外国酒 第三节 配制酒
第三、四章蒸馏酒配制酒
白兰地的饮用与服务
► 白兰地一般作为餐后酒饮用，也可在休闲 时饮用。
► 在酒吧中，白兰地的标准用量是每份25毫 升或1盎司（约30毫升）。
► 饮用白兰地时宜选用大肚球形矮脚杯（郁 金香球形矮脚杯）盛酒。
► 白兰地饮用方法有净饮、加水或加冰饮用， 兑饮。 返回
法国白兰地
►白兰地最著名的产地当属法国，而 法国最著名的白兰地产区有两个， 它们是：
►干邑酒的“香槟”是高品质白兰地标志之一。
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干邑的酒质标志
►所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不 都是干邑。
►法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管 理措施，将干邑酒基本分为3级：
►（1）第一级为V.S，也称为三星级，酒龄至 少2年。
►（2）第二级是V.S.O. P，酒龄至少4年。
►（3）第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄 至少6年。凡是大于6年酒龄的白兰地可称 X.O.，意思是特醇；酒龄大于20年的称顶级 （Paradis）或路易十三（LouisⅩⅢ）。
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剑南春酒
►剑南春牌剑南春酒是四 川省绵竹县剑南春酒厂 的产品 。
►绵竹县古属绵州，归剑 南道辖，酿酒历史悠久。 相传唐代绵竹出产的 “剑南烧春”便被列为 皇族专享有贡品，有 “剑南贡酒”之名。
► 网址:
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洋河大曲酒
►洋河大曲产于江苏泗洋县洋河镇洋河酒厂。 ►该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，
干邑的酒质标志（续）
►20世纪70年代后干邑开始用字母表示酒质。 ►F（Fine）代表好的、精美的； ►E（Especial）代表特别的； ►O（Old）代表老陈； ►P（Pale）代表清澈、浅色、未加焦糖色； ►S（Superior）代表优越的或soft柔顺的； ►V（Very）代表非常； ►X（Extra）代表格外的、特高档的； ►C（Cognac）代表干邑。
8第四章配制酒
3、茴香酒 Anisette 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。
茴香酒Anisés
• 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25º 左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 1、雪利酒 西班牙国酒 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
第四章 配制酒
• 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 • 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。
国内外著名配制酒精讲(精品)
中国配制酒
以黄酒、葡萄酒、果酒、白酒和食用酒精为 基酒，采用浸泡、掺兑等方法，加入香草、 香料、鲜花、果皮、果汁或中药配制加工而 成的饮料酒。 生产过程简单，周期短，成本低，不受原料 限制。 根据原料的不同可分为两类：露酒、药酒。
露酒是以食用酒精为原料，加香料、糖料、 色素等制成的具有水果风味的酒。 代表酒类：竹叶青酒、五加皮酒、莲花白酒 竹叶青酒是以汾酒为底酒，配以广木香、公 丁香、竹叶、陈皮、砂仁等10多种名贵药材 和冰糖、白砂糖浸泡配制而成。 五加皮酒选用五加皮、砂仁、玉竹、当归、 桂枝等20多种名贵中药材，用糯米陈白酒浸 泡、再加精白糖和本地特产蜜酒制成。 莲花白酒以纯正的陈年高粱酒为原料，加入 黄芪、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余 种药材，入坛密封陈酿而成。
Dubonnet
3、苏滋（Suze）
产于法国，它的配料是龙胆草的根 块，酒液呈桔黄色。口味微苦甘 润，糖分含量20％，酒度为16°。
Байду номын сангаас
茴香酒品牌
1、里卡尔（Ricard）
法国生产，主要材料有食用酒精、茴 香、甘草和其他香草，酒精度45度， 糖度2%。
2、培诺（Pernod ）
法国生产，颜色为透 明的浅黄色，饮用时 一般要加入5倍的水 稀释。酒液在加冰或 加水后会变成浑浊的 淡黄色。主要材料有 食用酒精、茴香和 15种香草，酒精度 40度，糖度10%。
含义：比特酒是用葡萄酒和食用酒精作酒基，调 配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 其酒精度在16°-40°之间，具有助消化、滋补和 兴奋的作用。
常用植物或药材有
带苦味的草卉和植物 的茎根与表皮，如奎 宁、苦橘皮、龙胆皮、 柠檬皮。
风格： 有清香型， 也有浓香型； 有淡色苦味，也有深色苦味；
Chap5、酒品与饮料 配制酒
香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
第四章配制酒
第四章配制酒配制酒（integrated alcoholic beverages）又称为制酒，是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为酒基，配加一定比例的可食用辅料（花、果、动植物、中药材等）或食品添加剂（如着色剂、甜味剂、香精等）进行调配、混合或再加工制成的、并改变了其原酒基风格的饮料酒。
第一节中国配制酒我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒的时代当于春秋战国之前。
配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。
当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。
露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。
药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。
一、露酒露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。
酒精度在30°-50°之间。
是我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”（一）竹叶青酒。
1、产地产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45º，含糖度10%左右。
2、历史竹叶青酒是独具特色的中国营养保健名酒，有1700多年的历史，从北周诗人庾信“三春竹叶酒，一曲昆鸡弦”的名句，可见竹叶青酒当时已盛名于世。
梁简文帝肖对竹叶青有“兰羞荐俎，竹酒澄芳”之美誉。
建国后在第二、第三、第四届全国评酒会上均被评为国家名酒。
3、特点该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。
4、功效该酒是有养血、和胃、消食、除烦等功效。
常年适量饮用，可以调和脏腑、疏气养血、消火消痰、解毒利尿、健脾滋肝。
不仅可以保健身体，还可以防治关节炎、高血压、高血脂等疾病。
外国酒类品牌及分类
外国酒品牌及分类外国酒基本上是以不同生产方法来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。
1. 蒸馏酒蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而获得有较高酒精含量的液体。
蒸馏酒根据原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。
饭店里常用的蒸馏酒有以下几种：（1）威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。
市场的销售量很大。
威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同，主要品种有：1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。
是苏格兰的名牌产品，用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。
此酒的陈化时间最少是8年，通常是10年或更长的时间。
苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。
苏格兰威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝华士（Chivas Regal），金铃（Bell’s），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。
2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。
是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。
经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。
风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。
人们比较熟悉的品牌有：吉姆逊父子（John Jameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。
3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。
加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。
19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。
它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。
在木桶中陈化的时间是4~10年。
主要的名牌有：加拿大俱乐部（Canadian Club），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（Crown Royal）。
洋酒的种类和调配
洋酒的种类知识，和调配洋酒主要分为六大基酒：威士忌：是以大麦等谷物经历调制、蒸馏并在橡木桶内至少存放三年酿造而成。
白兰地：是以葡萄为原料经过调配、蒸馏出来的。
伏特加：开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料进一步加工而成，也有以马铃薯为主要原料酿造的。
朗姆酒：以蔗糖作原料先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。
龙舌兰：产于墨西哥，原料是芦荟、仙人掌类。
金酒：杜松子为原料，最先制造出来的是荷兰人，在英国闻名于世，是比较烈的洋酒。
说到洋酒的调配，这个真的很难用语言，或是有限的文字来叙述出来，毕竟每个人的口味都不一样，调配方法也就不一样，不能一概而论。
中国人喝洋酒基本上都是兑饮料喝的，常见的饮料：脉动、红茶、绿茶、水晶葡萄、王老吉、橙汁.......都可以来兑酒喝，拿个扎壶倒入适当的洋酒和饮料再加上冰块摇晃均匀即可饮用了。
洋酒—是指进口酒类的总称。
它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等不同酒精含量的酒水品种.酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。
世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。
若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。
（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。
（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。
配制酒介绍
主要产地：葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等
名称 波尔图酒
特点
分类
白波尔图酒
1、产于葡萄牙杜罗河一带 2、用葡萄原汁酒与葡萄蒸 馏酒勾兑而成
金黄色、草黄色、淡黄色 红波尔图酒
黑红色、深红色、宝石红色、茶
红色
著名产品
库克本、克罗夫特、 道斯、方瑟卡等
外国配制酒
名称 雪利酒
特点
分类
著名产品
果类利口酒 草类利口酒 种料利口酒
谢谢观看
香、广木香等名贵中药材，冰糖、白糖、 补血、顺气除
蛋清等，精制陈酿而成
烦、消食生津
五加皮酒 广东省广州制酒厂
以白酒为酒基，配以五加皮、川木瓜、 当归、丁香、豆蔻、川芎、砂仁、薄荷、 香根草等药材，经浸泡、配制、调色而 成
祛风湿、行气 血、养胃、健 脾
中国配制酒
名称
酒厂
莲花白酒 北京葡萄酒厂
工艺
作用
龙胆、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂 琥珀黄色
皮、白芷、丁香、百里香、玫瑰花、杜松 白味美思：含糖10%-15%，色泽金黄
子、苦艾等
干味美思：含糖量<4%
外国配制酒
名称 比特酒
茴香酒
工艺Biblioteka 分类从古代药酒演变而来，有滋补效用，苦
味和药味是共同的特征
意大利：康巴李、西娜尔、菲奈特布朗卡
配料主要为带苦味的植物的茎根与表皮， 法国：苦彼功、苏滋、杜宝内
外国配制酒
分类
名称 库拉索酒
特点 库拉索岛，由橘子皮调香浸制成的利口酒，酒精度25-35°，适合作为 餐后酒或配制鸡尾酒。仿制酒：大马尼尔酒、库舍涅橘酒、君度酒
意大利威尼斯地区主要产于帕多瓦附近，以樱桃为配料，先制成樱桃
酒店西式服务 第七章 配制酒鸡尾酒
比特酒的著名品牌
安格斯拉特苦精（Angostura） 以朗姆酒为酒基，龙舌兰为主要调香原料 红 褐色，酒度为44.7度 亚玛皮孔（Amer Picon） 以蒸馏酒为酒基，配以金鸡纳霜和橙皮等调 香料制成，酒度27度 金巴利（Campari）：食用酒精为基酒
（三）茴香酒
以食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香 油或大茴香子调香酿制而成。
第二节 鸡尾酒概述
一、鸡尾酒的定义 以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦精
、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成的混 合饮品，讲究色、香、味、形、器 英国韦氏辞典： 量少冰镇的酒，以烈酒和葡萄酒为基酒， 配以其它辅助材料，以特定方法调制成的 混合饮品，并加以装饰。
鸡尾酒鉴别的标准： 增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻 鸡尾酒的功效： 增进血液循环，缓解疲劳 营养、滋补、保健功效 高贵典雅的生活品味
酒基：威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒
（三）利口酒——分类
1、果实类利口酒 柑橘类利口酒 使用苦橙果皮，放入蒸馏酒中提香酿制
樱桃利口酒 浸泡、过滤、酿藏，加入白兰地酒和
糖分；
（三）利口酒——分类
2、香草类利口酒 采用过滤蒸馏法酿制 将加香物质放入蒸馏器上层容器，下层
容器中注入蒸馏酒 加入甜味剂过滤装瓶销售 一般不需要酿藏，使用植物色配色 加入糖浆、香料
经20—30年陈酿后销售。 丰收波特（Vintage port）：10：3（4）
2、雪利酒
➢ 定义： 在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿汁而 成的精美酒品。 ➢ 产地：西班牙的加迪斯地区 ➢ 雪利酒的命名
法国：Xeres，英国：Sherry
3、马德拉酒（Madeira）
➢ 产地：葡萄牙领地马德拉岛 ➢ 历史 1419年发现马德拉岛； 15世纪开始种植葡萄和甘蔗； 17世纪外销马德拉酒； 1913年成立马德拉葡萄酒公司，演变为马
第6讲 配制酒
（3）Oloroso：色泽金黄，香气浓郁，味不 甜或微甜，有明显的坚果味，酒体丰硕， 越陈越佳，酒度18～20度。
2、Port 波特酒
Port
• 产自葡萄牙北 部的杜罗河流 域，是一种强 化葡萄酒，由 葡萄酒和白兰 地兑和而成。
无 ：Oloroso
The classification of Sherry
（1）Fino：呈麦秆 黄色，口味干爽， 酒度15.5～17度， 不宜久藏。质量 最高的Fino称 Palma，可进一步 分为：Palma， Dospalma, Trespalma, Cuatre Palma
The classification of Sherry
将糖汁点燃并让 其燃烧，使其冒 泡，并变成褐色 焦糖。
将融化的糖汁倒入 La Fée 并搅拌（如果在 玻璃杯内燃烧，应迅 速熄灭其火焰）。
向苦艾酒中加入 1-2 份饮用水。
2、比特酒 Bitters
也称必打士，用 食用酒精为酒基加 入植物根茎和药材 配制而成，酒度为 16～45°。
Campari 金巴利源自马萨拉酒（Marsala）
• 马萨拉酒首次酿制于 18世纪60年代，产于 意大利西西里北部。 酒味特别，富含坚果 味、烟雾味和焦糖味。
The Marsala Classification
根据1969年颁布的DOC酒法，分为4大类： • Marsala Vergine：酒度不低于18度，通常做开
胃酒。
大马尼尔酒产于法国科涅克 (Cognac) 地区，是用苦桔皮浸 制成“桔精” 调香配制而成的果
类利口酒。大马尼尔酒是库拉索 酒的仿制品。
第六章 配制酒
波士樱桃力娇酒 BOLS CHERRY BRANDY LIQUEUR
波士白橙皮力娇酒 BOLS TRIPLE SEC LIQUEUR
第三节餐后配制酒（Liqueur or Cordial） 一、定义 以食用酒精或蒸馏酒为基酒，加以各 种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。 二、基本结构 食用酒精或蒸馏酒＋调香、调味物品 ＋甜化处理 三、分类介绍 （一）FRUIT LIQUEUR(果料类利口酒)
（二）PLANT LIQUEUR(草料类利口酒) （三）SEED LIQUEUR(种料类利口酒) 四、利口酒的饮用及服务
（二）Bitters（比特酒、必打士） 1.定义 Bitters are Spirits or Wines Flavored with Herbs,Roots, Bark, Fruits,and so on. 2.比特酒的种类 （1）开胃用比特酒 （2）调味用比特酒 3.比特酒的主要品牌
（三）Anises（茴香酒） 1.定义 茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏 酒配制而成的酒。 2.茴香酒的主要品牌
第一节 餐前配制酒（Aperitif）
一、定义 以葡萄酒为基酒或以蒸馏酒为基酒配制而成 的具有开胃等饮用功能的酒精饮料。 二、分类介绍
（一）Vermouth（味美思酒、威末酒、苦艾酒）
1.基本结构 白葡萄酒（中性、干性）＋白兰地或食用 酒精＋以苦艾为主的上百种芳香植物
2.主要产地 ——意大利 ——法国 3.类服务
第六章 配制酒
一、定义 配制酒是用发酵原酒（葡萄酒、黄酒等） 或蒸馏酒及食用酒精为基酒，加入适量的香 料（香草、鲜花、果实、果皮、果汁，芳香 植物的根、茎、叶，兽骨、药料等）或香精、 糖料、色料等，配制而成的一大酒类。 二、西方国家配制酒的分类（依据功能） （一）Aperitif(开胃酒、餐前酒、醒胃酒) （二）Dessert Wine（甜食酒、浓甜葡萄酒） （三）Liqueur(利口酒、力娇酒、餐后甜酒)
酒水知识
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。 质量不高的白酒，通常有以下情况出现： （1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 （2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产 生浑浊； （3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原 料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对 不能饮用； （4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现 杂味，这样的酒也不能饮用。
啤酒
中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水 酿制而成，口感柔和清爽、余味纯净。现已出口30 多个国家和地区，深受消费者欢迎。 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求 严格。如果保存时间过长，受到阳光时间照射，运 输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染 或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低 经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的 沉淀、浑浊等现象均属变质。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。 啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按 其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其 麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高 浓度啤酒。
酒吧酒水知识
（1）分类
荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料 经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其 他一些芳香原料再次蒸馏而成。具有芳香浓郁 的特点，并带有明显的麦芽香味。 其名品有：波尔斯、宝马、汗斯等。。 只适宜作净饮，不恩能够与其他酒类饮料 混合以调制鸡尾酒。
（3）五粮液
产于四川省宜宾市，是以高粱、糯米、大米、玉米和 小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。主打品牌6个， 缤纷精品71个。
（4）剑南春
产于四川省绵竹市，是以高粱、
大米、糯米、玉米、小麦为原料 的浓香型白酒，酒度有60度和52 度两种。其酒体具有芳香浓郁、 纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽、 余香悠长、香味谐调、酒体丰满 圆润、典型独特的风格特征。
（3）加拿大威士忌
以玉米和黑麦为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。 其陈酿期一般为4至10年。名品有：加拿大俱乐部、士鉴、皇 冠等。
（4）美国威士忌
以玉米、小麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而 成。其陈酿期为2-4年，不能超过8年。以肯塔基州波本地
区的产品最为著名。名品有：四玫瑰、杰克丹尼斯、老爷 爷、吉姆宾、野火鸡等。
（7）董酒
产于贵州省遵义市，是以高粱为主要原料的兼香型白酒， 酒度为38、46、54度。被行家们评价为“酒液清澈透明，香 气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”。
（8）泸州老窖特曲
产于四川省泸州市，是 以高粱为主要原料的浓香型 白酒，酒度酒度有38度、 42度、52度三种。以“醇 香浓郁，清洌甘爽，饮后尤 香，回味悠长”的独特风格 闻名于世。
干邑的名品有：
（1）Remy Martin（人头马）：原本是一个厂商的 名字，商标上以人头马身的希腊神话人物造型为标志， 因此中文译为“人头马”； （2）Martell（马爹利）； （3）Hennessy（轩尼诗）； （4）Courvoisier（拿破仑）：产品皆以拿破仑立 像为象征，因此其中文译为“拿破仑”； （5）其它干邑名品：Camus（金花）、FOV（长 颈）、Hine（御鹿）、Bisquit（百事吉）、Augier （奥吉尔）、Otard（金像）、Louis Royer（路易 老爷）、Renault（威来）等。
《酒品调制与酒水服务》教学大纲
酒店管理专业教学大纲专业名称：酒店管理适用生源：初中学制：四年编制部门：旅游管理系编制时间：2011年5月新乡技师学院编制人员审批程序：酒品调制与酒水服务教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。
通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法。
2.课程的任务和要求该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同时介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理论与实际操作的有机结合。
3.教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习相关知识，通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
二、学时分配表三、课程内容与要求第一章酒水知识教学要求了解酒的基础知识；了解中国酒、外国酒的蒸馏酒、酿造酒、配制酒的原料、特点、分类、饮用方法以及著名酒品；介绍茶叶、咖啡、可可等非酒精饮料的特点、分类及饮用方法。
教学内容第一节酒的基础知识第二节中国酒第三节外国酒第四节茶叶第五节咖啡可可第六节非酒精饮料教学重点及建议教学重点是酒的分类及特点。
明确酒水的概念及其分类，了解酿酒的起源，熟悉酿酒的原理。
熟悉常见的酒品类别和品种。
第二章酒品调制教学要求了解酒类的调制方法教学内容第一节调酒用具第二节鸡尾酒原料第三节鸡尾酒的调制第四节经典鸡尾酒教学重点及建议教学重点是调酒器具、鸡尾酒调制方法、经典鸡尾酒的配方。
明确鸡尾酒的概念与制酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。
配制酒名词解释
配制酒名词解释
配制酒是一种混合了不同种类的酒和一些特殊的添加剂的饮料,通常由多种不同的葡萄或啤酒酿造而成。
这些不同的酒可以是红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒、香槟或威士忌等。
配制酒的配方可以因个人喜好、场合或特殊需求而定制。
配制酒的添加剂可以是天然的,如香料、蜂蜜、柠檬皮等,也可以是合成的,如碳酸氢钠、酒精稳定剂等。
这些添加剂可以赋予配制酒不同的口感、香气和味道,使其更具个性化和独特性。
配制酒通常用于各种场合,如私人派对、婚礼、晚宴、聚会等。
它们也可以作为饮品单独饮用,或者与其他饮料混合使用,如鸡尾酒、调酒师饮料等。
除了葡萄酒和啤酒之外,现在还有许多其他种类的配制酒,如日本的清酒、韩国的韩酱酒、中国的白酒和黄酒等。
随着不同文化之间的交流和融合,配制酒也在不断发展和演变。
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1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和 其它草药配制而成，酒液呈棕 红色，药味浓郁，口感微苦。 苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26º 。
2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它 草药浸泡于酒而配制成的。 蓟味甚浓，微苦，酒度17º 。
3、Fernet Branca(菲奈 特· 布郎卡，非奈脱· 白兰加) 产于意大利米兰，是意大利 最有名的比特酒。是由多种 草木、根茎植物为原料调配 而成，味很苦，号称苦酒之 王。但药用功效显著。尤其 适用于醒酒和健胃。酒度 40º 。
（三）茴香酒(Anises)
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成 的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴 香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃 酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较 好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚， 馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度 左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香 酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)， Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加 水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。
4、Amer Picon(苦· 彼功， 亚玛· 匹康) 产于法国，它的配制原 料主要有金鸡纳霜、桔 皮和其它多种草药。酒 液酷似糖浆，以苦著称， 饮用时只用少许，再掺 和其它饮料共浸，酒度 21º 。
5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料 是龙胆草的根块。酒液呈 桔黄色，口味微苦、甘润， 糖分20%，酒度16º 。
6、Dubonnet(杜宝奶， 杜本内) 产于法国巴黎，它主要采 用金鸡纳皮，浸于白葡萄 酒，再配以其它草药。酒 色深红，药香突出，苦中 带甜，风格独特。有红、 黄、干三种类型，以红杜 宝内最出名，酒度16º 。
7、Angostura(安哥斯 特拉，恩科斯脱拉) 产于特立尼达，以郎姆 酒为酒基，以龙胆草为 主要调制原料。酒液呈 褐红色，药香悦人，口 味微苦但十分爽适，在 拉美国家深为人所喜爱， 酒度44º 。
1、干味美思酒（Vermouth dry，或secco） 干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利 干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。 2、白味美思酒(Vermouth Blanc，或Bianco) 白味美思含糖量在10%~15%左右，酒度18度左右，色泽 金黄，香气柔美，口味鲜嫩。 3、红味美思酒(Vermouth Rouge，或rosso，或Sweet) 红味美思含糖量为15%左右，酒度18度，色泽琥珀黄，香 气浓郁，口味独特。 4、都灵味美思酒(Vermouth Turin，或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右， 调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、 香味美思(金鸡纳)、苦味美思(苦味草料)等。
从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的 为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、 较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香， 著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、 Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微 妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、 Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。
第三节 配制酒
配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它 制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质 进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风 格的酒。 配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为 三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert) 和利口酒类(Liqueur)。
一、开胃酒
开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它 来源于拉丁语"Aperire"。开胃酒是指能刺激胃口，增进食 欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、 涩的特点，起到生津开胃的作用。 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料， 狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植 物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒 精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。 常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒 (Bitter)、茴香酒(Anises)。（二）特酒(Bitter)
比特酒也称必打土，是从苦药酒演变而来，至今还保留着 药用和滋补的效用。 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的 花草及植物的茎、根、皮等制成。 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精 掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋 补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有 深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特 酒，苦味和药味是它们的共同特征。 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷 兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名 的比特酒：
（一）味美思(Vermouth) 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut” 或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两 者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒， 添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、 装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的Vermouth其配制方法各不相同，通常我们 按品种将 Vermouth分为四类：干味美思、白味美 思、红味美思、都灵味美思。