原料肉的验收及品质评定.
肉类的收验货的质量标准
肉类的收验货的质量标准(一)一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1．新鲜类：外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。
猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。
绵羊的脂肪呈白色，并且致密。
2．次质类酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。
新切断面的表面明显地发黏和发湿。
切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。
具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。
二、鲜猪肉的质量标准1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。
2. 次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。
三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。
2．次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。
3．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。
四、活宰猪和死猪肉的鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。
2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。
原料肉品质评定的指标.
《畜产品检测技术》电子教材原料肉食用品质评定指标程序1 肉色的评定1、目测法猪宰后2～3h 内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。
评分标准见表1-18。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表1-18肉色评分标准肉色灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 注：此表引自美国《肉色评分标准图》。
我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。
2、色差法将肉样放在菜案上压平，用利刀水平切去表层使表面平整，然后再用刀平行于肉的表面将肉切成厚度3mm 左右、厚薄均匀的肉片，并根据色差计样品盒直径将肉片修成圆形，平整地放入样品盒中，备用。
按照色差计操作说明，先将色差计调整到L 、a*、b*表色系统，用标准色度标板调整校准并调零后，根据色差计提示进行操作，将放好样品的样品盒放入机器进行测定，读取并记录各样品的L 值(亮度值)、a*值(红度值)和b*值(黄度值)，根据色度值并结合pH 等指标测定结果判断肉的颜色。
3. 化学测定法(1)总色素的测定 总色素含肌红蛋白和血红蛋白。
将肌肉绞碎打浆，取得无结晶的抽提液，用分光光度计测定吸收值（OD 值）。
(2)肌红蛋白的测定 总色素含血红蛋白，受放血程度的影响。
两种色素与CO 反应所生成的碳氧肌红蛋白和碳氧血红蛋白有不同的吸收峰，通过测定多点光谱吸收率，可推算出肌红蛋白含量。
计算公式如下：0.452OD 581nm OD 568nm 0.679OD 575nm 值值值牛、羊肌红蛋白含量--= 885.0OD 575nm 0.67值猪肌红蛋白含量⨯=程序2 肉的酸碱度宰杀后在45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示。
正常肉的pH 为6.1～6.4,灰白水样肉（PSE ）的pH 一般为5.1～5.5。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
肉质质量评定
肉质质量评定
(2)客观评定: 用C-LM3B肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的
嫩度。 实验表明, 剪切力(shear value) 与主观评定法之间的相关系数达0.60~0.85,
平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm 的取样器切 取肉样,在室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力,用kg表 示。其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均值or Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
肉质质量评定
仪器：胴体电导率测定仪
肉质质量评定
四、肉的嫩度 评定 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
冻猪肉原料验收标准
无毛发，无残留松香，无淤血斑
6、冻肋排验收标准
项目
标准
色泽
肌肉鲜红色，有光泽
气味
猪肉香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好
形状
切面平整，肌膜完整
杂质
无碎骨刺，无皮毛
形状切面平整杂质源自无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛
4、冻大排验收标准
项目
标准
色泽
鲜红色或浅红色，有光泽
气味
猪肉香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好
形状
肌膜完整，切面平整
杂质
无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛
5、冻猪手验收标准
项目
标准
色泽
浅黄色或肉白色，有光泽
气味
猪手香气纯正浓郁，无异味
形状
切面平整，无污染
2．冻五花肉验收标准
项目
标准
色泽
肥肉亮白色或浅黄色，瘦肉鲜红色或浅红色，有光泽
气味
猪肉香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好，层次清楚
形状
表皮完整，切面平整
杂质
无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛，无淋巴结
3．冻肥膘验收标准
项目
标准
色泽
亮白色或浅黄色，有光泽
气味
猪脂肪香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好
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2023-10-11
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1．冻精瘦肉验收标准
项目
标准
色泽
鲜红色或浅红色，有光泽
原料验收制度(肉、蔬菜(豆制品、蛋)、海产、米面粮油)
肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
原料肉的品质评定
与肉香味有关的主要化合物
化合物
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、酮） 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有香味、 水煮猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃 和呋喃类）
水溶挥发性
煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 维生素B1和C与碳水化合
烤鸡、烤牛肉
物的热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物 吡啶、吡咯）
（吡嗪
、水溶挥发性
(四) 影响肌肉颜色的外部因素
环境中氧的浓度 湿度 温度 pH 值
微生物的影响
1. 环境中氧的浓度
氧气分压低，则有利于MMb的形成； 氧气分压高，则有利于MbO2的形成。
这种变化在活体组织中由于酶的活动电 子传递链而可使MMb持续地还原成Mb。 但动物体死后，这种酶促的还原作用就会 逐渐削弱乃至消失。
(三) 影响肉色的内在因素:
动物种类、年龄及部位 肌红蛋白(Mb)的含量 血红蛋白(Hb)的含量 肌红蛋白的化学状态
1.动物种类、年龄及部位
各类动物肉的色泽有所差异，一般 猪肉呈鲜红色、牛肉深红色、马肉 紫红色、羊肉浅红色、兔肉粉红色。 动物年龄越大肉色越深。生前活动 量大的部位肉色较深。
2. 肌红蛋白(Mb)的含量
二、肉的风味
概 肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香
气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，
念 产生各种有机化合物所致。
是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，
特 除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破 点 坏和挥发。
(一) 气味(ordor)
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。 愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。
实验六 原料肉品质的评定
实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。
方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。
1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。
1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分。
1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。
3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。
2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。
2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
食品收货验收标准
餐饮原料收货验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
肉类验收标准完整
肉类验收标准完整一、引言本文档旨在提供肉类验收的标准和要求，以确保产品的质量和安全性。
肉类产品是一种重要的食品，对于消费者的健康至关重要。
因此，严格的验收标准是必不可少的。
二、肉类验收标准1. 外观和质地- 肉类应具有合适的外观，无任何异味或异常颜色。
- 肉类质地应均匀，无明显血迹或肉纤维断裂的痕迹。
2. 新鲜度- 肉类应具有明显的新鲜感，表面湿润但无过度湿润。
- 鲜肉应具有鲜亮的颜色，无任何黑色或暗色斑点。
3. 包装和标签- 肉类应有完整、清晰的包装，无破损或渗漏。
- 标签应提供准确的产品信息，包括生产日期、保质期和储存条件。
4. 温度控制- 肉类应在适宜的温度下运输和存储，以保持其新鲜和安全性。
- 温度记录应进行实时监测，并定期进行检查。
5. 安全和卫生- 肉类应来自合法经营者，并符合相关的卫生和安全要求。
- 生产和处理过程应严格遵守卫生标准，避免任何交叉污染。
6. 质量检测- 肉类应进行必要的质量检测，包括微生物学和化学分析。
- 检测结果应符合国家和行业的标准要求。
三、验收程序1. 验收人员应具备相关的知识和技能，了解肉类产品的特点和验收标准。
2. 在验收过程中，验收人员应按照标准要求检查肉类产品的外观、新鲜度、包装和标签等方面的内容。
3. 如果肉类产品未能符合验收标准，应立即采取措施，如退货或要求供应商采取适当的补救措施。
四、总结严格的肉类验收标准对于保障产品的质量和安全至关重要。
验收人员应始终按照标准要求进行检查，并及时采取行动处理不合格产品。
只有通过合理的检验和验收程序，才能确保肉类产品的质量和安全性。
以上是肉类验收标准的完整内容，供相关人员参考和执行。
请严格按照标准要求操作，为消费者提供优质的肉类产品。
参考文献：- [参考文献1]- [参考文献2]- [参考文献3]。
原料肉的验收及品质评定.
• 六、思考与应用 • 1、原料肉验收主要包括哪几个方面？ • 2、为什么原料肉验收采用感官检验与实验室检验
相结合的综合方法？ • 3、新鲜肉、陈旧肉、腐败肉的特征有哪些？ • 4、如何利用挥发性盐基氮（TVB-N）来判断原料 肉的新鲜度？ • 5、结合实训体会，谈谈原料肉验收过程中应注意 哪些问题？
• （2）检查方法 • ①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的
色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开， 观察断面的颜色。 • ②用嗅觉在常温下嗅其气味。 • ③用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复 情况、表面干湿及是否发粘。 • ④ 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上 表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面 皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤 的透明度及表面的脂肪滴情况。
解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程 中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
（2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%， 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（40~60%） 肌质蛋白（10%）
（3) 脂肪：多汁性、嫩度、风味 脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（7~8% ）、 蛋白质（3~4%）、磷脂和固醇脂。
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的指标
• 五、注意事项 • 1、原料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存
放，防止污染。 • 2、肉新鲜度的实验室检验方法很多，如挥发性盐 基氮的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、 细菌学检查等。但只有挥发性盐基氮的测定作为 国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法 只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情 况选用。
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）
原辅料验收
原辅料验收标准1、鸡大胸、鸡腿肉：采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的日龄在46天以上的健康鸡群宰杀的原料。
进厂感观检验：（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。
（2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。
（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；（4）煮沸后：肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象；（5）水份：含水量不能超过7%（6）异物、杂质：无可见外来物。
带皮腿肉：带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%；腿碎肉：不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%；冰鲜大胸：温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%；冻大胸：含水量不能超过7%；2、猪肉类（肥膘、猪皮、五花肉、腮肉、花脂）：生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；进厂感官检验：（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。
（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。
（4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。
（5）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。
（6）异物杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。
腮肉（水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过15根；腮肉（无水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过2%，且20kg猪毛不能超过15根；花脂：无可见外来物，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过10根；五花：瘦肉：肥肉=5：5，无可见外来物，含水量不能超过2%；猪皮：皮越厚越好，干净无可见外来物，皮下不能带有肥膘，含水量不能超过2%。
3、牛脂：要求外观颜色淡黄色或白色、干净无可见外来物；具有牛脂固有的气味，无异常味。
4、羊脂：要求外观颜色白色、干净无可见外来物；具有羊脂固有的气味，无异常味。
5、鸭皮：鸭毛、毛堵必须清除干净，无骨渣等可见外来物，含水量不能超过7%；6、鸭胸：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。
生鲜质量验收及相关验收标准
生鲜质量验收及相关验收标准（一）原料肉类1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3 鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及谇患霸咨钡犊冢扪郏又剩拮习撸傺磺唬莞鼓谖薰嘀荆瓜碌犊诓还ぃ犊谡耄亓吭?.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。
（二）脏器及副产品1 肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物2 肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。
3 肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4 心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。
5 肝的质量验收标准红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。
6 口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。
7 猪蹄质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
8 猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
9 鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。
冻牛羊肉原料验收标准
冻牛羊肉原料验收标准
冻牛羊肉原料验收标准可以根据具体的需求和监管要求进行制定，以下是一般情况下常见的验收标准：
1. 外观要求：
- 肉质应均匀紧实，无明显异味或腐败变质迹象。
- 表面应无明显淤血、水肿、瘀伤、划伤等损伤。
2. 温度要求：
- 冻牛羊肉应保持在适宜的低温环境（通常为-18°C以下）。
- 在验收时，应使用温度计检测肉品表面温度，确保其符合冷藏要求。
3. 包装要求：
- 包装应完整无损，外包装无明显破损、污染。
- 包装标签上应有清晰可读的信息，包括产品名称、生产日期、保质期等。
4. 理化指标：
- 水分含量：应符合相关国家标准或协议规定。
- pH值：应处于正常范围内，不得过高或过低。
- 总菌落数：应符合国家相关食品卫生标准，无致病菌污染。
5. 食品安全要求：
- 应符合食品安全法规的要求，不得检出有害物质、农药残留等超标情况。
- 检测结果应满足国家或地区相关法规和标准的限定值。
以上是一些常见的冻牛羊肉原料验收标准，实际应用中可能会有进一步的细化和具体要求，建议根据当地的法规、行业标准和企业自身需求来制定适合的验收标准。
原料猪肉验收流程
原料猪肉验收流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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2. 制定验收标准。
3. 准备验收设备和工具。
原材料的检验标准
常用原材料检验标准一、畜肉的品质检验1、鲜肉的质量标准（1）新鲜肉。
肉色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。
外表微干或湿润，不沾手，指压后凹陷立即恢复。
脂肪团聚于表面，具有香味。
（2）次鲜肉。
肌肉色稍暗，脂肪缺光泽，外表略湿润，稍沾手。
指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复。
略带氨味或酸味。
肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，缺少鲜味。
（3）变质肉。
肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，沾手，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹，并有臭味。
肉汤浑浊，有絮物状，并带臭味。
2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。
（1）冷冻肉。
肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉色，手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块。
肉质坚硬如冰，用硬物敲打发出响亮的声音。
在冰冻状态下无气味。
牛肉的脂肪为白色或黄色，猪肉和羊肉的脂肪为白色。
肌腱致密，白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。
长期保藏肉的肉汤稍浑浊，无成熟肉的香味。
（2）解冻肉。
肉表面呈红色，脂肪呈淡红色，切面平滑而湿润，可沾湿手指，从肉中流出红色肉汁。
切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。
气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。
脂肪柔软而多水分，有部分为浅红色或鲜红色。
肌腱松软，带有鲜红色或淡红色。
肉汤浑浊，有油脂气味。
（3）再冻肉。
肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接触时色泽无变化。
切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。
气味正常，但无成熟肉特有的芳香味，脂肪呈砖红色，柔软而多水分。
肌腱为鲜红色，关节液也染上红色而稍有不透明。
肉汤浑浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特有的香味。
按照卫生要求，肉类一般不允许两次冷冻，否则不但没有肉的鲜味，营养素也会流失，而且产生致癌物质。
二、禽类的品质检验1、禽肉的品质检验检验家禽肉类的品质，除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰退毛的光禽进行质量检验。
禽肉，尤其是有的病禽肉外表特征并不明显，宰前检查容易忽视，加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质，所以在光禽的进一步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。
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弹性
气味 煮沸后 肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面， 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表 具特有香味 面，香味差或无鲜味
鲜鸡肉感官指标（GB2724）
项目 眼球 色泽 眼球饱满 皮肤有光泽，因品种不同而 呈淡黄、淡红、灰白或灰黑 等色，肌肉切面发光 外表微干或微湿润，不粘手 一级鲜度 二级鲜度 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光 泽 外表干燥或粘手，新切面湿润
3、肉的保水性：即持水性、系水性,是指肉在压榨、 加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添 加水分时的水合能力。 • 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质 地、嫩度等，对肉品加工的质量和产品的数量都 有很大影响。 • 肉的持水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序降 低。
4、肉的嫩度 ：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力， 表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 • 影响肌肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外， 主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的 含量及构成、热加工和肉的pH值等。 • 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以 及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。
• （4) 浸出物：含氮浸出物和无氮浸出物。
（5) 维生素：主要有B族维生素 • (6）矿物质：钾、磷最多 （7）糖类：含量少
• 2、肉的食用品质 • 1、肉的颜色：肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)
和血红蛋白(Hb)产生的。
• •
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
• • • •
2、肉的风味：气味 、滋味 肉香味化合物产生主要有三个途径 a、氨基酸与还原糖间的美拉德反应； b、蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的 热降解； • c、脂肪的氧化作用。
粘度
弹性 气味
指压后的凹陷立即恢复
具有鲜鸡肉的正常气味
指压后的凹陷恢复慢且不能完 全恢复
无其它异味，唯腹腔内有轻度 不快味
煮沸后 肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面， 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表 • 半微量定氮法测定挥发性盐基氮（TVB-N） • •
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）
项目 色泽 粘度 一级鲜度 肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白或淡黄色 外表微干或有风干膜，不 粘手 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜 兔肉的正常气味 二级鲜度 肌肉色稍暗，切面尚有光泽， 脂肪缺乏光泽 外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷恢复慢且不能完 全恢复 稍有氨味或酸味
解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程 中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
（2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%， 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（40~60%） 肌质蛋白（10%）
（3) 脂肪：多汁性、嫩度、风味 脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（7~8% ）、 蛋白质（3~4%）、磷脂和固醇脂。
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的指标
• 五、注意事项 • 1、原料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存
放，防止污染。 • 2、肉新鲜度的实验室检验方法很多，如挥发性盐 基氮的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、 细菌学检查等。但只有挥发性盐基氮的测定作为 国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法 只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情 况选用。
一、原料肉验收目的 • 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败 分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方 面来进行，采用单一的方法很难获得正确的结果。 实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的 综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性 状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官 检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检 验，并综合两方面的结果做卫生评定。
• 【复习题】
• 1、原料肉化学组成有哪些？ • 2、原料肉的食用品质有哪些，如何提高肉的食品
品质？ • 3、畜禽宰前、宰后检验的项目与检验要点有哪些？
• 六、思考与应用 • 1、原料肉验收主要包括哪几个方面？ • 2、为什么原料肉验收采用感官检验与实验室检验
相结合的综合方法？ • 3、新鲜肉、陈旧肉、腐败肉的特征有哪些？ • 4、如何利用挥发性盐基氮（TVB-N）来判断原料 肉的新鲜度？ • 5、结合实训体会，谈谈原料肉验收过程中应注意 哪些问题？
• （2）检查方法 • ①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的
色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开， 观察断面的颜色。 • ②用嗅觉在常温下嗅其气味。 • ③用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复 情况、表面干湿及是否发粘。 • ④ 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上 表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面 皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤 的透明度及表面的脂肪滴情况。
• • • •
二、原料肉验收方法及材料、仪器 １、索要检疫合格证明和验收合格证； 2、感官检验 3、实验室检验：半微量定氮法
• 三、原料肉验收程序 • 索证 → 感官检验 → 实验室检验
• • • • • •
四、原料肉验收要点 1、索证 （1）检疫合格证明 （2）入境货物检验检疫证明。 2、肉新鲜度的感官检验 （1）、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科 剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、 200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网 1个、天平1台、电炉1个。
【 原料肉的验收及品质评定】
1、原料肉的化学组成 2、肉的食用品质
1、原料肉的化学组成 • （1）水分 ：肌肉的含水量为72%～60%
• 结合水(bond water) • 不易流动水( immobilized water) • 自由水(free water)
• 肉的持水性（water capacity）：肉在冻结、冷藏、