水产品保鲜技术
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品保鲜方法范文
水产品保鲜方法范文水产品是一类易腐食品，在储存和运输过程中容易变质。
为了确保水产品的新鲜和安全，需要采取适当的保鲜方法。
下面将介绍一些常见的水产品保鲜方法。
一、冰冻保鲜法冰冻是最常用的水产品保鲜方法之一、冷冻可以有效地阻止微生物生长，延长水产品的保鲜期。
冷冻保鲜的关键是快速冷冻和低温储存。
快速冷冻可以防止冰晶对细胞组织的破坏，保持水产品的质地和口感。
低温储存可以抑制微生物的生长和酶的活性，减缓水产品的腐败过程。
冷冻水产品应采用严格的卫生措施，避免交叉污染，并选择质量良好的冷冻设备和保鲜包装材料。
二、盐腌保鲜法盐腌是一种古老的水产品保鲜方法，通过添加盐来抑制微生物的生长。
盐腌可以起到杀菌、除臭和保鲜的作用。
它可以改善水产品的风味，增加食欲。
盐腌水产品时，要注意控制盐的用量，以免品质改变或过咸。
此外，在盐腌过程中可以添加少量的调味料和添加剂，以增加水产品的风味和色泽。
三、醋酸保鲜法醋酸是一种酸性物质，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
醋酸不仅可以改善水产品的风味，还可以增加水产品的质地和口感。
醋酸保鲜适用于小型水产品，如海鲜和蔬菜。
在醋酸保鲜过程中，要注意选择优质的醋酸和适当的浓度，以不影响水产品的风味和品质。
四、烟熏保鲜法烟熏是一种传统的水产品保鲜方法，通过燃烧木材产生的烟熏气体，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
烟熏还可以增加水产品的风味和色泽。
烟熏保鲜适用于许多水产品，如鱼、虾和贝类。
在烟熏保鲜过程中，要注意烟熏的时间和温度控制，以避免水产品熏糊或过熏。
五、真空包装保鲜法真空包装是一种常用的水产品保鲜方法，通过排除空气和水分，防止氧化和细菌感染。
真空包装可以有效地延长水产品的保鲜期，保持水产品的质地和营养成分。
在真空包装过程中，要注意选择适当的包装材料和设备，以确保包装的密封性和耐久性。
除了以上方法，还可以采取以下措施来保鲜水产品：1.采购新鲜水产品。
购买新鲜的水产品是保鲜的前提。
水产品保鲜技术及品质控制方法研究
水产品保鲜技术及品质控制方法研究随着现代交通运输的快速发展，水产品跨区域运输、贮存、销售的需求日益增加，因此保鲜技术和品质控制方法在水产品产业中扮演着重要的角色。
本文将从水产品保鲜技术和品质控制方法两个方面进行探讨。
一、水产品保鲜技术1. 低温储藏技术低温储藏是水产品保存中最常用、最有效的方法之一，其主要原理是通过降低温度延缓水产品内在新陈代谢过程的速率，从而达到保存水产品的目的。
低温储藏温度的选择与水产品的品种、数量、质量以及运输距离等因素有关。
例如，对于质量好的鱼类，可将储藏温度设定在-30℃以下，以保证其口感和营养价值。
2. 冷水浸泡技术冷水浸泡技术是利用水的导热性和水的净化作用，通过将水产品放置在低温水中，使其降低温度的同时起到杀菌、保鲜的作用。
冷水浸泡技术可以减少水产品在运输过程中的水分流失，从而保证其鲜嫩口感。
3. 除氧技术氧气是水产品腐败的主要原因之一，利用除氧技术可以降低水产品中氧气的含量，从而延缓水产品的腐败速率。
除氧技术主要有真空除氧和空气对流除氧两种方法。
真空除氧是将水产品封装在真空袋中并抽取其中的气体，从而降低袋内氧气浓度。
空气对流除氧则是利用冷气流，将袋子中的氧气排出，以此达到除氧的目的。
二、水产品品质控制方法1. 测定水产品品质的指标水产品的品质指标包括感官指标和化学指标。
感官指标主要是根据产品的外观、颜色、味道、气味来判断水产品的品质。
化学指标则是根据产品中的营养成分、酸度、氧化物含量等来评估产品的品质。
对于不同的水产品，应针对其品质特点，确定相应的品质指标。
2. 采用科学化的贮存方式不同的水产品对储存环境的要求不同，因此在贮存过程中需要针对不同的水产品选择相应的储存方式。
例如，对于质量好的鱼类，应在储藏时尽可能减少其接触空气的时间，可以选择真空包装的方式进行储藏。
而对于质量不佳的鱼类，则应采用冷冻水产品来进行保存。
3. 充分利用先进的检测设备现代化的检测设备可以对水产品的品质、新鲜度、营养成分等进行全面的检测，从而更加精确地控制水产品的品质。
水产品常见典型的保鲜技术
水产品常见典型的保鲜技术作者：暂无来源：《渔业致富指南》 2017年第19期当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。
当鱼死后，细菌会从肾脏、鳃等系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
因此，必须加强水产品的保鲜工作。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、物理方法保鲜等。
一、低温保鲜水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70%，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。
特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
低温保鲜中，冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜，虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味，但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求较高，适合于高附加值的水产品。
冻结、冻藏保鲜，因其既能保持水产品的原有营养及风味，又能延长保质期，在水产品保鲜加工中应用最广泛。
还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎，适用于含油含水较多的物料，加工后无失活现象。
冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。
因此在生产过程中要充分考虑到冰衣的重量损耗。
另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。
磷酸盐通常作为一种品质改良剂或保水剂。
因水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分，而致肉质变硬，磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力，减少营养成分损失,保持肉质的柔嫩性。
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品保鲜技术-第一章水产品的保活运输及储存-课件
中下层鱼：
草鱼
鳊鱼
底层鱼：
青鱼
鲤鱼
鲫鱼
尼罗罗非鱼无固定的栖息水层。
（二）水生动物的温度适应性
研究表明在合适的生长温度范围内，鱼类的 代谢强度一般与环境温度成正相关。当环境 温度趋向鱼类正常生长的温度上限时，温度 升高可导致其代谢速率的明显加快。其中标 准代谢率与温度的关系为：
Ms=ebT
式中 Ms:标准代谢率；b:代谢常数，其大小与鱼的品种有关； T:环境温度，℃
海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼弱，故溶 解氧含量降低时更易死亡。
鱼类对纯氧的利用效率比空气要高得多。相 同运输条件下用纯氧代替空气，可使淡水鱼的运 输存活时间延长20～72h。
（三）CO2对鲜活水产品生理特性的影响
鱼在水中排放的CO2部分溶于水变成碳酸。当向水 中通人氧气或空气时，CO2可随氧气或空气的扩散而排 出，因此自然水体中CO2的分压一般较低。运输过程中 由于鱼的装载密度较高，水体中的CO2浓度很容易升高。 水体中CO2分压的升高可阻止鱼体血液中CO2向外扩散， 从而降低肌红蛋白与氧的结合力，耗氧量减少。密闭 容器中，鱼类血液的CO2浓度更容易上升，直接影响呼 吸中枢，使氧气消耗量减小。
（三）CO2对鲜活水产品生理特性的影响 (续)
高浓度CO2对鱼类具有一定的麻醉作用，当水体中 的CO2 > 50mg/kg时鱼体的呼吸次数减少，CO2 > 150mg/kg时，水中pH降为6. 0,不管含氧量是否充足， 鱼体基本上处于休眠或半休眠状态。活鱼运输时可用 Na2CO3和氧气除去水中的CO2，也可使含CO2的水通 过微孔性半透膜，然后用Ca(OH)2吸收、除去水中的 CO2。
（五）水质对鲜活水产品生理特性的影响
1.悬浊物对水质的影响 黏液、剥离的组织碎片、有机物等悬浊物易附着于 鳃孔上，影响气体交换的有效面积，导致摄氧困难。 悬浊物的存在易滋生微生物，使水中的氧气含量减少， 导致鱼的生长环境恶化。过滤可有效地除去水中的悬 浊物。为了提高活鱼运输时的存活率，长途运输时一 般使用密封循环过滤式水槽、水箱或使用开放式循环 水体以保持运输水体的清洁。短途运输作业中可在运 输前和运输途中换用清洁的水。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
水产品保鲜技术
水产品保鲜技术1.水产品盐藏保鲜（1）盐藏的原理。
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的专统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
（2）盐藏保鲜方法。
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
2．冰藏保鲜冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
对水产品保鲜方法
对水产品保鲜方法水产品的保鲜方法对于保持其新鲜度、延长保质期以及确保产品质量至关重要。
正确的保鲜方法可以避免水产品腐败和变质，保持其营养价值和风味。
1. 温度控制：水产品的保鲜首要条件就是控制好温度。
一般来说，鱼类适宜存放在低温环境中，保持在0至4的温度范围内。
刺身和生鱼片更要在低于0的冷冻温度下保存。
此外，对于其他的水产品，如虾、贝类和蟹类等，可以在0至8的温度范围内保存。
温度过高会促进微生物繁殖，导致水产品腐败。
因此，在保鲜过程中，必须确保保持恰当的温度。
2. 冷藏和冷冻：在保鲜水产品时，常见的方法包括冷藏和冷冻。
冷藏是将新鲜的水产品放置在低温环境下，通常是在冰箱中的冷却室。
冷冻则是将水产品置于冷冻环境下，通常是-18以下的环境中。
冷冻可以更长时间地保持水产品的新鲜度，但对于某些水产品（如贝类、虾），冷冻可能会对口感产生影响。
3. 防止细菌生长：细菌是水产品变质和感染的主要原因之一。
为了防止细菌生长，水产品应尽快进行处理。
在处理之前和之后，要保持严格的个人卫生，洗手，并使用干净的器具和桌面。
切割鱼类时，建议使用尖锐的刀具，以减少细胞损伤和细菌滋生的机会。
4. 急速冷却：急速冷却是保持水产品新鲜的有效方法之一。
在水产品捕获后的最初几个小时内，使用急速冷却方法，可以迅速将水产品的温度降低到适宜的存储温度，有效地延长其保质期。
5.真空包装和气调包装：真空包装和气调包装是保鲜水产品的常见方式。
真空包装可以有效地防止氧化和细菌滋生。
气调包装则是通过更换或控制包装中的气体成分来控制水产品的存储环境。
6. 盐腌：盐腌是水产品保鲜的一种传统方法，可以通过渗透作用抑制细菌生长。
在盐腌过程中，将水产品撒上盐，使其表面均匀覆盖。
然后将盐腌鱼放入容器中，倒入足够的盐水，盖住并置于阴凉处。
7.熏制：熏制是另一种常见的保鲜方法，尤其适用于鲑鱼和其他鱼类。
熏制的过程中，将水产品暴露在熏烤的烟熏中，这可以通过烟熏的气味和酸碱度来抑制细菌生长，同时赋予水产品独特的口感和风味。
水产品品质保鲜技术的研究与应用
水产品品质保鲜技术的研究与应用水产产品是人类日常饮食中不可或缺的重要组成部分，而其保鲜技术的研究和应用也成为了当今科学技术领域的一个热门话题。
水产品是富含蛋白质、多种微量元素以及不饱和脂肪酸等营养成分的食品，且味美鲜香，但它们也很容易腐败和变质，因此如何及时有效地保鲜水产品成为了产业和消费者都非常关注的问题。
一、主要的水产品品质保鲜技术1. 低温保鲜法低温保鲜法是目前应用最广泛的保鲜方法之一。
其主要原理是通过控制水产品的温度，减少细菌的生长速度和代谢产物的形成速度，使水产品在冷藏的过程中能够保持新鲜状态。
这种方法应用于各种水产品的保鲜中，能够最大限度地减小水产品营养成分的损失，高效、安全、环保，可靠性好。
2. 深度冷冻法这种保鲜方法的特点是将水产品经过特殊加工处理后，通过快速降温的方法将其冷冻至特定的温度，从而将水分冻结在食品内部。
这种方法具有既能有效保持水产品的营养成分又能最大限度地减少水分和细菌的生长速度的双重作用。
3. 冷冻干燥法冷冻干燥法也是一种较为先进的水产品保鲜技术。
它通过将水产品对低温冷冻后，再将食品置于真空条件下进行干燥处理，从而实现水分的完全蒸发和细菌的死亡。
这种方法可以达到很好的保鲜效果和延长水产品的保质期。
二、水产品保鲜技术的研究现状近年来，随着科学技术的不断发展，水产品保鲜技术的研究和应用也得到了长足的进步，其中借助高科技手段在水产品保鲜方面的新理论、新技术不断涌现，大大提高了水产品的品质保鲜水平及其市场的竞争力。
如今，我们已经掌握了许多能够应用于水产品保鲜的先进技术，其中包括各种控制气体保鲜技术、高压处理技术、超声波技术、电子束辐射技术等，这些新技术的出现，不仅让水产品保鲜技术得以进一步提高，更让消费者能够更好地享用到健康、美味的水产品。
三、水产品保鲜技术的应用前景水产品保鲜技术的应用前景广阔，它不仅能提高水产品的质量和保鲜周期，还能降低客户的成本和提高竞争力。
同时，水产品保鲜技术的发展还有助于水产业的成长，使其在市场上获得更好的发展空间和机会。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧随着人们生活水平的提高，水产品越来越受到人们的喜爱。
然而，由于水产品的特殊性质，如何储存和保鲜成为了一个重要的问题。
下面将介绍一些水产品的储存及保鲜技巧。
一、水产品储存技巧1. 活水产品储存活水产品是最新鲜的，因此储存时需要提供良好的生存环境。
一般来说，活水产品应该储存在清洁、流动的水中，以保持其生命活性。
如果需要长时间储存，可以选择将活水产品放入冰箱中，但需要注意的是，温度不能低于5℃，否则可能会冻伤水产品。
2. 冷冻水产品储存冷冻水产品是一种常见的储存方式，可以延长水产品的保质期。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷冻保存。
需要注意的是，冷冻水产品的温度应该保持在-18℃以下，以确保其不会变质。
3. 冷藏水产品储存冷藏水产品是一种短期的储存方式，适用于新鲜度较高的水产品。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷藏保存。
需要注意的是，冷藏水产品的温度应该保持在0℃-4℃之间，以保持其新鲜度。
二、水产品保鲜技巧1. 盐腌保鲜盐腌是一种传统的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将盐和其他调料涂抹在鱼肉表面，可以有效地防止细菌滋生，并延长其保质期。
需要注意的是，盐腌保鲜的水产品口感会有所改变，因此需要根据具体情况选择是否使用此方法。
2. 冰镇保鲜冰镇保鲜是一种简单实用的保鲜方法。
通过将水产品浸泡在冰水中，可以有效地降低其温度，延缓其腐烂速度。
同时，冰镇保鲜还可以使水产品更加爽口美味。
需要注意的是，冰镇保鲜的时间不宜过长，以免影响水产品的品质。
3. 真空包装保鲜真空包装保鲜是一种现代化的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将水产品放入密封袋中，排除空气并密封保存，可以有效地防止氧气对水产品的氧化作用，并延长其保质期。
同时，真空包装保鲜还可以保持水产品的形状和口感，不会产生异味或变质等问题。
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
水产品保鲜技术(诚毅)-第一章水产品的保活运输及储存
运输容器
材质
容器应具有良好的保温、隔热性能，以保持稳定 的温度和湿度。
容量
根据水产品的种类和数量选择合适的容器，避免 过满或过空。
包装材料
选择适当的包装材料，以保护水产品不受损伤， 并保持清洁卫生。
02
水产品储存技术
低温储存
总结词
通过降低温度来减缓水产品的腐败过程。
详细描述
将水产品储存在低温环境下，可以显著减缓微生物的生长和酶的活性，从而延 长水产品的保鲜期。低温储存通常在0°C至-18°C之间，对于不同的水产品，最 佳的储存温度也会有所不同。
未来保鲜技术的发展趋势
冷链物流
新型保鲜技术研发
加强冷链物流体系建设，提高水产品在储 存和运输过程中的温度控制精度，以降低 损耗率。
研究新型的生物保鲜剂、天然防腐剂等环 保型保鲜技术，以替代化学防腐剂。
信息化技术应用
智能化包装
利用物联网、大数据等信息化技术对水产 品供应链进行全程监控和管理，提高产品 质量和安全水平。
效果二
利用气调包装技术包装虾类，能够延长虾类的保鲜期，减少细菌繁殖。实验数据显示，使用 该技术后，虾类的保鲜期延长了50%，且口感和品质得到了有效保持。
效果三
采用真空预冷技术处理贝类，能够减少贝类在储存和运输过程中的细菌繁殖和品质下降。实 验数据显示，使用该技术后，贝类的细菌数量减少了30%，且品质得到了明显提升。
研发具有智能监测和调控功能的包装材料 ，实现对水产品储存环境的自动调节和保 鲜期的延长。
04
水产品保活运输及储存的实际应用
实际应用案例
01
案例一
采用低温保活技术，将新鲜鱼类从沿海地区运送到内陆市场。通过控制
温度和湿度，保持鱼类的活力和新鲜度，同时减少运输过程中的损耗。
水产品保鲜技术
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
水产品保鲜技术
CO2
➢利用水产类动物的休眠特性，将活 鱼 放 于 溶 解 有 CO2 的 水 中 , 使 之 快 速 休眠，
➢再捞出移入充有CO2的密封容器中， 保存一周，鲜度较佳。
N2
➢日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜 鱼类进行气调保鲜，
• Nisin • 双歧杆菌 • 茶多酚 • 壳聚糖
• 异Vc(钠) • 发酵法丙酸 • 抗菌肽 • 溶菌酶
气调和气体保鲜
➢气调保鲜：Βιβλιοθήκη ➢将某种惰性气体（如CO2，N2）充入装
有食品的包装袋内，替换包装袋内空气， ➢使细菌及霉菌的生长得以控制。
气调和气体保鲜
➢早在100多年前就有人研究气调保鲜来 延长肉类的货架期，并获得专利。
其他保鲜方法
➢超冷保鲜 ➢冷却海水保鲜 ➢深冷却保鲜
➢无冰保鲜 ➢冷冻干燥保鲜 ➢低温玻璃化保鲜
➢在中国，沿海地区使用的冰鲜船也有 数百年的历史。
➢最近，在浙江省采用的无冰保鲜,具有 广阔的应用前景。 • 海水激冷 • 冷藏仓空气冷却 • 喷雾加湿 • 蓄冷保湿
➢但是由于冰鲜水产品基本上保持了原 有的生物学特性,故该方法迄今仍然为 世界各国所采用。
➢试验表明以40% CO2+60% N2 的混合 气体配以低温流通，对鲜鱼片保鲜 的效果良好。
O3
➢将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰 中，其贮藏时间可以延长2 倍，
➢而用臭氧化水洗涤鱼类，可以使贮 藏时间延长5d。
氨
➢用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼 体表面上，也可达到保鲜的目的。
辐照保鲜
➢食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平 利用原子能的标志,
谢 谢