牛蒡知识及加工技术

牛蒡专业资料

牛蒡又叫东洋萝卜。原产亚洲，野生种分布于欧洲的西伯利亚及我国东北至西南各地。日本自古就作为蔬菜栽培，为主要根菜之一。我国自上世纪九十年代开始引进栽培种，经过几年的示范推广取得了较好的经济效益和社会效益。据鹤壁市农科所实验，作为蔬菜栽培以肉根为收获器官，牛蒡667m2产在3000-3500千克，按每千克1.6元计算，扣除成本1000元，每667m2净收入在3800元以上，经济效益十分可观，是农民致富增收的好门路。

一、牛蒡的特征特性

牛蒡为菊科牛蒡属二年生植根系植物。根深叶茂，植株高约100厘M。叶片心脏型，长50厘M、宽45厘M、淡绿色，叶背密生白色茸毛，叶缘具粗锯齿；叶柄长70厘M左右，具有纵沟，基部微红。根圆柱型，长40-100厘M，外皮粗糙，暗黑褐色，肉质灰白色。种子灰黑色，长型，千粒重11-13克。种子可入药，在中医学上称为牛蒡子或大力子，性平，味辛，有散热、煊肺、消肿、祛毒之功效。可用于治疗外感，咳嗽，咽喉肿痛。根对牙病有特殊疗效。

牛蒡喜温暖湿润，耐寒耐热力较强，种子发芽适温为20-25℃以上，30℃以上发芽都不良；植株生长发育的适温为20-25℃，喜光不耐荫，地上部耐热不耐寒。地下部耐寒，在-20℃的条件下可安全越冬。最适宜在阳光充足，排水良好，土层深厚肥沃，pH 6.5-7.5的中性沙壤土种植。在沙壤土上种植的肉质根细长，须根少，表皮光滑，外表美观，但肉质较硬，缺少香气。在壤土上栽培的肉质根表皮粗糙，须根多，但肉质根细嫩，香味较重。偏酸、偏碱的土壤均不适宜种植。

牛蒡的开发利用

牛蒡菜牛蒡菜以其加工工艺简单、食用方便等特点而备受广大消费者青睐。

牛蒡菜加工工艺：牛蒡根－挑选－清洗－去皮－切头－清洗－护色－切片－烫漂－冷却－护色－配料－包装－杀菌－冷却－检验－产品。在该工艺中要注意烫漂、护色及产品检验三个步骤，以保证产品良好的外观性状和内在品质。

牛蒡，为菊科两年生大型草本植物根茎类蔬菜，高纤维食物，因形似牛尾而得名。又因“鼠过之则缀惹不可脱”，故又名鼠粘。李时珍说“牛蒡术人隐之，呼为大力也”可见食后可增气力，常服可使人成为大力士，因而又名“大力”。还有叫蒡翁菜、翁翁菜、疙瘩菜、牛菜、老母猪耳朵、恶实根、便牵牛、蝙蝠刺、老鼠愁、鼠见愁、吴母、茅翁菜、如意草、道人头、辟虱胡麻。日本人称“牛房”。牛蒡高可达二M，茎紫色粗壮有微毛，上部多分枝。茎上长叶互生，叶大广卵形至心脏形，背面密生白毛。

夏季开紫红色管状花，头状花序簇生或排成伞房状。瘦果长椭圆形，先端有刺毛一束。根呈纺锤状肉质肥大而直，表皮黑褐色有皱纹，内呈黄白色，略带粘性牛蒡为我国古老药蔬，正如宋人苏颂描

写：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木求小而多刺”，“根有极大者作菜茹尤益人”。“冬月采根，蒸曝之入药”。明朝李时珍称其“剪苗氵勺淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。《名医别录》也称“久服轻身耐老”。牛蒡喜欢生长在气候温润潮湿的沟边、荒地、山野路旁、向阳朝地、林边、村镇附近等地方。我国大部分地区均有分布，亦有少量栽培，以南方和重庆、四川为多。春采嫩叶作蔬、秋冬挖根洗净鲜用或晒干备用。如今，徐州旺达农副产品有限公司生产的无公害植物，享有绿色保健蔬菜之王美称的牛蒡，还出口到日本、韩国及东南亚等国家。

牛蒡营养丰富，其嫩叶其鲜根富含蛋白质、脂肠、碳水化合物、纤维素、维生素及多种微量元素等。

牛蒡原产于我国，以野生为主，约于五代后晋天福五年（940年）间传往日本，现日本人把牛蒡奉为高档蔬菜，可与人参媲美，故赞牛蒡为白叽洋参有“东洋之参”的美誉。牛蒡深爱日本主妇的亲睐，她们上街买菜，菜篮里多有两条或数条牛蒡，因其可以鲜食，清香可口，别具风味，做妻子买菜时总要顺便把牛蒡当水果买来进献给丈夫。独具风味的日本牛蒡佳肴有：

煮黑根（日本人称为黑根）、醋拌黑根、猪肉黑根酱汤等，尤其是牛蒡根制成的腌菜，颇似我国南方的腌萝卜。

牛蒡全身是宝，用途颇多，可烹肴、可制菜、可入药。烹肴，牛蒡作蔬食自古有之，姚可成《救荒野谱补遗》明确将牛蒡列为救荒野生植物，谓“处处有之，三月生苗，食之，可济饥”，且附诗咏之，末谓“早起甑空囊若洗，且将恶实聊充饥”。《饥膳正要》也将牛蒡叶沸水焯过后绞汁，配酥油制成酥点。古人孟洗也说：“根作脯食之良。切根如豆，拌面作饭煮食，消胀壅尤良。”牛蒡脯的制作在南宋林洪所著的《山家清供》上有记载：“孟冬后，采根洗净，去皮煮，毋令失之过。槌扁压干，以盐、酱、茴、萝（即小茴香）、姜、椒、熟油诸料研，氵邑一两宿，焙干。食之如肉脯之味。”然而，牛蒡作蔬食也经历了，如李时珍所说的“今人亦罕食之”的阶段，即明代以前，古人对它已疏远，清代食籍也已极少提及。究其原因不得而知。

如今，随着科技的不断发展，牛蒡作为绿色保健蔬菜，越来越受到人们的青睐。牛蒡嫩叶可作羹、汤、馅，是含粗纤维的佳品。牛蒡主要用根，刮去外皮，洗净后，再以沸水焯过或水浸过即可加工成块、段、角、丁、条、丝等，供拌、炒、蒸、烧、炖、烩、炸、煎等烹法成菜，而蒸是烹调之法的首选。可与荤、素等多种原料组配。也可供腌、酱制成小菜。现经技艺高超的厨师之手，烹制成各种牛蒡佳肴有具有“二牛同烧，补精壮阳”之特点，以牛蒡、牛鞭为主料，配以佐料调味烹制而成，“红烧二牛”；具有“鸭酥烂、蒡鲜香，补虚滋阴、温中去寒、冬令滋补佳品”之特点，用牛蒡、鸭等烹制而成“酥鸭牛蒡”；具有“荤素有别，久吃身轻耐老”之特点，用牛蒡、牛肋肉等烹制而成的“双牛烩”；具有“鸡香蒡鲜、补虚滋阴”之特点，用牛蒡、老母鸡、人参、枸杞等烹制而成的“母鸡牛蒡煲”；具有“酥香可口、香辣适宜”之特点，用牛蒡、腰果、芝麻等烹制而成的“牛蒡一品香”；具有“牛蒡脆嫩爽口，鸡蛋鲜嫩金黄，老少皆宜”之特点，用嫩牛蒡、鸡蛋等烹制而成的“桂花牛蒡”；具有“牛蒡脆韧有度、鲜味十足”之特点，用牛蒡、干椒等加制而成的“辣根牛蒡”；除此以外还有用牛蒡、牛肉丝等烹制而成的“炒牛蒡”用牛蒡、里脊肉等烹制而成的“牛蒡炒肉丝”等等。

牛蒡虽营养丰富有食疗作用，但它寒凉，对脾胃虚弱、大便泄泻或气虚之体，则不宜食用。

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――郝林华，陈靠山，李光友，耐盐植物牛蒡的研究进展与应用，海洋科学，2004，28（5）：69-72

牛蒡为菊科两年生草本植物，别名大力子"东洋参"牛鞭菜等。肉质根性温、味甘、无毒、营养丰富。

据分析每百克鲜根含蛋白质４．５克、脂肪０．１克、胡萝卜素３９０毫克、纤维素１．５克、维生素Ｂ１０．３毫克、维生素Ｂ２０．５２毫克、维生素Ｃ１９毫克、钙２４０毫克、铁７．６毫克、磷１０６毫克等，具有较高的药用价值和营养价值。

牛蒡种子和牛蒡根既可入药也可食用。牛蒡