烹饪原料知识课件(家畜)

牛鞭
牛宝
• 牛鞭丶牛宝，富含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，鞭的胶原蛋 白含量高达98%，是一种珍贵进补之食。 • 烹调方法； • 适用于卤丶炒等烹调方法
牛鞭花
• 牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的 筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状 • 蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且 不含胆固醇，最主要作为结构成分，分布于软骨、结缔组织、角膜等 基质内，其次为关节的滑液、眼的玻璃体等黏液，起润滑作用 • 水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成 品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或 炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜， 再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。
目 录
• 牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异， 即瘤胃(又称毛肚)、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃 、百叶胃）,最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领 、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用 碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）.应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘 膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”.网胃应用于瘤 胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最 • 牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具 有补益脾胃，补气养血。 • 烹调方法；卤丶炒丶拌等烹调方法
• 一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉; 看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗; 看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏 光泽，变质肉脂肪呈绿色。 • 二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸 味。 • 三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢 复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复 ，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润， 不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变 质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全 不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
牛
牛肉
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牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉， 牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中 骄子”的美称。按部位分类：牛肉来自牛之身体的不同部位而另有称呼，例 如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。 按产地分类：美国、中国、法国、英国、澳州、日本等地。 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要牛肉的相册(20张) ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和 修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中 医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功 能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用n 牛肉性味甘，平。有膻味
毛肚
录
• 毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物， 与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂 巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃 腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与 猪和人的胃类似，所以也叫真胃。 牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛 百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物，是指新鲜 的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。 • 如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。 用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热 后迅速萎缩，应避免食用
• 烹调方法； • 适于卤丶煨丶炒等烹调方法
烧牛鞭花
毛血旺
炒牛柳ຫໍສະໝຸດ Baidu
葱烧牛蹄筋
谢谢观赏
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• 长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重 时可致癌。 • 烹调方法； • 适于拌丶炒丶爆丶涮等烹调方法
百叶
牛尾
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牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉 和骨头的比例相同。牛尾巴美味又滋养，价钱相对来说也比较不贵，通常去皮切块出 售，以便用在汤或煨菜里。尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮 即可尽释美味。 牛尾的储存方法； 新鲜的牛尾最好趁新鲜制作成菜，如果需要短期保存，可把牛尾放入沸水锅内焯出血 水，捞出过凉，控尽水分，加上少许黄酒拌匀，放入保鲜盒，入冰箱保鲜室冷藏保存 。如果需要长期保存，则需要把牛尾块用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保 存，食用时取出自然化冻即可。 烹调方法； 适于炖丶煨烹调方法