香辛料图片及说明PPT课件

该品含有肉豆蔻醚，对 大脑有兴奋及致幻作用。 如服用过量，可产生瞳 孔放大及昏迷等现象。 人服肉豆蔻粉7.5克，可 引起眩晕，甚至谵语、 昏睡，大量可致死亡
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五）三 奈
三奈也叫沙姜、山辣，为根 状茎。
性味归经：温；辛；归胃经
在烹调中多用于烧、卤、麻 辣火锅，用量多在５～１０ 克之间。广东人把沙姜用于 制作盐焗鸡。近年来，四川 江湖菜中有“三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈 和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特 ，故受人称道，不过还未见 有报道。
trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)； 另含微量元素(μg/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰 283.7，钴0.89。
种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)， 2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛 (neral)。
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七）白芷
白芷味辛，性温；归 肺、胃、大肠经；芳 香升散
可作香料调味品，有 去腥增香的作用，但 多用于食疗菜肴，如 川芎白芷鱼头
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八）砂仁
姜科。用作香料，稍 辣，其味似樟。在东 方是菜肴调味品，特 别是咖哩菜的佐料。 在斯堪的那维亚则常 用于面食品调味。
又名小豆蔻，多年生 草本。
调味料
综合
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一 ）草果 1.1
草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜 科豆蔻属的一种植物，其干燥的 成熟果实也叫做草果，被用作中 餐调味料和中草药。 性味：味辛，性温，无毒。
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1.2药用鉴别
草果与草豆蔻：性味皆辛，温，归脾胃经；功 效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气 作用几无；草果功能截疟，可用以寒湿偏盛之 疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁：二 药性味皆辛，温，归脾胃二经，同具化湿，行 气，温中之功效。砂仁行气作用强，草果温燥 作用强。故砂仁能行气和中而达止呕，安胎之 效是为其独有特点。草果有截疟之特长，可用 治寒湿偏盛之疟疾。
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1.3烹调用途
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增 进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食 品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴， 可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类 时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点 草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。 调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果 煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香 。 宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应
忌食草果。
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化学成分
果实含挥发油，油中的主要成分为α-蒎烯(α-pinene)，β-蒎 烯(β-pinenen)，1，8-桉叶素(樟脑气息和清凉的草药味 道1,8-cineole)，ρ-聚伞花烃(又称百里香素ρ-cymene)， 芳樟醇(linaloolo)，α-松油醇(α-terpineol），橙花叔醇 (nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反2-十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气
性味：辛；甘；性温
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十一）月桂叶
樟科(Lauraceae)常绿 树甜月桂(Laurus nobilis)的叶。受欢迎 的香料，用於腌渍或 浸渍食品，又用於炖 菜、填馅及鱼等。味 芬芳，但略有苦味。 精油含量约2%，主 要成分是桉叶脑 (C10H18O)。乾月桂 叶平滑而有光泽，通 常整片使用，烹调後 再从菜肴中除去。
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九）香砂
香砂 一种植物的果实，气味辛凉，常被 用作香料。
中药店里很难买到，一般出现在调料行。 香砂是调料，调料店里多得是，不是很 值钱。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西， 外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。 而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都 是香料、中药，气味不同。
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十）桂皮
桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为 樟科植物天竺桂、阴香、细叶香 桂、肉桂或川桂等树皮的通称。 本品为常用中药，又为食品香料 或烹饪调料。商品桂皮的原植物 比较复杂，约有十余种，均为樟 科樟属植物。各地常用的有8种， 其中主要有桂树、钝叶桂、阴香 及华南桂等其他种类多为地区用 药。各品种在西方古代被用作香 料。中餐里用它给炖肉调味，是 五香粉的成份之一。
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三） 豆蔻
豆蔻，又名白豆蔻
调味料：冠“豆蔻”之 名的调味料有3种。豆蔻 与草豆蔻都属土产，分 别是两种姜科植物的种 子，惟有肉豆蔻是舶来 品，原产东南亚，是常 绿乔木的果仁。气味苦 香，味道辛凉微苦，烹 调中可去异味、增辛香， 常用于卤水以及火锅等
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四）肉蔻
作调味料，可 去异味、 增辛香。供制酱肉之用， 亦为急汁(CatchuP)的原 料之一。豆蔻瓣粉末多 用作制甜品，如布丁 (Pudding)和巧克力 (Chocolate)等。
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六）甘草
甘草是一种补益中草 药
宁夏盐池 盐池甘草 县是“西正甘草”的 主产区，
甘草性平，味甘，归 十二经
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甘草的营养价值
1. 甘草[1]有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起 的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平 滑肌痉挛作用。 2. 甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次 酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用 强度为甘草酸>甘草黄酮>甘草浸膏。 3. 甘草还有 抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。 甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解 毒作用。 4. 甘草常用来治疗随更年期而来的症状. 因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化，它有 助于平衡女性体内的激素含量。 5. 甘草所含的次 酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。
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二脾，温胃 止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕 逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和等 食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透 性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏 凉，具有预防和治疗坐疮的功能。 豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物 的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚， 是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味 苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛 香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一 种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提 香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。