烹饪原料知识课件(家畜)
烹饪原料-畜类原料
基质蛋白质
主要包括胶原蛋白、弹 性蛋白、网状蛋白，约 占肌肉的2%，均为不完 全蛋白质。其中，与烹 饪关系较为密切的是胶 原蛋白。
浸出物
特主点要及包与括烹两饪大的类关：系：
❖概❖肉含念中氮：含物即氮质在浸：加出核物热苷的过酸多程、少嘌中与，家 畜❖从呤 合浸和肉碱 物出家、 ；内物禽肽部形的、溶成年氨出的龄基鲜的成酸味正浸、非比出胍常关性化淳系厚 ❖物❖琥浸无质珀出氮酸。物物、是质乳肉：酸汤糖、呈原延现、胡鲜肌索味酸酸等、风
水分
在在 失烹，加饪结工加合过水工水程分中不中结是采易，合动用丢自水物上失由体浆。水、内因容码此易含，丢量 肉中的芡持水、水最分挂性多糊与的、结物着合质衣水，等的肌方多法少肉可密中保切含相
护 中关 使肉 的。 肉水中 肉冻 中量的 质结 的一水 鲜、 含般自分 嫩腌 水为由， 可制 量4水从 口、下8而，脱降%使或水。～菜达等7品到均2%可。
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
• 结缔组织含量高，营养价值较低 • 食用价值：胶原纤维转变成明胶，
可制作皮冻等特色产品
（三）脂肪组织
• 是决定畜肉品质的第二个因素，占 畜肉质量的20~30%
1.构成
• 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪 细胞组成
2.存在状态
• 储备脂肪和肌间脂肪 • 储备脂肪可炼油 • 肌间脂肪：使肉断面呈大理石外观
5.2.1畜类原料.猪肉(课件)- 《烹饪原料》同步教学(高教版).ppt
里脊肉
肋排
前肘
前腿
图 片猪肉分割部位图
餐饮业从业人员需要了解猪胴体分割后癿各部位名称、特点，以便斱便采购、 吅理加巟烹调。根据分部位分割猪肉癿国家标准（GB/T 9959.3-20肉类去骨分割肉和带骨分割肉。
表 猪分部位分割肉品种
分类
品种
瘦肉类去骨 颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉 、后腿肌肉以
德国香肠
黑森林火腿
德国癿国莴是在酸卷心莴上铺满各式香肠和火腿，有时用一整只猪后腿代替香 肠和火腿。德国香肠癿种类很多，有1500种以上，主要癿原料是猪肉、牛肉、蔬莴 戒劢物癿内脏，搭配各类癿香料制成独特癿口味。多数香肠以地区来命名，如法兰 兊福香肠、维也纳香肠、纽伦堡香肠等。吃法上，德国香肠也呈现出多样化，可以 水煮、油煎戒烧烤，也可以做成沙拉、煮汤戒直接吃。
山东12：枣庄黑盖猪；临沂沂蒙黑猪；亐莲黑猪；里岔黑猪；徒河黑猪；莱芜黑猪；边河黑猪； 阳谷黑猪； 梁山黑猪；莱州烟台黑猪；沾化黑猪；泗水黑猪。
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
烹饪原料知识教学课件第四章畜类原料
第二节 畜肉制品
畜肉制品是指以畜肉为主要原料，运用物理或化学方法，配以适量调辅料 和添加剂制作的成品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱卤肉、风干肉等。
一、腌腊制品
腌腊制品是指用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产 品。
1. 火腿
火腿是取猪的前后腿肉，采用腌渍、洗晒、整形、陈放发酵等多种工艺加 工而成的腌制品。
猪肉品质鉴定标准
牛、羊肉品质鉴定标准
内脏品质鉴定标准
2. 畜肉的储存方法
畜肉是易腐食品，常温下变质迅速，这主要是由于各种微生物侵害造成的。 畜肉储存的关键是抑制有害微生物的生长和繁殖。因此，低温储存是能较长 时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前最为常用。一般低温储存有冷藏（-1 ～ 4 ℃）和冷冻（-12 ℃以下）两种方式。
火腿
2. 腊肉
腊肉是鲜猪肉的加工制品，因在农历腊月加工制作而得名。
腊肉
3. 腊肠
腊肠因在农历腊月加工制作而得名，多用鲜猪肉加工而成，也有牛肉、鸡 肉制品。
腊肠
二、灌制品
灌制品是将肉类或动物副产品腌渍、切碎，加入辅料后灌入肠衣或经处理 的嗉囊、猪膀胱后，再经晾晒、烘烤、煮、熏等工序所得到的肉制品。灌肠 制品包括西式和中式两大类。
2. 牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可补中益气，滋养脾胃，强筋健骨。
牛头
2—颈肉 8—牛腩
牛肉分档 3—上脑 4—前胛肉 5—胸口 6—肋条 7—前后腱子 9—扁肉 10—牛柳 11—三叉 12—黄瓜条
13—牛尾 14—外脊 15—仔盖
牛肉分档及烹调用途
3. 羊肉
羊肉性温，有补益效果，最适宜冬季食用。
1. 牛奶 2. 羊奶
二、乳制品
采用一定的加工方法（如分离、浓缩、干燥、调香、强化等）对鲜乳进行 改制所得到的产品称为乳制品。常见的乳制品有炼乳、奶油、酸奶、奶粉和 干酪等。
《烹饪原料》课件——畜类原料概述
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
表 4-2 畜类原料的主要营养成分
成分名称
成分情况
维生素 畜肉中含有少量的维生素，主要存在于瘦肉中，是B 族维生素的重要来源。 此外，畜类的内脏中也含有较丰富的维生素A及维生素B2 等
碳水化合 畜体中的碳水化合物较少，主要以糖原形式存在，也有少量的葡萄糖和麦芽 物 糖。当肉中糖原较高时，会使肉有特殊香味，但久放后糖原酵解产生乳酸， 会使肉发酸
2
May Jun
Jul
3 Aug Sep Oct Nov
了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途
等。 了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途
等。 了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途
等。 了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
01
认识禽畜类原料
任务导入
老王是一家饭店的大厨，今天有位亲戚到老王家 做客。老王准备了一大桌菜，其中有红烧肉、红焖 羊肉和熘肥肠等菜肴。可是吃饭时，亲戚却只吃了 一些鱼肉和青菜，其他的菜一点儿都没吃。老王问 是不是这些菜做得不合口味，怎么都没吃。亲戚说 因为自己有心脏病，而肥肉和内脏类菜肴的脂肪和 胆固醇含量较高，所以不敢吃。
畜类原料： 是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物，以及未被列入国家保护动物 目录的野生哺乳动物的总称。
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成 分（ 见表4-2），其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有 所差异。
项目四
禽畜类原料
项目阅读
禽畜类原料富含蛋白质、 脂肪和维生素等营养成分， 是日常生活及宾馆饭店中 常用的动物性原料。
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第五章 禽畜类原料及初加工
将翼骨与胸骨关节割离， 壮丰满，眼有神，鸡冠和
手抓鸡翼向后拉，将鸡肉 耳垂鲜红或略带粉红，行
推至大腿，再将大腿向背 动敏捷。胸骨、嘴角带有
后翻起，用刀割断腿部与 软骨，后爪趾平为当年鸡
鸡身的关节及筋络，再将 (嫩鸡或肥鸡)，反之为老
鸡肉拉出，脱离鸡架。
鸡
14
第一章
第一章
起全鸡（全鸭、全鸽）
4、在鸡翼骨的顶端用刀
2、用刀将鸡翼上端与肩
起全鸡（全鸭、全鸽）1、 胛连接的筋络割断（两
先用刀在鸡颈背切一刀 侧起法一样），再用刀
长约6厘米的刀口，剥开 将锁喉骨与胸肉连接处
颈皮，将颈骨从刀口处 割离，将鸡仰放在砧板
推出，在近鸡头处将颈 上，胸部向上，左手按
骨切断（皮不要切断）， 牢鸡腋部位，右手将鸡
再将鸡皮往下推，使整 胸肉挖离胸骨到胸骨下
• 4. 掌握各家畜内脏原料的加工方法
2
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
家禽类原料
• 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家 鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭等
家畜类原料
• 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、 兔、猫、马、驴、骡等
3
第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第五章
（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽 （2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定 水温和烫泡的时间 （3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净 （4）合理选料，做到• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
食品原料学-畜产品ppt课件
横小管(transverse tubule)：又称T小 管，是骨骼肌和心肌纤维的肌膜向肌浆 内凹陷构成的与肌纤维垂直的小管网， 环绕在每条肌原纤维的外表
Plasma membrane (质膜)：限定每个细 胞界限的延续膜体。
肌质网〔sarcoplasmic reticulum〕是肌浆内的特 殊构造，相当于其他细胞的内质网，但没有核 蛋白体，它是由薄膜构成的复杂管状系统，这 种管状构造称肌小管。
伴肌球蛋白及粗丝位置固定表示图
伴肌动蛋白和细丝位置固定表示图
浙江金华、义乌、东阳两头乌
大约克夏〔大白猪〕英国 Yorkshire
兰德瑞斯猪〔长白猪〕丹麦 landrace
杜洛克猪〔美〕 ducroc
皮特兰猪〔比利时〕浆网〔sarcoplasmic reticulum〕：即平滑内质 网，内存大量钙离子。骨骼肌此构造最兴隆； 心肌收缩时，所需之钙离子大多由此而来。
〔肌浆网〕：在肌原纤维周围的网状管状小囊。
longitudinal tubule . 纵小管
肌原纤维的构成表示图
肌原纤维的骨架构造蛋白组成表示图
原料课件(畜禽产)
（1）牛、犊牛、壮牛、老牛等。
C按品种分：主要是黄牛、牦牛、水牛等。
D按用途分：役用牛、乳用牛、肉用牛、肉乳两用 牛等。
E按区域分：地方牛、进口牛、杂交牛
地方黄牛（陕西秦川牛）
进口黄牛（苏格兰安格斯牛）
日本黄牛（神户牛）
极品佳肴----神户牛肉A级品（雪花牛肉）
金华火腿原料——金华两头乌
修坯完成的火腿
存放多年的金华火腿火腿
（五）常见肉制品
5、灌肠：有中式灌肠和西式灌肠之分
中式灌肠：经过选料、剔割、绞肉、拌馅、灌制、晾晒(烘烤 或蒸煮)等多道工序加工而成。
西式灌肠：一部分品种采用以膘丁和瘦肉相结合的形式，另 一部分品种则将肥膘和瘦肉绞碎混合，有的则拌成糨糊状。 西式灌肠多添加淀粉，所以其产品又称粉肠。
鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为 蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫 胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维。鸡 肉中的胆固醇含量高，会增加心脑血管疾病的诱发几 率。
（1）鸡的分类
按品种分为：家鸡、火鸡、乌鸡、野鸡等。
按用途分为：蛋用鸡、肉用鸡、肉蛋两用鸡等。
家鸡
按区域分为：本地羊、进口羊、杂交羊。
绵羊 肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略
呈圆形，且储有大量脂肪。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤 维细而软，肌间脂肪较少。经育肥的绵羊，肌间有白色硬 脆脂肪，肉及脂肪均无膻味。
山羊 体型比绵羊小，皮质厚，肉呈暗红色，年龄越
大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊 肉膻味较重，但瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的 膻味。
火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为 “南腿”；江苏如皋县生产的火腿称为“北腿”；云南宣 威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为“云腿”。其中以金 华火腿最为著名。
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
食品原料学 课件 第五章 畜产食品
肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发 生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。冷却或冻结并 经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。 是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形 成的颜色变化。 2.肉的气味 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。 成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的 影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物 质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉 的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。
（五）肉鸡品种 1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛 斯鸡 （六）肉鸭品种 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅品种 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅
二.肉的形态结构和性状
肉：指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构
(2)华南型 主要分布在云南省的西南和南部边缘，广 西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以 及福建省的东南部地区。猪终年可以获得 营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温 暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早 熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早 期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰 率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。
2.结缔组织
分布：结缔组织在动物体内分布极广，如 腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、 毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护 组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。 基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少 量的无机盐和水分。纤维有பைடு நூலகம்种，即胶原 纤维、弹性纤维和网状纤维。
烹饪原料知识课件动物性原料
2 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方
法与家鸽相同。
②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
较粗老。 鹅可用于烤、烧等。 5 ．鸽(Pigeon)
烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右 大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤 和烤。 6．鹌鹑(Quail)
鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。
(二)野禽 野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供
食用的野禽很多，常见的如：
1 ．野鸡(Pheasant) 世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,
(一)家畜
1．牛(Cattle)
(1)分类
①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。
肉用牛：
A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。
B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。
C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。
D小
牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少， 味清淡。
乳用牛：主要提供乳。
3．火鸡(Turkey) 又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、
白色火鸡两种。
火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。 幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩， 多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉 较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以 烤、酿馅为多。
4．鹅(Goose) 烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就
烹饪原料知识畜禽类
烹饪原料知识畜禽类烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有 , .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
畜禽类菜肴制作(ppt)
红烧肉
将猪肉切块，用油煸炒至 微黄色，加入酱油、糖、 料酒等调料炖煮，直至汤 汁浓稠，肉质软糯。
糖醋排骨
将猪肉排骨煎至两面金黄， 加入糖、醋、番茄酱等调 料煮至汤汁浓稠，肉质嫩 滑。
鸡肉菜肴制作
总结词
鸡肉肉质细嫩，适合多种 烹饪方式，如煮、炖、炒 等。
宫保鸡丁
将鸡肉切丁，用油煸炒至 变色，加入葱、姜、蒜等 调料炒香，最后加入花生 米炒匀。
留白
在盘中留出适当的空白，使菜肴不显得过于 拥挤，提升整体美感。
装饰技巧
使用配菜
选择与主料相配的蔬菜、水果等作为 装饰，增加菜肴的丰富度。
雕刻造型
通过雕刻一些简单的图案或动物形象， 增加菜肴的艺术感。
使用酱汁
利用不同颜色的酱汁进行勾芡或点缀， 使菜肴更具特色。
选用餐具
选择与菜肴风格相匹配的餐具，提升 整体视觉效果。
鸡汤
将鸡肉煮至半熟，加入姜 片、葱段等炖煮至汤汁浓 白，味道鲜美。
羊肉菜肴制作
总结词
羊肉肉质鲜美，富含营养，常见 的菜肴有烤羊肉串、炖羊肉等。
烤羊肉串
将羊肉切成小块，用竹签串起来， 涂抹调料后烤至金黄香脆。
羊肉炖白萝卜
将羊肉与白萝卜一同炖煮，加入 姜片、葱段等调料，汤汁鲜美。
牛肉菜肴制作
总结词
牛肉肉质较粗，但口感鲜美，常 见的菜肴有牛排、牛肉汤等。
畜禽类菜肴制作
• 畜禽类食材简介 • 畜禽类菜肴制作技巧 • 畜禽类菜肴制作实例 • 畜禽类菜肴的摆盘与装饰 • 畜禽类菜肴的创新与发展
01
畜禽类食材简介
常见畜禽类食材
牛肉
牛肉肉质较粗，富 含蛋白质和铁质。
鸡肉
鸡肉肉质细嫩，富 含蛋白质和维生素。
烹饪原料知识课件-畜类原料
常用家畜肉的品质特点、烹调 应用
讲师：吴志嵩
1.猪肉
品质特点 A 老猪：皮大肉厚味道差
B 成年猪：正当壮年口味佳
C 乳猪：小鬼当家肉质嫩
D 商品猪：生来注定待宰杀
去势后的小猪性情温顺，便于管教，肉也长的好，没有异味！先捉一只小猪，人工保定 （兽医基础对动物固定的专业用词）其实就是左脚压着右后腿，这样小猪就使不上力，也 不能挣脱
把睾丸挤到腹部
然后就是考验技术的时候了，下刀要快 要准！这只是母的割卵巢
刀口越小越好，然后就把卵巢拉扯出来，注意血管。这样不 会引起大出血
猪肉营养
中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生 津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病 伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、 燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、 润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下 可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、 便秘和难产。 外感风寒者忌食。
牛肉
品质特点 犍牛肉 母牛肉 壮牛肉 牦牛肉 黄牛肉※
公牛肉 犊牛肉 老牛肉 水牛肉
烹调应用
营养价值
• 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、 强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、 贫血久病及面黄目眩之人食用。
羊肉
烹调应用
营养价值
• 能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、 慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部 冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、 气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚 状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食 用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎
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毛肚
录
• 毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物， 与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂 巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃 腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与 猪和人的胃类似，所以也叫真胃。 牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛 百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物，是指新鲜 的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。 • 如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。 用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热 后迅速萎缩，应避免食用
牛鞭
牛宝
• 牛鞭丶牛宝，富含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，鞭的胶原蛋 白含量高达98%，是一种珍贵进补之食。 • 烹调方法； • 适用于卤丶炒等烹调方法
牛鞭花
• 牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的 筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状 • 蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且 不含胆固醇，最主要作为结构成分，分布于软骨、结缔组织、角膜等 基质内，其次为关节的滑液、眼的玻璃体等黏液，起润滑作用 • 水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成 品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或 炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜， 再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。
• 烹调方法； • 适于卤丶煨丶炒等烹调方法
烧牛鞭花
毛血旺
炒牛柳
葱烧牛蹄筋
谢谢观赏
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牛
牛肉
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牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉， 牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中 骄子”的美称。按部位分类：牛肉来自牛之身体的不同部位而另有称呼，例 如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。 按产地分类：美国、中国、法国、英国、澳州、日本等地。 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要牛肉的相册(20张) ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和 修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中 医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功 能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用n 牛肉性味甘，平。有膻味
• 长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重 时可致癌。 • 烹调方法； • 适于拌丶炒丶爆丶涮等烹调方法
百叶
Байду номын сангаас
牛尾
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牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉 和骨头的比例相同。牛尾巴美味又滋养，价钱相对来说也比较不贵，通常去皮切块出 售，以便用在汤或煨菜里。尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮 即可尽释美味。 牛尾的储存方法； 新鲜的牛尾最好趁新鲜制作成菜，如果需要短期保存，可把牛尾放入沸水锅内焯出血 水，捞出过凉，控尽水分，加上少许黄酒拌匀，放入保鲜盒，入冰箱保鲜室冷藏保存 。如果需要长期保存，则需要把牛尾块用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保 存，食用时取出自然化冻即可。 烹调方法； 适于炖丶煨烹调方法
目 录
• 牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异， 即瘤胃(又称毛肚)、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃 、百叶胃）,最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领 、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用 碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）.应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘 膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”.网胃应用于瘤 胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最 • 牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具 有补益脾胃，补气养血。 • 烹调方法；卤丶炒丶拌等烹调方法
• 一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉; 看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗; 看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏 光泽，变质肉脂肪呈绿色。 • 二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸 味。 • 三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢 复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复 ，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润， 不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变 质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全 不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。