食品发酵题库

第1章绪论一、填空1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。

3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。

5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。

二、是非题1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备 ( )2、现代生物技术五大工程中基因工程是主导，发酵工程是基础。

（）3、巴斯德、科赫等研究不但揭示了发酵的本质，而且阐明了发酵的化学本质，为现代生物化学的诞生打下了坚实的基础。

（）三、名词解释发酵酿造基因工程细胞工程发酵工程酶工程生化工程四、选择题1、生物技术的几大组成部分：基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，虽可自成体系，构成独立完整的技术，但它们又是相互( )，形成了对社会的广泛影响。

A 加强B 补充C 渗透D 作用五、问答题1*、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？2、试说明生物技术五大工程之间的关系。

第2章发酵与酿造工程学基础及主要设备一、填空1、通用发酵罐通常由__________、__________、__________等几个重要系统组成。

2、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以__________式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以__________式装置控温。

3、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：__________、__________、__________、__________、__________等，生物参数主要有：_________、_________等。

4、发酵生产中车间常用的接种方法主要有________、________或________。

5、发酵生产车间种子原液一般采用__________接种，摇瓶菌丝体种子可在______保护下接入种子罐或采用_________接入。

种子罐之间或发酵间的移种方式，主要采用________。

6、空气的过滤除菌是采用_____________的介质来阻截流过空气中所含的微生物。

7、发酵热是指发酵过程中的_____热量，包括_______、______、_______、______等热量。

8、制备摇瓶种子的目的是使孢子__________，同时对___________________进行考察，然后择优留种。

9、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为__________、__________、__________三种。

10、发酵生产中种子罐级数通常是根据__________、__________以及__________而定。

11、通常接种龄选择__________，并且培养液中菌体量还未达到最高峰为宜。

12、静电除尘是利用________________而达到除菌除尘的目的。

13、在发酵过程中必须根据________________选择和控制最适温度。

14、发酵液临界氧浓度不仅取决于_____________，还受到_________、__________、代谢物积累、温度等其他条件的影响。

15、发酵工业生产中除考虑发酵设备外，还采用_________、________和_________等方法来控制溶解氧。

16、发酵过程中pH的变化决定于________、________和_________。

17、目前国内谷氨酸生产厂家普遍采用________调节发酵液的pH。

18、发酵过程中CO2的控制必须综合考虑________、________和_________。

19、锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行______粉碎，特别适用于______物料。

20、在通风式发酵罐中广泛使用的搅拌桨是______________搅拌桨。

21、自吸式发酵罐的搅拌器是由________和_________组成。

22、实验室气提式发酵系统主要由________、________、________和________四部分组成。

23、空气除菌方法中通过将蛋白质变性而破坏微生物活力的方法有________、________和________等，通过粒子分离方法去除微生物的是________、________。

24、气提式发酵罐中央的①________将发酵醪液分为②________和③________。

二、是非题1、种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。

( )2、微生物的最适生长温度一定也最适合代谢产物的合成。

（）3、为保持霉菌类孢子、菌丝的稳定性状，一般采用真空干燥法保存较为理想。

（）4、发酵过程中，尽量增大接种量，提高发酵速度。

（）5、在发酵过程中发酵温度的选择要综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通风条件等因素。

（）6、发酵液pH的改变有时会改变菌体的代谢途径。

（）7、发酵工业中常采用生理酸性铵盐作为氮源，用碳酸钙来调节pH。

（）8、发酵过程中CO2溶于发酵液中会造成pH下降，可用碱中和，不能使用碳酸钙。

（）9、化学消泡剂在水中的溶解度必须较小，以保持长久的消泡能力。

（）10、为保证无菌室的无菌程度，常采用紫外线处理结合甲醛蒸气消毒或苯酚喷雾等。

（）11、真空干燥法保存主要适用于孢子制备，纯粹菌丝不宜采用此法保存。

（）12、利用霉菌发酵时，如果接种量过大，往往会使菌丝生长过快，培养液黏度增加，造成溶解氧不足而影响产物合成。

（）13、在发酵过程中，微生物只能利用溶解于培养基中的氧。

（）三、名词解释菌种的衰退和复壮种子制备接种龄接种量无菌检查发酵最适温度载体培养两步法液体深层培养菌种活化与扩大培养发酵前体发酵罐固体发酵液体发酵四、选择题1、结晶是发酵产品提取的一种工艺方法，要获得较大的晶体应采用以下哪种条件？A、结晶温度较低B、结晶温度较高C、粘度较高D、粘度较低2、发酵过程中采用化学消泡时应选用以下哪种类型消泡剂？A、表面张力低的B、表面张力高的C、表面粘度低的D、表面粘度高的3、在工业发酵中一般采用（）法测定发酵液中的溶解氧。

A、化学法B、压力法C、极谱法D、覆膜氧电极法4、耙式消泡器适用于（）的发酵过程。

A、泡沫较少B、泡沫较多C、所有D、不一定5、辊式粉碎机是利用两辊反向旋转产生（），将物料粉碎。

A、挤压力和剪力B、冲击力C、挤压力和研磨D、劈碎6、在发酵工程中，( ) 是发酵成功与否的关键。

A 无目标微生物B 无目标微生物以外的微生物C 无菌D 无氧7、能影响发酵过程中温度变化的因素是（）A 微生物分解有机物释放的能量B 机械搅拌C 发酵罐散热及水分蒸发D B、C都对8、在发酵中有关氧的利用正确的是（）A 微生物可直接利用空气中的氧B 微生物只能利用发酵液中溶解氧C 温度升高，发酵液中溶解氧增多D 需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌五、问答题1、优质的发酵种子必须具备哪些条件？2、说明气提式发酵罐工作原理，它与通风式发酵罐相比有何优点？3、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。

4、简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。

5、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些？6、说明机械搅拌自吸式发酵罐的吸气原理？它与通用发酵罐的主要区别是什么？7、简要说明发酵过程中泡沫产生过多对发酵的影响。

8、说明在发酵与酿造的下游加工中预处理的目的。

9、在发酵生产中是否要求整个培养过程始终保持同样的温度、通气量、pH值？为什么？10、说明发酵过程中如何对温度、溶解氧、pH进行控制？11、说明发酵过程中泡沫产生的原因。

常用的消泡方法有哪些，说明消泡原理。

第3章氨基酸与核苷酸发酵一、填空1、谷氨酸等电点提取工艺是根据_____________________的原理确定的。

2、谷氨酸生产使用糖蜜要进行预处理，其目的是为了___________________。

3、以糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，常用于降低原料生物素含量的方法有___________、___________、___________。

4、细菌α-淀粉酶液化淀粉的条件是_____________，糖化酶糖化的条件是_____________。

5、细菌α-淀粉酶对糊化淀粉的水解速度是直接水解淀粉颗粒的__________倍。

6、生产上液化淀粉时采用__________淀粉乳浓度，加酶的同时加入一定量的________，然后在__________温度下进行液化。

7、生产上酶法液化淀粉时加入一定量的Ca2+，其目的是维持___________________，使其具有最大的稳定性和活力。

8、糖化酶对底物分子的大小有一定要求，以________个葡萄糖单位的底物分子最适宜，液化终点是根据碘液显色反应来判断，与碘液反应呈现________为终点。

9、谷氨酸生物合成途径主要有________、________、________、________、________等。

10、一般工业发酵所用培养基C∶N为_________，而谷氨酸发酵所需C∶N为_________。

11、目前所使用的谷氨酸生产菌均为________，并且将控制“亚适量”的________作为谷氨酸积累的必要条件。

12、谷氨酸发酵中后期要控制发酵液pH在________，以保持________和________的高催化活性，提高谷氨酸的产量。

13、谷氨酸发酵过程中，如果通风量过小会造成________累积，通风量过大则会造成________大量积累。

14、谷氨酸发酵过程中，消泡剂加入过量会使发酵液中的_______凝聚结团，并且妨碍_______的扩散，还会给谷氨酸分离带来困难。

15、谷氨酸生成菌在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下形成_____________和_____________。

16、谷氨酸发酵过程中进行通风的实质除供氧外，还起到使___________________以及_______的目的。

二、是非题1、氨基酸发酵是好气性发酵。

（）2、酶法水解淀粉很少发生副反应，所以使用的淀粉乳浓度到酸解法的2～3倍。