A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆5.纤维素是由D-葡萄糖构成的高分子直链不溶性均一多糖，连结D-葡萄糖的化学键是【】A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键6.极谱分析法属于【】A.物理分析法B.化学分析法C.电化学分析法D.光学分析法7.检验油脂开始酸败最直接的方法是【】A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.用EDTA为滴定剂来测定水中总硬度，属于【】A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法9.下列属于常用的气相色谱检测器的是【】A.火焰离子化检测器B.荧光检测器C.电化学检测器D.示差折光检测器10.谷物样品应采用的干燥方法是【】A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.比色法测定氨基酸含量所使用的显色剂是【】A.乙醇B.丙酮C.硫酸铜D.茚三酮12.采用重量法测定食物中粗纤维时，需要去除的样品中的干扰物质是【】A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.蛋白质及脂肪酸13.核黄素在光照射下发生的荧光的颜色为【】A.黄色B.蓝绿色C.黄绿色D.蓝色14.维生素D的常用测定方法不包括【】A.比色法B.质谱法C.荧光法D.薄层层析法15.测定食品中低聚糖最常用的方法是【】A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法16.目前测定食品中有机磷农药残留量普遍应用的仪器分析方法是【】A.薄层分析法B.波谱法C.气相色谱法D.紫外分光光度法17.用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1需要的检测器为【】A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器18.下列关于食用植物油过氧化值的测定原理的描述，正确的是【】A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2,4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值19.测定酒中甲醇，比较灵敏且应用较广的方法是【】A.分光光度法B.气相色谱法C.薄层分析法D.高效液相色谱法20.测定食醋总酸所使用的仪器是【】A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱二、多项选择题21.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为【】A.α-葡萄糖B.α-麦芽糖C.β-葡萄糖D.β-麦芽糖E.β-极限糊精22.蛋白质变性后所产生的变化，包括【】A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变23.荧光分光光度计的组成包括【】A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器24.影响摩尔吸光系数ε大小的因素有【】A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度25.以下关于使用分光光度法应注意的问题的描述，正确的有【】A.应在吸光度0.01-1.0范围内测定，以减小光度误差B.适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，并应控制显色反应的时间E.显色反应在室温下进行，但有的反应需要升温或降温26.测定食品中氨基酸的方法有【】A.化学分析法B.电化学分析法C.色谱分析法D.比色法E.荧光法27.维生素B2的理化测定方法包括【】A.荧光法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.微生物法E.酶法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有【】A.丁基羟基茴香醚B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.六偏磷酸钠E.没食子酸丙酯29.使用石墨炉原子吸收分光光度法可测定的有害物质包括【】A.汞B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.镉30.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品包括【】A.蔬菜B.肉C.水果D.鱼E.蛋类三、名词解释题31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.相对密度35.内标法四、简答题36.什么是同质多晶？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.影响泡沫形成和稳定的因素主要有哪些？38.简述食品感官检验的种类。
全国2014年4月自考食品营养学真题
绝密★考试结束前全国2014年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．以下关于1992年全国营养调查结果描述不正确的是A.日常饮食中能量已满足要求，但仍需要额外补充B.蛋白质、锌、硒、维生素B1应稍加注意C.钙、维生素A、维生素B2必须引起足够的重视D.尽管铁的摄入量达到标准的177%，但我国人群缺铁性贫血仍然比较严重2．半岁以内婴儿唯一理想的均衡食物是A.牛奶B.米粉C.母乳D.奶粉3．某青年男性近2个月出现结膜充血、畏光、睑缘炎等症状，其最有可能缺乏的营养素是A.维生素A B.B族维生素C.维生素CD.维生素D4．维生素C在烹调过程中损失的主要途径是A.流失B.破坏C.水解D.变性5．以下属于酸性食品的是A.蛋黄B.黄瓜C.大豆D.茶叶6．下列营养缺乏病中具有典型“舟状甲”体征的是A.蛋白质热能营养不良B.缺铁性贫血C.佝偻病D.碘缺乏病7．在内陆山区预防地方性甲状腺肿大最有效的方法是A.使用加碘食盐B.补充鱼肝油C.多吃蔬菜水果D.晒太阳8．大豆中具有改善胃肠功能、防止腹泻和便秘功能的生物活性物质是A.大豆磷脂B.大豆异黄酮C.大豆皂苷D.大豆低聚糖9．面包在焙烤过程中，导致较多赖氨酸损失的主要原因是A.发酵B.淀粉糊化C.美拉德反应D.膨化10．素食者获取优质植物蛋白质的良好来源是A.谷类B.大豆C.蔬菜D.水果11．以下有关基础代谢能量消耗说法错误的是A.瘦高体型者较矮胖体型者高B.年青人比老年人高C.寒带居民较热带居民高D.女性较男性高12．以下有关血红素铁在肠道的吸收说法正确的是A.蔬菜中的草酸促进血红素铁的吸收B.粮食中的植酸促进血红素铁的吸收C.维生素C和“肉因子”抑制血红素铁的吸收D.不受食物因素的影响13．人体皮肤在接触日光照射时能自身合成的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C14．属于《中国居民膳食指南》中谷类和薯类的是A.鲜豆B.黄豆C.甘薯D.淀粉15．食物成分表中所列出的数据多数来自A.食物生品B.熟食C.加工食品D.食物不可食部分16．食物中水溶性维生素损失最小的烧烤方法是A.炭火B.电炉C.燃气炉D.微波17．某成年男性每日膳食供给2400千卡能量，则有效预防脚气病所需摄入的维生素B1应为A.0.5毫克B.1.2毫克C.1.5毫克D.2.0毫克18．以下描述不符合预防高血压膳食特点的是A.富含蛋白质B.富含钾C.富含钙D.富含钠19．我国居民所需能量约65%应来自A.谷类B.豆类C.蔬菜类D.油脂类20．茶叶中能降低膳食铁吸收的物质是A.糖类B.氨基酸C.维生素CD.单宁21．以下属于经过发酵工艺生产的乳饮料是A.果奶B.巧克力奶C.乳酸饮料D.乳酸菌饮料22．采用负荷尿法评价人体烟酸营养状况时，受试者一次性口服烟酸的剂量为A.5毫克B.10毫克C.50毫克D.500毫克23．历史上的“伊朗乡村病”现被认为是A.佝偻病B.软骨病C.锌缺乏病D.碘缺乏病24．鸡蛋黄中所含脂类比例最高的是A.磷脂B.胆固醇C.中性脂肪D.脑苷脂25．某食物含蛋白质12.5克，则该食物中氮元素含量是A.1克B.2克C.3克D.4克二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
05746食品卫生学2014年4月份真题
全国2014年4月高等教育自学考试食品卫生学试题课程代码：05746本试卷满分100分，考试时间150分钟.考生答题注意事项：1.本卷所有试题必须在答题卡上作答。
答在试卷上无效。
试卷空白处和背面均可作草稿纸。
2.第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用28铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。
3.第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4.合理安排答题空间。
超出答题区域无效。
第一部分选择题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分。
1．鱼类出现“油烧”现象的原因是A．蛋白质水解B．脂肪酸败C．碳水化合物发酵D．水分活度降低2．黄曲霉毒素在体内代谢的途径不包括．．．A．羟化B．酰化C．去甲基化D．环氧化3．目前发现的最强的化学致癌物质是A．AF B．B(a)PC．N-亚硝基化合物D．PCDD/Fs4．杂环胺形成的抑制因素为A．提高加热温度B．延长烹调时间C．提高水分含量 D.提高蛋白质含量5．符合食品添加剂使用要求的是A．使用溴酸钾处理小麦粉B．使用山梨酸钾作为肉制品的防腐剂C．使用苏丹红处理辣椒粉D．使用柠檬黄为馒头染色6．大米中镉的限量标准（以Cd计）为A.0.02mg/kg B．0.2mg/kgC.1.0mg/kg D．10.0mg/kg7．下列鲜奶指标技术要求正确的是A．比重为1.018~1.022 B．脂肪含量≥3%C．酸度≤70°T D．大肠菌群≤100MPN/100ml8．在米糠油生产过程中易造成残留污染的热载体是A．多氯联苯B．多环芳烃C．二嗯英D．B(a)P9．酱油表面生成一层白膜的原因是A.杂菌污染B．发酵菌种退化C．细菌脱羧酶分解含氮氨基酸D．酵母菌污染10．可作为蛋糕原料的是A．鸡蛋B．鸭蛋C．鹅蛋D．冰蛋11．诱发性食源性疾病是A．苦杏仁中毒B．河豚鱼中毒C．有机磷农药中毒D．发芽马铃薯中毒12．美国出现的“五亿枚鸡蛋”召回事件是因为鸡蛋污染了A．沙门菌B．副溶血性弧菌C．肉毒梭菌D．黄曲霉毒素13．为预防副溶血性弧菌食物中毒，下列做法正确的是A．洗净生食B．100℃蒸煮10分钟C.0.9%盐水浸渍D．食醋中浸泡10分钟14．新疆察布查尔地区由米送乎乎引起的食物中毒的致病菌是A．沙门菌B．副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D．蜡样芽胞杆菌15．我国椰毒假单胞菌食物中毒的相关食品中椰毒假单胞菌污染程度依次为A．酵米面>干银耳>鲜银耳>其他谷类B．鲜银耳>酵米面>干银耳>其他谷类C．酵米面>鲜银耳>其他谷类>干银耳D．鲜银耳>其他谷类>酵米面>干银耳二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)
全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)1、蛋白质的氨基酸同时含有氨基和羧基。
2、热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就会觉得水是甜的，这是味的变调作用。
4、制作咸鸡蛋的调味原理是渗透。
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是过氧化值。
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是减压干燥法。
7、洋葱是含硫化合物的蔬菜香气成分。
8、关于结合水的特性，正确的说法是℃不结冰。
9、蛋白质一级结构的稳定键是肽键。
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，其中正确的说法是蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。
11、唯一可以确定分子式的分析方法是质谱法。
12、在食品加工和贮存过程中，维生素C因氧化而损失。
13、脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，与食品稳定性有关。
D。
随着Aw值的增加，微生物的生长速度也会加快。
14、环状糊精的主要利用价值在于[B]，即包裹疏水性小分子有机物。
15、美拉德反应发生在氨基化合物和羰基化合物之间[A]。
16、碱性乙醚法是适宜用于乳类及其制品脂肪测定的方法[C]。
17、过氧化值是油脂氧化劣变初期的指标[A]。
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于味的对比现象[A]。
19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是溶解扩散原理[B]。
20、焦糖化反应中形成香气的途径是热作用[B]。
22、减压干燥法是测定果酱中水分含量的适宜方法[D]。
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是沉淀蛋白质[C]。
27、关于自由水，正确的说法是可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来[A]。
28、关于各种味感的相互作用，正确的描述是咸味因添加咖啡而减小[A]。
29、对于分析检验方法的评价，正确的说法是待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法[C]。
31、植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾来滴定[C]。
05753食品化学与分析(名解、简答)
名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
04月05753自考食品化学与分析试题
04月05753自考食品化学与分析试题食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.结合水的冰点可达（）℃ B.－10℃ C.－20℃℃3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.半乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.麦芽糖4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）A.乳糖B.果糖C.蔗糖D.葡萄糖5.下列属于电化学分析法的是（）A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.电位分析法D.高效液相色谱法6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）A.硫酸B.盐酸C.氢氧化钠D.醋酸7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）A.又缩脲法B.考马斯亮兰染料比色法C.凯氏定氮法酸比色法8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.淀粉10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）A.动物试验法B.荧光法C.放射免疫法D.酶法11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）A.蓝色脎B.蓝色酚C.红色脎D.红色酚12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）A.大豆异黄酮B.多聚糖C.粗多糖D.总黄酮13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.气相色谱法14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）A.苯甲酸B.亚硝酸盐C.胭脂红D.丁基羟基回香醚（BHA）15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.亚硝酸盐16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）A.铅B.甲醇C.有机磷农药D.黄曲霉毒素B117.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.荧光分光光度法D.薄层层析法18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器19.测定食物酸度的常用仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）A.乙醇B.无水乙醚C.甲醇D.氢氧化钠二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）A.食品组分的溶解性降低B.食品组分的分散性降低C.食品组分的持水量降低D.食品变硬E.食品变软22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）A.糊精B.淀粉糖浆C.果葡糖浆D.麦芽糖浆E.葡萄糖23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高D.酸败的油脂相对密度升高E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题24.高效液相色谱法的特点有（）A.高压B.高速C.高效D.高灵敏度E.仪器设备简单25.食品中还原糖的测定方法包括（）A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.紫外分光光度法D.微生物法E.斐林试剂比色法26.牛肉中铁的测定方法有（）A.阳极溶出伏安法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.乙酸铜比色法E.斐林试剂比色法27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）A.索氏提取法B.酶法C.紫外分光光度法D.高效液相色谱法E.薄层扫描色谱法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）29.食品中汞的常用测定方法有（）A.冷原子吸收光谱法B.原子荧光法C.双硫腙比色法D.气相色谱法E.酶法30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）A.带鱼B.鸡蛋C.火腿D.西红杮E.羊肉第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品分析32.脂肪酸33.蛋白质34.精密度35.甜味剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述影响淀粉老化的主要因素。
食品分析期末考试题
2013～2014年度第二学期《食品分析》期末考试试卷及答案---------李书艺一、名词解释1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
6.油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
7.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
8.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
9.皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）二、单项选择题A卷 1.B 2.C 3.B 4.C 5.D 6.C 7.B 8.C 9.A 10.A1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH值的测定方法是（）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（）。
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2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
第一部分选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.新鲜的油菜中含有的水主要是（）
A.单分子层水
B.自由水
C.结合水
D.束缚水
2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（）
A.I区
B.II区
C.III区
D.IV区
3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（）
A.葡萄糖
B.果胶
C.果糖
D.蔗糖
4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（）
A.直链淀粉容易糊化
B.温度上升不容易糊化
C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化
D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化
5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（）
A.脱胶
B.脱色
C.脱酸
D.脱臭
6.以下属于光谱分析法的是（）
A.荧光法
B.旋光法
C.电导法
D.伏安法
7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（）
A.精密度
B.灵敏度
C.准确度
D.重现性
8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（）
A.3条
B.5条
C.10条
D.15条
9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（）
A.凯氏定氮法
B.Folin-酚比色法
C.双缩脲法
D.考马斯亮兰染料比色法
10.可用酸水解法测定的食物成分是（）
A.赖氨酸
B.粗纤维
C.淀粉
D.还原糖
11.食品中维生素D的测定方法是（）
A.薄层层析法
B.微生物法
C.乙酸铜比色法
D.硝酸银络合法
12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（）
A.维生素D
B.核黄素
C.抗坏血酸
D.硫胺素
13.测定食物中钙含量的方法是（）
A.EDTA络合滴定法
B.荧光法
C.酶水解法
D.斐林试剂比色法
14.正常全脂牛奶的相对密度为（）
A.1.018~1.032
B.1.022~1.028
C.1.028~1.032
D.1.0328~1.038
15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（）
A.索氏提取法
B.高效液相色谱法
C.考马斯亮蓝比色法
D.电感耦合等离子体发射光谱法
16.以下添加剂中属于护色剂的是（）
A.维生素C
B.胭脂红
C.硝酸盐
D.苯甲酸钠
17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（）
A.糖精
B.蜂蜜
C.果糖
D.甘草
18.测定油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是（）
A.硫化钠
B.氢氧化钾
C.硫代硫酸钠
D.氢氧化钠
19.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）
A.滴定法
B.比色法
C.旋光法
D.比重计法
20.紫外分光光度法测定油脂游离棉酚的原理是（）
A.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在378mm下测定吸光度
B.游离棉酚经丙酮提取后，在378mm下测定吸光度
C.游离棉酚与2，4－二硝基苯肼反应，在440mm下测定吸光度
D.游离棉酚经内酮提取后，在440mm下测定吸光度
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
21.下列糖类化合物中属于低聚糖的是（）
A.果糖
B.松三糖
C.棉子糖
D.水苏糖
E.淀粉
22.湿消化法常用的氧化性强酸有（）
A.盐酸
B.磷酸
C.高氯酸
D.硝酸
E.硫酸
23.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是（）
A.蜂蜜
B.豆制品
C.香料
D.味精
E.谷类
24.鱼类中脂肪酸的常用测定方法包括（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.硝酸银络合法
D.乙酸铜比色法
E.碱性滴定法
25.面粉中还原糖的测定方法有（）
A.硝酸银络合法
B.直接滴定法
C.高锰酸钾滴定法
D.考马斯亮蓝比色法
E.双缩脲法
26.食品中维生素B2的理化定量法包括（）
A.微生物法
B.荧光法
C.酶法
D.动物实验法
E.高效液相色谱法
27.气相色谱法测定食品中防腐剂的优点是（）
A.分离效果好
B.实验成本较低
C.抗干扰能力强
D.实验步骤简化
E.定量较准确
28.食品中镉的常用测定译意风（）
A.原子吸收分光光度法
B.氢化物发生－原子荧光光谱法
C.电化学法
D.酸碱滴定法
E.液相色谱法
29.酒的理化检验项目包括（）
A.甲醇
B.乙醇
C.酸价
D.羰基价
E.杂醇油
30.分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是（）
A.样品加入三氯乙酸，浸泡2~3小时，过滤
B.滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性
C.加乙醇提取三次后，加草酸提取三次
D.加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应
E.于580mm波长处测定蓝色反应液的吸光度，与标准系列比较定量
第二部分非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
31.食品化学
32.水分活度
33.味的阈值
34.旋光度
35.保留时间
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
36.什么是同质多品？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？
37.简述质谱法的特点。
38.简述食品样品分析过程中，无机化处理的意义和分类。
39.简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理。
40.列举两种常用的人工合成色素，简述高效液相色谱法测定着色剂的原理。
41.简述原子荧光光谱法测定食品中总汞的原理和步骤。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
42.试用所学的理论解释：
（1）大豆蛋白用热处理去毒素的原理；
（2）做蛋糕时不停地搅打的原因；
（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味的原因；
（4）腐竹的加工原理。
43.论述原子吸收分光光度法的定量分析方法。