《刀工基础》课程标准

《刀工基础》课程标准

1.课程设置

1.1课程性质与作用

《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。

2.教学目标

通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。

3.教学内容

本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。

3.1内容标准

第一章刀工的基础知识

[教学内容]

1、刀工的概念与作用

2、刀工需遵循的基本原则

3、刀工的加工对象

4、刀具的种类及其保养

（1）刀具的种类和用途

（2）.刀具的保养方法及注意事项

（3）.磨刀的工具和方法

5、持刀的基本姿势

（1）.站案姿势

（2）.持料姿势

（3）.握刀姿势

（4）.操作姿势

[教学重点]

1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。

2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。

3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。

4、掌握刀工加工中的基本姿势。

[教学难点]

1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。

2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。

3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。

[教学要求]

通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。

[学时分配]

第二章刀法

[教学内容]

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

[教学重点]

1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。

2、掌握基本料形的规格

1、掌握刀工在烹调中的作用、意义和原料剞花刀的目的。

[教学难点]

1、灵活运用各种刀法加工不同的原料。

[教学要求]

通过对本章节学习要熟悉每种刀法适于加工的原料；记住各种原料的成型规格；注意安全，保管好自己的刀具；加强课后的自我练习时间。

[学时分配]