外国酒 第三节 配制酒

4、Amer Picon(苦· 彼功， 亚玛· 匹康) 产于法国，它的配制原 料主要有金鸡纳霜、桔 皮和其它多种草药。酒 液酷似糖浆，以苦著称， 饮用时只用少许，再掺 和其它饮料共浸，酒度 21º 。

5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料 是龙胆草的根块。酒液呈 桔黄色，口味微苦、甘润， 糖分20%，酒度16º 。

6、Dubonnet(杜宝奶， 杜本内) 产于法国巴黎，它主要采 用金鸡纳皮，浸于白葡萄 酒，再配以其它草药。酒 色深红，药香突出，苦中 带甜，风格独特。有红、 黄、干三种类型，以红杜 宝内最出名，酒度16º 。

7、Angostura(安哥斯 特拉，恩科斯脱拉) 产于特立尼达，以郎姆 酒为酒基，以龙胆草为 主要调制原料。酒液呈 褐红色，药香悦人，口 味微苦但十分爽适，在 拉美国家深为人所喜爱， 酒度44º 。
第三节 配制酒


配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它 制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质 进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风 格的酒。 配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为 三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert) 和利口酒类(Liqueur)。





1、干味美思酒（Vermouth dry，或secco） 干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利 干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。 2、白味美思酒(Vermouth Blanc，或Bianco) 白味美思含糖量在10%~15%左右，酒度18度左右，色泽 金黄，香气柔美，口味鲜嫩。 3、红味美思酒(Vermouth Rouge，或rosso，或Sweet) 红味美思含糖量为15%左右，酒度18度，色泽琥珀黄，香 气浓郁，口味独特。 4、都灵味美思酒(Vermouth Turin，或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右， 调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、 香味美思(金鸡纳)、苦味美思(苦味草料)等。
（三）茴香酒(Anises)


ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成 的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴 香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃 酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较 好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚， 馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度 左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香 酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)， Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加 水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。


从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的 为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、 较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香， 著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、 Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微 妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、 Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。

1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和 其它草药配制而成，酒液呈棕 红色，药味浓郁，口感微苦。 苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26º 。

2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它 草药浸泡于酒而配制成的。 蓟味甚浓，微苦，酒度17º 。

3、Fernet Branca(菲奈 特· 布郎卡，非奈脱· 白兰加) 产于意大利米兰，是意大利 最有名的比特酒。是由多种 草木、根茎植物为原料调配 而成，味很苦，号称苦酒之 王。但药用功效显著。尤其 适用于醒酒和健胃。酒度 40º 。



（一）味美思(Vermouth) 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut” 或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两 者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒， 添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、 装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的Vermouth其配制方法各不相同，通常我们 按品种将 Vermouth分为四类：干味美思、白味美 思、红味美思、都灵味美思。
一、开胃酒



开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它 来源于拉丁语"Aperire"。开胃酒是指能刺激胃口，增进食 欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、 涩的特点，起到生津开胃的作用。 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料， 狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植 物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒 精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。 常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒 (Bitter)、茴香酒(Anises)。
（二）比特酒(Bitter)



比特酒也称必打土，是从苦药酒演变而来，至今还保留着 药用和滋补的效用。 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的 花草及植物的茎、根、皮等制成。 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精 掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋 补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有 深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特 酒，苦味和药味是它们的共同特征。 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷 兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名 的比特酒：