面点工艺~温水和面
面点大师公布10多年的发面和面技术详解
面点大师公布10多年的发面和面技术详解-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII面点大师公布10多年的发面和面技术详解选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
加干酵对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。
中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。
面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。
辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。
和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
和面的时间一般需要10-15分钟左右。
三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。
四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。
揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。
五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。
切割的过程需要用刀或者切割器具进行。
将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。
可以是包饺子、包包子、擀面皮等。
七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。
二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。
八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。
使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。
蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。
九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。
将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。
十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。
十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。
根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。
中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。
每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。
通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。
无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。
中西面点制作：二 温水面团品种制作
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
精品课件-中西面点技术-学习领域二 温水面团品种制作
学习领域二 温水面团品种制作
3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。 制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油 刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的，有电加热 的，现在我们常用的是电饼铛（cheng）。 电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380 伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪一种都具有 很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实 训室后首先要把安全责任放在第一位，严格执行实训室安全操 作规程。 4.揉面的几种手法。 揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我 们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣的手法，配 合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更
学习领域二 温水面团品种制作
2. 面点常用成熟技法-----蒸 1）蒸的定义 蒸制成熟法是利用高温蒸气作为传热介质，通过对流方式传 递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟 制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、 花卷、蒸饺、烧卖等就是利用蒸制成熟法成熟的。 2）蒸制品的特点 以水蒸气为介质传热，具有保持制品湿润柔软、维持制品外 形稳定、保护营养成分稳定和提高产品营养价值等诸多优点， 其成品具有味道纯正、吃口柔软、易于消化等特点，蒸制成熟 法操作简单，成熟迅速，适合批量生产，经济方便，深受餐饮 行业和大众喜爱。 3）蒸的操作要领
(4)保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。 在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，会流入 或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在 水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。
二、计划与实施 工具准备：面箩、刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛 巾等。
学习领域二 温水面团品种制作
中职中式面点技艺教案：面团调制技艺 任务3.1 水调面团调制技艺
（1）水温适当，必须使用冷水调制
（2）使劲揉搓
（3）掌握好掺水比例
（4）静止饧面
学生分组探究温水和热水面团的调制方法及操作要领，学生思考讨论
（二）温水面团的调制方法和操作要领
1、温水面团的调制方法
温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。其调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：
中等专业学校2024-2025-1教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称中式面Leabharlann 技艺所在年级主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
项目三面团调制技艺 任务3.1 水调面团调制技艺
教学
目标
1.了解和掌握面团的定义及分类。
2.通过对面团调制方法等知识的学习，培养操作和应用于实践的能力。
3.培养学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统面点技艺。
67.5℃淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶
90℃以上粘度越来越大
2、蛋白质的性质
变化
温度
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高
常温下
30℃吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋
60℃—70℃蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加
90℃蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时筋力和亲水性衰退
重点
学会水调面团的调制方法
难点
学会水调面团的调制方法
教法
讲授法讨论法
教学
设备
教学一体机 教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理主要涉及到面粉与水的相互作用。
在面粉中，主要成分是蛋白质和淀粉，这两种成分的特性决定了面团的形成和特性。
当适量的温水与面粉混合时，蛋白质吸收水分，开始形成面筋。
这个过程是由于蛋白质具有亲水性，可以吸收并固定水分。
随着不断的搅拌和揉捏，面筋开始扩展并连接起来，形成了一个连续的网络结构，将淀粉和其他成分包裹在其中。
温水温度一般在50度左右，这个温度下的水分子扩散速度适中，有助于蛋白质的吸水并形成面筋。
但同时，水温和面筋形成的速度之间存在一个平衡。
水温过高会使得淀粉糊化，面筋质地变得过于松散，导致面团缺乏弹性；而水温过低则会减缓蛋白质的吸水速度，使面筋形成受阻，面团质地偏硬。
淀粉在温水的作用下开始膨胀，但还没有达到糊化的程度。
这意味着淀粉仍然保持其固有的颗粒状结构，而不是像高温下那样完全糊化变成粘稠的糊状。
因此，温水面团中的淀粉含量相对稳定，有助于面团的成型和保持形状。
此外，温水面团中淀粉的适度膨胀也对面团的形成起到促进作用。
随着面团的揉捏和扩展，部分淀粉会嵌入到面筋网络中，为面团提供了必要的弹性和延展性。
综合来看，温水面团的形成原理是基于蛋白质的吸水性和面筋的形成，以及淀粉的适度膨胀和嵌入面筋网络中。
这种特殊的物理和化学反应使得温水面团具有独特的质地和特性，适合制作各种需要一定韧性和延展性的食品。
揉馒头的方法和步骤
揉馒头的方法和步骤馒头是我们生活中常见的一种面食，制作馒头的关键之一就是揉面。
正确的揉面可以使面团筋度增加，馒头口感更加柔软。
下面将介绍揉馒头的方法和步骤。
材料准备1.面粉：选择高筋面粉，这样揉出来的面团更有韧性。
根据制作馒头的数量来确定面粉的用量。
2.温水：准备与面粉相匹配的温水，温水的温度控制在35-40摄氏度之间。
步骤一：准备面团1.准备一个干净的大碗或台面，将面粉倒入碗中或撒在台面上。
2.将温水分次倒入面粉中，同时用手或筷子搅拌均匀，直到面粉和水充分结合成团。
3.将团状面团放在台面上，开始揉面。
步骤二：揉面1.用手掌将面团向前推，然后用手指掌心将面团压下去。
2.然后将面团向右手旋转90度，重复上述动作。
揉面的动作一定要均匀有力，揉面的时间也要充分，通常揉面的时间为10-15分钟。
3.在揉的过程中，适量加入温水，这样可以增加面团的韧性和湿度。
4.当面团逐渐变得柔软有弹性，不再粘手时，表示揉面完成。
步骤三：静置面团1.将揉好的面团放回碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置20-30分钟。
2.这一步是为了让面团中的醒面酵母完全发酵，使馒头更加松软。
步骤四：制作馒头1.将静置后的面团取出，用手揉成长条状。
2.将长条状的面团切成均匀大小的小剂子，根据自己喜欢的大小决定。
3.接下来，逐个将小剂子用手掌压平，然后对折，并用手指捏紧封口。
4.把捏好的小馒头放在蒸锅上的蒸架上，注意要在蒸架上刷一层薄薄的食用油，以防止馒头粘在上面。
5.将蒸锅加盖，用大火蒸10-15分钟。
等待一段时间后，打开锅盖，即可享用柔软可口的馒头。
注意事项1.在揉面的过程中，适量加水可以增加面团的湿度，但不要加太多，否则面团会过于粘手。
2.揉面的力度要均匀有力，揉出的面团才会有韧性和弹性。
3.静置面团的时间不宜过长，否则馒头发酵过度，口感会变得过松。
以上就是揉馒头的方法和步骤。
通过正确的揉面动作和步骤，可以制作出柔软可口的馒头。
希望这份指南对您有所帮助！。
烫面和面小窍门
制作葱油饼等面食的时候，很多情况下需要用到烫面，今天就详细说说烫面怎么和面，让你了解烫面的和面方法及小窍门。
烫面其实就是用70到100度的热水和面，利用热水的温度，将面粉中的部分蛋白质烫软（就是面筋），同时再将部分淀粉烫熟，让它产生膨化效果，从而降低面团的硬度和筋度。
用烫面制作的面食具有口感柔软的特点，而且，水温越高，热水用量越大，最后做出的面食就越柔软，筋度越低。
因此，根据面食的特点和个人喜好，掌握好最佳的水温和热水用量，这是制作烫面的成功关键。
制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉，因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面不会粘腻稀烂，而是软中带韧。
如果选用低筋面粉来制作烫面，最后做出的面食会口感粘烂。
第一步、准备好热水制作烫面之前先要准备适量热水，水温可以是70到100度，具体要用多高的水温，以及具体要用多少热水，完全取决于食品本身的要求，这个没有办法制订统一的标准，只能留给你自己慢慢摸索了。
比如，我个人制作葱油饼烫面的时候，就喜欢用70到90度的热水，我认为这样烫面做出的葱油饼口感最好。
准备热水的方法可以多种多样，我个人喜欢将水放微波炉里加热，加热到杯壁上有小气泡出现为止，此时的水温刚好的70到90度之间。
第二步、浇入热水并搅拌均匀把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的时候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢地浇入面粉中，边浇水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮。
当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候，停止浇水，让面絮稍微冷却一会，等它不怎么烫手的时候再开始揉制。
全部使用热水和制的烫面，称为全烫面。
但是，有些时候为了改善烫面的口感，增加烫面的筋度和韧性，会先用少量热水烫面，拌成面絮，然后再浇入适量冷水拌匀，最后揉成面团，这种烫面称为半烫面。
制作半烫面还有另外一种方法，就是分别用热水和冷水和出两块面团，再将热水面团和冷水面团放在一起揉匀，这种半烫面的制作方法也比较常用。
发面是用凉水和面还是温水和面
发面是用凉水和面还是温水和面发面是比较重要的一个步骤，很多人做面食的时候都会发面。
发面也是有一定讲究的，尤其是水的温度，一般建议用温水和面，这样面团会发酵的更快一点，做出来的食物也会更好吃。
发面是用凉水和面还是温水和面发面用温水和面最佳。
1、和面的时候用温水，这样和出来的面软，能提高酵母活性，加快发酵速度，比较有弹性，口感松软又有嚼劲。
2、如果用凉水和面，水太凉，和出来的面会发硬，影响口感。
3、如果用热水和面水，太烫的水温容易把酵母烫死。
发面用多少度的水合适不同的面食在和面时，对于水温的要求也是不一样的，一般有着三种方式：冷水和面、温水和面和热水和面。
1、冷水和面冷水和面指的是用30度以下的水调制面团，这种方式调制出来的面团，特点是筋性好、韧性强、延伸性强，有着较强的拉力，吃起来爽口有筋性。
在调制面团的过程中，凉水没有引起蛋白质变性，而且蛋白质和水结合后，会形成致密的面筋网络。
冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。
2、温水和面温水和面指的是用50度左右的水调制面团，这种方式调制出来的面团，其筋性、韧性、弹性都低于冷水面，但是可塑性更好。
生活中适合温水和面的面食有金鱼饼、花卷、春饼、馒头等。
3、热水和面热水和面指的是用70度以上的水调制面团，这种方式调制出来的面团，特点口感细腻、富有甜味。
生活中适合温水和面的面食有烧麦、锅贴、炸盒子、炸糕、蒸饺等。
发面要注意什么1.发面的时候，面粉和水的比例一定要适当，很多人做完之后觉得面团要么太硬要么太软了，这是因为面和水的比例不合适，一般来说，500克的面粉要搭配250毫升的水。
2.发面的时候水温也要注意把握，一般来说和面的时候要用温水，30度左右的温水就可以了。
3.除了添加酵母，在发面的时候还可以加入其他的食材，比如说加入少量的白糖，能够缩短发面的时间，加入少量的咸盐，能够让做出来的馒头更加的松软。
加入少量的蜂蜜还可以加速发酵的过程。
加入少量的牛奶，可以让做出来的面食更加的香甜。
面点制作花样大全
面点制作花样大全1、玫瑰花馒头：(有时在几个面皮间抹点油，加点盐，花椒面什么的，像花卷的味道，也好分层)2、猪蹄卷：(肉馅越细越好，也可用鸡肉。
)3、花卷：4、全部完成，来个集体照吧，稍醒一会就可以，然后上锅蒸10到15分钟就好了，关火后不要马上开锅盖，那样面会回缩的，等两分钟再开盖，再配碗蛤蜊冬瓜汤，美味。
5、家常饼原料：面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。
工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤(饧10多分钟)-----成型-----成熟。
特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。
注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯要适当6、广式蔬菜饼原料：面粉500克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉5克，酵母8克。
工艺流程：温水和面---陷制---擀制---成型---成熟。
特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。
注意：烙饼时一定要面朝下。
7、四喜蒸饺原料：面粉200克，素火腿肠25克，素肉馅250克，素蛋黄一个，木耳25克，西兰花25克。
工艺流程：和面(汤面)---下挤---制皮---上馅---成型---成熟。
特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。
馅料：酱油，主要是香油(千万不能放水)，花椒面，盐，高鲜味素。
注意：一斤面放250克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。
8、馅饼的制做原料：面粉500克，温水350克，素肉馅料300克，菜料500克，酱油25克，精盐10克，姜沫10克，素磨菇精5克，花椒水适量，芝麻油15克。
工艺流程：温水和面---拉剂---上馅---成型---成熟。
持点：外焦里嫩，味道鲜美。
注意：温水合面之后饧二个小时以上。
9、油酥大饼原料：面料500克，色拉油100克，菜沫10克，姜片5克，水350克。
工艺流程：软酥---温水和面---成型---熟制。
特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。
注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。
和面的步骤与技巧
和面的步骤与技巧
和面是制作面食的基础步骤，掌握好和面的步骤和技巧不仅可以使面食更加美味，还可以提高效率。
以下是和面的步骤与技巧：
1. 准备食材：面粉、水、盐等。
面粉要选择高筋面粉，水温要适中，一般使用温水即可。
盐的作用是调味和加强面筋的韧性。
2. 制作面团：将面粉倒入大碗中，加入适量盐，慢慢倒入温水，用筷子搅拌均匀，然后用手揉成面团。
揉面时要用力揉，直到面团变得均匀细腻。
3. 醒面：将揉好的面团放到碗里，用湿布盖好，放置半个小时左右，让面团充分醒面。
这样可以让面团更有韧性，易于操作。
4. 捏面：将醒好的面团分成若干小块，捏成圆球状。
这个步骤可以让面团更加紧实均匀，有助于制作出美味的面食。
5. 擀面：将捏好的面团用擀面杖擀成薄片，可以根据需要擀成各种形状，如饺子皮、面条、馄饨皮等。
擀面的时候，要注意不要用力过猛，否则会影响面筋的韧性。
6. 放置：擀好的面食可以用干面粉撒一层，防止粘连，然后摆放在干燥通风的地方，以便进行下一步操作。
以上就是和面的步骤与技巧。
除了以上几点，还有一些小技巧可以提高和面的效果，比如加入鸡蛋、牛奶、面筋粉等，这些都可以增加面筋的韧性和弹性，使面食更加美味可口。
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中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程中式面点是中国传统的烹饪工艺之一，其制作过程独特而精细。
下面将详细介绍中式面点的工艺流程。
一、准备工作制作中式面点首先需要准备面粉、水和盐等原料。
面粉可以选择高筋面粉或普通面粉，根据需要决定是否添加盐。
此外，还需要准备一些工具，如擀面杖、面棍、刀子等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入适量的水，边加水边用手指将面粉和水搅拌均匀，直到面粉凝结成团状。
然后将面团取出，放在案板上继续揉搓，直到面团变得光滑而有弹性。
三、醒面将揉好的面团放入一个干净的容器中，用湿布或保鲜膜盖住，让面团静置一段时间，使面团得到充分的醒发。
醒面的时间一般为30分钟至1小时，这样可以使面团更加柔软易操控。
四、擀皮将醒发好的面团取出，用擀面杖将其擀成薄片，可以根据需要调整擀面的厚度。
擀面时要均匀用力，使面皮的厚度一致。
擀好的面皮可以根据不同的制作需要切割成不同形状的面片。
五、包馅将准备好的馅料放在面皮上，然后根据不同的包法将面皮包裹住馅料。
常见的包法有饺子、馄饨、水饺等。
包馅的时候要注意将馅料包裹严实，以防煮熟后馅料流出。
六、烹饪将包好的面点放入沸水中煮熟，时间根据面点的种类和大小而定。
煮好的面点可以用漏网捞起，沥干水分，然后放在碟子或盘子中。
也可以将煮好的面点捞起后放入凉开水中，以保持面点的弹性和口感。
七、调味煮好的面点可以根据个人口味添加各种调味料，如酱油、醋、辣椒油等。
也可以加入一些葱花、香菜等作为garnish，提升面点的风味和视觉效果。
八、摆盘将调味好的面点装盘，可以根据个人喜好摆放一些蔬菜或其他配菜，使整个盘子更加丰富多样。
摆盘时可以注意一些艺术性的布局，使盘子更加美观。
九、享用制作好的中式面点可以直接供食用，也可以作为主食或小吃搭配其他菜品一起享用。
面点的口感应该柔软有嚼劲，馅料鲜美可口，整体呈现出丰富的层次感。
中式面点工艺流程繁琐而细致，需要掌握好面团的和面、醒面以及擀皮等步骤，同时要注意包馅和烹饪的技巧。
和面与揉面专业手法，制作面点的你需要知道！
和面与揉面专业手法，制作面点的你需要知道！面点制作基本操作手法——和面篇和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。
和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节。
面和的好坏，直接影响着成品质量和其他工序能否顺利进行。
和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不黏手、不粘案板，符合面团性质要求。
和面的方法如下：1.抄拌法抄拌法是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。
抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。
这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。
2.调和法面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。
3.搅和法搅和法主要用于热水面团和烫面调制。
①在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅合，动作要快，使水。
面尽快混合均匀，然后再用手搓成团；②在锅内和面：锅置火上，待水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水汽收干为止。
面点制作基本操作手法——揉面篇和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，达不到制品的要求，因此需要揉面的过程。
揉面的目的就是使各种原料混合均匀，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。
目前，大部分单位已用机器搅拌代替人工和面、揉面操作，工效高、速度快、质量好。
但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。
揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。
揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦1.揉揉又分双手揉和单手揉两种，前者较多用。
蒸馒头和面用冷水还是热水 蒸馒头和面放多少酵母
蒸馒头和面用冷水还是热水蒸馒头和面放多少酵母馒头是一种常见的面食，制作方法简单，也能够存放比较长的时间，非常方便，但是在第一次做馒头的时候，很多人都不清楚蒸馒头和面用冷水还是热水，一起来看看吧！一、蒸馒头和面用冷水还是热水建议用温水，大约30度左右为宜。
因为蒸馒头一般需要用酵母来帮助面团发起来，而酵母是一种具有发酵功效活性菌，它的活性受温度影响很大，所以溶化酵母或者在和面的时候，需要用温水，温度太低会影响发酵效果，温度太高容易降低酵母的活性。
二、蒸馒头和面放多少酵母通常1000克面粉放5克酵母粉比较合适。
在和面的时候加入酵母粉，可以帮助面团发酵，一般1000克面粉放5克酵母粉即可。
但是如果没有计量工具，无法准确知道面粉和酵母粉的重量，其实随便放也可以的，原则上是酵母粉的用量宜多不宜少。
因为酵母对面团的发酵只是起了个催化作用，放多了酵母，面团发酵就快，也不会产生不好的影响，而放少了面团发酵慢一些。
三、蒸馒头和面的方法食材：500克中筋面粉，3克酵母粉，10克白砂糖，200克温水。
做法：1.将大约500克中筋面粉倒入到一个大盆里面。
另外准备一个大碗里面加入大约200克的温水，向温水当中加入3克酵母粉和10克白砂糖，用筷子将酵母粉和白砂糖搅拌到融化为止。
2.将少量的酵母水倒入到面盆当中开始搅拌，搅拌差不多之后再将适量酵母水倒入到面盆当中，这个动作反复做三次之后当酵母水完全倒入面盆里面并且面盆里面的面粉搅拌成絮状为止。
3.双手将面揉成一个光滑的面团之后在面团的上面盖上一层保鲜膜，将面团放到一个比较温暖的地方发酵30分钟左右，到面团是原本的两倍大小之后取出来。
4.面板的上面撒上少量的干面粉，将面团取出来之后再一次揉七八分钟，充分的揉面之后将面团搓成长条的形状，切成一个个的小剂子，揉搓成馒头的形状。
5.做好的馒头生胚不要直接上锅蒸，先放入蒸锅当中，大约15到20分钟之后馒头生胚发酵好了之后再开火蒸。
四、蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅建议冷水下锅蒸，原因如下：1.馒头冷水下锅蒸，在温度逐渐上升的过程中，能够让馒头有一个二次醒的过程，帮助馒头进一步发酵、膨大，让馒头更加好吃。
面点基本功的总结
面点基本功的总结面点制作的基本功包括以下几个方面：- 面粉的选择和处理：不同类型的面粉适合制作不同的面点，例如高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作蛋糕。
在使用面粉之前，需要对面粉进行筛选和过筛，以去除杂质和颗粒，使面粉更加细腻。
- 和面：这是面点制作的关键步骤之一，它决定了面团的质量和口感。
在和面时，需要掌握好面粉和水的比例，以及和面的时间和力度。
一般来说，面粉和水的比例为1:0.5左右，和面时间不宜过长，以免面团过度发酵。
同时，需要注意和面的温度，一般使用35度左右的温水，以促进酵母的发酵。
- 揉面：揉面的目的是使面团中的面筋充分发挥作用，形成柔软、有弹性的面团。
揉面时需要注意揉面的方向和力度，一般来说，揉面的方向应该是从上向下，力度要适中，以免面团过度紧实或过度松软。
- 发酵：发酵是面点制作中的重要环节之一，它可以使面团变得松软、有弹性。
在发酵时，需要注意发酵的时间和温度，一般来说，发酵时间需要根据面团的大小和环境温度来确定，发酵温度一般在20-30度之间。
同时，需要注意发酵的环境，尽量选择半密封的环境，以促进面团的发酵。
- 整型：整型是指将发酵好的面团按照需要的形状进行加工和整理。
整型的目的是使面团中的气体均匀分布，形成松软、有弹性的面团。
整型时需要注意整型的方向和力度，一般来说，整型的方向应该是从上向下，力度要适中，以免面团过度紧实或过度松软。
- 烤制：烤制是面点制作的最后一步，它可以使面团变得金黄酥脆、香气四溢。
在烤制时，需要注意烤制的时间和温度，一般来说，烤制时间需要根据面团的大小和环境温度来确定，烤制温度一般在180-220度之间。
同时，需要注意烤制的环境，尽量选择通风良好的环境，以避免面团表面过度干燥。
总之，要掌握好面点制作的基本功，需要不断练习和积累经验，同时需要注意材料的选择和处理，以及制作过程中的细节和技巧。
冷水和面、温水和面、热水和面到底有什么不同？学会后超级实用
冷水和面、温水和面、热水和面到底有什么不同？学会后超级实用面粉是我们每个家庭必不可少的主食。
而制作面食的过程中必备一个程序就是用水和面，根据水的温度，和面的时候又分为冷水和面、温水和面和热水和面，用这三种水和面到底有什么不同？制作哪种面食又适合用什么水和面？今天我就给大家简单分享一下！冷水和面：冷水和面一般是指用20-30度以下的水和面。
用冷水和面的特点是面粉中的淀粉不容易膨胀糊化，和面的过程中蛋白质能通过吸水形成紧密的面筋网络，因此用冷水活出来的面团紧密，韧性强，容易拉伸，延展性好！做出来的成品颜色很白，吃到嘴里非常劲道不容易碎。
所以一般情况下饺子、面条、馄饨等都可以用冷水和面。
温水和面：一般指的是30-60度左右的水和面，或者是用一半的开水和面，先把面粉搅拌成面絮后，再加入冷水搅拌揉搓而成的面团。
用温水和面的特点是面粉中的淀粉在温水的作用下，有一部分发生了膨胀糊化，蛋白质发生变化，还能形成一部分的面筋网络。
通过温水活出来的面，面色比较白，筋度较强，比较柔软有一定的韧性，可塑性强，做出来的成品比较柔软，而且变熟的过程中不容易走形。
所以一般情况下我们制作花样蒸饺、春卷、葱油饼蒸饺、春卷、葱油饼的时候都可以用温水来和面。
热水和面，一般指的是用70度以上的水来和面。
用热水和面的特点是，在热水的作用下，面粉中的面筋完全被破坏，淀粉在热水的作用下发生了膨胀产生了黏性。
用热水活出来的面团，颜色稍微发暗，没有光泽，但是可塑性强，做出来的成品比较细腻，容易被人体消化吸收。
所以在一般情况下我们制作烧麦、韭菜盒子等都可以用热水来和面！不管是用什么水和面，最后我们都要醒面，醒面的目的就是为了把面团中没有吸收水分的面粉粒又一个充分的吸收过程。
所以醒过的面揉搓起来会变得非常柔软光滑。
醒面的时候一般都是15-30分钟。
而且醒的时候必须加个盖子或者湿布，避免表皮干燥出现结皮现象。
「技术讲堂」和面时，加水的温度对馒头品质的影响
「技术讲堂」和面时，加水的温度对馒头品质的影响馒头是中国的传统食品，相传数千年。
馒头生产过程中，加水温度、室温、面粉温度、搅拌升温等对馒头品质的影响很大，馒头生产中主要通过加水温度来调节温度对面团和馒头品质的影响。
加水温度对面团持气性的影响持气压力随着加水温度的增加，面团的持气压力平缓下降。
水温较低时淀粉不易溶于水，颗粒不膨胀，不能发生糊化，面粉中蛋白质不能发生变性形成较多较强的面筋，因此面团比较结实，韧性强，拉力大。
面团的持气压力就大。
随着温度的升高，淀粉的吸水率和膨胀率也逐渐的升高，此时面团的筋力、韧性、弹性都开始下降，面团的持气压力就变小。
温度继续升高淀粉开始吸水膨胀体积变大，并逐渐糊化，粘性增强。
蛋白质形成的面筋质开始被破坏，此时形成的面团筋力小，呈块状持气压力就小。
持气高度随着加水温度的增加，面团的持气高度先平缓的上升然后再下降，在35℃左右达到最大值。
水温低导致形成的面团筋力大，韧性强，延展性较差，使得面团的持气能力不强，面泡的持气高度就较低；温度的升高对面粉中的淀粉和蛋白质的作用，使面团的面筋网络结构混合均匀，此时面团的弹性变弱，延展性较好，气泡持气性较好，持气高度就增加。
温度继续增加，会导致淀粉的糊化和蛋白质的变性，形成的面团筋力变弱，持气性较差，持气高度降低。
持气时间随着加水温度的上升，面团的持气时间先缓慢的上升之后呈现缓慢下降的趋势。
由于水温对面团形成的影响，在较低水温下面团的吸水速度减慢，吸水量下降，面筋网络结构不能很好地形成，持气时间就会较短；温度升高淀粉和蛋白质的吸水率不断的增强，此时形成的面团筋力有所下降，延伸性增强，面筋包容气体的能力也增强，所以面团持气时间就长。
温度过高会破坏面筋的结构，导致面团的持气能力下降，持气时间就下降。
加水温度对馒头品质的影响馒头的比容馒头的比容随着加水温度的升高呈现先增加、后下降的较为平缓趋势。
水温不断地增加致使面粉中的淀粉颗粒和蛋白质能够增加其吸水性和膨胀性，面团中的水分可在大分子之间转移，面筋结构完善，筋力降低，延展性增強，持气能力提高；在面团醒发的过程中，面团中的酵母菌在适宜的温度和水分下进行繁殖，产气能力增强，加之面团的延展性好，面筋结构能包容气体的能力较好，能使面团中形成多孔结构，蒸制的馒头体积增大，比容就变大；水温过高时导致淀粉的慢慢糊化和蛋白质的慢慢的变性，形成的面团结构破坏，在醒发中面团容易因酵母发酵使面团塌陷形成死面。
和面用冷水还是热水
和面用冷水好还是热水好?
和面用温盐水最好。
但不同的面食和个人的喜好以及口感，可能都有所偏重。
1.温水和面：和面的时候用温水，这样和出来的面软，有弹性，这适合牙口不好的人使用，这样和出的面比较柔和。
2.凉水和面：水太凉了，和出来的面会发硬，这适合年青人使用。
3.热水和面水太热了，面就被就烫熟了，这适合特殊情况下的面。
4.最好要用温盐水。
面和好之后静置30分钟，这个过程北方俗称“醒”面。
目的就是让面粉充分均匀地吸收水分，这样和出的面比较软和，有弹性。
第四次课(温热水面团)
温水面团调制工艺
• • • • • • 1。温水面团的定义 2。温水面团的特点及用途 3。温水面团的配方 4。温水面团调制的工艺流程 5。温水面团的调制方法 6。温水面团调制的工艺要点
温水面团的定义、特点及用途
• 温水面团：指用60 ℃左右的温水与面粉 调制而成的面团。 • 特点：较柔软，有一定的韧性、可塑性。 • 适合制作各种花式蒸饺、饼类。
温水面团的配方
面粉 温水面团 500 水温 60 ℃ 水量 辅料
200-300 化猪油
温水面团调制的工艺流程
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
下粉——打面塘——掺温水——和面 ——揉面——散热——揉面——饧面
温水面团调制的工艺要点
• • • • 1。水温水量要准确。 2。操作动作要快。 3。必须散去面团内部热气。 4。盖上湿毛巾饧面。
热水面团调制工艺
• • • • • • 1。热水面团的定义 2。热水面团的特点及用途 3。热水面团的配方 4。热水面团调制的工艺流程 5。热水面团的调制方法 6。热水面团调制的工艺要点
热水面团的定义、特点及用途
热水面团：指用80 ℃以上的热水与面 粉调制而成的面团。 特点：色泽较暗，韧性较差，粘柔性、 可塑性良好。 适合制作蒸、炸、煎、烙制品。
热水面团的配方
面粉 二生面 三生面 四生面 500 500 500 水温 100 ℃ 90 ℃ 80 ℃ 水量 辅料
450-600 化猪油 300-400 化猪油 275-325 化猪油
热水面团调制的工艺流程
下粉——打面塘——掺热水——洒冷水— —和面——揉面——散热——揉面——饧 面
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粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10 毫升、开水150克。
花式蒸饺的做法
• 1.制作肉馅： • 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 • 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，
胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升， 用筷子搅拌，直至肉馅上劲
• 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀
和温水面团的注意点
• A:面粉：温水=1：0.4 • B:水温适当（下低冬高） • C:要散尽面团中的热气 • D:皮子不能太薄 • E:制时不走样，清晰
猪肉锅贴 肯德基美帽虾
花椒叶油饼
花式蒸饺皮
• 用料:(视饺子大小不同个数不同) • 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 • 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜
花式蒸饺的做法
• 2.制作饺子皮：
面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视 面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状； 将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子
• 3.蝴蝶花式蒸饺： • 用擀面杖擀好饺子皮 • 4.
• 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整
个饺子皮的3/4
怎么手工揉温水面团(图文教程)
6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团
。
8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面 团表面平滑。 9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分 钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 手工揉温水面团做法小提示： 1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以 使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋 性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、 葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。
• 5.
将折叠的饺子皮翻转过来 6. 在饺子皮中间放入肉馅，不要放入过多肉馅， 肉馅据四周要留些空隙
• 7.
• 捏起饺子皮底侧尖角向上折起90度 • 8. • 随后提起侧面的饺子皮尖角也折起90度，将两
个相邻的边捏在一起
• 9.
• 将两边捏紧 • 10. • 另外一侧同样的方法，将两边捏紧
• 11.
水调面团 ——温水和面
——裴颖 文慧霖
• 一、温水面团的定义 • 二、温水面团制作流程及方法 • 三、温水面团制作时的注意点 • 四、花式蒸饺皮的制作
什么是温水面团
• 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于
水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到 一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、 韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
• 17.
• 翅膀花式蒸饺：这个比较简单，在饺子皮中放入
肉馅，捏成普通的饺子
• 18. • 用食指和拇指捏起向一侧，做出花边按压面皮
• 19.
• • • • •
饺子都要捏出花边 20. 将饺子对折 21. 整理行装，翅膀花式蒸饺就做好了
• 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制
后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用 于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
温水面团的制作流程及方法
下粉掺水→揉面→饧面→搓条→下剂擀皮→制作成型→熟制
• 温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温
水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变 性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达 不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使 水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开， 让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布 备用。
• 用手指顶起饺子上端的皮，顶在如图中间的位置 • 12. • 将中间部分饺子皮捏紧，两侧的饺子皮不要封口。Fra bibliotek• 13.
• 用食指和拇指在饺子皮如图位置捏出花边 • 14. • 另外一侧同样捏出花边
• 15.
• 从饺子下部将刚才折叠的饺子皮向上翻起 • 16. • 另一侧也同样翻起，蝴蝶花式饺子就做好了