肉类商品知识

肉类商品知识一、猪肉1、猪肉的验收猪肉分为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

我司目前主要采购预冷白条及部位肉。

白条的等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1公分—2.5公分，重量为20KG左右；二级为2公分—3公分，重量为18KG左右；三级为3公分以上，重量不限。

鲜肉产品的质量必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，要求有检疫单，检疫单上内容完整，查验卫生防疫检疫局检疫单日期是否是当天、品类是否齐全、是否为该批次肉类的检疫单；肉类检验免疫公章：兽医验证章，经检验合格，认为品质良好，适合食用的生猪肉，如圆形直径 5.5cm，之中横排“兽医验证”四个字，并标年、月、日和畜别印章。

销毁章经检验认定：以“x”型对角线长6cm，有销毁二字的印章的生猪肉禁止出售。

2、猪肉的鉴别猪肉是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口。

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。

经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。

砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。

价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

猪囊虫肉(米猪肉)：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。

猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。

全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。

3、猪肉分类五花肉，即是在猪肋排上的肉。

五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属。

梅花肉：又名小里脊。

位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。

这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。

猪扒：又名大里脊。

位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。

肉色发白，肉质细嫩。

适于滑熘、软炸及制茸泥等。

猪展肉：猪的小腿肉，表面看有很多白色的筋腱，用来煲汤会很滑。

元宝肉：后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。

适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

元宝健：又名拳头肉或榔头肉。

包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。

肉质细嫩。

适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

猪血，又称血豆腐。

猪血含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍。

贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。

但过量食用，会造成铁中毒，影响其他矿物质的吸收；所以除非特殊需要人群，一周建议食用不超过2次。

长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。

猪肝，猪的肝脏。

猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。

适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。

患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。

猪心为猪的心脏，是补益食品。

新鲜猪心，无味无黏有血液。

是一种营养十分丰富的食品．它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等。

猪心通常有股异味，如果处理不好，菜肴的味道就会大打折扣。

可在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正。

猪腰质脆嫩，以色浅者为好。

新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色。

适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用；血脂偏高者、高胆固醇者忌食。

猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。

适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。

清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。

猪肚，猪的胃。

含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料。

猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。

猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。

根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。

猪大肠适于烧、烩、卤、炸，如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“炸斑指”等。

一般人都可食用。

适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用适宜小便频多者食用。

感冒期间忌食因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。

清洗猪肠：1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。

3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。

4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。

二、牛肉牛肉的蛋白质含量很高，而脂肪含量却低得多。

牛肉不仅营养丰富，而且也同样味道鲜美。

因而也受到人们的普遍欢迎。

但牛肉含粗纤维较多，而且各部位的肉质不相同，味道也不一样。

新鲜、健康的牛肉应该是呈暗红色，而且色泽均匀、富于弹性。

而病牛肉则色泽不正常，呈黑红色，闻起来有一股剌鼻的血腥味，或异臭味。

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

脖肉、肩肉:动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

腹肉、胸肉:质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。

三、羊肉羊肉本性甘热，冬季进补、滋阴壮阳非它莫属。

新鲜的羊肉从外观上看是颜色均匀，很有光泽的，既湿润（有可能稍微干一点）而又不会粘乎乎的。

如果羊肉的淋巴结部份肿大或萎缩，充血或水肿，化脓或坏死，有血管的地方充满黑色的血块，这表示是病羊肉甚至是死羊肉。

健康新鲜的羊肉不仅淋巴结大小正常，切面可看出是淡黄色或浅红色、或灰白色（以灰白色居多），且血管中一般是空的，不会充满着黑血，即使有一点点，也是鲜红色的。

羊肉有膻味。

一般的羊肉膻味少，而山羊肉的膻味很大，如果不去除膻味，吃下去会感到不舒服。

用盐淹一会，或用醋浸一会，多漂洗，烹调时加些调酒，就可去除羊肉的膻味。

四、鸡肉鸡肉不仅营养、保健，还可以治病。

鸡肉本性微温，如果冬天时特别怕冷，食用鸡肉后等于多穿了一件衣服；当妇女分娩后，身体是很虚弱的，补品就必不可少，而鸡肉则是首选佳品；当然生病的人病愈后也常用鸡肉来补身体，令身体尽快复原。

鸡类中还有一种与众不同的乌骨鸡，它全身皮肤都是乌黑色的，尤具药用效果，特别是对妇女来说，治疗疲劳、生理不顺、产后虚弱，甚至不孕症等都颇有效果。

健康的宰杀鸡，眼睛应该半闭半开，鸡皮应该是乳白的（乌骨鸡则全身乌黑色），宰杀的喉咙放血处应该较干净，而不是充血、凝固着血块，鸡身也是颜色一致，整个身体具有弹性。

如果鸡的身体弹性很差，颜色斑驳，或是花白色或是绿色、暗红色，或有红色斑块，这就表示是病鸡。

健壮肥美的鸡应该是肌体各部分匀称的，如果你发现卖的鸡是这个部位“胖得流油”，而另一个部分却“瘦骨嶙峋”，身子胖胖的，但脖子细细的，这样的“畸形”鸡一定是注了水的。

同时，“注水鸡”的身体总是有些凸出与凹陷不平，注水未扩散的部位就高，而未注入水的部分就低一些。

而且，注水的部位是“浮肿”的，用手去压一压，感觉像摸着没有装满水的暖水袋。

五、肉类质量鉴别的一般原则1、质量鉴别一是先用眼看；脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀淡红色，并有光泽。

其次用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立刻恢复原状。

第三是闻之无异味，具有鲜肉的正常气味。

最后是将买回的肉煮沸观察，质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。

2、识别肉类检疫印章兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适用食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5CM,正中横排”兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别的印章。

销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线,线长6CM、内有“销毁”二字的印章。

3、检验检疫单禽肉类产品来货须配有相应的检验检疫合格证明、运输工具消毒证明、非疫区证明。