微生物污染食品安全

微生物污染食品安全

10信息-1班

郭暑洋

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微生物污染食品安全

摘要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。

关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice

国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。

食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。

一.食源性致病微生物

食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。

1、致病微生物的种类

常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。

（1）沙门氏菌属

沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。

食品的污染源可能来自被传染的啮齿类动物和昆虫。蟑螂和苍蝇通过接触传播沙门氏菌而不是通过排泄物。使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。沙门氏菌能在被污染的土壤中残存几个月。另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动物性食品。可以传播沙门氏菌的食品种类极多，在生食品中主要有猪肉、家禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品。许多报道都证以上实了猪肉、香肠这类食品中含有沙门氏菌。沙门氏菌委员会曾报道，50%以上的生香肠被沙门氏菌污染。

（2）大肠杆菌

大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，每克粪便中含108个大肠杆菌。大肠杆菌为革兰氏每克粪便中约含有阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生命力强，在土壤、水中可存活数月。影响人类的大肠埃希菌菌株可以根据其是否产生肠毒素来划分为：产肠毒素型和肠发病型。产肠毒素型的血清型有时表现为霍乱型，即幼儿腹泻或旅行者的腹泻。肠发病型的大肠杆菌与结肠类有关或像志贺氏菌的大肠杆菌腹泻。

（3）肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒梭菌，为革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20~25℃可形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，干热下180℃,5~15min，或高压蒸气125℃下30min方可致死。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，对人的致死量为10-5mg/kg体重。

肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料，特别易于污染肉和肉制品。常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等；民间自制发酵豆制品如臭豆腐、豆酱、豆豉等；烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品；腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后不经加热而食用，更容易引起中毒的发生。

2、细菌性食物中毒发生的原因

(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。

(2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、及营

条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。

(3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染。

3、微生物引起食物中毒的发病机制

细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。

（1）感染型

病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道疾病。

（2）毒素型

大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其相对分子质量、结构和生物学性质不尽相同，但致病机理基本相似。

（3）混合型

副溶血性弧菌等病原菌，进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。

4、污染途径

微生物个体小，繁殖快，数量多，因此在自然界容易散布并且分布很广。上至天空，下至土壤、江河、湖泊以及动植物体表面，无不充满着各种各样的微生物。我们人类生活的自然环境到处都有微生物的活动。因此，食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售以及烹调等各个环节，常因卫生条件不良而受到环境中微生物的污染，并在其中生长繁殖引起食品变质，甚至产生毒素造成食物中毒。微生物对食品的污染途径是多方面的，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等。

（1）通过水污染

食品加工中水是不可缺少的，它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。天然水源包括地上水（海水、河水、湖水、池水）和地下水（深井水、泉水），其不仅可能是微生物污染源，也可能是微生物污染食品的主要途径，在很多情况下污染是通过水作为媒介造成的。有时遇到自来水管有漏

洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，管道周围泥土中的微生物容易进入管道，若用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。在屠宰加工场中，经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显高于宰前牲畜粪便中沙门氏菌的检出率。原因在于一系列宰杀、除毛、拉

肠的工序中，皮毛、肠道内微生物通过水的散布而扩散，这些微生物也经常通过用水造成相互之间污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。食品生产过程中如果直接应用未经净化、消毒的天然水，则会有较多的微生物污染食品，同时还可能有其