《食品分析实验》实验课程教学大纲
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
食品分析教学大纲
食品分析教学大纲食品分析教学大纲一、引言食品分析是食品科学中的重要分支，通过对食品成分、营养价值、质量和安全等方面进行分析，能够帮助我们更好地了解食品的特性和品质。
本文将介绍食品分析教学的重要性以及相关的教学内容和方法。
二、食品分析的重要性1. 保障食品安全食品安全一直是人们关注的焦点，食品分析可以通过检测食品中的有害物质、微生物等，保障食品的安全性，减少食品中毒事件的发生。
2. 评估食品质量食品分析可以评估食品的质量，包括食品的外观、口感、香气等方面。
通过分析食品的成分和特性，可以判断食品的新鲜度、保存状态以及是否符合国家标准。
3. 研究食品营养价值食品分析可以研究食品的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
了解食品的营养价值有助于科学合理地搭配饮食，保持身体健康。
三、食品分析教学内容1. 食品样品的采集和处理食品样品的采集和处理是食品分析的前提，学生需要学习如何正确采集食品样品，并进行处理，以保证分析的准确性和可靠性。
2. 食品成分分析食品成分分析是食品分析的核心内容之一。
学生需要学习常见食品成分的检测方法，如蛋白质测定、脂肪测定、糖类测定等，以及相关的仪器操作和数据处理方法。
3. 食品质量评估食品质量评估是食品分析的重要内容之一。
学生需要学习食品的外观评估、口感评估、香气评估等方法，以及相关的感官测试和仪器分析方法。
4. 食品安全分析食品安全分析是食品分析的重要方向之一。
学生需要学习检测食品中的有害物质、微生物等方法，以及相关的样品处理和分析技术。
5. 食品营养成分分析食品营养成分分析是食品分析的重要内容之一。
学生需要学习常见食品营养成分的检测方法，如维生素测定、矿物质测定等，以及相关的仪器操作和数据处理方法。
四、食品分析教学方法1. 理论教学通过讲授相关的理论知识，使学生了解食品分析的基本原理和方法。
教师可以结合实际案例和实验数据，引导学生理解和掌握分析方法。
2. 实验教学实验教学是食品分析教学的重要环节。
《食品分析》课程教学大纲
《食品分析》课程教学大纲（Food Analysis）适用专业:食品科学与工程课程学时:32课程学分:2课程代码:先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析一、课程的性质与任务食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。
食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
二、课程的内容与基本要求本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。
本课程教学内容如下:第一章绪论教学目标与要求：1.了解食品分析检验的历史与发展方向。
2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。
3.掌握食品分析检验的内容。
4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。
主要内容：第一节食品分析检验的性质、性质第二节食品分析检验的内容第三节食品分析检验的方法及其发展方向第二章食品分析检验的基本知识教学目标与要求：1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。
2.理解食品分析检验方法选择的重要性。
3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。
4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。
主要内容：1 样品的采集、制备和预处理2 分析方法的选择3 国内外食品分析标准简介4 实验结果及数据分析第三章水分的测定教学目标与要求：1.了解水分测定的新方法及其发展。
2.理解食品中水分测定的重要性。
3.掌握重量法的原理及操作。
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。
要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。
初步具备一定的科学实验能力。
二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。
三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。
实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。
（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。
初步具备一定的科学实验能力。
教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。
如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。
四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。
《食品分析》课程教学大纲
《食品分析》课程教学大纲课程名称：食品分析课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程考核方式：考试总学时、学分：32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品分析是一门重要的专业主干课。
通过教学，使学生掌握食品中各成分分析的基本理论和基本知识。
这包括食品各种营养成分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。
二、课程教学要求本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成分的分析；各污染成分的分析；食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。
三、先修课程无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学等课。
四、课程教学重、难点食品中各营养成分的分析测定为重点内容。
难点在于对食品分析方法中各关键环节的掌握。
五、课程教学方法与教学手段课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。
通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深对分析测定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
通过学习，掌握食品分析基本理论及操作要点，学会初步解决实际问题的能力。
六、课程教学内容绪论（2学时）1．教学内容食品分析的研究方法与内容。
2．重、难点提示重点是食品分析的内容；难点是食品分析的内容。
第一章样品的采取、制备、处理与保存（4学时）1．教学内容(1) 样品的采取；(2) 样品的制备与保存；(3) 样品的预处理方法。
2．重、难点提示重点是样品的预处理方法。
难点是样品的预处理。
第二章水分的测定（4学时）1．教学内容(1) 食品的水分含量及水分的存在形式；(2) 常见的水分测定方法。
2．重、难点提示(1) 重点是重量法。
(2) 难点是重量法。
第三章灰分的测定（4学时）1．教学内容(1) 灰分的概念；(2) 总灰分的测定；(3) 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。
2．重、难点提示(1) 重点是总灰分的测定；(2) 难点是灰化的过程。
第四章酸度的测定（2学时）1．教学内容(1) 总酸度的测定；(2) 挥发酸的测定及pH值的测定。
食品分析(09151)
《食品分析》课程（09151）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析及实验课程代码：09151学分与学时：4学分，72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。
通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。
三、学时安排四、课程教学内容与基本要求第一章绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。
基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。
重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的发展趋势。
第二章食品分析的基本知识教学目的：介绍食品分析工作者需要具备的一般知识。
基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。
重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存，样品预处理，分析方法的评价，食品分析的误差与数据处理。
第三章比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。
基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。
能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。
重点与难点：比重法、折光法和旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授，实验主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第四章水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。
基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程名称：食品分析二、课程代码：FA1001三、学时：32学时（2学时/周，16周）四、课程性质：专业基础课五、先修课程：无六、课程教材及参考书目：教材：1.《食品分析与检验》，马伟华，高等教育出版社，2024年。
2.《食品检验学》，梁晓辉等，科学出版社，2024年。
参考书目：1.《食品质量分析导论》，宋鹏华等，科学出版社，2024年。
2.《食品化学与分析》，丁现斌等，高等教育出版社，2024年。
3.《食品科学与技术概论》，胡泽民，中国轻工业出版社，2024年。
七、课程目标：本门课程旨在培养学生对食品分析的基本理论知识和实验技能，并提供给学生食品质量控制和食品安全监测方面的重要方法和技术。
八、教学内容及安排：第一周：食品分析的基本概念和作用（2学时）-食品分析的定义和分类-食品分析的作用和意义第二周：食品样品的采集和处理（2学时）-食品样品采集的原则和方法-食品样品处理的方法和注意事项第三周：食品成分分析（2学时）-食品中水分的分析方法和仪器-食品中糖分的分析方法和仪器-食品中脂肪的分析方法和仪器-食品中蛋白质的分析方法和仪器第四周：食品污染物分析（2学时）-食品中重金属的分析方法和仪器-食品中农药残留的分析方法和仪器-食品中添加剂的分析方法和仪器第五周：食品微生物检验（2学时）-食品微生物检验的基本原理-食品中常见微生物的检验方法和仪器第六周：食品质量控制（2学时）-食品质量控制的目标和原则-食品质量控制的方法和技术第七周：食品安全监测（2学时）-食品安全监测的概念和目标-食品安全监测的方法和技术第八周：食品添加剂分析（2学时）-食品添加剂的分类和作用-食品添加剂的分析方法和仪器第十周：食品味觉分析（2学时）-食品味觉的基本原理和分类-食品味觉分析的方法和仪器第十一周：食品色泽分析（2学时）-食品色泽的基本原理和分类-食品色泽分析的方法和仪器第十二周：食品香气分析（2学时）-食品香气的基本原理和分类-食品香气分析的方法和仪器第十三周：食品口感分析（2学时）-食品口感的基本原理和分类-食品口感分析的方法和仪器第十四周：课程总结与复习（2学时）九、考核方式：1.平时成绩（20%）：包括出勤、课堂表现和作业完成情况等；2.实验报告（30%）：完成实验，并撰写实验报告；3.期末考试（50%）：结合书面和实际题型，全面考察学生对该门课程的理论和实验能力。
食品分析实验教学大纲
《食品分析实验》教学大纲二、课程简介《食品分析实验》是从《食品分析》课程中分离出来，独立形成的一门实验课程，它以《食品分析》理论为基础，以实验为平台，围绕食品一般营养成分、添加剂和重金属等常规食品检测项目选择比较有代表性的指标作为课程实验项目，以循序渐进的方式培养学生的实验操作技能，掌握食品组成成分检测的方法和原理，提高独立分析和解决问题的能力。
三、课程性质本课程是从事食品行业重要的实验技能课程。
由于组成食品的成分种类繁多，各种成分之间理化性质差异大，检测方法和原理涉及有机化学、无机化学与分析化学、生物化学以及仪器分析等学科知识，是一门融合多学科的实践型课程。
四、课程教学总体目标通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理、分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。
培养学生具有较强的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。
五、实验教学安排及学时分配六、实验目的、内容与要求实验一食品中脂类的测定实验目的：掌握酸水解法测定脂肪的原理及操作。
实验内容：酸水解法测定食品中脂肪的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的脂肪含量的测定。
每人写1份实验报告。
实验二食品中还原糖的测定实验目的：掌握食品中还原糖脂的测定方法，通过操作和对实验现象的观察进一步掌握直接滴定法的原理和还原糖的性质。
实验内容：酸水解法测定食品中还原糖的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的还原糖含量的测定。
每人写1份实验报告。
实验三食品中蛋白质的测定实验目的：掌握湿法消化方法，微量凯氏定氮仪的安装和使用。
通过实验现象理解凯氏定氮的原理。
实验内容：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量。
实验要求：本实验为必做实验。
实验分组进行，每小组2人，小组同学分工合作，完成食品中的蛋白质含量的测定。
《食品分析》实验教学大纲PPT课件
• (7)10毫升吸管
• 7、实验六-糕点中脂肪的测定
（2学时）
• 实验目的：1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。
• 2、熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。
• 实验仪器：(1)索氏提取器
• (2)恒温水浴锅
2•020/(130)/烘13箱
6
• 8、实验七-氨基酸总量的测定 （2学时） • 实验目的：（1）、了解掌握单指示剂与双指示剂甲醛滴定法测氨基
• (4)50毫升烧杯
• (5)60毫升滴瓶
• (6)10毫升吸管
• 6、实验五-苹果中酸度的测定
（2学时）
• 实验目的：（1）、掌握用滴定法测定苹果酸度的方法。
• 实验仪器：（1）250毫升锥形瓶
• （2）1毫升刻度吸管
• （3）5毫升微量滴定管
• (4)50毫升烧杯
• (5)60毫升滴瓶
• (6)10毫升吸管
《食品分析》实验教学大纲
• 《食品分析》课程有《食品分析》与《食品分 析实验指导》21个实验项目，根据不同专业 和学时数进行选择实验项目和实验个数。本门 课程总学时76学时，理论学时占48学时，实 验学时数28学时。
2020/10/13
1
《食品分析》实验教学大纲
• 实验课是反映实验教学质量和学生实验技能等
（2学时）
实验目的：
（1）、了解采用常压干燥法以及真空干燥法测定水分的方法。
（2）、熟练和掌握分析天平使用方法。
（3）、明确造成测定误差的主要原因。
实验仪器：干燥箱等
4、实验三-燕麦片中灰分的测定 （2学时）
实验目的：
（1）、明确灰分的测定与控制成品质量的关系。
（2）、明确灰化条件与样品组分的关系。
《食品分析》教学大纲.doc
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
食品分析教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息【课程编码】【课程中文名称】食品分析【课程英文名称】Food Analysis【课程类别】专业方向课程【课程的性质】必修课【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时）【周学时】3【总学分】3【建议开课学期】6学期二、课程目的及教学要求【课程目的】食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。
按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。
分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。
【教学要求】通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写；了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法；学生获得食品分析系统的理论知识体系；为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。
在教学中以讲授为主，讨论、汇报、视频为辅。
其中要注重理论联系实际，重视学生的自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，尽可能开展相关实践活动，让学生即能掌握专业基础知识，又能运用于实际生活、指导实际生活。
【成绩考核方式】考试，总评成绩=20%（作业+课堂表现）+10%考勤+10%期中成绩+60%期末成绩。
三、教学安排四、章节基本教学内容与要求第一章：绪论（2学时）1)食品分析的概念和作用2)食品分析的任务和研究内容3)食品分析的方法4)国内外食品分析标准简介2、教学要求：1)了解食品分析课程的总体结构和特点，了解国内外常见各种食品标准分类；2)理解食品分析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点；3)掌握食品分析的性质，食品分析的一般技术用语。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
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吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品质量与安全专业
稍微过量的还原糖立即将兰色的次甲基兰指示剂还原为无色，根据滴定时样品溶液消耗 量计算还原糖量。
（2）实验内容 用所测样品滴定斐林氏试剂，以次甲基兰为指示剂，测定样品还原糖含量，评定样 品的品质。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器： 25ml 酸式白色滴定管两根（附滴定台）分析天平，电炉（800W）等。 耗材：醋酸锌，铁氰化钾，葡萄糖，酒石酸钾钠，硫酸铜，次甲基蓝，氢氧化钠等。 4. 实验项目四：旋光法测定淀粉的含量 （1）实验目的与原理 实验目的：了解旋光仪的构造，掌握旋光仪的使用方法和旋光法测定淀粉含量的技术。 实验原理：淀粉是一种光学活性物质，当偏振光通过光学活性物质时，偏振面发生旋转， 利用专门仪器—旋光仪可以测定各种活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度大小，即所谓各 种光学活性物质的旋光度。旋光度大小随光源的波长、液层厚度、光学活性物质种类、浓度、 溶剂性质和其温度而异。在一定条件下（温度、浓度、溶剂、波长）每一种具有旋光性物质 都具有比旋光度，它是旋光性物质特性常数，可从有关手册上查得。比旋光度[a]t，即表示100ml 中含有100 克溶质之溶液在1dm 液层厚度时所测得的旋光角度。旋光法测定淀粉时，蛋白质 对测定有干扰，用氯化锡除去。其次，除糊精外，其它物质干扰可忽略不计。 （2）实验内容 淀粉是光学活性物质，当偏振光通过光学活性物质时，偏振面发生旋转，利用旋光 仪，测定各种物质偏振面的旋转方向和旋转角度大小，根据公式计算物质的含量。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：旋光仪，分析天平，比重计，电炉等。 耗材：市售淀粉，氯化锡，氯化钙等。 5. 实验项目五：半微量凯氏定蛋法测定食品中粗蛋白含量 （1）实验目的与原理 实验目的：了解半微量凯氏定氮仪的几个组成部分的功能，掌握用凯氏定氮法测定蛋白 质的原理及操作技能，通过被测样品中蛋白质含量的测定，评定该食品中的营养价值。 实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物.样品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白 质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵,然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再用硫酸
三、成绩考核方法
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吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品质量与安全专业
采取实验预习报告、实验报告、纪律考勤和平时操作相结合的办法进行考核，或用 文献实验对学生进行实验操作考核。
成绩评定采用百分制，成绩单列。操作技能（文献实验操作）占 50%，实验报告占 40%（实验报告取所有实验的分数的平均值），预习报告及纪律占 10%。文献实验安排 在最后一次实验进行。
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实验室名称 食品分析实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的：食品分析实验是本课程教学的一个重要环节。通过实验教学， 使学生掌握食品分析实验的科学实验方法和基本操作技能，加深学生对理论教学内容的 理解，提高学生分析问题和解决问题的能力以及实际动手能力，为学生的毕业论文实验 打下坚实的基础。
四、实验项目设置
序号
实验项目名称
1 食品中水分含量的测定
实验 实验 学时 要求
4 必修
实验 类型 验证
2 索氏提取法测定食品中粗脂肪含量
4 必修 综合
3 斐林氏容量法测定食品中还原糖
4 必修 验证
4 旋凯氏定蛋法测定食品中粗蛋白含量 8 必修 综合
6 氨基酸总量的测定
2. 本实验课程的任务：通过实验获得大量的第一感性知识，使理论联系实验，训练 各种操作方法和技能技巧，培养学生独立工作和独立思考的能力，分析问题和解决问题 的技能，培养细微观察，精密思考，诚实记录和正确分析实验结果的科学态度，以养成 严肃认真，实事求是的良好科学习惯。
3. 本实验课程的要求：要求学生通过几个必修实验理解并掌握食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写； 一般常见食品的成分分析、添加剂、限量元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技 术。通过综合实验培养独立思考解决问题的能力，培养学生观察实验现象、分析推理判 断、处理数据和撰写实验报告及科技论文的能力，查阅文献、使用手册和工具书的能力， 综合运用所学知识的能力。
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品质量与安全专业
《食品分析实验》实验课程教学大纲
一、课程说明
课程编码 开课单位 课程总学时 实验学时 课程类别 面向专业
4303081 化学化工学院
48 48 专业主干课 食品质量与安全
课程性质 独立设课实验
开课学期
4
课程总学分
1.5
实验学分
1.5
实验项目数
4 必修 综合
7 食品中氯化钠的测定
4 必修 综合
8 肉制品中亚硝酸钠的测定
4 必修 综合
9 果蔬制品中挥发酸的测定
4 必修 综合
10 食品中钙含量的测定
4 必修 综合
11 食品中粗纤维含量的测定
4 必修 综合
分组 人数
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
五、教学方式与预习要求
1. 教学方式 现场讲解与指导。 2. 预习要求 仔细阅读实验书中有关的实验内容及基础知识，明确实验的目的和要求，掌握实验 的原理及方法，了解实验操作及所用仪器的使用方法，记住安全注意事项，并在此基础 上按要求写出预习报告。
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吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品质量与安全专业
六、实验项目内容
1. 实验项目一：食品中水分含量的测定 （1）实验目的与原理 实验目的：了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。 实验原理：将奶粉在 98～105℃烘箱内干燥，以其失重来计算奶粉水份含量。 （2）实验内容 精确称量所测样品，以常温烘箱干燥法测定食品中水分,直到样品衡重后称量，计算 失水重量。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：分析天平，称量瓶，外干燥箱，干燥器等。耗材：市售奶粉。 2. 实验项目二：索氏提取法测定食品中粗脂肪含量 （1）实验目的与原理 实验目的：掌握用溶剂提取法测定食品中粗脂肪含量的原理和操作技能，通过对食 品中粗脂肪含量测定以评定样品的品质。 实验原理：利用有机溶剂将放在索氏提取器内样品中的脂肪提取出来，蒸发提取液 中的溶剂，恒重残留物，称取重量即得，此法所测得的脂肪为游离脂肪。 （2）实验内容 利用油溶性溶剂将样品放在索氏提取器内将样品中的脂肪提取出来，然后蒸发提取 液中的溶剂，恒重残留物，称重，并计算食品中粗脂肪含量。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：索氏提取器，电热恒温水浴锅，分析天平，电热恒温干燥箱等。 耗材：市售饼干，无水乙醚迷，海砂等。 3. 实验项目三：斐林氏容量法测定食品中还原糖 （1）实验目的与原理 实验目的：掌握用斐林氏容量法测定还原糖的原理和方法，通过试样中还原糖含量 的测定评定被测试样的品质。 实验原理：斐林溶液甲、乙混合时，生成兰色氢氧化铜立即与酒石酸钾钠反应，生 成深兰色氢氧化铜与酒石酸钾钠的络合物，使氢氧化铜溶解。用样品溶液滴定定量的斐 林溶液甲、乙时，酒石酸钾钠铜被还原糖还原生成红色的氧化亚铜沉淀，达到终点时，