西餐工艺专业建设方案-建设规划-申报书

西餐工艺专业建设方案

一、专业建设基础

（一）社会需求浙江省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，浙江省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《浙江省旅游业“十一五” 计划与2020 年发展规划纲要》预测，我省在未来三年内将新建四、五星级饭店180-200 家，所需从业人员9.5 万人左右，其中西餐厨师约2 万人，餐饮管理人员约3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1 万人，餐饮管理人员约3000人。

行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的

不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀

缺。

浙江旅游职业学院是浙江省唯一开设西餐工艺专业的高职院校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养浙江省西餐行业所需的人才为主要目标。在浙江全力打造旅游经济强省、杭州着力打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。

（二）专业现状

西餐工艺专业开设于2004 年，率先在全国高职高专院校中通过联合国世界旅游组织（UNWTO旅游教育质量认证，浙江省高职高专特色专业、浙江省示范高职院校重点建设专业。

专业自开设以来，已培养400 余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011 届毕业生的就业率和签约率均达到100%。第三方（麦克思）调查结果显示专业毕业生与专业对口率达90%（为全校最高），毕业半年后月薪超过沿海省份高职院校25%以上，专业学生符合行业需求。

表1西餐工艺专业建设基础一览表

二、专业发展与人才培养目标

（一）专业建设目标

1.定性指标

(1)专业发展定位

通过2年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用，成为浙江乃至全国西餐人才的摇篮和西餐研究及

咨询服务的重要基地。

(2)内涵指标

①课程体系建设的内涵指标

跟踪调研行业的人才需求，明确西餐工艺专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、课证融合、校企合作编写教材

等建设。

②师资队伍建设的内涵指标

通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的

专业教学团队。

③校内实训基地建设的内涵指标

完善现有校内教学实训设施，提升“美味教室”和“美味榴园西餐厅”的功能，新建前店后厂式的西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服

务于一体的综合性校内实训基地。

④校外实习基地建设的内涵指标

巩固现有的国内高星级酒店和海外实习基地，完善管理制度，拓展新的高

端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校”。

⑤社会服务能力建设的内涵指标

集中优质师资与设备，建设西餐咨询公司，为社会提供技术服务；并通过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对

口专业，发挥专业的辐射、引领作用。

2.定量指标

表西餐工艺专业建设目标表

（二）人才培养目标

1.人才培养目标

根据《浙江省中长期人才发展规划纲要（2010- 2020年）》和《浙江省旅游业发展“十二五”规划》的要求，基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业

能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主体”从专业知识、职业能

力和职业素养三方面对学生进行培养，培养具有国际视野、符合西餐行业职业

规范要求的、“专业技能强、英语口语好、创新素质高”的高端技能型人才。

2.人才培养规格

（1）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯。

（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基

础知识，具有鉴别与利用西餐原料的能力、食品卫生与安全控制能力、营养分

析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。

（3）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各

式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的能力需求，并具备菜

点创新、宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力。

（4）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的内部协调能力、公关能力、沟通能力，能协助厨师长进行西厨房管理。

（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计算机信息和技术的应用能力；通过西餐或西点中级技术等级证书考试。

三、项目建设内容

（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育的人才培养模式

1.推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品

开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。

2.由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体”

育人常设机构一一西餐专业指导委员会，制定符合职业技能要求的人才培养模式,

建立教学标准，利用双方资源的互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、

优势共享、互惠互赢。

（二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应的课程体系

1.实现《西点工艺》、《西賞艺》“课正融合”，使课程内容与职业标准对

接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证

书通过率达到95鸠上。

2.构建与职业能力相适应的课程体系。根据毕业生的目标岗位，归纳典型

工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带动支撑课程的课程

体系。

基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下: