第二章 食品防腐剂教案
第2章 食品防腐剂
使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在
乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品 中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。
溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，
影响抑菌效果。 防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。 山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污 染山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物
（不过，在GB2007中，已经不允许用于渍酸菜）
使用非盐型防腐剂注意事项
– 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多 使用盐型防腐剂。 – 如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸
钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才 添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。 – 忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯
天然防腐剂
禁用防腐剂
苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17． 001（17． 002）
– 又名安息香酸， 分子式C7H6O2
• 相对分子质量122.12。
– 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
• 分子式C7H5O2Na,
• 相对分子质量144．11。
苯甲酸钠
毒性及解毒机制
•1．苯甲酸
– – – – LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。
•2 苯甲酸钠
ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
抑菌pH 范 围
pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低
第二章,防腐剂和杀菌剂(授课)
易氧化物
符合规定
砷（以As计）
≤ 0.0002%
易碳化物（不深于） 17号比色液
（7）抗菌作用
苯甲酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%） 被检微生物 黑曲酶 娄地青酶 pH 3.0 0.013 0.006 pH 4.5 0.1 0.1 pH 5.5 ＜ 2 ＜ 0.2 pH 6.0 ＜ 0.2 ＜ 0.2 pH 6.5
第二章
防腐剂与杀菌剂
第一节 防腐剂
一、微生物与食品的腐败变质
1、食品中常见的微生物 在生物界存在着一群体形微小的生物，叫做微生物。微生物 一般包括细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体，支原体和 病毒等。食品中存在的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌。
（1）细菌：
细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核等。 有些细菌还有荚膜、鞭毛和芽孢等特殊结构。
④ 魏氏杆菌食物中毒 魏氏杆菌A型引起食物中毒的临床症状出现为急性胃肠炎，有 腹痛、腹泻(水样便或带粘液及血液的大便)，伴有发热和恶心。
⑤ 病原性大肠杆菌食物中毒
病原性大肠杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性胃肠炎， 一般较沙门氏菌引起的症状为轻。发病的症状有呕吐、腹泻、大 便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。
外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质， 毒力较强。 比如肉毒杆菌分泌的肉毒毒素、金黄色葡萄球菌分泌 的溶血毒素。
内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌 体裂解时，毒素才被释放出来。比如沙门氏菌和痢疾杆菌产生 的内毒素、黄曲酶产生的黄曲酶毒素。
③ 色素 水溶性色素，如绿脓菌色素，蓝乳菌色素，萤光菌的萤光素等。 脂溶性色素，是指能溶于高浓度酒精或其它脂肪溶媒而不溶于水的 脂色素，如八叠球菌的黄色素，灵杆菌的红色素，好食链孢霉的橙黄色 以至橙色色素，红曲霉的红色素等。 ④ 维生素 小米、麦麸在阿氏假囊酵母的作用下，发酵2个礼拜，即制的核 黄素粗制品，每克含核黄素2-5毫克。
食品添加剂 防腐剂 (Preservative)课程文档
四、对羟基苯甲酸酯类
1、别名 ：尼泊金酯类 2、作用机理：是抑制微生物呼吸酶以及电 子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且 其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在 pH4～8 抑菌能力强，对革兰氏阴性杆 菌和乳酸菌作用弱。 抑菌效果比苯甲酸和山梨酸强
山东枣庄南方化工有限公司 0632－4412522 邮编： 277000
质量标准
测定方法
取试样0.25克，置于250ml 锥形瓶中，加 95%的中性乙醇15ml，轻摇使试样溶解，再 向其中加入新煮沸并冷却的水20ml及酚酞2滴， 用0.1000氢氧化钠溶液滴定至出现粉红色。 苯甲酸含量=(MV*0.1221*1000)/G
应用：干酪、奶油制品、罐头、植物蛋 白 食品 最大使用量：0.2－0.5g/kg
第三节 合理使用及注意事项
1、正确选用防腐剂 2、注意防腐剂有效的PH范围 3、防腐剂的溶解与分散 4、防腐剂并用 5、减少食品的染菌。
防腐剂抗菌谱
细菌
山梨酸 ＋ 苯甲酸 ++ 丙酸 + 对羟基酯类 ++ 尼生素 ++
使用
主要用于面包、糕点、奶酪 丙酸钠： 糕点 最大使用量 2.5g/kg 丙酸钙：面包糕点 最大使用量 2.5g/kg 生面制品 0.25g/kg 干酪 3g/kg 和面时加入,面包加入0.25％丙酸钙，延长货架期2 －4天，在月饼加入0.25％丙酸钙，可延长30－40 天不长毛；番茄罐头加入0.2％，可延长保质期
作用条件
作用条件：PH越低，抑菌作用越强 一般PH 5.0以下为宜 最适PH2.5-4.0 PH4: 60%未解离 PH6: 1.5%未解离 一般用于保藏高酸性水果果汁、果 酱，饮料等
《食品添加剂》教案——第二章 食品防腐剂
《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。
杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
O浉蓙食品防腐剂PPT教案
金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应 发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠 檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。
3、氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品中
的氧而延缓氧化反应。 抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。 抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。
⑥适用酸度：pH= 4.5 7。
甲壳质
含氮类物质，是粘多糖之一。
使用：适用于不含蛋白质的酸性食品，特别适用 于水果的防腐保鲜。
抑菌谱：大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄 球菌、枯草杆菌。
鱼精蛋白
天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白， 含有大量的精氨酸和微量锌元素，常与核酸结合。
⑧对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜 酸菌差
3.对羟基苯甲酸酯 HO
①分子结构：
O C O CnH2n+1
②溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇）
③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯
④制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得
⑤ADI：0 10 mg/kg；LD50：5000 mg/kg （小白鼠）
五、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13
O OH
②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）
③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙
④ADI：0 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1
⑥用于饮料0.1 0.2 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25 0.5 g/kg；最大用量：0.5 g/kg （对羟基苯甲酸计）
食品安全教案：认识食品添加剂与防腐剂
食品全教案：认识食品添加剂与防腐剂随着生活水平越来越高，人们对食品的需求也越来越高，食品生产商为了符合人们的需求，往往在食品生产过程中添加各种各样的添加剂和防腐剂。
但是，这些添加剂和防腐剂的存在不可避免地会引起人们对食品安全的担忧。
本篇教案主要介绍食品添加剂和防腐剂的种类、使用原因、可能产生的食品安全问题以及如何避免这些问题。
一、食品添加剂食品添加剂是指在食品加工生产过程中用于改善、增强或调味食品口感的物质，包括香精、色素、甜味剂等。
这些添加剂的种类繁多，使用在不同的食品中。
1.香精香精是用于调味的一种添加剂，一般添加在食品中可以使食品的味道更浓郁，更有风味。
但是，一些香精中可能含有对人体有害的化学物质，如苯甲酸，乙酸等化学物质。
所以，在购买食品时，一定要确认食品是否添加了香精，并要看清标签上的成分列表。
2.色素色素是用于改变食品颜色的一种添加剂。
一些色素可能会导致过敏、致癌等食品安全问题。
因此，购买食品时需要关注食品的颜色是否自然，是否添加了色素。
3.甜味剂甜味剂是指用于替代食糖的一种添加剂，可以使食品保持原本的甜度，但少热量。
然而，一些甜味剂会对人体造成伤害，如安利的阿斯巴甜（aspartame）可能引起和加重多种疾病，包括癌症、神经毒性等。
因此，购买甜味剂添加的食品时要仔细查看标签上的成分表。
二、食品防腐剂食品防腐剂是指用于延长食品保质期的一种添加剂，其中包括控制微生物和氧化过程的防腐剂和抑制微生物生长的抗菌剂等。
1.控制微生物和氧化过程的防腐剂大多数防腐剂都是在食品中添加的一些化学物质，如季铵盐、五氧化二钒、硝酸钠等等，它们可以有效地抑制食品的微生物活动，延长食品的保质期。
但是，这些防腐剂可能会出现亚硝酸盐和亚硝胺等化学物质，这些化学物质是有害的，可能会导致致癌等健康问题。
因此，在购买食品的时候，要尽量选择未加防腐剂的食品，以保证食品的安全。
2.抑制微生物生长的抗菌剂抗菌剂可以防止食品被细菌、霉菌、酵母等微生物污染，保持食品的品质和保质期。
第二章 食品防腐剂课件
（2）防腐性能
①苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱， 其25%饱和水溶液的pH值为2.8，其抑菌效力
随介质的酸度增高而增强。
②在碱性介质中失去杀菌作用，pH为
3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌 和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最 小浓度为0.1%，pH值为5时，即使5%的溶液， 杀菌效果也不可靠，其防腐的最适pH值为 2.5~4.0。
四、食品防腐剂的作用机理
1、对微生物细胞膜产生一定效应
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的 通透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
2、与微生物的酶作用 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的
活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其
空气中微挥发，于100℃左右升华，能与水汽同
时挥发;
③化学性质稳定，有吸湿性;
④在常温下难溶于水，0.34g/100ml(25℃)。
溶于热水，4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯 仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶 于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316，溶点121.7℃，沸 点249.2 ℃。
3、生物防腐剂
如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物 质在体内可以分解成营养物质，安全性很 高，有很好的发展前景。
如含硫的亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，游 离氯和次氯酸盐等。这些无机盐防腐剂一 般归类为漂白剂。
4、无机盐防腐剂
目前世界各国用于食品防腐剂的药剂 种类很多。 对它们的要求是：符合卫生标准，与 食品不发生化学反应，防腐败效果好，对 人体正常功能无影响，此外还要求使用方 便，价格便宜。
正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的
第二章 防腐剂
（五）防腐剂可与热处理、冷处理、辐射 等方法相结合。加热和辐射可以杀灭微生物， 冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐 剂与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。 (六)确定合理的添加时机。防腐剂是在 原料中添加,还是在加工过程中添加到半成品 中，或是在加工完成后添加到成品表面等， 应根据产品工艺特性及食品的保质期等来确 定。
四、苯甲酸钠
安息香酸钠，化学结构式为Ar—COONa
白色颗粒或结晶性粉末
在空气中稳定，露臵空气中可吸潮
性状 易溶于水 ，可溶于乙醇 饱和水溶液的pH值为8 无臭或微带臭味，有甜涩味
最适pH值 2.5-4.0
用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸 计，不得超出用量。
第二节
一些常用的防腐剂及其使用
本品pH值为 8时丧失防 腐作用，适 用于pH值在 5.5 以 下 的 食品防腐。
一、 山梨酸（花楸酸）
化学名称2，4一己二烯酸
无色单斜晶体或结晶性粉末. 对光、热均稳定，在140℃下加热3h无变化， 但在空气中长期放臵易被氧化着色。 微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其饱 和水溶液的pH值为3.6
五、使用注意事项 （一）正确选用防腐剂及适当的添加量，做到有的 放矢。 （二）了解所用防腐剂的各种性质，如溶解性、pH 值条件等，以便正确操作使用。 （三）了解食品加工工艺、贮藏条件、保质期限等， 以确保在保存时间内防腐剂能一直起作用。 （四）不同防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有各 自的作用范围，在某些情况下，两种以上的防腐剂 并用，往往可以起到协同作用，比单独使用更为有 效。
使用注意事项: 1、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在 乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入 食品中。 2、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山 梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。 3、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过 高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会 成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此， 应特别注意食品卫生。 4、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸 计不得超过最大使用量，不得延长保质期。
食品添加剂-第二章防腐剂
第二章防腐剂Preservatives/Antimicriobials本章内容一、防腐剂的定义和作用机理二、防腐剂的品种和分类三、防腐剂的安全性与抑菌范围四、防腐剂各论•苯甲酸及其钠盐•山梨酸及其钾盐•丙酸钙和丙酸钠•尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类）•乳酸链球菌素•果蔬保鲜剂五、使用防腐剂的注意事项六、防腐剂的发展趋势七、防腐剂的应用实例一、防腐剂的定义和作用机理1、保藏食物的方法♦物理方法：传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。
♦化学方法：使用防腐剂优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。
2、防腐剂的定义♦根据GB2760-2007: 指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。
-食品中具有同样作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
3、防腐剂的作用机理♦破坏或改变细胞膜结构使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
♦破坏酶活性，干扰微生物代谢干扰微生物的正常代谢，影响其生存和繁殖。
♦其他：如导致蛋白质变性与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性。
二、防腐剂的品种和分类1、防腐剂的品种♦全世界使用的食品防腐剂约60种，美国50种，日本43种，我国有37种。
♦我国允许使用的防腐剂：l苯甲酸及其钠盐：苯甲酸、苯甲酸钠l山梨酸及其钾盐：山梨酸、山梨酸钾l丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸、丙酸钠、丙酸钙l对羟基苯甲酸酯类及其钠盐：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐*硝酸钠/硝酸钾*亚硝酸钠/亚硝酸钾*双乙酸钠*乙酸钠*脱氢乙酸及其钠盐*二氧化碳*单辛酸甘油酯*二甲基二碳酸盐*硫磺*乙二胺四乙酸二钠*乳酸链球菌素*纳他霉素（果蔬保鲜剂）*2-苯基苯酚钠盐*4-苯基苯酚*2,4-二氯苯氧乙酸*乙氧基喹*噻苯咪唑*联苯醚*仲丁胺*乙萘酚*稳定态二氧化氯*桂醛以下添加剂也具有防腐作用：* 亚硫酸盐：漂白剂* 过氧化氢：加工助剂* 短链有机酸：酸味剂* 蔗糖酯：乳化剂* 葡萄糖酸-δ-内酯：凝固剂* 壳聚糖：增稠剂2、防腐剂的分类♦按来源*合成类：即化学合成防腐剂，绝大多数*天然类：主要为生物防腐剂，如乳酸链球菌素和纳他霉素♦按使用范围* 食品防腐剂：大多数* 果蔬保鲜剂♦按作用效果* 抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。
(完整word版)第二章食品防腐剂教案
第二章食品防腐剂［教学要求］1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；2．掌握食品防腐剂的作用机机制；3．掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
［学习目的］本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
［教学重点］食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
［教学难点］掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。
［教学手段］：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。
［教学时数］2学时［主要内容］第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素1.1食品在贮藏过程中的变化1.2食品变质的主要原因1、微生物作用一次污染、二次污染。
引起食品严重变质和腐败，产生对人体有害的毒素。
糖：变酸、产生不良气味、挥发性气体。
蛋白质：分解，产生腐胺、尸胺、粪臭素♦ 采收、加工、运输过程中的物理损伤、变形♦ 霉菌霎殖：发霉、变质♦ 蛋白质变质工变性、腐败 ♦ 油脂氧化，酸败、哈变♦水分变化，干姜、湿服 ♦ 酶作用，酶解、褐变 ♦生物生理变化，自溶、溃烂 ♦ 昆虫等;危害、污染脂肪分解：产生醛、酮、酸2、酶的作用食品中固有酶，如多酚氧化酶；微生物活动产生的酶：分解酶、淀粉酶等。
酶的作用，使糖分解，产生水和二氧化碳；水果、土豆等褐变。
3、环境因素的作用温度：加速食品的变质；湿度：高湿度有利于微生物生长。
氧气：对食品影响最大，产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。
1.3 食品防腐剂的定义和分类食品防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。
「酸型；落甲透、山梨酸，丙酸及其酸类，轮点：体系的酸性越大效果越好，碱性条商机防腐赤B 件下几乎无效。
靖型：对羟基若甲酸丙酯.没食子酸丙酯等特点：在很宽的pH 范围内都有效，春性也比■■较低. •••-无机防腐剂亚硫馥器、焦亚硫酸盐等天喉防腐剂乳酸链球菌素，纳它霉素,溶菌尊.抗菌肽：特点：在体内可以分解成营养物质.安全性很高，新筌生物防腐剂纳豆抗菌蛋白.海藻多搪1.4 食品防腐的作用机理①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
2022年 《知识拓展食品防腐剂》优秀教案
食品防腐剂食品防腐剂是能防止由微生物引起的变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
食品防腐剂是抑制物质的药剂。
即对以物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠枯燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部〔如人体外表或消化道〕，可以根据具体条件采用各种防腐剂〔如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等〕。
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
应具备的条件1〕性质较稳定：参加到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2〕低浓度下具有较强的抑菌作用3〕本身不应具有刺激气味和异味4〕不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5〕价格合理，使用较方便。
作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
种类食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。
二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。
目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。
食品防腐剂在被划定为第17类，有28个品种。
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第二章食品防腐剂[教学要求]1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；2．掌握食品防腐剂的作用机机制；3．掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
[学习目的]本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
[教学重点]食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
[教学难点]掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。
[教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。
[教学时数] 2学时[主要内容]第一节食品防腐剂的作用机制及其影响因素1.1食品在贮藏过程中的变化1.2食品变质的主要原因1、微生物作用一次污染、二次污染。
引起食品严重变质和腐败，产生对人体有害的毒素。
糖：变酸、产生不良气味、挥发性气体。
蛋白质：分解，产生腐胺、尸胺、粪臭素脂肪分解：产生醛、酮、酸2、酶的作用食品中固有酶，如多酚氧化酶；微生物活动产生的酶：分解酶、淀粉酶等。
酶的作用，使糖分解，产生水和二氧化碳；水果、土豆等褐变。
3、环境因素的作用温度：加速食品的变质；湿度：高湿度有利于微生物生长。
氧气：对食品影响最大，产生非酶促褐变、油脂酸败、维生素破坏等。
1.3 食品防腐剂的定义和分类食品防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。
1.4食品防腐的作用机理①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
③其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
1.5影响食品防腐剂作用的效果的因素1.食品的pH2.水分活度3.微生物的种类4.热处理程度5.食品防腐剂的溶解性与分散性6.食品防腐剂的复配使用第二节几种常见的化学防腐剂一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、对羟基苯甲酸酯（系列）四、丙酸钙苯甲酸：CNS：17．001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2 其钠盐又名安息香酸钠。
分子式C7H5O2Na。
（一）性状：白色颗粒或结晶粉末，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。
其水溶液具有酸性苯甲酸钠：白色颗粒或结晶粉末，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。
（二）毒性及解毒机制1.苯甲酸①LD50 大鼠口服2700-4440mg/kg(bw)。
②ADI 0-5mg/kg(bw)2.苯甲酸钠①LD50 大鼠口服4070mg/kg(bw)。
②ADI 0-5mg/kg(bw)（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO/WHO，1994）。
限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
（三）作用机制及抑菌效果作用机制：（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；（3）对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
抑菌效果：pH<4：抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05%～0.1％；pH=2.5～4.0(最适pH)：对酵母菌、部分细菌（乳酸菌除外）效果好，对霉菌的效果差一些；pH>5.5对霉菌、酵母没有抑制作用。
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量（五）使用苯甲酸及钠盐的使用和注意事项①苯甲酸最适抑菌pH为2.5-4.0。
但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性。
②由于苯甲酸对水溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中。
若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后，再应用。
③由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，因此在酸性食品中使用苯甲酸钠时要注意防止由于苯甲酸钠转变成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。
④在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
二、山梨酸及其钾盐：山梨酸，别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2。
（一）性状：山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。
微溶于水，而溶于有机溶剂，对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。
山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。
山梨酸钾在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，易溶于水。
（二）毒性及安全性毒性（低为苯甲酸钠的1/40）1.山梨酸①LD50 大鼠口服1050mg/kg(bw)。
②ADI 0-25mg/kg(bw)2.山梨酸钾①LD50 大鼠口服4200-6170mg/kg(bw)。
②ADI 0-25mg/kg(bw)（以山梨酸计）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。
故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
（三）抑菌效果、范围（四）山梨酸的使用范围、投放量（五）使用山梨酸的注意事项山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。
三、对羟基苯甲酸酯类（一）毒性：对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。
对-羟基苯甲酸酯类，随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。
而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。
（二）使用注意事项由于对—羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。
可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。
四、丙酸及其盐类1.丙酸化学式为C3H6O2，结构式为CH3CH2COOH。
纯的丙酸是无色、腐蚀性的液体，带有刺激性气味。
2.丙酸钙白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。
为单斜板状结晶，可溶于水（1g 约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。
丙酸钙一水盐在食品工业中作为防腐剂使用。
3.丙酸钠白色结晶或结晶性粉末、无色透明结晶或颗粒性结晶粉末，无臭或略带丙酸臭。
防腐机理及作用：机理：丙酸分子在霉菌或细菌等微生物细胞外形成高渗透压，使霉菌的细胞脱水而失去繁殖能力；穿透霉菌和细菌的细胞壁，抑制细胞内酶的活力，抑制霉菌和细菌的繁殖。
作用：①酸性防腐剂②抑制引起面包黏丝状物质的需氧型芽孢杆菌，对酵母菌几乎无效；③防霉剂（一）毒性1.丙酸钙①LD50 小鼠口服（3340mg／kg（bw）。
②ADI 不作限制性规定2.丙酸钠①LD50 小鼠口服（5100mg／kg（bw）。
②ADI 不作限制性规定（二）代谢丙酸是人体正常代谢的中间产物，进入人体后进入三羧酸循环后彻底氧化分解，或者进入糖异生途径合成葡萄糖或糖原。
（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。
（四）使用范围及用量4.6 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠脱氢乙酸的学名为α，γ一二乙酰基乙酰乙酸，简称DHA。
在中性溶液中防腐作用效果最好。
我国规定：脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g／kg。
脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0．61g ／kg以下，为乳制品的主要防腐剂。
使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上二氧化硫及亚硫酸盐类通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。
醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。
其中乙醇较为常用。
二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。
高压下CO2的溶解度比常压下大。
生产饮料时常用CO2作为防腐剂。
运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。
第三节常用天然食品防腐剂目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。
近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”乳酸链球菌素又称乳链菌肽、尼辛（Nisin）是由乳链球菌所产生的一种多肽物质。
是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
（一）性状及性能性状：白色略带黄色的流动性粉末，略带甜味。
性能：抗菌谱偏窄，只能杀死或抑制革兰氏阳性菌。
对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌的抑制效果明显减弱。
（二）防腐机理：影响细菌细胞膜和抑制革兰氏阳性菌细胞壁合成。
（三）毒性与安全性①LD50:7000mg/kg(bw)(大鼠，经口)②ADI:0-0.875mg/kg(bw)③食用后可被体内蛋白酶消化分解，既不会改变肠道内正常的菌群，也不会引起抗药性和与其他抗生素发生交叉抗性问题，安全性高（四）使用建议纳他霉素（一）性状及性能性状：无臭无味，白色或性能：抗菌谱偏窄，只能杀死或抑制革兰氏阳性菌。
对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌的抑制效果明显减弱。
（二）使用建议可用于防霉。
喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。
用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。
第四节防腐剂的合理使用与互配（1）食品防腐剂使用方法直接加入，或对食品进行“表面处理”采用浸和喷洒涂在食品包装材料上采用气相方式直接加入食品防腐剂使用方法说明①没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物。
②对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。
（2）影响防腐剂抑菌效果的因素1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。
苯甲酸（3.0-5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。
2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。