食品发酵题库

第1章绪论

一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。

3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。

5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。

二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备 ( )

2、现代生物技术五大工程中基因工程是主导，发酵工程是基础。（）

3、巴斯德、科赫等研究不但揭示了发酵的本质，而且阐明了发酵的化学本质，为现代生物化学的诞生打下了坚实的基础。（）

三、名词解释

发酵酿造基因工程细胞工程发酵工程酶工程生化工程

四、选择题

1、生物技术的几大组成部分：基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，虽可自成体系，构成独立完整的技术，但它们又是相互( )，形成了对社会的广泛影响。

A 加强

B 补充

C 渗透

D 作用

五、问答题

1*、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？

2、试说明生物技术五大工程之间的关系。

第2章发酵与酿造工程学基础及主要设备

一、填空

1、通用发酵罐通常由__________、__________、__________等几个重要系统组成。

2、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以__________式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以__________式装置控温。

3、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：__________、__________、__________、__________、__________等，生物参数主要有：_________、_________等。

4、发酵生产中车间常用的接种方法主要有________、________或________。

5、发酵生产车间种子原液一般采用__________接种，摇瓶菌丝体种子可在______保护下接入种子罐或采用_________接入。种子罐之间或发酵间的移种方式，主要采用________。

6、空气的过滤除菌是采用_____________的介质来阻截流过空气中所含的微生物。

7、发酵热是指发酵过程中的_____热量，包括_______、______、_______

、______等热量。

8、制备摇瓶种子的目的是使孢子__________，同时对___________________进行考察，然后择优留种。

9、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为__________、__________、__________三种。

10、发酵生产中种子罐级数通常是根据__________、__________以及__________而定。

11、通常接种龄选择__________，并且培养液中菌体量还未达到最高峰为宜。

12、静电除尘是利用________________而达到除菌除尘的目的。

13、在发酵过程中必须根据________________选择和控制最适温度。

14、发酵液临界氧浓度不仅取决于_____________，还受到_________、__________、代谢物积累、温度等其他条件的影响。

15、发酵工业生产中除考虑发酵设备外，还采用_________、________和_________等方法来控制溶解氧。

16、发酵过程中pH的变化决定于________、________和_________。

17、目前国内谷氨酸生产厂家普遍采用________调节发酵液的pH。

18、发酵过程中CO2的控制必须综合考虑________、________和_________。

19、锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行______粉碎，特别适用于______物料。

20、在通风式发酵罐中广泛使用的搅拌桨是______________搅拌桨。

21、自吸式发酵罐的搅拌器是由________和_________组成。

22、实验室气提式发酵系统主要由________、________、________和________四部分组成。

23、空气除菌方法中通过将蛋白质变性而破坏微生物活力的方法有________、________和________等，通过粒子分离方法去除微生物的是________、________。

24、气提式发酵罐中央的①________将发酵醪液分为②________和③________。

二、是非题

1、种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。 ( )

2、微生物的最适生长温度一定也最适合代谢产物的合成。（）

3、为保持霉菌类孢子、菌丝的稳定性状，一般采用真空干燥法保存较为理想。（）

4、发酵过程中，尽量增大接种量，提高发酵速度。（）

5、在发酵过程中发酵温度的选择要综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通风条件等因素。（）

6、发酵液pH的改变有时会改变菌体的代谢途径。（）

7、发酵工业中常采用生理酸性铵盐作为氮源，用碳酸钙来调节pH。（）

8、发酵过程中CO2溶于发酵液中会造成pH下降，可用碱中和，不能使用碳酸钙。（）

9、化学消泡剂在水中的溶解度必须较小，以保持长久的消泡能力。（）

10、为保证无菌室的无菌程度，常采用紫外线处理结合甲醛蒸气消毒或苯酚喷雾等。（）

11、真空干燥

法保存主要适用于孢子制备，纯粹菌丝不宜采用此法保存。（）

12、利用霉菌发酵时，如果接种量过大，往往会使菌丝生长过快，培养液黏度增加，造成溶解氧不足而影响产物合成。（）13、在发酵过程中，微生物只能利用溶解于培养基中的氧。（）